Liquore di alloro





Se volete realizzare questa ricetta, preparatevi a “dormire sugli allori”. In questo caso sarà positivo: dovranno trascorrere giorni e notti prima che il liquore noto come allorino e messo da voi in preparazione sia pronto. Ma finita l’attesa, potrete cingervi il capo con qualche fronda residua perché il liquore che verserete sarà osannato da tutti.

L’alloro è una pianta impiegata in più di una preparazione in cucina e se dosata a dovere arricchisce i piatti senza snaturarne il sapore. Brodi, stufati e molti tipi di pesce non sarebbero gli stessi senza una foglia di alloro. E però è solo nel liquore che questa pianta aromatica diventa protagonista assoluta, regalandoci tutto il suo aroma.

Non ci sono particolari trucchi o segreti per preparare l’allorino.
È importante che l’alloro sia freschissimo, ma le foglie non siano giovani (dovranno avere un bel colore verde scuro).
Il contenitore in cui sarà riposto dovrà essere di vetro.
È preferibile usare zucchero semolato. Zuccheri integrali, di canna o troppo aromatici interferiscono in modo significativo, date le dosi elevate.
Le ricette variano soprattutto per i tempi di riposo nella macerazione di foglie ed alcool. Si può sperimentare, prolungando o diminuendo questo periodo.



CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



Ancora una volta vi propongo una ricetta di mia suocera Amanda, un’esperta in cucina, la persona a cui mi affido spesso e volentieri, al di là dei libri, degli chef, delle scuole di cucina.






20 foglie di alloro fresche (devono essere scure, cioè non nuovi virgulti), 1 lt di alcool alimentare di ottima qualità

Lava accuratamente le foglie di alloro, mettile in una bottiglia di vetro con l’alcool e chiudi con un tappo. Lascia macerare per 10 giorni, smuovendo la bottiglia quotidianamente. Al termine del periodo, quando le foglie avranno perso la clorofilla e saranno di colore marrone sbiadito, eliminale dall’alcool, filtrando il contenuto.


1 lt di acqua, 500 g di zucchero semolato

Prepara uno sciroppo sciogliendo l’acqua e lo zucchero in un tegame sul fuoco, fallo raffreddare a temperatura ambiente e poi unisci lo sciroppo all’alcool privato delle foglie di alloro.
Lascia riposare il liquore per un mese, mantenendolo in bottiglie di vetro, possibilmente scure.
Conserva in congelatore e servi ben ghiacciato.










Confettura di albicocche




Eccomi a celebrare la Giornata delle confetture di frutta nel Calendario del Cibo italiano. Non potevo mancare, anche se con un vecchio post, perché tra tutte le cose che si possono preparare in casa e conservare, questa mi sembra una delle più importanti. E vi spiego il motivo.

Mi piace cucinare altrimenti non sarei qui a scriverne. Ma sono consapevole del fatto che poter acquistare cibi lavorati e pronti sia una grande fortuna. Non sono una nostalgica sfegatata del “fatto in casa”, anche se amo sapere come si fanno le cose e mi diverto a preparale. Per cui spesso ho preferito comprare delle ottime confetture (una che mi ha sempre fatto impazzire era quella di Chiaverini di Firenze)  piuttosto che mettermi a trafficare con quintali di frutta, barattoli, nòccioli e quant'altro. Negli ultimi anni è diventata un’impresa ardua trovare una confettura o marmellata che assomigli a quelle che ho sempre mangiato e che nella mia memoria sensoriale rappresentano tale preparazione. Quelle che trovo, sia industriali, artigianali, hanno poco zucchero e quel poco è spesso succo d’uva o di qualcos'altro, oppure è zucchero di canna non meglio precisato. Sembrano scialbi passati di frutta, quelli che si danno ai bambini al momento dello svezzamento. A queste “composte” manca un’adeguata caramellizazione degli zuccheri, e la giusta dose di pectina, entrambi importanti per renderle dense, lucide, dolci, legate, appiccicose. Da mangiare. Lo so che alla base di questa trasformazione alimentare ci sono strategie commerciali, dietetiche, normative comunitarie e mode; che tutti vogliono mangiare più sano.
Ma io no.

