Mini pizza bianca farcita






Chiamatela come vi pare: mini-pizza, pizzottella, micro-pizza, pizzetta, finger pizza; alla fine, la sostanza è che abbiamo una pizza bianca tipo romana, morbida all’interno e croccante all’esterno da un morso e via.

La ricetta è quella insegnatami da un amico pizzaiolo con il quale ho lavorato parecchi anni fa. Io ho modificato l’idratazione, aumentandola leggermente, e creato il mix di farine, aggiungendo una parte di farina di forza.

Per la farcitura, non c’è che l’imbarazzo della scelta trattandosi di pizza bianca: la creatività deve e può dettare le più svariate combinazioni.


Io ve la propongo nel più classico degli abbinamenti. Con uno stracchino compatto, lavorato in modo artigianale (solo da latte di mucche di razza piemontese) dal caseificio di Carlo Del Clat, che produce delle meraviglie casearie a Bagnolo Piemonte; uno speck delle Alpi, dall'affumicatura leggera, non invadente, affettato sottile come un petalo di rosa,  e una crema di broccolo romanesco. Il mio mini-contributo per la giornata della pizza bianca romana per il Calendario del Cibo italiano

Il calendario del cibo italiano



Dosi per 60 pizzette circa

700 di farina (500 g di farina ‘0’ W 230-260, 200 g di farina ‘00’ W 330), 500 g di acqua, 4 g di lievito di birra secco, 15 g di olio extravergine d’oliva, 15 g di sale

Sciogli il sale in 50 ml di acqua; sciogli il lievito in 150 ml di acqua.
Metti la farina nella planetaria, aggiungi 200 g di acqua con il lievito sciolto in essa e impasta per 5 minuti; aggiungi il resto dell’acqua e impasta per 10 minuti a velocità media; aggiungi i 50 g di acqua con il sale e impasta per altri 5 minuti; unisci l’olio e continua la lavorazione per gli ultimi 5 minuti. Il tempo totale impiegato per la lavorazione dell’impasto dovrà essere di circa 25 minuti. Se ti accorgi che l’impastatrice sta scaldando troppo il composto, abbrevia gli intervalli di inserimento degli ingredienti.
Per 90 minuti lascia l’impasto in planetaria, dando 2-3 giri ogni 15 minuti (dovrai azionare la planetaria per 6 volte per far girare l’impasto).
Dopo questo tempo prepara 6 palline, mettile in un contenitore infarinato e chiuso, ben distanti l’una dall’altra (il loro volume aumenterà circa del doppio) e riponi in frigorifero per 48 ore.
Stendi una pallina con le mani, pressandone la superficie con i polpastrelli. 
Ritaglia dei quadrati di 4 cm di lato, adagiali su una teglia, bucherella la superficie e cospargila con del fior di sale. Inforna a 240 °C (forno statico) per 15 minuti circa o fino a completa doratura superficiale.
















Quenelle di baccalà e sedano rapa: bentornati anni '90!



Ogni tanto mi piace prendere ricette dalle riviste di cucina seguendo quasi* alla lettera quanto viene proposto. Per verificare l’attendibilità, anche se dalla lettura dei dosaggi e dalle immagini sembrano ottime preparazioni. In questo caso l’idea si è rivelata infatti molto gustosa, di facile esecuzione e divertente anche come proposta primaverile. La ricetta si trova su “La cucina italiana” del mese di Febbraio (ricetta di Davide Novati).

L’abbinamento baccalà-sedano rapa è una vecchia conoscenza per chi si diletta di cucina. Da fine anni ’90 ha spopolato nei ristoranti che seguivano le mode del momento, quanto meno qui a Roma. Complice la “scoperta” di questo ortaggio, il cui sapore fresco, che vagamente ricorda il carciofo, con sentori di menta, si sposa al gusto deciso di uno dei pesci più amati.

In questa versione, in cui i due ingredienti sono mantecati e poi passati in forno, si ottiene l’effetto di una nuova consistenza delle materie prime, cremosa all’interno e croccante in superficie; un’idea che può attrarre anche i bambini, soprattutto se proposta in forme divertenti, per esempio usando stampini di varie forme (la densità dell’impasto lo permette).

Per fare le quenelle è sufficiente avere due cucchiai da minestra, prelevare una quantità di composto sufficiente a riempire il primo cucchiaio per metà e ripetere più volte il gesto di prelevare l’impasto con il secondo cucchiaio, come se si volesse svuotare e ripulire completamente il primo. Questo passaggio dall’uno all’altro cucchiaio determina la forma tipica definita “quenelle”.

Una considerazione sul pane grattato. Può essere evitato e sostituito con erbe, spezie o fiori, come ho fatto io aggiungendo all’insalata dei fiori di malva, più adatti al periodo primaverile. Ma se decidete di usarlo come nella ricetta origiale, è importante che sia fatto in casa, con pane secco avanzato e frullato nel mixer con un pizzico di sale e rosmarino tritato; a me piace che sia irregolare, tritato grossolanamente. Il pangrattato comprato, avendo una grana molto fine rischia di ammorbidirsi durante la cottura senza diventare croccante, mentre è proprio la crosticina tostata l’effetto che si vuole ottenere, in contrasto con la morbidezza della quenelle.

