LE UOVA- Uova in camicia

Lezione n° 13



Acqua acidulata (idl di aceto di vino per 1 litro d’acqua): portare ad ebollizione in un recipiente largo tipo casseruola. Lacqua con aceto permette all’albumina di addensarsi più velocemente, facilitando l’0perazione di cottura seguente.
Uova (numero in base ai commensali, generalmente 2 a testa): rompere un uovo per volta su un piatto e farlo scivolare con decisione nell’acqua in ebollizione. Lo scopo è far rapprendere l’albume intorno al tuorlo, cosa che viene automaticamente, ma si può favorire il processo aiutandosi con due cucchiai e spingendo l’albume ad ammassarsi. Lasciare cuocere 3 minuti e togliere dall’acqua.

Si possono pre-cuocere e al momento di servire scaldare pochi secondi in acqua bollente salsata.

Sono ottime servite su crostoni di pane, tartelle, accompagnate da verdure (ottime con i carciofi), burro d’acciughe, pancetta affumicata e cotta al forno…. Le preparazioni di accompagnamento sono molto numerose.

LE UOVA- Cottura nel guscio


Lezione n° 11
Le uova cucinate lasciandole nel guscio possono avere tre diversi livelli di cottura.

1) Alla coque: si immergono in acqu bollente per massimo 3 minuti. L’albume sarà poco coagulato e il tuorlo tiepido.

2)“Oeuf mollets” (barzotte): in acqua bollente per 6 minuti. Possono essere sgusciate delicatamente. Avranno l’albume rappreso e il tuorlo semicotto ma ancora liquido al centro.

3)Sode: in acqua bollente per 10 minuti o partendo da acqua fredda calcolando 7 minuti da quando inizia il bollore dell’acqua. L’albume sarò sodo così come il tuorlo, che dovrà risultare giallo (non verdastro, sintomo di eccessiva cottura).

Lez. n° 15 LE VERDURE - Verdure tornite e glassate



Il termine “glassare” riferito alle verdure significa cuocerle in umido (cioè con un liquido) in un fondo leggermente zuccherato, che dà loro una superficie lucida e brillante.
Tornire” significa tagliare le verdure a forma ovoidale allungata, immaginando di riprodurre la forma delle piccole patate novelle,ben arrotondata. Le dimensioni dovrebbero essere circa di 2 x 4 cm.

150 gr. zucchine, 150 gr. carote: tornire le verdure e sbollentarle 3-4 minuti in acqua salata. Scolarle e distenderle su un piatto per far raffreddare velocemente.

150 gr. di funghi,150 gr. piselli, 150 gr. cipolline bianche, le verdure precedentemente sbollentate, 150 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale,pepe, brodo o acqua se necessario: far cuocere ogni verdura separatamente (una alla volta) in un tegame con 30 gr. di burro e ½ cucchiaio di zucchero. Procedere per ogni verdura portando avanti la cottura a fuoco basso, a tegame coperto con coperchio, aggiungendo 2 o 3 cucchiai d’acqua se il fondo dovesse essere troppo ridotto. La miscela di burro e zucchero costituisce la glassatura che ricoprirà con un velo lucido le verdure. 10 minuti dovrebbero bastare, ma è necessario regolarsi sentendo la consistenza dei vegetali e secondo il gusto personale.

Il burro può raggiungere facilmente il punto di fumo, cioè in cui brucia. Per ovviare, si può usare burro chiarificato ( si trova al supermercato, è il burro privato della caseina, che è la componente che brucia a bassa temperatura), oppure usare 50% di burro e 50% di olio extravergine d’oliva.

Servire le verdure riunificate e miscelate in modo da avere un piatto colorato.

LE VERDURE - La zucca, stufare e brasare


Lezione n°11

Il termine “stufare” in riferimento alle verdure e agli ortaggi in senso lato significa cuocere in pochissimo liquido (generalmente la poca acqua che rimane dopo il lavaggio) o in un grasso (burro, olio e simili), senza o con coperchio.
“Brasare” significa mettere la verdura da cuocere in una pentola (per l’esattezza si dovrebbe usare la brasiera) con odori vari e liquido, tipo brodo, sufficiente a coprirla; chiudere ermeticamente con un coperchio e portare a termine la cottura in forno, così che ci sia un calore uniforme per l’intero recipiente.
Gli ortaggi atti a queste cotture sono:
cavolo, fagiolini larghi, taccole, lattuga, sedano, zucca, zucchina.