Per cui, volente o nolente, eccomi a bollire frutta, zucchero e... barattoli. Non insieme, eh!!?




Per 3 barattoli da 300 g ciascuno

1 kg di albicocche mature snocciolate e tagliate in pezzi, 700 g di zucchero semolato, 1 mela non trattata*, il succo di un limone (può bastarne anche mezzo)*.

Metti lo zucchero e le albicocche in un tegame largo e con i bordi alti. Porta sul fuoco dolce e gira di tanto in tanto per far amalgamare frutta e zucchero, finché quest’ultimo si sia sciolto. Gratta la mela con la buccia ed aggiungila al composto di frutta. Aggiungi anche il succo di mezzo limone. Lascia cuocere per un’ora e mezza (il tempo è indicativo, potrebbe bastarne anche meno) girando periodicamente per verificare che la confettura non si attacchi. All'inizio sarà molto liquida, per il rilascio dell’acqua contenuta; a poco a poco si addenserà, per effetto della pectina nella mela e nel limone. Se necessario puoi aggiungere altro succo di limone. La confettura è pronta quando raggiunge la densità necessaria a farla rimanere ferma se adagiata su un cucchiaio. Considera inoltre che una volta freddata, avrà una consistenza circa il 30 % più densa di come appare se è bollente.  
Mentre la marmellata abbassa di qualche grado la propria temperatura, prepara i barattoli mettendoli a bollire in acqua per 30 minuti. Toglili dall'acqua e maneggiali con guanti e carta pulita. Riempili con la marmellata, chiudi con il tappo e capovolgi il barattolo affinché crei una chiusura ermetica.

*La mela e il limone contengono pectina, di cui le albicocche invece sono prive. 





IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Fettuccine con ragù di polpo e pecorino romano



Uno dei regali più apprezzati che il mare ci dona, per la sua versatilità in cucina. Quanti piatti conosciamo a base di polpo? Un’infinità: dall’inalata con le patate, al tipico “polpo alla Luciana”, il polpo arrostito sulla brace o scaloppato come un carpaccio, affogato alla napoletana o marinato e conservato sott’olio.

Qui vi propongo un altro modo per mangiare il polpo: trasformato in un ragù, una preparazione gustosa, dato l’ingrediente principale così saporito. L’abbinamento con il pomodoro è un classico per questo mollusco. Io ho arricchito la ricetta usuale con le olive taggiasche e il pecorino romano e ho seguito una procedura di preparazione diversa da quella generalmente usata: ho lessato il polpo e successivamente l’ho tritato e
unito al resto degli ingredienti per la salsa, invece che tagliarlo a pezzi da crudo e metterlo direttamente in padella. Questo per avere 
un gusto più delicato e per liberarlo da parte della pelle e delle ventose in eccesso. Va detto, comunque, che ottimi risultati si ottengono anche con una cottura a vapore (sebbene più lunga), che permette di mantenere una consistenza più compatta delle carni, così come con cotture a bassa temperatura (sous vide): metodi diversi per differenti risultati, a seconda degli usi che dobbiamo fare del prodotto trattato. Per una cottura del polpo direttamente con il pomodoro potete guardare la ricetta dei Polpetti in umido qui.








Ingredienti per 4-6 persone

Per le fettuccine (vedi anche pasta fresca all'uovo)
200 g di farina di grano duro, 200 g di farina 00,  3 uova, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale 
Unisci tutti gli ingredienti e lavora l’impasto fino a quando abbia assunto una consistenza elastica e sia liscio al tatto. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se stendi la pasta con la macchina apposita, puoi tagliare le stringhe di sfoglia nel formato delle fettuccine.
Se la pasta viene stesa a mano (con il mattarello), il metodo più rapido per ricavarne fettuccine è il seguente: una volta tirata la sfoglia allo spessore desiderato, devi infarinarla e arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato taglia il rotolo a fettine dello spessore di 1 cm circa, poi srotola le fettuccine così ottenute. Conservale stese e infarinate fino al momento di cuocerle. Se non vengono cucinate il giorno stesso, dovranno essere tenute in frigorifero.


