Questo mare mi quadra: terrina di tonno, polpo e granseola

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Questo mare mi quadra

Terrina di mare, salsa olandese e coulis di arancia rossa

Ho preso tre prodotti di mare e li ho resi quadrati. La quadratura del quadrato voi direte; lo sanno fare tutti. Più che di quadrato si tratta di rettangolo, anzi trapezio, il cui lato B misura 12.  E far quadrare il lato B12 non è uno scherzo.

Al di là della metafora, questo "trapezio" di terrina di mare è una delle ricette che partecipa al Master MTChallenge- Illato B12 (Alta cucina e salute), che focalizza l’attenzione sul contenuto di questa vitamina nei cibi che mangiamo. E qui viene il difficile. Rispetto a un secolo fa sappiamo molto oggi di alimentazione; abbiamo tutti alcune generiche nozioni di fisica, chimica e biologia che ci aiutano a districarci tra i mille “perché” quando compriamo un ingrediente o cuciniamo. Ma spesso non ne sappiamo abbastanza per arrivare alla giusta conclusione. Immaginate che io dica: “La carne contiene vitamina B12” – “Io mangio la carne” – ergo “Io ho assunto vitamina B12”. Nel sillogismo se le due premesse sono vere, non ne consegue che la conclusione lo sia. Infatti potrebbe darsi che ne abbia assunta... ma anche no. A causa di molti fattori, primo tra tutti, le trasformazioni alle quali sottoponiamo i cibi prima di mangiarli. Eppure commettiamo di continuo errori “epistemologici” (passatemi i l termine) di questo tipo. E più siamo coinvolti emotivamente (e il cibo è l’emoticon per eccellenza!) e più ne commettiamo. Per questo l'industria alimentare ha gioco facile, ahimé.

A questo punto subentra il Master, a colmare le lacune e approfondire le nostre conoscenze, con un approccio il più possibile interdisciplinare. Che ha permesso a me e ad altre 16 partecipanti di realizzare piatti con un significativo contenuto di vitamina B12.

Devo dire che forse non avrei partecipato se ad accogliermi non ci fosse stato questo gruppo entusiasta, disponibile, sempre pronto al gioco e a sdrammatizzare. Sono una riservata, per giunta anche timida, ho sempre guardato con invidia le persone che con naturalezza si lasciano coinvolgere e coinvolgono a loro volta. Perché immagino si divertano un mondo. Quindi ringrazio le compagne di Master, scusandomi se non sono stata “presente” come lo sono state loro. Ma ho sorriso di ogni singola battuta e adesso, a lavoro finito, posso godermi tutte le ricette e farne tesoro.

Chi ricorda i vecchi vinili sa che dal lato A parte il lancio di quello che sarà un successo. Bene, in questo lavoro il “lato A” sono stati i nostri competenti e pazienti tutor. Ci hanno seguite: Arianna Mazzetta, biologa nutrizionista, che, a proposito di qualità dell’alimentazione, sulla sua pagina Fb ci ricorda di non focalizzare la nostra attenzione su quanti, ma su quali nutrienti ingeriamo; Michael Meyers, oncologo ed esperto di nutrizione, a cui va un particolare ringraziamento per la prontezza con la quale ha risposto ad ogni incertezza e dubbio (e quando sei nel bel mezzo della preparazione e non sai come procedere questo è decisivo!); lo chef Sandro Sità, del TarabellaHotel, con le chiare linee guida sulle regole per comporre esteticamente un piatto; lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin presso Eataly Genova, a cui spetterà il compito di valutare i 17 lavori. In bocca al lupo a lui e un grazie di cuore a tutti, Alessandra Gennaro in primis.

Dosi per 6 persone (stampo da terrina di cm 20x10)

Per la terrina

600 g di polpo, 400 g di tonno pinna gialla tagliato in fette spesse 0,5 cm, 120 g di polpa di granseola, 350 g di patate a pasta gialla, 100 ml di panna liquida, 10 g di gelatina alimentare, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto di frutti rossi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale, pepe.

 Lessa le patate, sbucciatele, passale nello schiacciapatate, condiscile con sale e pepe e lascia da parte. Cospargi con le erbe aromatiche e un poco di sale le fette di tonno solo da un lato, adagiale su rettangoli di carta da forno (il lato con le erbe a contatto con la carta) e fai scottare in padella antiaderente a fuoco vivo per 30 secondi (la carta eviterà che il tonno si rompa e si attacchi). Togli e tieni da parte.