ZUCCA STUFATA

1kg di zucca fresca, 2 cipolle bionde, olio q.b. (3-4 cucchiai circa)*, sale e pepe, 2-3 foglie di alloro, un mazzetto di salvia:tagliare le cipolle a metà e ridurle a fettine sottili. Metterle in una casseruola a soffriggere nell’olio*. Pulire la zucca tagliandola a fette e privandola della buccia e dei semi e filamenti esterni. Tagliarla a cubetti di 2 x 2 cm circa (serve ad accelerare la cottura e fare in modo che sia uniforme in ogni parte dell’ ingrediente usato). Unire alla cipolla, aggiungere gli odori, far rosolare un paio di minuti. Abbassare la fiamma al minimo e andare avanti con la cottura girando costantemente. Eventualmente, se dovesse attaccarsi sul fondo, aggiungere 100 ml d’acqua o brodo caldi e continuare a cuocere. La zucca è pronta quando è morbida ma non sfatta.

Può essere mangiata così, ma si presta ottimamente ad essere trasformata in una vellutata o in uno sformato (vedi lezioni precedenti).


*Molto gustoso è la cottura in un mix di burro e olio.

I carciofi cotti "in bianco"


Lezione n° 10

I carciofi, i cardi, i sedani ed altre verdure (come ad esempio topinambur e scorzonere), se devono essere lessati, hanno bisogno di una cottura “in bianco” o “a bianco”; cioè, saranno cotti immersi in acqua salata alla quale aggiungeremo olio, limone e farina. Questi tre ingredienti faranno in modo che la superficie della verdura non annerisca, ovvero non si ossidi.


2 cucchiai di olio d’oliva; 1 cucchiaino di sale; succo di 1 limone; 1 cucchiaio di farina, 2 litri d’acqua: stemperare (mischiare e sciogliere con una forchetta, fino a quando non ci siano grumi) questi ingredienti. Versare in due litri d’acqua, mettere tutto in una pentola dai bordi abbastanza alti e portare a bollore.

4 carciofi: la pulitura del carciofo (qualunque tipo si scelga di comprare) per essere bollito implica
-eliminare le foglie esterne, staccandone per intero circa il 30 %
-eliminare la parte esterna del gambo, con un coltello affilato, come se volessimo sbucciarlo
-tagliare di netto la parte superiore del carciofo, così da eliminare la porzione finale delle foglie che è sempre dura.

Attenzione: a mano amano che i carciofi vengono puliti, devono essere messi in una ciotola con acqua fredda e limone (acqua acidualta), perché nel breve tempo in cui si sbuccia il secondo o il terzo carciofo, il primo si è già annerito.

Terminata la pulitura, mettere i carciofi nel bianco di cottura, quando questo ha raggiunto il bollore, e farli cuocere finché si sentirà con una forchetta che la parte centrale, fra le foglie e il gambo, è diventata tenera.

Per far sì che i carciofi mantengano perfettamente la forma, si può legare uno spago intorno alle foglie prima di cuocerli, e sciglierli solo una volta scolati e freddati.

I carciofi lessi si accompagnano divinamente con maionese, citronette (emulsione di olio, limone, sale con aggiunta di pepe e prezzemolo tritato, se piace, salsa tartara (non è altro che il tuorlo lesso dell'uovo schiacciato e emulsionato con olio, sale aceto e limone: ottima!).
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VERDURE MISTE TORNITE E GLASSATE

Lezione n° 9

TORNIRE: significa tagliare una verdura (tipo carote, zucchine, funghi, ecc., non in foglia) in cubetti o parallelepipedi di pochi centimetri e poi smussarne gli angoli in modo che assuma una forma tondeggiante, come un piccolo uovo allungato. E’ una modalità tipica nella cucina classica, piuttosto elegante, per accompagnare i secondi piattI di pesce e di carne.

GLASSARE: cuocere in umido in un fondo leggermente zuccherato, che dà all’ alimento una superficie lucida e brillante.


100 gr. carote: tornire e sbollentare (“bianchire”) brevemente, cioè 4-5 minuti in acqua bollente salata. Tenere da parte.

100 gr. funghi champignon: tornire e saltare brevemente in padella con aglio e olio e una spruzzata di limone affinché non anneriscano.

100 gr. zucchine: tornire e tenere da parte.