Per il ragù di polpo

1 polpo di scoglio di circa 800 g (meglio se surgelato, perché la fibra risulterà più tenera dopo la cottura), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gambi di prezzemolo , ½ bicchiere di vino bianco secco
Metti le verdure in una pentola capace con abbondante acqua e porta a bollore; aggiungi il polpo e lascia sobbollire per circa 45 minuti. Spegni il fuoco e lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Una volta tiepido o freddo, privalo della pelle rosso-violacea esterna (quella che riesci a staccare) e delle ventose più grandi; passalo al mixer velocemente ottenendo un “macinato”.

400 g di polpa di pomodoro in pezzi, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale, 2 cucchiai di olive taggiasche, 3-4 cucchiai d’olio: fai soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungi i pezzi di pomodoro. Cuoci per circa 10 minuti, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua per non far asciugare troppo il pomodoro. Unisci i capperi sciacquati, le olive e tutto il macinato di polpo e fai cuocere ancora 5-10 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare e insaporire sino al momento di cuocere la pasta.



2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattato, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato 
scola le fettuccine dopo 3 minuti di cottura e manteca sul fuoco con il ragù per un
paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per renderle cremose. Togli 
dal fuoco, unisci il pecorino e il prezzemolo e servi subito.




Il Calendario del Cibo Italiano


Tortino di patate e alici per la GN del pesce dimenticatato




Per celebrare la Giornata Nazionale del pesce dimenticato nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un tortino a base di alici, da replicare anche con altri tipi di pesce spesso dimenticati, ma buonissimi. Un ricordo di una splendida serata passata a cucinare con una brigata tra le più simpatiche che mi siano capitate.

Ho avuto la fortuna di essere nello staff della chef  Eliana Catalani Vigneti (patron e chef del ristorante “Spirito Divino” ) in occasione di una cena di beneficenza a favore dell’Istituto Pasteur di Roma. Una cena per celebrare un’unione, quella di scienza e cucina, che dimostrano sempre più di voler procedere di pari passo;  lo testimonia anche l’attenzione crescente di molti grandi cuochi verso il risvolto, possiamo dire, “salutista”, delle scelte gastronomiche.  Quale persona migliore poteva rappresentare questo matrimonio se non  Eliana Vigneti, per più di 30 anni scienziata nei laboratori, accanto al premio Nobel  R. Levi Montalcini,  oggi a capo di un meraviglioso ristorante nel cuore di Trastevere?

La Chef ha preparato un menu a base di pesce, dal quale ho estratto questo tortino di alici e patate che ho molto  apprezzato. Ve lo propongo, anche se questa non è la trascrizione fedele della sua ricetta, ma solo una mia replica, ad ogni modo buonissima.




Ingredienti per 4 tortini (4 persone)

4 patate medie a pasta gialla: sbucciate le patate, tagliatele a cubetti di 1 cm di lato, immergetele in una pentola d’acqua e portate a bollore. Dopo 5 minuti verificate che siano ammorbidite ma ancora consistenti. Scolatele e lasciatele freddare allargate su un piatto.

24 alici freschissime, 8 fiori di zucca freschissimi: pulite le alici aprendole dal ventre e eliminando interiora lisca e testa; sciacqua tele e asciugatele. Aprite i fiori ed eliminate il pistillo centrale; dividete ogni fiore in 2 metà. Oliate 4 stampini in alluminio o in ceramica da forno e ponete sul fondo un pezzo di carta forno (servirà a non far attaccare il tortino). Rivestite fondo e bordi con 4 alici e 4 metà di fiori di zucca, alternandoli, e mettete gli stampi così rivestiti da parte.