*Nella ricetta il latte di cottura per baccalà e sedano rapa non è aromatizzato; io ho aggiunto scalogno, alloro e pepe in grani. Al posto del pane grattato ho usato dei fiori di malva, per un aspetto primaverile e perché volevo servire le quenelle a temperatura ambiente. La versione con il pane grattato è ottima, specie se il pesce viene servito appena sfornato.






Ingredienti per 4 persone (circa 12 quenelle)  

 800 g di latte intero fresco, 500 g di baccalà dissalato, 500 g di sedano rapa, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, qualche chicco di pepe in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato, 2 cucchiai di pane grattato fatto in casa, sale qb:

Togli la pelle e la lisca centrale o eventuali altre lische presenti al baccalà e taglialo in grossi pezzi; priva della buccia il sedano rapa, sciacqualo e taglialo in grossi pezzi. In una casseruola dai bordi alti porta a bollore il latte con scalogno, alloro e pepe e fai cuocere dolcemente per 20 minuti circa (il sedano rapa dovrà risultare tenero se infilzato con una forchetta. Togli il sedano rapa e il baccalà dal latte e frullali con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio e quel poco di latte di cottura sufficiente a rendere il composto omogeneo ma denso. Aggiusta di sale, forma le quenelle, adagiale su una placca ricoperta con carta da forno e spolverizza con il pane grattato. Aggiungi un filo d’olio e inforna a 180 °C per 5 minuti, poi converti nella funzione “grill” e prosegui per 10 minuti circa (fino a leggera doratura del pane).


Sforna e adagia le quenelle su un letto di insalata di stagione mista. 

Il piatto si presta anche ad essere servito a temperatura ambiente, permettendo di essere preparato in anticipo e sostituendo al pane grattato spezie ed erbe tritate.





Cookies al cioccolato con frutta secca e arachidi salate







Vi propongo una ricetta che mi ha convinta al 100 % per più di un motivo: sono buonissimi e assomigliano in modo impressionante a dei biscotti che mangiavo anni fa a Londra; contengono la frutta secca e le arachidi salate che li rendono gustosi, pastosi e sapidi (effetto dipendenza), hanno una quantità di cioccolato equilibrata rispetto al resto degli ingredienti, sono croccanti ma per nulla duri.

La ricetta è del bravissimo Marco Antonelli, Resident Chef della Scuola Metro Academy di Roma, la cui creatività e accuratezza tecnica sono espresse attraverso la simpatia e un grande entusiasmo; ti trascina e ti contagia, trasmettendoti il desiderio di replicare tutto quello che propone.


E quindi ecco cosa fare per realizzare circa 40 cookie di 7 cm di diametro


400 g di farina 00, 415 g gocce di cioccolata 215 g di burro morbido, 175 g di zucchero integrale di canna, 150 g (circa) di mandorle + nocciole + arachidi salati tritati grossolanamente, 110 g di uova, 30 g di farina di mandorle, 5 g di lievito chimico per dolci, 1 stecca di vaniglia:
In una planetaria munita di gancio metti il burro morbido e lo zucchero integrale, fai amalgamare, aggiungi le uova poco alla volta e continua ad impastare per 10 minuti circa; unisci la farina setacciata con il lievito e l’interno della bacca di vaniglia, continuando la lavorazione dell’impasto. Incorpora la granella di cioccolato e di frutta secca e amalgama il minimo necessario a distribuire e compattare il tutto.

Per formare i cerchi dei cookie puoi procedere in due modi:
1- Stendi tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4 mm circa e lascia raffreddare in frigorifero per un’ora (o alcuni minuti in abbattitore). Con l’aiuto di un coppapasta ricava dei dischi dalla frolla stesa. Impasta e stendi i ritagli di nuovo per formare altri cookie.
2- forma dei cilindri del diametro del biscotto, lasciali in frigorifero chiusi nella pellicola trasparente a raffreddare e tagliali allo spessore di 4 mm.

Puoi cuocere su teglia microforata munita di silpat in forno ventilato a 170 °C oppure su una placca rivestita di carta da forno in forno statico a 180- 190 °C 








Terrina "interrata" , con funghi, tuberi e radici




Sono pronta anche io per la terra, dopo la terrina. Ci sono invecchiata due giorni in cucina. Considerando l’età di partenza non sono pochi, due lunghissimi giorni, a cui aggiungere l’acquisto della teglia apribile, poi non utilizzata. Bene, tutto ciò significa una sola cosa: che ho tempo libero da far invidia ad un sacco di gente. Tempo ben speso per L'Mtcallenge n°64 e per la proposta di Giuliana Fabris nel cui sito La Gallina Vintage trovate un "manuale" completo sulle terrine, per risolvere qualunque dubbio o incertezza abbiate in proposito. Certo poi solo l'esperienza produce i risultati che vedete nei suoi post. Altro che un paio di giorni.... 






