PLUM CAKE CLASSICO

Ricetta tratta da  2013 - Tradizione in evoluzione  - Leonardo Di Carlo

Dosi per 3 plum cake da 450/500 g l’uno

INGREDIENTI per il plum cake

250 g di burro (82 % m.g.)

225 g di zucchero semolato fine

25 g di zucchero invertito (o miele di acacia)

Semi di vaniglia 1 g

Sale fino 1 g

185 g di uova

175 g di tuorli

50 g di polvere di mandorle

225 g di farina 00 W 160

100 g di fecola di patate

8 g di lievito chimico

250 g di frutta candita mista o uva passa

PROCEDIMENTO

La sera precedente: lascia le uova fuori dal frigorifero (considera che saranno necessarie circa 12 uova medie) perché dovranno essere a T ambiente), o addirittura leggermente scaldate (circa 22 °C); idrata l’uva passa o la frutta secca in acqua o nel rum, poi lascia sgocciolare tutta la notte.

Porta anche il burro alla T di 20 °C. Dovrà avere una consistenza plastica, come una crema soda che se manipolata mantiene la forma data.

Monta il burro con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Usa la frusta ad una velocità medio bassa per incorporare aria in modo più uniforme.

Aggiungi le uova e i tuorli uno alla volta continuando a montare il composto. Questa è la parte più delicata, poiché se le uova non sono sufficientemente “temperate” (22-24 °C), a contatto con il burro morbido non riusciranno a legare e romperanno la montata.

Unisci la povere di mandorle, la cui funzione è quella di assorbire umidità del composto.

Aggiungi a mano (fuori dalla planetaria) la farina e la fecola setacciate insieme al lievito.

Per ultimo, incorpora la frutta ben infarinata.

Versa negli stampi da plum cake imburrati 450 g di composto circa.

Metti in frigorifero a + 4 °C per almeno 4 ore (o tutta la notte)

Inforna a 160- 170 °C forno ventilato o 180-195 °C forno statico per 40-45 minuti circa.

Sforna, irrora con la bagna al rum (vedi sotto), togli dagli stampi e lascia raffreddare.

Puoi tenere il prodotto a T ambiente se consumato in giornata; una settimana in frigorifero, oppure da cuocere o già cotto in congelatore (-18 °C) per 2 mesi.

INGREDIENTI per la bagna al rum

550 g di acqua  

320 g di zucchero

250 ml di rum

(grado alcolico finale 10°)

PROCEDIMENTO

Unisci lo zucchero e l’acqua e porta a bollore. Lascia raffreddare, poi unisci il rum.

Conserva in bottiglia di vetro chiusa in frigorifero.

FROLLINI DA SACCHETTO AL CACAO

Dei frollin facili, da tenere sempre in dispensa.
Le piccole pesti ringrazieranno.

Ricetta di L. Di Carlo

Per 50 frollini circa (1 kg di impasto)

INGREDIENTI

300 g di burro (T a pomata)

200 g di zucchero a velo

Scorza di 1 arancia grattugiata fine

2 g di sale fino

50 g di uova intere (1 uovo medio)

20 g di tuorlo (1 tuorlo)

360 g di farina 00 (W 160)

40 g di cacao amaro

PROCEDIMENTO

Impasta il burro morbido con lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale. Aggiungi le uova e i tuorli poco per volta e lavora fino ad avere nuovamente un composto cremoso. Incorpora la farina setacciata insieme al cacao.

Inserisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta dentellata n° 10 e stendi su una placca forata rivestita con carta da forno. Per facilitare la stesura del frollino fai in modo che il composto si ammorbidisca leggermente (dipende dalla temperatura dell’ambiente di lavoro in cui ti trovi), così da agevolare la fuoriuscita dal sac a poche.

Metti in forno ventilato a 150-160 °C o in forno statico a 170-180 °C per 15 minuti circa. Sforna e lascia raffreddare.

Per i frollini con forma a stella: stendi il composto allo spessore di mezzo centimetro tra due fogli di carta da forno, lascialo raffreddare in frigorifero per 1 ora circa; coppa con lo stampo apposito. Cuoci come indicato sopra. Una volta freddati, decorali con glassa di zucchero*.

*Glassa di zucchero: definita così impropriamente, è solo zucchero a velo miscelato con poca acqua, fino ad avere la consistenza di una pastella.