Tortelli di ricotta e funghi, patate rosse ed erbe aromatiche








Per gli ingredienti di questa ricetta mi sono spostata lungo la costa tirrenica dal Parco Nazionale del Circeo alla  Maremma. Sono della zona di Fogliano le patate rosse, di cui mi sono innamorata ultimamente; poco a sud di Roma ho trovato una ricotta cremosa e molto saporita. I funghi, l’olio e le erbe ci riportano invece verso nord, in Toscana. I tortelli, sebbene siano prodotti in varie forme e ripieni in tutta Italia, mi ricordano il grossetano, forse perché finisco sempre per mangiarli lì, dagli amici e nelle sagre.  Il Pulci ci strappa una risata quando nel Morgante, a proposito di questa pasta scrive:

Rispose allor Margutte: "A dirtel tosto,

io non credo più al nero ch'a l'azzurro,
ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto;
e credo alcuna volta anco nel burro,
nella cervogia, e quando io n'ho, nel mosto,
e molto più nell'aspro che il mangurro;
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;

e credo nella torta e nel tortello:

l'uno è la madre e l'altro è il suo figliolo;
e il vero pater nostro è il fegatello,
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.

...

(Ottave 115.116 del canto XVIII)














































Come si fa a non credere, come in un atto di fede, al tortello? Accompagnato da un buon vino, ca va sans dire! Tutto ciò mi fa pensare alla macchia mediterranea, specie a quel suo essere a metà tra la collina, che quasi sconfina nel bosco, e il mare luminoso, caldo e assolato. Racchiude in sé queste due anime opposte, eppure unite saldamente. Mi sembra che il piatto realizzato abbia dentro un po’ del sole del nostro mare, attraverso le varie piante e bacche aromatiche, esaltate dal limone e dall’olio degli ulivi, e i pinoli del pino che si spinge fin sulle spiagge.
Le consistenze degli ingredienti sono morbide ma diverse tra loro; la patata è pastosa e avvolgente, la ricotta unita ai funghi più granulosa e grassa, la gelatina si scioglie in bocca e sprigiona gli aromi delle erbe. Anche se non l'ho scritto nella ricetta, ho lasciato da parte qualche fettina sottile di patata rossa che poi ho cotto in forno ottenendo delle 'chips' croccanti. Oltre ad essere gustose, possono essere una guarnizione per questo piatto.    




















































Dosi per 4-6 persone


Per la farcia ricotta e funghi
(tieni da parte un po’ di funghi tritati o a fette per condire i tortelli al momento di servirli)

200 g di funghi prataioli, 150 g di ricotta di pecora, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe,  2 cucchiai di olio d’oliva saporito, due-tre rametti di timo, un spicchio d’aglio: taglia i funghi a pette e saltali in padella a fuoco vivo con l’aglio e il timo, sale e pepe; passali al mixer o tritali a coltelli (dovrai ridurli in piccolissimi pezzettini). In una ciotola capiente unisci i funghi, la ricotta e il parmigiano e amalgama bene il composto. Lascialo fermare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo puoi preparare la sfoglia.
  

Per la sfoglia

400 g di farina possibilmente integrale, 4 uova grandi : impasta la farina e le uova e lavora fino ad avere una massa liscia. Lasciala riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendi la sfoglia con la macchina apposita o con il matterello fino a renderla sottile tanto da intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.

Taglia la sfoglia in quadrati di 6 cm di lato; metti al centro un cucchiaino da caffè di composto di funghi e ricotta e chiudi la pasta a triangolo, pressando lungo i bordi. Unisci i due vertici alla base del triangolo ottenuto, sovrapponendoli. Cospargi con della farina di semola e tieni da parte in frigorifero fino al momento della cottura.




Per la crema di patate rosse

2 patate rosse di media grandezza (400 g circa), 2 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio d’olio d’oliva saporito, sale, pepe: lessa le patate, tagliale in pezzi e frullale con il frullatore ad immersione ( se sono biologiche puoi lasciare la buccia) unendo l’olio e la crema di latte per ammorbidire il composto; aggiusta di sale e pepe e tieni da parte fino al momento di condire i tortelli. Se la crema dovesse essere troppo densa, puoi ammorbidirla con dell’acqua di cottura della pasta.