Tornando a noi, ho copiato di sana pianta l’idea della copertura della terrina a base di semicerchi alternati e saprete certo da chi, un’icona che splende nel firmamento gastronomico, così come quel suo piatto a cui mi riferisco e al quale il mio somiglia a malapena. Omaggio dovuto.

Il resto della ricetta nasce dall’idea di partenza, la terra. Quindi funghi, tuberi e radici. Pensate a quello strato di lettiera e humus che spesso visualizziamo come incolore, scurissimo e tetro e che invece è costellato di “oggetti” coloratissimi, in cui si alternano tutte le gradazioni del giallo delle patate, degli arancio e viola delle carote e della patata americana, fino al bianco quasi trasparente del daikon e delle rape, e ancora il rosso e il verde-blu di altre varietà di tuberi e radici. Un’immagine piuttosto “pop”, che potrebbe far pensare all’assunzione di altro genere di funghi… Ma no, ho usato solo ingredienti ammessi per legge e non nocivi alla salute.

L’abbinamento alle erbe da un lato e ai latticini cremosi e freschi dall’altro è quasi d’obbligo. Forse scontato, ma funziona, perché completa dal punto di vista aromatico e delle sostanze grasse una terrina altrimenti troppo “povera”, senza stravolgerne il sapore.


La terra di crumble rappresenta il pane per questo companatico, il legante tra vegetali e formaggi. La segale, rustica e forte, è la farina adatta ad esso. 





Informazioni tecniche

-La cottura dei vegetali in sottovuoto o comunque non a diretto contatto con l’acqua impedisce l’assorbimento di liquidi; anzi, fa sì che ne rilascino in parte, permettendo alla terrina di non averne in eccesso.

-La gelatina Gelly di Texturas è una gelatina alimentare di origine bovina a 200 Bloom e si attiva una volta scaldata alla temperatura di 90 °C circa. Come le altre gelatine, una volta solidificata, inizia a sciogliersi se scaldato oltre i 40°C. 

- La cottura dei vegetali deve risultare “al dente” e non uniforme (per esempio, il tempo di cottura di carote e patate non è lo stesso); questo non impedisce il taglio della terrina e apporta una piacevole alternanza di consistenze rispetto al morbido dei funghi.

- I funghi, a parte alcune specie che possono essere reperite in questo periodo, non sono di stagione. Ma se ne trovano di ottimi congelati, ai quali è possibile aggiungere una piccola parte di secchi, a patto che non superi il 5-10 %.

-Il crumble è un elemento interessante: si abbina alla morbidezza della terrina, può essere tagliato (si può coppare senza rompersi); e usato come base di appoggio su cui servirla oppure farcito con le creme come fosse una tartina.

-Gli scarti: tutti i ritagli dei vegetali sono stati tagliati in piccoli pezzi e saltati in padella con una brunoise di cipolla rossa. Ottimo contorno per il giorno seguente. Anche un poco di crema di mozzarella e basilico avanzata è finita a condire uno spaghetto. Ho aggiunto due pomodori secchi. Non si spreca nulla.






Ingredienti per 4-6 persone (terrina di dimensioni 17 x 10, h 6 cm)

Per la terrina di funghi e “sottosuolo”

450 g di funghi misti, 150 g di daikon, 150 g di patata gialla, 150 g di carota viola, 150 g di patata americana, 6 foglie di verza, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 2 rametti di timo, 1 rametto di mirto, 2 rami di prezzemolo, 1 rametto di origano, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio, 5 g di polvere di gelatina Gelly Texturas
Se i funghi sono freschi, tagliali a coltello in piccoli pezzi di 2 cm di lato circa e saltali in padella a fuoco vivo con aglio e olio fino a rosolarli da ogni lato; con i funghi surgelati già tagliati in pezzi, mettili subito in padella rovente senza scongelarli preventivamente e portali a cottura fino a completa evaporazione dell’acqua che potranno emettere durante la cottura. Unisci la polvere di gelatina. Taglia a coltello una metà dei funghi e frulla con un frullatore ad immersione la seconda metà fino ad avere una crema, Unisci i due composti e lascia raffreddare. 
Taglia radici e tuberi in fette circolari di 1 mm di spessore, chiudile separatamente in buste sottovuoto (o plastica adatta a cottura), aggiungendo in ogni busta le erbe aromatiche e cuoci a bagnomaria a temperatura di 120 °C per 20 minuti circa. Estrai i vegetali dalle buste, tagliali con un coppapasta in modo da formare semicerchi di uguale diametro (circa 4 cm) e adagiali su un vassoio ricoperti con carta da forno. Te ne serviranno 15-18 per ogni vegetale (due strati in cottura + 1 strato di guarnizione, facoltativo).
Sbollenta le foglie di verza in acqua salata per 5 minuti (il tempo necessario ad ammorbidirle), freddale in acqua e ghiaccio e asciugale con carta assorbente.
Ungi il contenitore in ceramica apposito con dell’olio, rivestilo con le foglie di verza in modo che una parte di esse fuoriesca dai lati del contenitore e inserisci all’interno metà del composto di funghi; livella la superficie e ricopri con uno strato di radici e tuberi, alternando i semicerchi. Fai un secondo strato di crema di funghi e concludi con i vegetali. Ricopri la superficie con i lembi delle foglie di verza e chiudi la terrina con il coperchio forato. Metti in forno a 170 °C a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 75 °C al cuore.
 Sforna, togli il coperchio e lascia raffreddare con un peso adagiato sopra che permetta al composto di compattarsi.  Mantieni in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di servire la terrina taglia via le foglie di verza di copertura e guarnisci con altri semicerchi di vegetali.