7-8 pomodori secchi sott’olio, 2 cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida, 2 cucchiai di pinoli, un ciuffo di finocchetto selvatico tritato, 5-6 rametti di maggiorana tritati, 2 rametti di origano fresco tritati, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 2 cucchiaini di fiori di finocchio tritati, sale, pepe, olio: mettete le patate in una  ciotola capace e conditele girando con le mani con tutti gli ingredienti elencati. Riempite con questo composto gli stampini e chiudete la parte superiore con due alici aperte. Mettete in forno a 180 °C per 15 minuti

2 cucchiai di pistacchi tritatipaprika affumicata, insalata di germogli misti o di misticanza:. Sfornate i tortini;  rovesciateli sul piatto, decorando con paprika e pistacchi e accompagnate con un’insalata di germogli misti. 



Calendario del cibo italiano


Pappa con il pomodoro




È uno dei piatti più buoni della cucina toscana, tra i più semplici da fare, un tripudio di profumo e un confort food per eccellenza.
Ho assaggiato e provato io stessa a realizzare diverse ricette. A volte simili, spesso molto differenti per gusto e consistenza, quasi sempre tutte dal sapore ottimo. Pur essendo toscana, cresciuta tra ribollite, conigli in umido e crostini, nella mia famiglia d’origine la pappa al pomodoro non era uno dei piatti usuali, per cui non ho una ricetta “della nonna” da tramandare.

Questa è la ricetta di Tamara, maremmana doc, che ho letto sul suo sito “Un pezzo della mia Maremma ed ho provato. Perfetta, buonissima.
Unica differenza rispetto alla sua: non ho messo l’aglio schiacciato, ma solo intero e poi tolto in cottura.

Ho usato il pane “sciapo” o “sciocco” toscano fatto da me, con il prezioso lievito madre che mi ha regalato la mia amica Claudia. Potete trovare la ricetta qui. È quella delle sorelle Simili.
In alternativa, se si ha poco tempo, basta fare un rinfresco del lievito, lavorazione per 20 minuti in macchina e 4-5 ore di lievitazione a 30 °C con l’impasto avvolto in un canovaccio ben infarinato. Cottura in forno a 220 °C per 10 minuti e poi a 180 °C per altri 40 minuti. Si ottiene un pane toscano come quello che vedete nella foto. Giusto per la pappa al pomodoro.

I pomodori sono dell’orto di quella santa donna di mia suocera Amanda. Se non ci fosse lei….


Morale della favola: questa pappa al pomodoro è stata un gioco di squadra. 
Tutto al femminile. 






Dosi per 4-6 persone

500 g di pane sciapo raffermo, 8 pomodori medi maturi, ½ lt di brodo vegetale, 1/2 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda, olio extravergine d’oliva toscano, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzo di basilico, sale, pepe nero fresco

Prepara una brunoise fine di sedano, carota e cipolla e mettila a stufare in un tegame dal fondo spesso con l’aglio e 3 cucchiai d’olio; taglia i pomodori a pezzetti e aggiungili al soffritto, portando avanti la cottura. Passa il composto con un frullatore ad immersione e unisci alla salsa ottenuta il pane sbriciolato. Rimetti tutto sul fuoco, aggiungi una parte del brodo, il sale, il pepe e porta avanti la cottura a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, per 30 minuti o fino a quando il pane sarà completamente amalgamato e il tutto abbia la consistenza di un composto sodo. Aggiungi altro brodo bollente durante la cottura se necessario. Spegni il fuoco e cospargi con il basilico.

Servi con olio a crudo, pepe e qualche altra foglia di basilico freschissimo.






I dorayaki con confettura di azuki




Dall’ormai “best seller” Crepe is the new black dell’MTChallenge, ecco a voi i veri e unici Dorayaki proposti nel libro dalla mitica Sara Sguerri; per far svenire i bambini e il bimbo che spesso sonnecchia dentro ognuno di noi, ma che con questa ricetta si sveglierà e farà salti di gioia.