Taglia il polpo in pezzi e saltali in padella antiaderente con l’olio, la senape e l’aceto per un paio di minuti; fa lo stesso con la carne della granseola, per la quale saranno sufficienti pochi secondi cottura, essendo un crostaceo. Passa tutto al mixer usando la funzione a impulsi affinché il composto risulti tritato in piccoli pezzi ma non completamente frullato.

Intiepidisci la panna e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda; attendi che il composto torni a temperatura ambiente e uniscine metà al purè di patate, metà al composto di polpo e granchio.

Ungi con dell’olio una terrina e rivestila di pellicola trasparente. Ricopri il fondo e i lati con le fette di tonno, lasciando esternamente la parte cotta con le erbe. Inserisci uno strato di polpo + granchio, ricopri con un secondo strato di patate e infine aggiungi un ultimo strato di polpo e granchio. Sigilla con pellicola trasparente e lascia compattare in frigorifero per almeno due ore.

Emulsione all’arancia rossa

Succo di un’arancia, 80 ml di olio extravergine d’oliva affumicato, 1-2 cucchiai di succo di rape rosse (se si desidera intensificare il colore), 5 g di lecitina di soia, sale, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone.

 Inserisci gli ingredienti in un bicchiere ed emulsiona con il frullatore ad immersione sino ad avere un composto denso e ben legato. tieni da parte in frigorifero.

Salsa olandese

3 turoli d’uovo, 175 g di burro, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, qualche goccia di limone, sale, pepe, acqua.

Fai ridurre della metà l’aceto con un cucchiaio d’acqua; trasferitelo in un recipiente posto a bagno-maria, aggiungi i tuorli d’uovo e 25 g di burro morbido o fuso e inizia a montare con una frusta, aggiungendo via via il resto del burro. Continua a montare fino ad avere un composto cremoso e gonfio. Tieni in caldo.

Servi la terrina a temperatura ambiente, accompagnata dalle salse e da pane tipo streghe o cialde croccanti. 

Gourmandia Personal Chef

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Consistenze di tapas

Premessa per gli addetti ai lavori dell'MTChallenge: ho perso le foto in qualche modo (le ho cancellate non so come), per cui ho solo queste che erano di prova. Credo di essere fuori gara, perché non si capisce come e cosa ho realizzato. Pazienza. Ci tenevo comunque a scrivere le ricette visto che ho lavorato una mattinata per realizzarle. :-)))

Grazie a Mai Esteve de Il colore della curcuma e all’MTChallenge  (arrivato a 60!), che hanno proposto l’infinito mondo di tapas, pincho e montadito, portandoci in Spagna. Che meraviglia!

MTChallenge n°60- Las Tapas

Il filo conduttore: “Texturas” di Ferran Adrià, il gioco delle consistenze e della sorpresa portato ai massimi livelli dalla genialità dello chef catalano.

Sia chiaro che non penso di realizzare niente che si avvicini alle sue creazioni. Semplicemente amo la sua magia e ne sono attratta.

Ho utilizzato alcuni dei prodotti (Texturas) che Adrià ha messo a punto per la replicazione delle sue elaborazioni. In alcuni casi possono essere sostituiti con ingredienti di più facile reperibilità. Ad esempio il Glico, per le emulsioni, si sostituisce con la lecitina di soia o con la gelatina alimentare (parliamo di acidi grassi). Voglio dire che all’occhio non digiuno di chimica è sufficiente leggere i componenti dei composti per trovare un’alternativa. Io che così brava non sono, mi affido alle istruzioni dello chef.

Gli ingredienti sono nostrani e per gli abbinamenti dei sapori ho attinto a piene mani a quanto di più tradizionale ci possa essere.

Un colpo al cerchio e uno alla botte, come si dice.

Dosi per 10 pesone

TAPA

Sformato di zucca con crema di olio extravergine d’oliva

Per lo sformato (stampo da 24 cm di diametro)

600 g di zucca trombetta (cucurbita moschata), 1 patata media (150 g circa), 1 cipolla dorata, 100 g formaggio Montasio, 1 uovo di 2 cucchiai d’olio, 2 rami di rosmarino fresco tritato, un pezzetto di zenzero fresco tritato, noce moscata in polvere, sale pepe nero;

25 g di burro, 2 cucchiai di pane grattato.