Per la gelatina di erbe aromatiche

(tieni da parte una piccola parte del battuto di erbe che farai e usala per aromatizzare 10 ml d’olio d’oliva)
2 rametti di rosmarino, 3-4  rametti di timo, qualche foglia di mirto, mezza bacca di ginepro, 1 foglia di salvia, un cucchiaio di succo di limone, 50 g di brodo o acqua, 2 g di gelatina alimentare o 1 g di Agar: trita finissimamente le erbe aromatiche con la bacca di ginepro; aggiungi il succo di limone e il brodo; lascia in infusione per un’ora, poi passa al setaccio. Se usi la gelatina in fogli,  falla ammorbidire in poca acqua, strizzala e scioglila a fuoco dolce o nel microonde, poi uniscila all’infuso di erbe. Se usi l’Agar, aggiungilo all’infuso di erbe e metti sul fuoco; fai bollire per circa due minuti. Metti il liquido in un contenitore largo in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. Lascia in frigorifero per almeno 3 ore.


Composizione del piatto

Olio aromatizzato con le erbe, 50 g di pinoli tostati, due cucchiai di funghi prataioli a fette o tritati, parmigiano o pecorino toscano fresco: cuoci i tortelli in abbondante acqua salata. Scalda la crema di patate rosse e mettila sul fondo del piatto. Adagia i tortelli e condisci con quadratini di gelatina, olio aromatizzato con un trito di erbe aromatiche, fettine o trito di funghi tenuti da parte e una spolverata di parmigiano o pecorino toscano fresco.



  

Il Contest:



Bonet di caffè e rum, cialde agli amaretti e salsa densa al cioccolato










Nel Calendario del Cibo Italiano il 6 aprile è la giornata dedicata al Bonet.


Il Calendario del Cibo Italiano


Mi sento in pieno anni ‘80-‘90 con questo dolce classico, edonista, dal titolo lungo. E sia. Del resto parlo di un dessert che non teme rivali; simile al créme caramel per aspetto e consistenza ma di gran lunga più gustoso, accattivante e bilanciato nel sapore, con caffè e rum a dirigere le danze. Un tocco di cioccolato, intenso e fondente, e tre dei più affascinanti ingredienti sono riuniti nello stesso piatto: divino. Eppure ancora non basta; manca un contrasto di consistenze e un ingrediente parte della tradizione del bonet, l’amaretto. Aggiungo una cialda che sostenga le morbide cremosità, che sia croccante e zuccherosa, cosparsa dei famosi biscottini e profumata da una grappa secca. Un ulteriore tocco alcolico. Ben venga.

Il “bunet” è un dolce molto diffuso in Piemonte, sebbene non possiamo dire sia tipico solo di questa regione, e se ne attestano tracce, anche se in una versione differente rispetto a quella che oggi conosciamo, sin dal XIV secolo, quando ormai gli ingredienti principali (latte, mandorle, rum, zucchero) sono disponibili, sebbene spesso solo presso i ceti benestanti, i nobili e le corti. Il biscotto amaretto, pur avendo origini incerte (siciliane? Arabe? Veneziane?) è senz’altro ormai conosciuto nel periodo rinascimentale ed entra a far parte della preparazione di diversi dessert. Le varianti con l’aggiunta del cacao e del caffè sono più recenti, ma il primo può considerarsi ormai un classico, anzi uno degli ingredienti chiave della “vera” ricetta tradizionale, mentre il caffè rimane confinato tra le modifiche meno note.