Ho preparato anche l’anko, la confettura di fagioli rossi, sebbene sia possibile trovarne di ottime in commercio e nulla vieti di farcire questi fantastici mini-pancake con altri composti, tipo crema di cioccolata, tanto per rimanere in tema “svenimento bambini”. Basta ricordare, per dovere di cronaca, che il gatto blu Doraemon, dell’omonimo cartone animato giapponese, li adorava con l’anko, e così si fanno tradizionalmente.

Io ho seguito passo passo la ricetta del libro e ne riporto in modo esatto le dosi. È perfetta. 







Per 12 pancake ossia 6 dorayaki (ogni dorayaki è composto da 2 pancake accoppiati e farciti con la confettura)

130 g di farina 00, 2 uova, 75 g di miele millefiori, 60 g di zucchero semolato, 60 ml di acqua, 1 cucchiaino di salsa di soia (facoltativo), 1 cucchiaino di mirin (facoltativo), 1 cucchiaino pieno di lievito per dolci
Unisci in una ciotola capiente il miele, lo zucchero, la salsa di soia e il mirin e amalgama fino a scioglimento dei granelli; sbatti le uova e incorporale al composto; aggiungi farina e lievito setacciati insieme e amalgama il tutto evitando di lavorare a lungo la pastella. Infine unisci l’acqua e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti.
Fai scaldare una padella antiaderente, mantieni il fuoco medio-basso e versa al centro circa 35 g di pastella con un mestolo. Lascia dorare il dorayaki fino ad avere un bel colore nocciola (vedrai che è pronto da girare perché si riempirà di bollicine in superficie) e poi gira il pancake, lasciandolo cuocere sul secondo lato solo per pochi secondi (internamente è già cotto). Riponi su un piatto a raffreddare.
Procedi così fino ad esaurimento della pastella. 


Confettura di azuki rossi

400 g di fagioli azuki, 400 g di zucchero
Tieni in ammollo i fagioli per 12 ore o tutta la notte. Sciacquali accuratamente, mettili in una pentola con 2,5 l di acqua e porta tutto a bollore; sostituisci l’acqua con altrettanta pulita (passaggio necessario per eliminare tutte le impurità) e rimetti sul fuoco facendo sobbollire per 1 ora – 1 ora e mezza o fino a che siano morbidi anche all’esterno.
Scola i fagioli, trasferiscili in un tegame con lo zucchero e fai cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, fino ad ottenere una consistenza cremosa e leggermente caramellata. Riduci in crema con un frullatore ad immersione e lascia raffreddare prima di farcire i dorayaki.

Servi spolverizzati di zucchero a velo, qualche ciuffo di panna montata e un filo di salsa al cioccolato.




Anche questa è una nuova sfida targata MTChallenge:

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Pannacotta di tre cioccolati per la giornata mondiale del cioccolato






Oggi è la Giornata mondiale del cioccolato e mi unisco coro delle preparazioni  che ne esaltano la indiscussa bontà proponendo una  vecchia ricetta a cui sono affezionata, la pannacotta con 3 cioccolati: bianco, al latte e fondente. Per il Calendario del Cibo Italiano.

Quando ho visto per la prima volta una coppa come questa che oggi ho preparato, ero alle prime armi in cucina. Frequentavo il mio primo corso di cucina professionale presso la scuola “A tavola con lo chef”. Erano gli anni ’90, non ero sposata, non avevo figli e le occasioni di trascorrere serate fuori con amici e conoscenti si susseguivano senza soluzione di continuità. In una di queste, una cara amica portò in tavola i bicchieri multistrato, a conclusione di una fantastico menù interamente cucinato da lei. Guardai quella preparazione ammirata, pensando quando sarei riuscita a creare anche io qualcosa del genere; mi sembrava così fuori dalla portata delle mie capacità, che non chiesi nemmeno come l’avesse preparata. Mi limitai ad apprezzare, con le parole e con il palato.


Oggi posso dire, senza nulla togliere all’abilità della mia amica (che veramente ha molto talento ed è, tra le altre cose, una cuoca professionista), che la creazione di questi bicchieri un po’ ad effetto è alla portata di tutti.