100 gr. piselli

100 gr. cipolline

1 cucchiaio d’ acqua + 2 di zucchero + 1 cucchiaino di limone + 1 noce di burro: far fondere gli ingredienti in un tegame e utilizzare questo fondo per cuocere a fuoco dolce e con il coperchio tutte le verdure su elencate SEPARATAMENTE l’una dalle altre, avendo tempi di cottura leggermente diversi.
A cottura ultimata, riunirle nello stesso tegame e dare un’ ultima “saltata” (cioè scuoterle e girarle velocemente così che la glassatura si sparga bene e le ricopra in modo uniforme).

Polpettine di melanzane - Frittura con impanatura



Lezione n° 8

Impanare significa rivestire con il pangrattato affinché l’ingrediente impanato, cocendo, sviluppi una superficie di copertura croccante. Per fare in modo che il pangrattato aderisca uniformemente si usa passare l’alimento da rivestire nell’uovo sbattuto ( ma in molti casi anche in altre sostanze, come il burro fuso o lo strutto, dipende dalle ricette).
Avremo così:
-panatura (italiana): uovo + pangrattato
-panatura con infarinatura (per alimenti con maggiore umidità): farina + uovo + pangrattato
La panatura può essere singola, o doppia, cioè in cui la sequenza viene ripetuta due volte, per ottenere una crosta più spessa e resistente. Tra una panatura e la successiva deve trascorrere almeno un’ ora di tempo per permettere alla prima di fissarsi.
Perché si frigge un alimento dopo averlo impanato? Perché quell’ingrediente, in questo caso la melanzana, non riuscirebbe a cuocere appropriatamente senza un rivestimento esterno. Altri alimenti, invece, come ad esempio le patate o l’uovo, contengono di per sé sostanze (zuccheri, albumina, ecc.) in grado di caramellare e formare una crosta dorata esternamente; perciò possono friggere direttamente.
Perciò si è soliti friggere 1) con infarinatura, 2) con impanatura,3) con pastella, come vedremo nelle prossime lezioni.



POLPETTE DI MELANZANE

500 gr. di polpa di melanzana tonda, ½ cucchiaino di origano, olio, vino, sale:mettere le melanzane tagliate in quattro parti in teglia su carta forno, condite con olio, sale, origano e una spruzzata di vino bianco. Porre in forno a 180 °C fino a che si saranno scurite e la polpa sarà morbida.

200 gr. patate bollite, 1 cucchiaio di parmigiano , 1 cucchiaio di pecorino, qualche foglia di basilico tritato, farina se necessario: schiacciare le patate, tritare le melanzane fino a farne una polpa omogenea. Unire le patate, le melanzane e gli altri ingredienti, aggiungendo un po’ di farina se il composto dovesse essere troppo umido e appiccicoso. Formare delle polpettine, tonde o schiacciate, a piacere.


farina, due uova intere, 5 fette di pane secco grattugiato (frullato),2 litri d’olio di arachidi:infarinare ogni polpetta, passarla nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Porre in frigorifero per un’ora, dopo di che ripetere l’operazione di impanatura (la doppia impanatura è facoltativa, ma garantisce una doratura consistente, quindi un prodotto più gustoso). Mettere l’olio in un recipiente dai bordi alti, portare a temperatura di frittura (175 °C.: immergendo un pezzetto di pane, se l’olio è pronto, questo inizierà a sfrigolare producendo una grande quantità di bolle). Friggere le polpette poche per volta, girandole di continuo. Scolare su carta assorbente (carta del pane o scottex). Salare e servire immediatamente.

Pasta al forno gratinata

Lezione n° 7



Gratinare significa cuocere o finire di cuocere una preparato nel forno, in modo che a cottura ultimata presenti sulla superficie superiore una crosta dorata e croccante. Nella ricetta che vi propongo, eseguiamo una finitura al forno di una pasta cotta precedentemente in modo tradizionale. Questo perché non è così semplice calcolare la cottura partendo dall’alimento crudo e facendo in modo che l’interno rimanga umido e la superficie sia dorata.


½ cipolla dorata, 50 gr. bacon o pancetta, vino bianco, foglie di basilico, 200 gr. di verdure (es.: zucchine, melanzane, broccoli siciliani, ecc.): far dorare il bacon tagliato a cubetti piccoli, unire la cipolla tritata e, quando questa è divenuta trasparente, sfumare con il vino. Una volta evaporato, aggiungere le verdure tagliate a cubetti di 1 cm di lato circa (il termine tecnico per questa dimensione e forma di taglio è mirepoix paysanne). Portare avanti la cottura solo quel tanto che basta ad avere verdure ben croccanti e al dente. Unire il basilico spezzettato.