Per la terra di pane (crumble)

150 g di pane di segale integrale ai semi di girasole (tipo morbido, nelle confezioni in fette pretaglaite), 70 g di burro, 35 g di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra, 5 g di cacao amaro, sale qb
Frulla il pane nel cutter, dando impulsi brevi e in sequenza, fino ad avere briciole grossolane (più grandi di un comune pane grattato), aggiungi il burro appena ammorbidito e amalgama con le mani o in planetaria; unisci le polveri e il sale, compatta velocemente come nella lavorazione di una frolla e stendi tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3-4 mm. Lascia raffreddare in congelatore per 20 minuti circa, preriscalda il forno statico a 170 °C e fai cuocere il crumble così steso, su di una teglia rivestita con carta da forno per 30 minuti circa (è pronto quando al tocco risulta rigido). Sforna e lascia raffreddare. Sbriciolane una parte per creare la terra di guarnizione per il piatto. Mantieni il resto come biscotto salato per accompagnare la terrina, la spuma e la crema.



Spuma alla paprika
250 ml di panna liquida, 70 g di formaggio robiola fresca, 1/2 cucchiaino da caffè di paprika piccante, ½ cucchiaino da caffè di paprika dolce, pepi misti macinati, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale qb: unisci tutti gli ingredienti, tranne 100 ml di panna, nel bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsiona fino ad avere una crema liscia e compatta; aggiungi poco per volta il resto della panna fino ad ottenere un composto cremoso e fluido e del sale se necessario. Versa in un sifone per spume, carica con due fiale di azoto e lascia in frigorifero fino a un’ora prima di servire (la spuma deve essere a temperatura ambiente).



Crema di fior di latte
300 g di fior di latte, 150 ml di panna liquida, 100 ml di olio extra vergine d’oliva, 30 g di foglie di basilico fresco, sale qb: sbollenta le foglie di basilico per 1 minuto in acqua salata, scolale e freddale in acqua e ghiaccio, frullale per pochi secondi in un mixer o con un frullatore ad immersione insieme all’olio. Lascia da parte per qualche ora. Passa il composto al colino fine per estrarre tutto l’olio aromatizzato al basilico. Frulla il fior di latte e la panna insieme all’olio, aggiusta di sale e mantieni in frigorifero fino al momento di servire la terrina. 




Gelatina di copertura

100 g di acqua, 2-3 g di Gelly Texturas: portare l’acqua alla temperatura di 70 °C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina in polvere miscelando fino a completo scioglimento, far raffreddare fino a 35 °C e versare sulla terrina fino a coprirne la superficie superiore. Mantenere in frigorifero fino ad un’ora prima di servire. 





Nota:  il famoso piatto  a cui mi sono ispirata è la Cocotte di verdure di Alain Ducasse, ça va sans dire.



Fonduta, raclette e tartiflette




Tre ricette per tre nazioni, diverse e affini al tempo stesso, in un gioco elementi di contatti e contrasti che da sempre contraddistingue la mappa variegata della gastronomia: Italia, Francia e Svizzera si toccano nella regione geografica che comprende la provincia di Aosta, l’Alta Savoia e il Cantone Vallese e si fondono, è proprio il caso di usare questo termine, nelle preparazioni in cui i formaggi vengono fatti sciogliere per gustarli in una nuova consistenza, quasi a riportarli alla loro origine liquida, di latte, ma con tutta la ricchezza degli aromi che le lavorazioni dell’uomo e i mesi di stagionatura gli hanno conferito.
Tre ricette che richiamano alla convivialità, alle cene tra amici intorno alla tavola e alla condivisione del cibo.


