Cereali e carboidrati

 Lezione n° 23
  Dal punto di vista dell'alimentazione e della nutrizione nell''uomo l'aspetto più importante dei cereali è il loro contenuto di amido. L'amido è un carboidrato complesso, cioè un polisaccaride costituito di migliaia di molecole di zuccheri semplici (monosaccaridi). Esso è contenuto appunto nelle granaglie, quindi in tutti i cereali, oltre che in altri alimenti quali patate, piselli, fagioli, ecc.
I carboidrati sono la nostra fonte di energia, per cui si capisce come sia determinante la loro assunzione. Per essere utilizzati dall'organismo vengono scissi in zuccheri semplici e trasformati in glucidi Ogni grammo di sostanza glucidica (glicogeno) ci fornisce 4,1 kcal e le scorte di cui disponiamo mediamente ammontano a circa 2000 kcal, una fabbisogno energetico paragonabile ad una corsa di 30 km. Se pensiamo a questo capiamo che non è necessario mangiare un panino con la nutella o un piatto di pasta dopo aver fatto una passeggiata di mezz'ora!!
Un alimentazione bilanciata, a prescindere dalla quantità totale delle calorie assunte (che varia da persone a persona in base alle caratteristiche fisiche e allo stile di vita), dovrebbe essere ripartita nel seguente modo: 45% minimo di carboidrati. 15 % minimo di grassi, 25% minimo di proteine.

La pasta fresca - Ravioli di ricotta e spinaci

 Lezione n° 22
Impasto per la sfoglia:500 gr. di farina, 5 uova (oppure 2 uova + 120 gr. di acqua tiepida)*. Preparare la sfoglia impastando gli ingredienti, come spiegato nella lezione 24. Mentre l'impasto riposa in frigorifero prima di essere steso, preparare la farcia.
Farcia: 1.200 gr. di spinaci, 600 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lavare gli spinaci, scottarli in padella, strizzarli e tritarli a coltello. Passare al setaccio la ricotta e lavorarla con il parmigiano e gli spinaci; condire il tutto con sale, pepe e noce moscata. Lasciare in frigo una mezz'ora perché si rassodi leggermente.

Stendere la sfoglia, formando delle strisce o dei rettangoli. Per confezionare i ravioli, posizionare al centro di una striscia mezzo cucchiaio di farcia, formando dei mucchietti allineati e alla distanza di circa 5 cm l'uno dall'altro. Ricoprire con una seconda striscia di sfoglia e pressare i bordi facendo in modo che non rimanga troppa aria imprigionata all'interno. Tagliare i ravioli a quadrati di circa 4 cm di lato con uno stampo (coppapasta) o con una rotella seghettata. Cuocerli in acqua bollente salata per 6-8 minuti (dipende dallo spessore della pasta).
Si possono condire in un' infinità di modi; generalmente con semplice sugo al pomodoro e basilico o con un soffritto di burro e foglie di salvia rosolate e una generosa spolverata di parmigiano.
I ravioli si conservano in frigorifero cospargendoli di farina di semola, affinché non si attacchino tra loro, e coprendoli con della carta.

*Dipende da quanto uovo vogliamo usare. L'importante è la proporzione 100 gr. di farina + 60-70 gr. di liquido (che può essere 1 uovo oppure dell'acqua).