Salsa di pomodoro + besciamella (salsa Mornay, vedi lez. 4), 150-200 gr. di formaggi fondenti (tipo groviera, scamorza, taleggio, ecc.), 160 gr. di pasta corta, parmigiano, burro fuso: unire al composto di verdure la salsa Mornay e i formaggi tagliati a cubetti piccoli. Unire poi la pasta cotta molto al dente e freddata*. La pasta deve essere ben condita, ricca di salsa. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
Imburrare una pirofila di pirex, o ceramica (ma anche in alluminio va bene). Riempirla con la pasta, spolverare con abbondante parmigiano e irrorare con il burro fuso.
Gratinare in forno a 230 °C per 15 munuti, ponendo la pirofila al livello più alto del forno, vicino alla griglia superiore.

*Il modo migliore di freddare velocemente la pasta non è sciacquarla sotto l’acqua fredda (poiché la si priverebbe di buona parte del suoi sapori, aromi, profumi tipici del grano,che sono presenti soprattutto se di buona qualità), ma stenderla su un piano pulito sufficientemente largo e cospargerla con un po’ d’olio, in modo che non si attacchi.

Il bello dei gratinati, siano essi di pasta, di verdure, ecc. è che possono essere preparati, lasciati in frigorifero e messi al forno un quarto d'ora prima di sedersi a tavola. Chi lavora è torna a casa tardi non ha più scuse.
In bocca al forno…

Sformato di verdure

Lezione n° 6



Lo sformato è un impasto di cui fanno sempre parte le uova sbattute, preparato in stampi rettangolari tipo plum-cake, tondi o a savarin (= ciambella). Può essere salato, generalmente a base di verdure, o anche dolce. A volte viene chiamato impropriamente flan, altre volte soufflé. In realtà non corrisponde né all’uno , né all’altro.
Poiché nelle lezioni precedenti si è trattata la besciamella e il roux, ora è possibile preparare un ottimo sformato. Io vi propongo di farlo usando come ingrediente di base delle verdure miste, visto che spesso avanzano o sono resti e ritagli di altri piatti (per esempio le verdure per fare un brodo vegetale)che abbiamo preparato. Non importa con cosa lo facciate, una volta imparato il metodo, potete fare tutti gli sformati che volete, cambiando l’ ingrediente di base a piacimento.


200 gr. di farina, 150 gr. di burro: preparare un roux biondo (vedi lezione n° 2).
1 Kg. di verdure cotte miste, 6-7 uova intere, 100 gr. parmigiano, sale, pepe, noce moscata: frullare le verdure insieme al roux. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed aggiustare di sale e pepe.
Rivestire uno stampo o degli stampini individuali di pellicola trasparente ( per riuscire più velocemente, oliare l’interno dello stampo e poi far aderire la pellicola). Versare il composto. Mettere in forno a bagnomaria (cioè ponendo lo stampo in una teglia grande con un foglio di carta forno e uno strato d’acqua di 2-3 cm. Il foglio di carta aiuta lo stampo o gli stampini ad essere stabili e fermi) a 160-180 °C . E’ pronto quando sulla superficie si è formata una crosta dorata e l’interno è compatto: si può sentire infilando uno stecco o un coltello.

CONSIGLI E TRUCCHI:
-Si può rivestire lo stampo con foglie di verza o fette di zucchine, di melanzane, ecc. che ricoprono uniformemente l’interno del contenitore. Quando andremo a sformare, l’effetto sarà molto coreografico.
-Se lo sformato è a base di verdure come questo, il roux può essere fatto con l’olio al posto del burro (stessa quantità, stesso procedimento). Quindi rimaniamo sul tutto vegetale e inoltre alleggeriamo la ricetta. D’estate non guasta.
-Salsa di accompagnamento: è buona regola accompagnare uno sformato con una salsa. In questo caso può essere una semplice salsa di pomodoro. Oppure una vellutata fatta con una parte del roux preparato per lo sformato e del brodo vegetale. Può essere anche una besciamella morbida aromatizzata aggiungendole dello zafferano, che oltretutto le dà un colore e un profumo invitanti.
A voi la scelta.
Non dimenticate dei crostini di pane tostati, da aggiungere intorno allo sformato sul piatto di portata. Avrete una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale e bella da guardare.