 Fare la panna cotta è semplice; non si può sbagliare, riesce sempre e comunque. Ci vuole solo un po’ di pazienza per far addensare le tre panne cotte una dopo l’altra. Quindi non ci sono scuse: in cucina!







Ingredienti per 4 bicchieri


300 g di panna liquida, 200 ml di latte, 40 g di zucchero, 10 g di gelatina alimentare, ½ stecca di vaniglia,
Unire gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fuoco dolce. Quando inizia a sobbollire, togliere dal fuoco ed unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Girare energicamente in modo che la gelatina si diffonda in modo uniforme. Dividere il composto in parti uguali in tre ciotole differenti.

60 g di cioccolato fondente al 70 %, 60 g di cioccolato al latte al 35 %, 60 g di  cioccolato bianco, 25 g di cacao in polvere amaro:
Spezzetta i tre cioccolati separatamente, aggiungi la polvere di cacao al cioccolato fondente (per renderne più intenso il sapore). Unisci ognuno dei tre cioccolati ad una ciotola con la panna + gelatina. Gira energicamente per far sciogliere il cioccolato e riponi fuori dal frigo.


Composizione degli strati

Versa in 4 bicchieri un primo strato di 2 cm di panna cotta con cioccolato fondente e Ponilo nel congelatore per un’ora. Verifica che lo strato sia solidificato e in caso positivo aggiungi il secondo strato di panna cotta al cioccolato bianco, riponendo in congelatore per un’altra ora. Ripeti l’operazione con l’ultima panna cotta al cioccolato al latte e lascia in frigorifero per attendere la solidificazione. 
Se vuoi creare strati inclinati, sarà sufficiente riporre i bicchieri in congelatore inclinati a 45 °C per la creazione del primo e dell'ultimo strato.

Baccalà mantecato al forno con crema di zucchine e mascarpone




“Sei una zucchina lessa!”
“Stai lì impalato come un baccalà”.
A giudicare dai modi di dire, zucchina e baccalà sono due sciocchi, due poveri insipidi e insignificanti personaggi.

In cucina, invece, se la cavano alla grande. In coppia, poi, fanno scintille.
Perché questo vegetale va tanto d’accordo con una grande varietà di pesci? Per il suo gusto delicato, che rispetta a pieno le caratteristiche di molti prodotti ittici; per la versatilità di preparazione e lavorazione: le zucchine possono essere lasciate intere e scavate all'interno per essere poi farcite, oppure ridotte in crema, o ancora tagliate in microscopica brunoise o in una sottile julienne, ecc. Aspetto tutt'altro che trascurabile in ambito culinario.  

Le zucchine ripiene sono un classico. E pazienza se richiedono un poco di lavoro manuale. Il risultato è sempre convincente.


L’uso del pepe di Sichuan. Mode a parte, questa spezia, se ben dosata (la quantità dipende da ciò che suggerisce il gusto personale), è un fantastico ausilio in abbinamento a questi ingredienti: da un lato, con il suo gusto fresco, quasi di agrume, esalta il sapore della zucchina; dall’altro, le note inconfondibili di frutta esotica impreziosiscono e alleggeriscono il sapore deciso del baccalà.






Dosi per preparare 5 zucchine tonde medie


700 g di baccalà dissalato, 4 fette di pane in cassetta integrale, 100 g di panna + 100 g di acqua per ammollare il pane, 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaino di polvere di capperi, ½ cucchiaino di aneto, 1 cucchiaino di menta in polvere, pepe di Sichuan, sale qb se necessario

Togli la pelle al baccalà, elimina tutte le lische e frulla con un cutter per ottenere un impasto compatto e uniforme; fai ammollare il pane privato della crosta nella miscela di acqua e panna, strizzalo molto bene e uniscilo al baccalà; aggiungi tutti gli altri ingredienti e lascia fermare l’impasto in frigorifero per mezz’ora o più.
Nel frattempo taglia la parte superiore delle zucchine (quella con il picciolo) e scavane l’interno in modo da ottenere un “contenitore” con uno spessore di mezzo centimetro. Tieni la polpa per preparare la crema di accompagnamento.