In Valle d’Aosta troviamo la Fontina DOP, un formaggio a latte crudo, a pasta semidura e pressata, grasso in quanto ottenuto da latte vaccino (razza Valdostana) intero di una sola mungitura, la cui percentuale si attesta circa al 47% sulla sostanza secca (s.s.), ossia escludendo tutta l’acqua dal prodotto.
Ingrediente indiscusso per la realizzazione dell’autentica fonduta valdostana, la fontina può essere prodotta da agricoltura biologica ed anche in alpeggio. La pasta è semicotta, poiché la cagliata, dopo la rottura, è riscaldata ad una temperatura compresa tra 46 °C e 48 °C che ne favorisce lo spurgo, consentendo una stagionatura del formaggio più lunga.
Le forme riposano in magazzini o locali naturali (ex miniere dismesse) per almeno tre mesi e durante la stagionatura sono lavate periodicamente con spugnature di acqua e sale; per questo trattamento prende il nome di formaggio a pasta lavata, che gli conferisce una crosta di colore rossiccio e il suo caratteristico odore proteolitico.
G. Brillat Savarin, nella sua più celebre opera, “La fisiologia del gusto” (1825) ci parla della “fondue” come prelibatezza fatta con uova e Gruyère, in un rapporto di 3 ad 1, con aggiunta di burro. Pellegrino Artusi, ne ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), spiega invece la ricetta di origine piemontese, in cui al posto del formaggio svizzero è usata la Fontina, e ribalta le proporzioni, poiché il rapporto tra formaggio e uova (solo tuorli) è di 1 a 4.

In Alta Savoia, nella regione Rhone-Alpes, nasce il Reblochon de Savoie AOP (Appellation d'Origine Protégée), ingrediente base di un piatto dalle recenti origini: la Tartiflette.
Formaggio a pasta molle, pressato, ottenuto da latte vaccino crudo intero, prodotto esclusivamente da razze di montagna (Abondance, Montbéliarde, Tarine) alimentate principalmente con erba in estate e fieno in inverno.
La percentuale di grasso è del 45% sulla s.s. e la stagionatura minima è di 15 giorni. Durante questo periodo la crosta viene periodicamente lavata con acqua e sale.
Se è prodotto da un solo pastore-casaro, manualmente, dopo ogni mungitura e con il latte proveniente da un unico gregge, viene chiamato Fermier e può fregiarsi del disco di caseina di colore verde, mentre se è prodotto a valle con latte proveniente da diverse zone di produzione è chiamato Laitier  ed ha il bollino rosso.
Le sue origini ci spiegano il nome. Nel XIII-XIV secolo i contadini della valle di Thônes erano costretti a pagare un affitto per il pascolo degli animali, stimato in funzione della quantità di latte prodotto (un esempio di mezzadria). Per corrispondere al padrone del terreno una somma di denaro minore, veniva eseguita una mungitura incompleta, che poi terminarva una volta che il proprietario se ne era andato. Il latte eccedente da questa frode era poco ma ricco in grassi e doveva essere subito trasformato in formaggio, di dimensioni contenute, che prese il nome dialettale di Reblocher, cioè seconda mungitura.

Nella svizzera meridionale, precisamente nel Cantone Vallese (confine Italia-Francia) è prodotto il formaggio RACLETTE DU VALAIS AOP, un formaggio di montagna molto antico (Medioevo) a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo (pastorizzato quello non AOP), intero. Formaggio a pasta cruda, le cui forme vengono pressate e stagionano minimo 3 mesi.
Grazie al suo tenore di grasso (superiore al 45%) è stato tradizionalmente usato come pasto completo dai pastori locali che lo consumavano riscaldando mezza forma sul fuoco vivo.
Il prodotto arrivò ad essere consumato anche nelle altre valli, ma solo nel primi del '900, per divenire, ben presto, uno dei simboli culinari tipici della Svizzera.
La parola francese Raclette (lingua del cantone) deriva dal verbo “racler” che significa "raschiare", da cui l’omonimo procedimento per gustarlo. 

Ringrazio Andrea Russo, gastronomo esperto, per la collaborazione alla realizzazione di questo testo.







Raclette


Ingredienti per 6 persone

500 g di formaggio Raclette, 2 ciabattine (peso 200-250 g ciascuna), 100 g di cipolline sottaceto, 100 g di broccolo romanesco, 3 coste di sedano, 3 carote, 1 finocchio
Prepara  il broccolo sbollentandolo per 5 minuti in acqua salata; pulisci sedano, carote e finocchi e lasciarli immersi in acqua, scolandoli solo al momento di portare la raclette in tavola. Scava la parte centrale dei pani aiutandoti con un coppapasta e un coltello. Taglia il pane tolto a bastoncini e tienilo da parte. Affetta il formaggio e riempi con esso la cavità dei pani, avvolgili nella carta argentata e poni in forno statico a 200 °C per 200 minuti circa. Verifica che il formaggio sia fuso, quindi rimuovi la carta argentata, aggiungi nella teglia i pezzetti di pane messi da parte e lascia ancora in forno per 5-10 minuti, affinché il pane sia ben dorato e il formaggio del tutto sciolto. Metti immediatamente le ciabattine a centro tavola con le crudité, le verdure e i sottaceti.















