"Morsi" di pizza






In un certo senso, è la pizza che mi ha presa a morsi. 
La sfida è stata ai massimi livelli, come la temperatura in cucina del resto. In qualche modo ne sono uscita. Da neofita dell’MTC ho la sensazione che con il passare dei mesi la difficoltà vada crescendo. Sono io che regredisco o cosa?
Il guanto di questo mese è stato lanciato dalla magica Antonietta de “La trappola golosa”, a cui va la mia totale ammirazione per le sue capacità e per la bravura con cui ci ha guidati nel mondo della pizza. 



La sfida N° 58 dell'MTChallenge


Ho preparato l’impasto numero 2, attenendomi per filo e per segno alla ricetta e alla procedura data. Ero perplessa per la ridotta dose di lievito (le mie ricette ne prevedono di più), ma anche curiosa di vedere il risultato. Sono soddisfatta e posso dire di aver imparato molto dalle informazioni date nei vari post dell’MTC e da tutte le partecipanti: ognuna ha aggiunto un po’ di sapere e di esperienza. Grazie!

Un aspetto interessante, di cui non ero consapevole, è la stretta relazione tra spessore dell’impasto steso e consistenza finale del prodotto cotto.  Ho fatto due impasti e li ho cotti a spessori e dimensioni diversi, con o senza condimenti. Nonostante le dosi, i tempi di impasto e quelli di lievitazione siano i medesimi, si ottengono pizze del tutto diverse a seconda di come viene stesa la pasta, a quale spessore, se lasciata bianca come una focaccia o condita con ingredienti prevalentemente grassi. Cambia la morbidezza, la croccantezza, l’alveolatura. Insomma, una sola variabile incide in modo considerevole.  













Ripeto la ricetta anche se è identica a quella data da Antonietta.


450 g di farina 00 (W 280-300, proteine 12,5), 290 ml di acqua, 12 g di sale, 1 g di lievito di birra fresco: Sciogli il lievito in poca acqua e uniscilo alla farina, iniziando ad impastare; aggiungi poco per volta il sale e l’acqua, valutando se utilizzarla tutta a seconda della morbidezza dell’impasto. Trasferisci la pasta sul piano di lavoro e impasta per 10-15 minuti circa, fino ad avere una massa compatta, liscia e morbida alla pressione. Fai lievitare per 1 ora a temperatura ambiente in un luogo tiepido, poi in frigorifero per 10 ore circa. Riporta a temperatura ambiente e lascia lievitare ancora 2 ore. Accendi il forno alla temperatura di 280 °C in modalità statico. Stendi la pasta allargandola con le mani ad uno spessore di 1 cm e adagiala nella teglia precedentemente oliata. Fai lievitare ancora 1 ora.

Inforna la pizza per 15 minuti circa, o fino a quando avrà raggiunto un colore dorato sui bordi.

100 g di coppa bolognese, 150 g di pecorino allo zafferano e pepe nero, pepe nero macinato fresco: estrai la pizza dal forno e cospargila con fette sottili di pecorino, infornala di nuovo per 2 minuti, il tempo necessario a far fondere il formaggio; estrai la teglia, cospargi con le fette di coppa e abbondante pepe macinato. Servi immediatamente.








Bottocini di polpa di riccio con crema di patate e pecorino




 Diverse cose mi hanno attratta in questa ricetta: le dimensioni di questi micro ravioli, la polpa di riccio, aroma di mare allo stato puro, l'accostamento ad una crema avvolgente.
 I fantastici bottoncini sono una creazione della chef Cristina Bowerman; amo l'idea di una dimensione minima che racchiude un cuore dal sapore intenso, come sa essere la polpa di riccio. La Bowerman ha abbinato questa pasta ad una fonduta di pecorino tout court. Un abbinamento gustoso e molto romano, perfetto per il suo ristorante nel cuore di Trastevere e per una stagione invernale. Dopo aver appreso da lei, lo ripropongo in una veste più adatta alla stagione e un poco meno invadente rispetto al ripieno di mare del bottoncino. La crema di patate, sempre arricchita dal pecorino, è una piacevole sorpresa per il modo discreto e al tempo stesso ricco di aroma con cui si sposa al piccolo raviolo e al sapore di riccio.  