Per la crema di zucchina e mascarpone
Il ripieno delle zucchine, 2 mestoli di brodo vegetale, ½ cucchiaino di pistilli di zafferano, ½ cucchiaino di curcuma, 1 mazzetto di rucola, 2 cucchiai di mascarpone, sale, pepe nero, la punta di un cucchiaino di xantana.

Metti la polpa delle zucchine, il mascarpone, la rucola, la curcuma e 1 mestolo di brodo nel bicchiere del frullatore a immersione e mixa fino ad ottenere una crema liscia. Sciogli lo zafferano nel restante brodo intiepidito e uniscilo al composto. Aggiungi la xantana e frulla fino a quando il composto sarà cremoso e denso. Aggiusta di pepe e sale.



2 cucchiai di pane secco tostato e grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato
Riempi le zucchine con il composto di baccalà, mettile in una teglia rivestita di carta da forno insieme alla parte superiore tagliata, condisci con olio extra vergine d’oliva e fai cuocere per 40 minuti a 180 °C. Trascorso questo tempo, cospargi la sommità con il pane grattato e fai cuocere in modalità “grill superiore”per altri 10 minuti circa.  

Servi le zucchine caldissime con la crema a temperatura ambiente.







Sorbetto al pomodoro e fior d'arancio per la Giornata Nazionale del Pomodoro




Oggi è la Giornata Nazionale del Pomodoro nel Calendario del Cibo Italiano. Sono felice di celebrarla ripubblicando una ricetta tanto geniale quanto semplice. 

Si tratta di un sorbetto dolce ma molto rinfrescante, arricchito dalle briciole croccanti e burrose dello streusel. Il contrasto di consistenze è d’obbligo, lo sappiamo.
L’aspetto più interessante di questa ricetta è nell’abbinamento pomodoro-fior d’arancio, capace di dar vita ad un sapore inaspettato: la risultante è infatti un aroma misto tra pesca, albicocca e freschezza degli agrumi (l’acidità del pomodoro che si fa sentire). Un trionfo di estate sulle papille gustative. Una divertente sorpresa. Un trucco per far mangiare  i pomodori a bambini (e adulti) che non li amano.
Facile da fare. Se si dispone di gelatiera, ben venga. Altrimenti il risultato è assicurato anche solo mettendo tutto nel congelatore e avendo la pazienza ogni tanto di amalgamare il composto mentre si solidifica.
Voglio osare proponendo di gustare il sorbetto non solo come dolce a fine pasto, ma come entrée, in abbinamento a dei formaggi freschi: la giuncata, la stracciatella, la burrata. Altra sorpresa.
La ricetta è tratta dal libro “Dolci… Verdure” di Noèmie Strouk e Florence Solsona (2015 Ed. Red).








Per 6 persone

Per il sorbetto al pomodoro

700 g di pomodori rossi maturi, 140 g di zucchero integrale, 1 albume, 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio 
Incidi i pomodori sul fondo, immergili in acqua bollente per 1 minuto, raffreddali velocemente in acqua ghiacciata e privali della pelle e dei semi. Frulla i pomodori, aggiungi lo zucchero e metti su fuoco dolce, portando a bollore, poi togli dal fuoco quando lo zucchero è sciolto. Aggiungi l’acqua di fior d’arancio e lascia riposare in frigorifero per alcune ore. Monta l’albume e incorporalo al pomodoro. Riponi in congelatore, girando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà raggiunto la densità tipica del sorbetto.



Per lo streusel alle nocciole

40 g di farina di nocciole, 40 g di burro, 40 g di farina 00, 40 g di zucchero muscovado. 
Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgama lavorando con le dite velocemente (per non far scaldare il burro) fino ad avere delle briciole di varie dimensioni. Versa su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.



Servi il sorbetto cosparso di streusel alle nocciole e scorza di limone.


Il Calendario del Cibo Italiano





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