Tartiflette

Ingredienti per 6 persone

1 kg di patate (miste a pasta gialla e a pasta viola), 600 g di pane di segale, 500 g di Reblochon, 100 g di pancetta (o guanciale), 100 g di cipolle (misto di cipolla bianca e di Tropea), 100 g di vino bianco secco, noce moscata insalata verde mista, olio extravergine d’oliva
 Sbuccia e taglia le patate a fette, affetta le cipolle a rondelle. In una padella, soffriggi la pancetta per 5 minuti, aggiungi le cipolle e lascia dorare. Sfuma con il vino e porta avanti la cottura a fuoco dolce fino a quando le cipolle saranno morbide e leggermente caramellate. Poni le patate in una teglia rivestita con carta da forno, condisci con sale e pepe e cuoci a 200 °C per 30 minuti circa, girandole a metà cottura in modo che non anneriscano. 
 
 Taglia il Reblochon in due nel senso dello spessore, mantenendo la crosta. Tienine metà da parte e affetta il restante formaggio in piccoli pezzi. In una pirofila, alterna strati di patate, pancetta e cipolle con i pezzetti di Reblochon; condisci con la noce moscata e completa con la metà del Reblochon posto con la crosta rivolta verso l’alto. Inforna per 20 minuti a 180 °C in modo che il formaggio fonda e diventi dorato in superficie. Servi caldo con il pane di segale ed un’insalata verde.

























Fonduta valdostana


Ingredienti per 6 persone

500 g di Fontina Dop, 300 g di pane tipo baguette, 300 g di pane di kamut o integrale, 200 g di speck, 8 tuorli, 200 g di latte, 80 g di burro, 2 mazzi di salvia freschissima
 Taglia la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciala per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unisci il burro e i tuorli e poni il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controlla la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Gira per far sciogliere il formaggio, e continua ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme. Se la consistenza non è del tutto uniforme, fai alzare ancora la temperatura fino a 75-80 °C, perché dovrai ottenere una crema molto fluida e affatto filante.  Mantieni in caldo.

Prepara con i pani dei quadrotti di 3 cm di lato; passa al forno la metà di essi per tostarli e lascia fresca la restante metà. Fai un battuto finissimo con la salvia con cui cospargere il pane. Puoi servire lo speck avvolgendolo intorno ai pezzetti di pane tostato.
Metti la fonduta a centro tavola insieme al pane e allo speck alla portata di ogni commensale.

Suggerimenti per la riuscita. La fonduta è un'emulsione a caldo e come tale ha bisogno delle esatte proporzioni di grassi, liquidi, proteine e calore; nel caso in cui grassi e liquidi dovessero separarsi, si può recuperare ripartendo dall'inizio, come nella maionese: metti un recipiente pulito sul bagnomaria, aggiungi un tuorlo, inizia a girare e incorpora a poco a poco la fonduta fatta, facendo alzare di nuovo la temperatura. Le proteine dell'uovo permetteranno all'emulsione di riformarsi.








Pollo fritto alla Scotch Ale e fonduta valdostana










La sfida 63 dell'Mtchallenge


Se entrate nella mia casa vi accoglie un arredamento minimalista, colore bianco-grigio con tocchi di tortora, zero sopramobili, arredo ridotto all’essenziale. Potreste pensare che qui non sia mai stato cucinato nemmeno un finocchio bollito. Poi vi assale un forte odore di fritto che fa decisamente a pugni con la precedente immagine e dite a voi stessi: c’è qualcosa che non torna. La storia si ripete, una volta con la zuppa di pesce, un’altra con il bollito. Insomma, girate oltre l’angolo immacolato del soggiorno e la cucina è sempre in ebollizione. I sacchetti di erbe dell’Officina di Profumi di Santa Maria Novella sparsi negli armadi non possono competere con questi odori, per la gioia di chi (io) gongola dinanzi ai contrasti tra apparenza e realtà. Tutto questo per dire che spesso friggo, spesso la mia casa si impregna dei più svariati aromi e spesso mi faccio perdonare dai vicini offrendo cose buone. Poi con uno shampoo e una lavatrice si volta pagina.

Sono felice quindi della scelta del POLLO FRITTO di Silvia Zanetti, vincitrice della gara dell'MTC n°62, per questa nuova sfida di febbraio.


Per il pollo realizzato secondo la procedura indicata da Silvia, ho scelto quello con panatura di farina e ho seguito alla lettera la sua ricetta.

Per la seconda proposta, lasciata alla creatività personale, mi sono affidata all’immagine di pub anglosassoni sempre accoglienti, mai deserti, dove puoi trovare spesso un buon pollo fritto, panato a dovere, da accompagnare con una salsa al formaggio e un’ottima birra. Quale birra? Una Scotch Ale, densa e con sentore di caramello. Io ho scelto la “Old Parochial” (Tempest Brew Co.), la cui caratteristica è quella di essere affinata in ex botti per il bourbon e avere un leggero sapore affumicato, 10 % vol.  Ne ho usata una per la marinatura.

La panatura è a base di farina di mais estrusa, facilmente reperibile, adatta alle fritture, a cui ho aggiunto poco peperoncino, sale e pepe nero. 
  