Per 60 bottoncini circa (4 persone). Ti occorre un coppapasta di 2,5-3 cm di diametro.


Per la crema di patate e pecorino
4 patate medie a pasta gialla (500 g circa), 50 ml di latte, 60 ml di panna liquida, 100 g si pecorino romano, pepe nero macinato fresco: fai lessare le patate, sbucciale e riducile in crema con il passapatate; aggiungi il latte, la panna e il pecorino e miscela il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungi il pepe nero e mantieni questa crema in frigorifero fino al momento di cuocere i bottoncini.


Per la pasta sfoglia
200 g di farina 00 (W250), 150 di tuorlo, 40 g di polpa di riccio pastorizzata: prepara la pasta lavorando la farina con le uova fino ad avere una massa liscia e compatta. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina allo spessore più sottile possibile. Aiutandoti con un sac-a-poche (senza usare alcuna bocchetta, pratica un’apertura minima sulla punta), poni sulle strisce di pasta stesa delle piccolissime quantità di polpa di riccio (la punta di un cucchiaino) alla distanza di 5 cm l’una dall’altra. Ricopri con altra pasta, fai aderire bene i due strati tra loro, cercando di eliminare l’aria eventualmente intrappolata all’interno, e coppa i bottoncini. Adagiali su un vassoio spolverizzati con abbondante farina di semola (tendono ad attaccarsi se lasciati in frigorifero per varie ore prima della cottura).


Olio extra vergine d’oliva delicato, pepe nero macinato fresco, alghe Kombu essiccate in polvere: riscalda la crema di patate e cuoci i bottoncini in abbondante acqua salata per 3-5 minuti. Versa sul piatto la crema di patate e adagia sopra i bottoncini. Aggiungi un filo d’olio, del pepe macinato e della polvere di alghe Kombu essiccate.







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Torta di ricotta





Anche ricette molto semplici a volte possono raggiungere le note “tre stelle” nella nostro personale classifica del gusto. Questa torta ne merita anche quattro. È il cavallo di battaglia di un ristorante di Castiglione della Pescaia che si chiama “Merenderia da Paguro”, un rifugio spartano per viandanti e turisti che possono trovare molto più che una merenda.
Ho replicato la ricetta in varie occasioni, scoprendo che modificando i tempi di cottura si possono ottenere comunque risultati eccellenti: una torta soda, come da credenza, oppure più morbida, quasi fosse un dolce al cucchiaio. In entrambi i casi il gusto è speciale, il risultato ottimo. Insomma, più torte per una sola ricetta.





Dose per uno stampo di diametro 21 cm e altezza 6 cm
(la preparazione con un robot impastatore o planetaria può essere sostituita lavorando il composto a mano con una frusta)

750 g di ricotta vaccina, 300 ml di panna liquida, 270 g di zucchero semolato, 100 g di farina '00',  3 uova, 1 di lievito per dolci, semi di 1 stecca di vaniglia: imburra uno stampo da torta e accendi il forno statico a 220 °C. Metti in planetaria la ricotta setacciata e lo zucchero e amalgama; unisci la panna e le uova una alla volta continuando ad amalgamare con la frusta e Infine unisci la bacca di vaniglia e la farina setacciata insieme al lievito. Trasferisci il composto nella forma imburrata e fai cuocere in forno per 15 minuti a 220 °C, poi abbassa a 180 °C e continua la cottura: per 20 minuti se desideri un dolce morbido a cucchiaio, per 30-35 minuti per una trota compatta.
Sforna, lascia raffreddare e poi togli dallo stampo. Servi spolverizzata con dello zucchero a velo.

Si accompagna perfettamente con delle composte di frutta, una ganache al cioccolato o, in estate, con del gelato.  



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