Fai lessare la patata, privala della buccia e passala allo schiacciapatate, poi tienila da parte. Fai soffriggere la cipolla tritata nell’olio, aggiungi la zucca privata della buccia e tagliata in pezzi di pochi centimetri di diametro e le erbe/spezie e cuoci a fuoco moderato fino al disfacimento della polpa. Aggiungi il formaggio grattugiato e frulla con un frullatore ad immersione fino ad avere una crema liscia; aggiungi l’uovo e il purè di patate ed amalgama completamente aiutandoti con una frusta. Condisci con sale e pepe.

Imburra lo stampo e cospargilo di pane grattato. Versa il composto e inforna a bagnomaria per 1 ora alla temperatura di 180-190 °C. Lascia raffreddare.

Per la crema di olio (1 sifone)

100 g di olio extravergine di oliva, 30 g di acqua o brodo vegetale salati, 10 g di Glice: scalda l’olio e sciogli in esso il Glice; aggiungi gradatamente l’acqua, miscela e versa nel sifone, caricando con 2 fiale di azoto. Riponi in frigorifero per 2 ore.

Porziona con un coppapasta lo sformato e servirlo tiepido, accompagnato da mandorle tostate e tritate, dalla crema salata di olio e abbondante pepe. 

PINCHO

Cestino di fillo con razza e caviale di broccolo romanesco

Per la razza

400 g di razza, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 rametti di timo, 1 spicchio di aglio, 100 ml di aceto di mirtillo, la scorza di 1 limone grattata, olio extravergine d’oliva affumicato, sale, pepe nero: prepara un brodo con lo scalogno, il sedano, la carota, l’aglio e l’aceto, immergi il pezzo di razza e fai cuocere fino a che le carni siano completamente bianche e tenerissime. Elimina le cartilagini, asciuga il brodo e condisci con la scorza di limone, l’olio affumicato, sale e pepe.

Per il caviale di broccolo

250 g di broccolo romanesco (cime e foglie), 3 g di Algin, 6 g di Gluco: fai sbollentare il broccolo in abbondante acqua salata il tanto che basta ad ammorbidire la consistenza (deve rimanere verde brillante); freddalo immediatamente in acqua ghiacciata, passa al frullatore ad immersione e filtra con un passino fine. Stempera Algin in 125 g di questo passato amalgamando con il frullatore ad immersione. Metti in sottovuoto o lascia una notte in frigorifero (deve essere eliminata l’aria incorporata all’interno). Prapara una ciotola fonda piena d’acqua e sciogli in essa il Gluco. Prepara il caviale prelevando con una siringa il passato di broccolo e “sparandolo” lentamente nell’acqua, come se si volessero far cadere tante gocce. Una volta formate le sfere di caviale, rimuovile dal bagno e trasferiscile in una seconda ciotola con acqua minerale.

Per i cestini di fillo (stampini in silpat o piccoli pirottini da forno)

2 fogli di pasta fillo: rivesti gli stampi con un doppio strato di pasta e cuoci in forno a 180 °C per dieci minuti circa, o fino a doratura.

Infilza i cestini con uno stecco, ricoprine il fondo con molliche di pane, riempi con dei pezzetti di razza e decora con il caviale di broccolo.

Montadito

Toast con prosciutto infornato e sfera di diospero vaniglia

20 bruschette o fette piccole di pane integrale (io ho usato pane di segale e semi misti), 200 g di prosciutto di Parma, 2 fette di lardo di Colonnata, 2 diosperi vaniglia,6 ml di Gluco, 3 ml di Algin, 1 ml di Citras, qualche rametto di timo, pepe: sbuccia e frulla la polpa del diospero, passala al setaccio conservando la parte liquida ed eliminando quella fibrosa; unisci Citras e Algin e amalgama con il frullatore; metti in sottovuoto o in frigorifero per una notte (per eliminare l’aria incorporata).

Fai tostare le fette di prosciutto tagliate spesse in forno a 200 °C fino a quando siano ben rosolate, tagliale a fiammifero e tieni coperte da parte; sciogli il lardo delicatamente (a fuoco molto dolce o in microonde), aromatizzalo con il timo e spennella la superficie del pane.

Prapara una ciotola fonda piena d’acqua e sciogli in essa il Gluco. Preleva con un cucchiaio la crema di diospero e immergila nel bagno di Glico. Attendi che si formi la sfera e trasferiscila in una seconda ciotola con acqua minerale.

Componi il montadito sovrapponendo pane, fiammiferi di prosciutto e sfera di diospero.