Per la scelta della salsa di accompagnamento sono tornata a giocare tra i prodotti nostrani. Ho pensato ai formaggi che fondendo sprigionano intensità di sapori capaci di tenere testa a questa frittura importante. Uno di questi è la Fontina dop, biologica, di alpeggio: una meraviglia di aromi. Ho preparato la fonduta valdostana, contaminandola con quella piemontese grazie all’aggiunta di un tocco di crema di tartufo nell'uovo della panatura; il  suo sapore emerge a tratti, solo come un retrogusto, tra un morso croccante e una sorsata generosa di birra. Ho usato una crema di tartufi bianchi di Perugia, senza aromi e conservanti, con 5% di tartufo.

Informazioni tecniche

 -Se i pezzi di carne hanno dimensioni di circa 6-8 cm di lato e sono piuttosto spessi (come possono essere delle cosce) sarà necessario avere la possibilità di portare avanti la cottura per alcuni minuti, quindi facendo attenzione a non avere un olio che superi i 180 °C.
-La fonduta di formaggio può essere preparata in anticipo e tenuta in caldo nel bagnomaria in cui è stata cucinata, o addirittura scaldata una seconda volta al momento di servire il fritto.
-Ho ho comprato il pollo in posti diversi; uno è biologico, l’altro no. Essendo prodotti differenti, si spiega il colore diverso delle carni.
-Il tartufo non si deve mai cuocere e non dovrebbe nemmeno essere ridotto in crema (addizionato ad olio e proteine stabilizzanti perde gran parte del suo sapore e aroma). Nonostante tutto, è un abbinamento riuscito e dà carattere al piatto.



Le due diverse panature


La ricetta di Silvia

Pollo fritto marinato al latticello con panatura di farina

Per 3 persone

Marinatura con latticello fatto in casa

7-800 g di pollo biologico in pezzi, 250 g latte parzialmente scremato, 250 g yogurt magro,10 ml succo di limone filtrato: Miscela lo yogurt e il latte e rendi il composto omogeneo, aggiungi il limone e ascia a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Irrora con esso la carne, copri con pellicola trasparente e mantieni in frigorifero per minimo 4 ore o per 1 giorno.


Panatura e frittura

2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di farina ‘1’, sale e pepe nero q.b.: togli il pollo dalla marinatura, lascialo su una griglia in modo che perda l’eccesso di liquido e passalo nella farina, facendola aderire in modo uniforme. In un tegame dai bordi alti porta l’olio alla temperatura di 180-190 °C, immergi i pezzi in due volte consecutive per evitare di far abbassare la temperatura.
Togliere dall’olio e fare asciugare su carta assorbente. Aggiungi il sale al momento di portare in tavola.


Interno del pollo con panatura di farina






La seconda ricetta
Pollo fritto marinato con Scotch Ale, panatura di mais e crema di tartufo accompagnato da fonduta valdostana

Per 3 persone
Marinatura
7-800 g di pollo biologico in pezzi, 400 ml di birra Scotch Ale, 4 foglie di alloro, 10 chicchi di pepe nero in grani, 1 carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla bianca, 50 g di funghi porcini secchi: versa la birra in un recipiente capiente di vetro e immergi le verdure in pezzi, il pollo e le spezie. Lascia marinare per 24 ore in frigorifero.

Panatura e frittura
2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di farina ‘1’, 3 uova biologiche grandi, 100 g di farina di mais estrusa, 1 peperoncino poco piccante tagliato a pezzetti (oppure mezzo cucchiaino di paprika dolce) 1 cucchiaino di crema di tartufi bianchi, sale e pepe nero q.b.: togli il pollo dalla marinatura, traferiscilo nella farina, poi immergilo nelle uova leggermente sbattute e aromatizzate con la crema di tartufo, infine passale nella farina di mais condita con peperoncino e pepe. Friggi seguendo le istruzioni della precedente ricetta e aggiungi il sale al momento di servire.


Fonduta valdostana
250 g di Fontina Dop, 4 tuorli, 100 g di latte, 40 g di burro, pepe nero: taglia la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciala per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unisci il burro e i tuorli e poni il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controlla la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Gira energicamente per far sciogliere il formaggio, e continua ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme.  Mantieni in caldo.


Interno del pollo con panatura di mais e tartufo, salsa fonduta








Macaron salati al tamarindo, con avocado, ricotta e "caviale" azzurro








Bisogna ammettere che i macaron sono un pasticcino da intenditori, con tutte le caratteristiche per creare quella sana dipendenza che spesso contraddistingue il rapporto con i cibi che più amiamo. Senza un vero motivo non ne sono mai stata appassionata; in realtà mi è capitato di assaggiarne di meravigliosi e capisco che siano spesso oggetto di adorazione, specie da parte dei bambini, che non resistono di fronte a quella sorta di tavolozza da pittore, a quelle fiches il cui unico valore è il gusto, i mille gusti.

