“Il formaggio da sempre nei secoli è
stato plasmato dalle mani sapienti delle donne. Ripetiamo la magia”
Questa frase è scritta all’interno
del caseificio “Cibo Agricolo Libero”
Circa 2 anni fa Vincenzo Mancino e la
ProlocoDol- Di Origine Laziale hanno dato vita a questo caseificio all’interno
del carcere di Rebibbia di Roma, nell’azienda agricola che fa parte del
carcere stesso.
Vincenzo dice: “Il cibo ha la
capacità di rendere liberi all’interno di un posto in cui la libertà può essere
soltanto sognata, immaginata.”
Le detenute coinvolte nel progetto
hanno seguito un corso tenuto da vari casari del Lazio e hanno dimostrato una
enorme passione e forza nel portare avanti un progetto privato in un luogo in
cui tutto è complicato da regole rigidissime, facendosi ancora una volta
testimoni di dignità e di speranza.
Il latte viene acquistato da una
cooperativa di Poggio Mirteto e dall’Az. Agricola La Frisona di Segni, entrambe
in provincia di Roma. Il latte prodotto è di denominazione “Nobile”, cioè la
razione alimentare destinata agli animali è al 70 % di erbe e fieno, con una
varietà di almeno 5 essenze. Banditi Ogm, insilati e integratori.
Attualmente vengono prodotti 4
formaggi da latte di pecora e 4 da latte di mucca, identificati con un numero,
così come in carcere le persone stesse lo sono. Una provocazione contro la
perdita di dignità che questa pratica comporta. Una piccola provocazione anche
nei confronti dei nomi altisonanti con cui si appellano i cibi.
Ho recentemente conosciuto Vincenzo
Mancino ad una degustazione organizzata da Slow Food. Tra i formaggi di pecora
ho assaggiato il Formaggio 1 - Conciato di San Vittore, la cui caratteristica
principale è quella di essere appunto conciato con 16 erbe e il Formaggio 3 –Il
Fico, a latte crudo e avvolto in foglie di fico; tra i vaccini il Formaggio 1 –
La Torretta, sempre a latte crudo e pasta semi dura, con intenso profumo di
frutta secca e fieno e il Formaggio 4 – Don Blu, un erborinato con innesto di
muffe Roquefort.
Così come vuole la tradizione,
l’abbinamento più facile ma anche mai deludente è con la frutta, in questo caso
pere e mele essiccate. E per una volta non c’è una ricetta da dare, perché non
serve altro che tagliare a fette sottili la frutta ed essiccarla. Io lo faccio
con l’essiccatore: temperatura di 60 °C per 24 ore. La frutta essiccata
acquista un aroma e un gusto molto intenso, data la perdita di acqua che
subisce nel processo di “cottura”. Diventando quasi croccante, lievemente
legnosa, ha la giusta consistenza per legarsi alla pastosità e grassezza di
molti formaggi.
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