Concludendo: al posto del Kg. di verdure miste, mettete quello che volete: ricotta e spinaci, patate, carciofi, carne macinata-piselli e pomodoro, pane-salsicce e broccoli, ….il gioco è fatto.

SALSE FREDDE - Salsa Aurora e salsa Mornay



Lezione n° 5


SALSA MORNAY
E’ una salsa indicata per preparazioni gratinate in forno (verdure e paste), per uova e legumi.

100 ml di panna liquida, 250-300 ml di besciamella, un tuorlo d’uovo (facoltativo): unire il tuorlo alla panna e incorporare il tutto nella besciamella. Mettere sul fuoco (molto basso) e far cuocere qualche minuto.
40 gr, di parmigiano: togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano.



SALSA AURORA
E’ una salsa ideale per accompagnare uova, pollame e tutte le carni bianche.

400 ml di besciamella molto lenta (cioè particolarmente liquida) oppure 400 ml di vellutata (besciamella + fondo bianco; vedi lezioni precedenti),100 ml di salsa di pomodoro, 50 gr di burro: unire besciamella e pomodoro, portare ad ebollizione. Togliere la salsa dal fuoco, passare al setaccio (filtrare e colare in modo da renderla completamente liscia) ed aggiungere il burro, montando con una frusta.

LE SALSE FREDDE - La maionese

Lezione n° 4

1 gr. di sale fino, 1 pizzico di pepe bianco, 2 cucchiaini di succo di limone: mettere in una ciotola e far sciogliere questi ingredienti.
4 tuorli d’uovo: unire i tuoli girando continuamente ed in modo energico con una frusta.
2 cucchiai di aceto caldo, 400 ml di olio extravergine d’oliva: aggiungere metà dell’aceto e l’olio poco alla volta (a filo), continuando a frustare la salsa, che a poco a poco si addenserà.

Fare la maionese è facile. Non è detto che serva tutto l’olio indicato nella ricetta. Anche se non lo si è incorporato completamente, ma si ha la sensazione che la cremosità e consistenza della maionese sia quella giusta (il proprio gusto è sempre il riferimento principale), ci si può fermare.
Se la salsa dovesse stracciare durante la preparazione (succede quando si incorpora troppo olio e le proteine dell’uovo non riecono a legarsi a quelle dei grassi), si rimedia nel seguente modo: prendere un uovo, iniziare a batterlo con la frusta e incorporare a poco a poco la maionese stracciata.
Consiglio per i non “puristi” del metodo: la maionese viene benissimo anche usando un frullatore a immersione al posto della frusta; tempo di preparazione: 30 secondi!





La salsa tartara


2 tuorli d’uovo sodo, 2 cucchiaini di senape, 1 cucchiaio di aceto: amalgamare insieme.
50 gr. di capperi, 50 gr. di cetrioli,1 cucchiaio di cerfoglio o erba cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo: tritare questi ingredienti insieme molto finemente.
400 gr. di maionese: incorporare il trito di erbe e il composto di senape e uovo alla maionese e aggiustare di sale e pepe.

La tartara è ottima per accompagnare pesce, uova, fondue Bourguignonn, crostini, verdure fredde.
Difetto: non ha una grande resistenza, va consumata al momento.

LE SALSE MADRI- Salsa al pomodoro, vellutata, spagnola


Lezione n° 3

SALSA AL POMODORO
Di salse a base di pomodoro ce ne sono un’infinità. Due elementi ci permettono di decidere quale ricetta utilizzare di volta in volta: l’utilizzo da farne e il gusto personale. Se ad esempio si cucina una pasta con il pesce, sarà preferibile mettere nella salsa di pomodoro dell’aglio piuttosto che della cipolla. Se non amiamo il retrogusto acidulo del pomodoro, possiamo “correggerlo” con un cucchiaino di zucchero, e così via. Quindi rispetto alla ricetta sotto riportata, si può di volta in volta decidere di non utilizzare qualcuno degli ingredienti elencati…..tranne i pomodori, ovviamente.

