Pane "sciocco" ( o senza sale) toscano


Questa è la ricetta imparata dalle celberrime sorelle Simili qualche anno fa e che trovate nel libro altrettanto famoso "Pane e roba dolce" (A. Vallardi Editore, 2003). La ripropongo qui in occasione del Worlod Bread Day ( World Bread Day 2013). E' la ricetta che più si avvicina al pane di mia nonna, toscana doc, e che mi ricorda la mia infanzia. Per questo l'ho adottata come "ricetta della memoria" e quindi ci sono affezionata.

Le tipiche crepe o smagliature del pane sciocco
Primo lievito
300 gr. di farina tipo 0, 180 gr. di acqua, 5 gr. di lievito di birra: impastare, coprire e far lievitare per 24 ore

Secondo lievito
100 gr. di farina tipo 0, 50 gr. di acqua, 100 gr. di lievito madre: impastare brevemente il primo lievito con il lievito madre; unire l'acqua e la farina; coprire e far lievitare ancora 20- 24 ore.

Impasto
250 gr. di farina tipo 0, 150 gr. di acqua (circa), 2 gr. di lievito di birra: procedere come per il secondo lievito, lavorando l'impasto il meno possibile (questo è il segreto del pane toscano). Formare un filone, poi ripiegarlo in due su se stesso. Arrotolarlo su se stesso cominciando dalla parte più in alto e distante da voi. Appoggiarlo su un canovaccio infarinato con la falda rivolta verso il basso. Stringerlo bene nel canovaccio infarinato e lasciarlo lievitare così per un paio d'ore. Aprire delicatamente e verificare la presenza delle rughe o crepe sulla superficie. Sollevarlo passandolo dallo strofinaccio all'avambraccio, nel modo meno traumatico possibile. Adagiarlo su una teglia già caldissima e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 10 minuti. Portare il forno a 180 °C e continuare la cotturaper circa 40 minuti. Dieci minuti prima di fine cottura, togliere il filone dalla teglia e adagiarlo sulla griglia.

 


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13 commenti

  1. Un capolavoro, Giovanna! e le tue indicazioni perfette! E' sempre un piacere visitare il tuo meraviglio spazio. Si respira classe, raffinatezza e garbo. Oltre, ovviamente ad un profumo virtuale ma intenso di sapori perfetti.
    Buona serata e a presto!
    MG

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    1. Beh questo post avrebbe dovuto essere lungo almeno il doppio per contenere informazioni sufficienti visto l'argomento. Ma mi riprometto di approfondirlo e migliorarlo. Grazie per la tua amicizia!

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  2. Davvero spettacolare!!!!!!!!!!ciaooooooooo

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  3. Io che sono abituata a mangiare questo pane non mi accorgo neanche che è sciocco. Me lo facevano notare proprio ieri delle colleghe che venivano da Milano e che durante il pranzo hanno detto "ma non c'è il sale?!".
    Comunque, visto che dobbiamo ridurre il consumo giornaliero di sale e che al pane, da buoni italiani, non si riesce proprio a rinunciare, il pane toscano direi che è ottimale per conciliare entrambe le necessità.
    Un bacio.

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  4. Giusto! Io da piccola l'ho odiato questo pane perché dicevo che non sapeva di niente. Poi da grande ho capito quanto è buono quel niente, soprattutto se non è preso al supermercato.... Grazie, Ilaria

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  5. Sono passata a salutarti. Ovviamente questo buon pane (il mio nonno mangiava rigorosamente solo pane toscano senza sale) lo posso mangiare, ma non posso cucinarlo in casa. Quindi mi accontento di mmaginarne il profumo e il sapore dalle tue belle foto. Ciao cara

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  6. Non sono esperta in materia ma un modo di farlo senza glutine si trova, no? Magari dopo varie prove.... Grazie, un abbraccio

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  7. Ciao Giovanna! Ti ho trovata grazie a Simona di jorneycake ho notato una tua giusta osservazione.. Che in quanto celiaca non è tanto x mancanza di fiducia, ma semplicemente per non sentirsi un peso a volte..Comunque grazie a questo ho scoperto il tuo bellissimo blog!! :-) a presto!

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  8. Grazie! Sto imparando molto guardando i vostri blog e condividendo le esperienze altre dalla mia. Un abbraccio!

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  9. il pane senza sale mi ricorda le vacanze estive dell'infanzia che spesso trascorrevo in Toscana.
    Lo adoravo e lo adoro tutt'ora con quella sua corazza croccante ed il cuore morbido.
    complimenti
    buona serata :)
    Valentina

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  10. I love the recipes of the sorelle Simili, too. Like your loaf. Grazie per la tua partecipazione al World Bread Day 2013!

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  11. ciao giovanna, i would like to bake your bread for "bread baking day". i have wrote you a massage on facebook.
    best wishes
    sandra

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