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bottoncini di pane al latte di riso

Ho imparato questa ricetta da un’amica, la bravissima pasticciera Alessandra Ripanti, che lavora con prodotti biologici. Quando ha preparato i suoi panini, ha usato farina di buratto. Sappiamo che non è facile usare farine biologiche e per giunta integrali per panificare (la quantità di glutine delle farine biologica atta a dare forza e quindi cruciale per la lievitazione è inferiore rispetto a quelle non biologiche), quindi doppiamente brava lei, perché il risultato è stato eccellente. In alternativa, si può usare una farina con grado di abburattamento 1, quindi molto meno raffinata della 00, ma non integrale al 100%. A prescindere da scelte salutiste, la decisione di usare un ingrediente per me dipende dalla sua resa in termini di gusto e di aspetto della ricetta realizzata. Farine come queste hanno un gusto più intenso e pieno. Per lo stesso motivo trovo che l’uso del latte di riso sia funzionale a non coprire, ma anzi esaltare, il gusto del cereale.

La caratteristica di questi bottoncini (sono così piccoli!) è la facilità di esecuzione. Possono essere fatti con i bambini e loro impazziranno a mangiarli, farcendoli con qualunque cosa, dalla marmellata alle fette di salme e formaggio.  Sbagliare è praticamente impossibile.

Per 12-14 panini

250 g di farina 1, 150 ml di latte di riso, 25 g di burro, 10 g di zucchero, 5 g di sale, 3 g di lievito di birra fresco : Metti la farina a fontana e aggiungi il latte in cui avrai sciolto il lievito di birra. Impasta per amalgamare tutto il liquido, unisci il burro ammorbidito a pomata, il sale, lo zucchero e continua ad amalgamare. Impasta per almeno 10 minuti, forma una palla e lascia riposare per mezz’ora circa coperta con pellicola trasparente. Allarga l’impasto a formare un rettangolo, arrotolalo su se stesso secondo il lato lungo e lascia questo filoncino a riposare ancora mezz’ora. Taglialo in pezzetti del peso di 30 g circa e forma con ognuno di essi delle palline. Ponile ben diatanziate sulla teglia da forno rivestita con pellicola trasparente; copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 2 ore).

50 ml di latte di riso, semi di sesamo bianco e nero q.b.: Preriscalda il forno a 200 °C. Spennella la superficie superiore dei bottoncini con il latte e cospargili di sesamo,  inforna e abbassa la temperatura a 185 °C. Cuoci per 15 minuti circa, o fino a quando saranno dorati sopra e sotto. Lasciali raffreddare appoggiati su una griglia. 

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Ciambelline agli arachidi, l'aperitivo è servito.

In cucina difficilmente si inventa qualcosa. Inconsapevolmente o meno, non facciamo che mettere a frutto ciò che abbiamo appreso negli anni dedicandoci a questa attività. Oppure realizziamo in modo autonomo lo stesso percorso/processo creativo di altri, giungendo alle medesime conclusioni.

Ho preparato queste ciambelline pensando alla classica ricetta di quelle dolci al vino, sostituendo banalmente le arachidi macinate allo zucchero e ottenendo perciò una preparazione salata e dall’inconfondibile sapore di nocciolina. La piacevole sorpresa, oltre al sapore davvero buono, è l'estrema fragranza: non sono né secche o tendenti ad indurire (come può succedere per quelle dolci, a causa dello zucchero), né compatte.  Perfette per un aperitivo, creano un po’ di dipendenza, perché si tende a mangiarne più di una.

Ho cercato una ricetta analoga facendo un po’ di indagine in rete. Nulla. Possibile? Ho appena sostenuto che in cucina non si inventa niente! Datemi lumi, magari.

Ingredienti per circa 25 ciambelline

400 g di farina 00, 130 g di olio di arachidi, 130 g di vino bianco secco aromatico, 140 g di arachidi tostate e salate, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere: frullate le arachidi fino a ridurle in polvere; ponete la farina a fontana, unite al centro i liquidi, la polvere di arachidi, le spezie e il bicarbonato e impastate tutto brevemente, quanto basta per avere una massa compatta. Su una spianatoia o un piano di marmo formate dei cilindri di 1 cm di diametro, tagliateli in pezzi di 10 cm circa e chiudete ognuno di essi a formare un cerchio, sovrapponendo e pressando le estremità. Preriscaldate il forno a 180 °C. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi le ciambelline e cuocete per 30 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di servire.

Si conservano bene per diversi giorni in un contenitore ermetico o in un sacchetto sigillato.

Gourmandia Personal Chef

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