1 spicchio d’aglio, 50 gr. di cipolla, 5/6 foglie di basilico, 5/6 gambi di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota:far soffriggere l’olio con l’aglio e la cipolla tagliata in due parti, poi aggiungere il prezzemolo ed il basilico. Unire il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi.
500 gr. di pomodoro da sugo (che può essere: fresco a pezzi, fresco sbollentato e privato della pelle e dei semi, pomodoro pelato in barattolo, passata di pomodoro in barattolo): aggiungere i pomodori o la passata, condire con sale e, volendo, del pepe.
Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Eliminare le verdure e, nel caso dei pomodori interi o in pezzi, passare con un passaverdura.


SALSA VELLUTATA

La salsa vellutata cosiddetta “bianca” si prepara unendo un roux (vedi lezione precedente) bianco o biondo con un fondo bianco (vedi lezione 1) di carne (generalmente di vitella). A questo composto neutro si possono aggiungere vari ingredienti, come purè di verdure, brodi, ecc., che lo caratterizzano e gli conferiscono un gusto particolare.

50 gr. burro + 50 gr. farina: preparare un roux bianco o biondo.
½ lt. fondo bianco di carne: aggiungere, portare ad ebollizione spogliando (eliminando le impurità e la schiuma che affiorano nella cottura) di tanto in tanto. Cuocere per 30 minuti circa a fiamma molto bassa.
Una volta pronta, unire gli ingredienti che si desidera.

La salsa vellutata cosiddetta “magra” si ottiene sostituendo al fondo di carne quello di pesce.
Una vellutata è in pratica un'ottimo inizio di pasto ("entré"), cioè una crema calda da accompagnare, per esempio, con dei crostini. Possiamo considerarla una minestra molto raffinata, dal momento che la sua base è completamente liscia, da cui il nome "vellutata".

SALSA SPAGNOLA

100 gr. carote, 50 gr, di cipolla,50 gr, di lardo, un mazzetto di timo, folgie di alloro: tagliare le verdure in una dadolata piccola (mirepoix), porre a sudare nel lardo in una pentola capace.
1 bicchiere di Madeira + 1 bicchiere di vino bianco secco: unire il Madeira, far evaporare, poi unire il vino bianco.
250 gr. di roux bruno:unire il roux.
4 lt. di fondo bruno: unire il fondo bruno caldo, far cuocere per due/tre ore a fuoco bassissimo, sgrassando e schiumando di tanto in tanto. Passare con un passino fine.
Il giorno successivo, porre a sobbollire sul fuoco altre due ore.
250 gr. pomodoro concentrato: aggiungere alla salsa e passarla nuovamente.
Conservare in frigorifero e usare all’occorrenza. Si può mantenere fino a due settimane.

Ottima salsa di accompagnamento per le carni rosse (gli arrosti) ,il riso bianco, le uova (specie in camicia).

LE SALSE MADRI - La besciamella

Lezione n° 2

Le salse madri sono quattro: la BESCIAMELLA, la salsa al POMODORO, la salsa SPAGNOLA e la VELLUTATA. Costituiscono la base da cui derivano tutte le altre salse calde. A parte la salsa al pomodoro, tutte le altre e la maggior parte di quelle da esse derivate hanno come costituenti principali i fondi (vedi lezione n°1) e i ROUX.


I ROUX
Il roux è un composto di burro e farina la cui funzione è quella di “legare”, cioè addensare, una salsa, proprietà che deriva dall’amido presente nella farina e rilasciato in fase di cottura.
Esistono tre tipi di roux: bianco, biondo e bruno; a seconda del tempo di cottura cui viene sottoposto il roux assume appunto una colorazione molto chiara , gialla e color nocciola, da cui li denominazioni precedenti.

Come si fa il roux?

125 gr. di burro + 150 gr. farina: far scaldare dolcemente il burro in una casseruola. Quando sarà sciolto, aggiungere la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenere sul fuoco moderato finchè la farina si sarà schiarita assumendo un colore biancastro (roux bianco). Proseguendo la cottura il colore virerà al giallo (roux biondo), poi al nocciola (roux bruno).

Utilizzo dei roux
-roux bianco: per besciamella
-roux biondo: per vellutate
-roux bruno: per le salse di carne

LA BESCIAMELLA

1 lt. di latte, 1 foglia di alloro, noce moscata, sale pepe: portare ad ebollizione il latte con gli aromi indicati.
80 gr. di burro + 60 gr. di farina: preparare un roux bianco.
Stemperare il roux nel latte bollente, aiutandosi con una frusta e mantenendo il fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata, continuare la cottura a bagnomaria e tenendo la casseruola con la salsa coperta (eventualmente con della pellicola trasparente).