Per quanto riguarda la preparazione che vi propongo, i cambiamenti importanti rispetto all’originale sono due e consistono nello spostamento degli amaretti e del cacao, che diventa cioccolato, da corpo del bonet vero e proprio verso altri “componenti”: i primi aromatizzano le cialde, rendendole più complesse dal punto di vista gustativo; il secondo va a costituire la salsa, una vera e propria glassa in realtà, ricca e lucidissima.
Ho scelto il rum Zacapa Solera 23 anni, dopo le numerose degustazioni fatte a "ShowRum", il festival che si è svolto a Roma recentemente. Con questa scelta gioco fuori casa perché non si tratta di un prodotto italiano. Ma un distillato del genere non può che essere omaggiato. E comunque con la grappa ecco di nuovo il Piemonte: Grappa di Arneis della Distilleria Marolo di Alba.

La parola bonet richiama i termini “bunèt” (cappello) e “bunètu” (berretto) e ci descrive perciò la forma che questo dessert al cucchiaio quasi sempre assume, quella dello stampo a ciambella (o a savarìn) nel quale viene preparato. Non in questo caso, però…. Chapeau!






Ingredienti per 4 persone

Per il bonet (4 stampini da creme caramel)
Ti serviranno degli stampini alti da créme caramel, una teglia, delle fruste per montare.

70 g di zucchero semolato: fai sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco dolce e attendi che assuma la colorazione del caramello. Versalo sul fondo degli stampini.
170 ml di panna liquida, 200 ml di caffè, 100 ml di rum, ½ stecca di vaniglia: metti la panna in un pentolino insieme alla stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza (per un aroma più deciso, puoi grattare i semi interni della stecca con un coltello e miscelarli alla panna) e porta a bollore. Uniscila al rum e al caffè.
70 g di zucchero semolato fine, 1 uovo, 2 tuorli: unisci tutti gli ingredienti e monta il composto con le fruste o nella planetaria fino a che lo zucchero sia completamente sciolto e il composto abbia assunto un colore chiaro.
Incorpora i liquidi (latte, caffè e rum) al composto montato, amalgamandoli completamente. Versalo negli stampi preparati con il caramello.
Trasferisci gli stampi su di una teglia riempita con dell’acqua (basterà una profondità di 1 cm) e ponili in forno a 170 °C per 50 minuti circa.
Sforna i bonet, raffreddali velocemente e conservali in frigorifero coperti con della pellicola trasparente.



Per le cialde  (per 10 cialde piccole)
                                                  
Ti serviranno: un foglio in silicone (Silpat) o della carta forno
30 g di miele di acacia, 20 g di burro, 20 ml di grappa: unisci gli ingredienti e fai scaldare su fuoco dolce o al microonde, quanto basta per far sciogliere il burro.
100 g di zucchero a velo, 40 g di farina “0”, 30 g di amaretti tipo di Saronno sbriciolati: unisci in un recipiente la farina, lo zucchero e gli amaretti aggiungi gli altri ingredienti liquidi e amalgama tutto con una forchetta, fino ad avere un impasto che puoi lavorare con le mani.
Prepara il forno a 170 °C. Prendi un pezzetto di impasto (15-20 g) e stendilo con le mani o con una spatola sul silicone o sulla carta da forno come se volessi fare una piccola schiacciata tonda e sottile, di circa 3 cm di diametro. Mettine massimo 3 sulla teglia ben distanziate l’una dall’altra (tenderanno ad allargarsi raggiungendo una dimensione almeno doppia a quella di partenza). Inforna per pochi minuti, fino a quando si saranno leggermente dorate. Sfornale e attendi che inizino a raffreddarsi e rassodarsi. A questo punto, puoi sollevare le cialde delicatamente e adagiarle su un piano liscio fino a completo raffreddamento. Staccale e riponile in un contenitore chiuso ermeticamente fino al momento di servirle (questo permetterà che rimangano croccanti).


Per la salsa al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 70 °%, 80 ml di panna liquida, 80 ml di sciroppo (30 ml di acqua + 50 ml di zucchero), 15 ml di glucosio (facoltativo): porta a bollore la panna con lo sciroppo e il glucosio, toglili dal fuoco e aggiungi il cioccolato ridotto in scaglie, girando affiche si sciolga e si amalgami completamente. Dovrai ottenere una salsa lucida come una glassa. Puoi mantenerla in frigorifero per alcuni giorni, ma dovrai leggermente stiepidirla al momento di servirla affinché torni ad avere la giusta consistenza cremosa.