I magnifici macaron sono stati la sfida di questo mese dell’MTChallenge  Ho tentato fino alla scadenza del tempo consentito di partecipare, fallendo miseramente; ci vuole un poco di tempo e “concentrazione” e questo mese sono mancati sia l’uno, sia l’altra. Però volevo esserci, anche se fuori gara. Ringrazio Ilaria Soffici di Sofficiblog per aver lanciato un tema importante, che immagino abbia messo alla prova molti di noi. Senza le sue istruzioni che vanno ben oltre qualunque manuale, anche più accreditato, non ce l’avrei fatta.


La scelta del macaron salato e l’accostamento con il tamarindo
Vi propongo un macaron salato per un apritivo, per intrattenere un gruppo di amici, che si sposi con ottime bollicine. Il punto di partenza è la prima farcia, Ho pensato ad un formaggio cremoso e leggero da abbinare ad un gusto di mare abbastanza “elegante” da reggere il confronto con il super snob dischetto francese, il "caviale" nella versione più povera che ci sia: le uova di Capelin (o Mallotto), un pesce azzurro dei mari del Nord Europa, molto economiche ma non per questo da disdegnare, anzi. Questo succedaneo del caviale ha un gusto delicato ma forse proprio per questo più facile da abbinare in modo originale. Ed ecco l’accostamento con la seconda farcitura: una crema di avocado, per conferire la parte burrosa (oleosa), aromatizzata con un tocco di mentuccia.
Per finire ho aggiunto all’impasto classico del macaron una piccola percentuale di polvere di tamarindo: costituisce la nota acidula, asprigna, che bilancia e tiene a freno il dolce della meringa e al tempo stesso agisce da “ponte” tra il guscio del macaron e le farciture salate.


Informazioni tecniche
Per tutto ciò che riguarda la realizzazione dei macaron secondo la ricetta di Pierre Hermé vi rimando al post esaustivo e chiarissimo di Ilaria, come già accennato.

Per quanto riguarda la scelta del tipo di meringa da realizzare (italiana o francese) 
io ho scelto la prima. Il dosaggio per i macaron è diverso rispetto 
a quello della meringa classica (100 g di acqua + 400 g di zucchero portati 
alla temperatura di 121 °C; 100 gr. di zucchero + 250 gr. di albumi 
in planetaria), perché rientrano nella pasticceria morbida, per la quale è necessario un grado di idratazione maggiore. Inoltre, invece di lasciar montare fino quasi a raffreddamento, la meringa è pronta quando raggiunge i 45-50 °C.

Per quanto riguarda la cottura, altro momento critico, mi sento di consigliare a chi si accinge a realizzarli per la prima volta di provare a infornare i macaron su teglie di diverso materiale e a differenti altezze all’interno del forno. Anche questo può fare la differenza, visto che la propagazione del calore è uno degli aspetti decisivi affinché l’impasto si cuocia realizzando una crosticina croccante e un ripieno morbido.

Pochage: l'impasto viene posizionato nello stampo in teglia


Croutage: i gusci hanno riposato e si è formata una pellicola asciutta in superficie



Dopo la cottura



Per i macaron con meringa italiana

300 di zucchero a velo, 260 g di farina di mandorle, 40 g di polvere di tamarindo, colorante nero in polvere idrosolubile q.b. per ottenere un colore marrone intenso: 110 di albume: unire la farina e le polveri, miscelare e setacciare, poi incorporare gli albumi.
300 g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 110 g di albume: porta l’acqua e i 300 g di zucchero a 110 °C; raggiunta questa temperatura inizia a montare gli albumi nella planetaria; incorpora a filo lo sciroppo di zucchero e continua a montare fino a raggiungere i 50 °C circa. Aggiungi la meringa così ottenuta al composto di farine e albume, incorporandola con più inserimenti in successione.

Inserisci il composto in un sac a poche e forma dei cerchi di 8 cm di diametro su carta da forno o su silpat appositamente stampato per macaron. Lascia riposare fino al momento in cui ogni macaron avrà formato una leggera crosticina superficiale. Inforna a 180 °C in forno statico per 3 minuti, poi continua la cottura a 145 °C per 10 minuti circa*.
*Le istruzioni sulla cottura sono sempre da considerare indicative.


Per le farciture

100 g di ricotta di pecora, 20 g di uova di Capelin, 30 g di kefir, scorza di limone, sale, pepe nero: ammorbidisci la ricotta con il kefir, aggiungi la scorza di limone grattugiata, il sale e il pepe e crea una mousse consistente. Riempi un sac a poche munito di punta 4 e farcisci metà dei macaron. Adagia delicatamente lungo il lato esterno della farcia le uova di Capeline spolverizza con un pizzico di pepe nero. Servi subito.


100 g di avocado maturo, due rametti di mentuccia (tieni da parte le foglie più piccole per guarnizione), sale, olio extravergine di oliva delicato, succo di mezzo limone: lavora la polpa di avocado con una forchetta fino a ridurla ad una crema liscia, aggiungi il succo di limone e 10 foglie di menta tritate finemente, aggiusta di sale ed olio e trasferisci il composto in un sac a poche munito di punta 4. Farcisci metà dei macaron preparati e decorali con le foglie di mentuccia tenute da parte. Servi subito.





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