CONSIGLI E SEGRETI
Si dice che la besciamella non venga bene, cioè forme dei grumi, se i due elementi da unire, il roux e il latte, sono entrambi caldi. Non sono d’accordo. Quando preparo la besciamella unisco roux e latte bollenti e la salsa magicamente viene.Se comunque si dovessero formare dei grumi, basta frullarla con il frullatore ad immersione e il tutto diventerà liscio ed omogeneo.
La besciamella può avere la consistenza che volete, essere durissima come una crema pasticciera o al contrario semiliquida. Basta modificare la quantità di latte, rispetto alla ricetta sopra riportata. Se per esempio, avete bisogno di una besciamella molto “lenta”, da usare tipo salsa di accompagmanento, userete il 30 % in più di latte per le stesse quantità di burro e farina. Il gioco è fatto.

I FONDI - Bruno, vegetale, bianco, di caccia, di pesce

Lezione n° 1

Cosa sono i fondi, quelli che volgarmente definiamo “brodi”? Sono basi liquide (appunto “brodi”) necessarie per preparare praticamente tutti i tipi di salse e per portare a cottura la maggior parte degli alimenti. Essendo ricchi di sapore, si aggiungono ai cibi in preparazione al posto della semplice acqua. Basta questo per farci capire che senza fondi andiamo poco lontano (direi che è una regola di vita, purtroppo). I fondi sono:

-fondo bruno (brodo di carne)
-brodo vegetale
-fondo bianco (brodo di carne bianca, tipo pollame)
-fondo di caccia
-fumetto di pesce

FONDO BRUNO

1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello: disporre in una placca da forno e tostare a 250 °C.
100 gr. di carota + 100 gr. di cipolla: tagliare a cubetti ( in gergo si chiama mirepoix) e aggiungere alla carne.
2 spicchi d’aglio: aggiungere alla carne e lasciare in forno ancora 20 minuti. Poi mettere tutto in una pentola dai bordi alti.
2-3 pomodori da sugo (ramati) + un mazzetto di prezzemolo (solo gambi), basilico, timo e alloro (si chiama “bouquet garni”): aggiungere nella pentola.
3 litri d’acqua: coprire con quest’acqua, portare ad ebollizione, schiumare (cioè toglire le impurità che affiorano durante i primi minuti di ebollizione) e cuocere lentamente per due ore. In realtà dovrebbe essere lasciato sul fuoco per 5-6 ore, affinché divenga un vero concentrato di sapore. Chi se la sente… A fine cottura filtrare con un passino.



FONDO BIANCO

Si procede come per la preparazione del fondo bruno, ma usando un 50 % di carne di pollame e lasciandola tostare meno il forno.



FONDO DI CACCIA

Come per la preparazione del fondo bruno, usando ovviamente carne e ossa di cacciagione (lepre, fagiano, quaglia, ecc.).


FONDO VEGETALE

1kg. di verdure miste, cioè sedano, carota, cipolla, porro, bieta e/o spinaci, zucchina, pomodoro (avendo eliminato i semi): tagliare a grossi pezzi e mettere in una capace pentola.
1 foglia di alloro + 1 spicchio d’aglio + gambi di prezzemolo (molto aromatici): aggiungere alle verdure.
4 lt. d’ acqua: coprire tutte le verdure con l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere per un’ ora, schiumando (vedi: fondo bruno) di tanto in tanto. Filtrare con un passino.



FUMETTO DI PESCE

700 gr.di teste, lische e ritagli di pesce: far spurgare in acqua fredda corrente, avendo l’accortezza di eliminare le branchie (amare), per togliere ogni traccia di sangue e impurità.
1 cipolla + 1 porro: tagliare a pezzi grossolani
30 gr. burro: sciogliere il burro in un tegame e mettervi le verdure a sudare (cuocere finché la cipolla assume un aspetto leggermente trasparente, non rosolato).
Aggiungere poi tutti gli scarti del pesce.
1 mazzetto guarnito (vedi fondo bruno) + pepe in grani + 1 spicchio d’aglio in camicia (non sbucciato): unire al tutto e far cuocere 5 minuti.
3 lt. d’acqua: aggiungere l’acqua fredda, portare ad ebollizione e schiumare (vedi fondo bruno). Far cuocere per circa 30 minuti, poi filtrare.