Focaccia di Pasqua con agnello








Ho trovato questa ricetta sul sito della Kitchenaid, nota per i famosi robot e attrezzature da cucina, seriousaboutfood. Ci sono proposte interessanti, con un respiro internazionale e di facile esecuzione. Nonostante venga consigliato l’uso degli utensili Kitchenaid, i piatti possono essere realizzati nella maggior parte dei casi anche senza; a parte quando viene richiesto l’uso del frullatore e del forno, indispensabili. Per fare questa focaccia, ad esempio, non è necessaria l’impastatrice in modo inderogabile. Io ho lavorato la pasta a mano, visto che si trattava di impastare solo per 10 minuti. Le mie braccia hanno gradito, si sono tonificate e il risultato del lavoro non ne ha risentito. Anzi, il ritmolento dato dal lavoro manuale è proprio quello che ci vuole affinché il glutine si sviluppi correttamente nell’impasto.

La focaccia che vi propongo è una sorta di  pane pita, il pane arabo che generalmente si accompagna alle carni per i gustosi kebab. In questo caso, è servito con l’agnello, tradizionale piatto pasquale.  La caratteristica che mi ha convinto è stato il modo originale di presentare la carne e il suo abbinamento ad erbe e spezie, quali il coriandolo, il cumino, la menta fresca, che le conferiscono un aroma intenso e sfaccettato, ben riconducibile alla cucina mediorientale.
Vi dò la ricetta e le dosi così come le ho prese sul sito citato; ho solo evitato l’uso della farina di forza, secondo me non necessaria, e la planetaria per impastare. In tutto ho impiegato un paio d’ore, quindi avanti: durante questi giorni di festa non avete scuse!











Ingredienti per 4 focacce (4 persone)

Per le focacce
225 g di farina 0, 225 g di yogurt greco, 3-4 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale fino, 7 g di lievito di birra secco: in una ciotola unisci la farina, il sale, lo zucchero e il lievito e miscelali con le mani. Aggiungi lo yogurt, poi l’acqua e inizia ad impastare. Una volta compattato il composto, trasferisciti su un piano di lavoro e impasta per 10 minuti. Ungi con dell’olio una ciotola, mettici l’impasto e lasci alievitare coperto per un’ora (o fino al raddoppio del volume) in un luogo tiepido. Io uso il forno, dopo averlo scaldato alla temperatura minma di 50 °C e poi spento; funziona da camera di lievitazione ed accelera il processo.

Per la cane d’agnello
300 g di agnello macinato (io ho usato il coscio), ½ cipolla tritata, ½ spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiaini di cumino in polvere, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, 2 pomodori a grappolo maturi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 2 cucchiai d’olio d’oliva saporito, 2 cucchiai di pinoli tostati, sale, pepe: metti la cipolla a rosolare in una padella con l’olio. Aggiungi l’aglio, il cumino, il coriandolo e fai insaporire un paio di minuti. Metti la carne d’agnello e cuocere finché non sia dorata e ben cotta. Unisci i pomodori tagliati a pezzettini, il prezzemolo, il sale e pepe e termina la cottura appena il pomodoro si sia ammorbidito. Trasferisci tutto su un piatto e lascia raffreddare.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, dividila in 4 parti e crea altrettante pizzette ovali schiacciate di circa 3 mm di spessore. Adagiale su una teglia rivestita di carta forno e ricopri la parte centrale con il composto di carne e i pinoli tostati. Metti in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti. Il tempo è molto soggettivo: io ho impiegato 20 minuti, la ricetta originale ne suggeriva solo 12; devi regolarti osservando il colore leggermente dorato della superficie della focaccia.
Guarnisci con foglie di menta e un filo d’olio. Ottime gustate calde.









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