Due considerazioni importanti:
1) E’ chiaro che ogni tipo di fondo verrà utilizzato per ricette attinenti: piatti di manzo useranno fondo bruno, piatti di pesce il fumetto, piatti di tacchino il fondo bianco, ecc.
2) L’ acqua che si usa per preparare questi fondi deve essere sempre aggiunta da FREDDA. In questo modo gli alimenti in cottura rilasciano al massimo tutti i sapori e le sostanze nell’acqua, cioè nel nostro “brodo”, che sarà così molto saporito.

Corso di cucina principianti

A partire da lunedì 24 Maggio inizierà il corso di cucina per principianti.
Chiunque abbia voglia di imparare le basi della cucina, mi segua.
Due "esercizi" (cioè ricette semplici da rifare nella vostra cucina)a settimana.
Inizieremo con il brodo vegetale e di carne.
Mi rendo conto che la stagione non invoglia, ma senza brodi non si può cucinare niente!
A presto.

Mousse alle pere in piramide di cioccolata, crumble e gelato al gorgonzola

OGGETTO Mousse alle pere in piramide di cioccolato, crumble e gelato al gorgonzola

CATEGORIA dolci


MOUSSE
175 gr. "pate a bombe":
30 gr acqua + 100 gr. zucchero a 121 °C,
80 gr. tuorlo.
Versare a filo l'acqua e lo zucchero a portati a 121 °C su 80 gr. di tuorlo e montare fino a raffreddamento.

300 gr. purè di pera (decana)+100 gr. rum: unire alla "pate a bombe".

10 gr. gelatina:ammollare in acqua fredda, sciogliere a bagnomaria e unire al composto.

250 gr. panna: montare (lucida, cioè semi-montata) e unire al composto.

Mettere la mousse nel contenitore in cui la servirò. Perfetto un bicchiere di cioccolata, per esempio a forma di piramide (vedi PIRAMIDE DI CIOCCOLATA)Porre in frigo 3-4 ore per raffreddare.

CRUMBLE
1hg farina “00”, 1hg. mandorle tritate finemente, 70 gr. zucchero, 30 gr. zucchero di canna, 1 hg burro:
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Formare un panetto; avvolgerlo nella pellicola trasparente e congelarlo.Una volta congelato, grattarlo (come fosse parmigiano!) negli stampini o pirottini scelti, in modo che si formi uno strato di mezzo cm circa di briciole “grattate”. Porre in forno a 170 °C finché diventino dichetti dorati e croccanti.


PIRAMIDI DI CIOCCOLATA
200 gr. cioccolato fondente (al 50% min.),stampini in silicone a forma di piramide.

Per temperare il cioccolato: portare 150 gr. di cioccolato alla temperatura di 45°C, poi unire di colpo i restanti 50 gr.; assicurarsi che il tutto sia sciolto uniformemente. Versare negli stampi e lasciar raffreddare capovolti, in modo che l’eccesso di cioccolato coli via. Una volta freddi, togliere dagli stampi e riempire con la mousse.


GELATO AL GORGONZOLA
400 gr. latte, 4 tuorli, 250 gr. zucchero, 400gr. panna liquida, 150 gr. latte condensato, 3 cucchiaiate di gorgonzola:

Frustare insieme tuorli e zucchero; unire il latte bollente, poi la panna liquida e il latte condensato, aggiungere il gorgonzola e amalgamare bene il tutto.Passare in gelatiera.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Servire la mousse nella sua piramide accompagnata di un disco crumble sul quale adagiare una pallina o quenelle di gelato al gorgonzola. Completare con salsa caramello e granella di noci.

Limoncello

Limoncello

Buccia di6/7 limoni (possibilmente da agricoltura biologica) + 1 litro d’alcool
a 95°C:
-Immergere le bucce dei limoni nell’alcool e lasciare in infusione in un
contenitore chiuso per 10 giorni.
-Agitare una volta al giorno.

Dopo 10 giorni: 700 gr. di zucchero + 1 litro d’acqua:
-Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (ci si può aiutare
facendo scaldare il tutto sul fuoco).
-Filtrare l’alcool (che sarà diventato color giallo fosforescente) e unirlo
allo sciroppo.

Conservare il limoncello così ottenuto in bottiglia nel frigorifero o nel surgelatore ( in questo caso assumerà una consistenza leggermente cremosa molto gradevole).
© Gourmandia

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