LA PASTA FRESCA - Pasta all'uovo

 Lezione n° 21
La preparazione casalinga della pasta fresca all'uovo (che chiameremo "sfoglia", da non confondere con la "pasta sfoglia", quella perintendersi con cui si fa il dolce millefoglie, tutt'altra cosa ovviamente) avviene generalmente impastando farina '0' o '00' e uova, con l'aggiunta a volte di acqua, grassi, o ingredienti che possono dare un particolare colore o sapore all'impasto.
Tutti i tipi di pasta fresca, se fatti su una spianatoia di legno e tirati a mano con il mattarello, acquisiscono una certa rugosità che aumenta l'aderenza dei condimenti e quindi ne migliorano la qualità.
Le proporzioni standard dell'impasto base sono : 100 gr. di farina per 1 uovo.Ma le varianti sono numerose:
-si può sostituire 1 uovo con lo stesso peso (circa 50-60 gr.) di acqua
-si può usare 1 uovo + 1tuorlo per 100 gr. di farina (pasta più saporita)
-si possono usare 4 tuorli invece di 2 uova intere (pasta molto gialla e saporita)
-si può aggiungere alla ricetta base 1 cucchiaino d'olio per ogni uovo, che aiuterà a rendere elastica la sfoglia.
-si può sostituire completamente l'uovo con l'acqua, ottenendo un impasto molto rustico, tipico di alcune ricette regionali.

200 gr. di farina '0', 2 uova, 1 pizzico di sale: disporre la farina a fontana, posizionare le uova nel centro insieme al sale. Con la puinta delle dita incorporare poco alla volta la farina, da quella più interne via via verso l'esterno. Lavorare il composto energicamente, 15 minuti se lo si vuole stendere a mano, un po' di meno e solo fintanto che diventi liscio se si usa l'apposita macchina per stendere la pasta. Formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo tempo è necessario affinché le fibre proteiche (glutine) contenute nella farina si allentino e permettano poi di stendere la sfoglia.
Usando il mattarello, la sfoglia va stesa girandola di 45 °C più o meno ogni 2-4 passaggi del mattarello, che scorrendo sopra di essa la allunga verso l'alto e il basso. Quando la sfoglia sarà diventata molto sottile e di spessore omogeneo, coprirla con un panno e farla asciugare per alcuni minuti, affinché tenga meglio le eventuali ulteriori lavorazioni (se deve servire per paste ripiene).
Tagliare la pasta nel formato desiderato e tenerla o conservarla allargata su un panno infarinato e coperta. Far ascugare un paio d'ore, per facilitare la cottura.

Taboulet con verdure alla menta

Lezione n° 20
 
50 gr. di farro, 50 gr. di orzo, 50 gr. di grano spezzato o bulgur, 50 gr. di riso selvaggio: cuocere i cereali facendoli bollire ognuno separatamente. La cottura deve avvenire in abbondante acqua, dopo aver sciacquato ogni cereale e ponendolo nella pentola con l'acqua fredda. I tempi di cottura sono variabili, si tratta comunque di periodi frai 20 e i 30 minuti (meno per il grano e l'orzo, più per il farro e il riso). Scolare e far freddare allargandoli su un piatto e aggiungendo un po' d'olio affinché rimangano sgranati i chicchi tral oro.
1 cipolla, 1 spicchio d' aglio,1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 2 zucchine, qualche foglia di lattuga, 2 patate medie, olio extra vegine d'oliva: fare un soffritto con la cipolla e l'aglio nell'olio in una padella capace. Tagliare le verdure a bronuoise (dadolata piccolissima) e unirle al soffritto. Far cuocere per pochi minuti; devono rimanere consistenti, un po' al dente.
50 gr. di uvetta (ammollata in acqua), peperoncino (o paprika o pepe di cayenna, a proprio gusto), sale, pepe: unire l'uvetta e aggiustare di sapore con sale, pepe e peperoncino.
100 gr. di olive nere, il succo di 1 limone, prezzemolo,  foglie di menta (abbondanti), olio extra vergine d'oliva: preparare una citronette battendo il limone con l'olio e incorporando le olive tagliate a rondelle e il prezzemolo e la menta tritati finemente.
Unire le verdure e tutti i cereali, amalgamandoli il più possibile tra loro. Condire irrorando con la citronette. Aggiustare di sale.

Il taboulet di cereali è ottimo per accompagnare il pesce, soprattutto crostacei, polpi e calamari, e le carni bianche di pollo e tacchino.

Zuppa di farro e funghi porcini

Lezione n° 19
50 gr. di funghi porcini freschi (o 40 gr. di funghi secchi): sciacquare i porcini e mettrli a bagno in 4 dl di acqua calda per dieci minuti.
4 pomodori maturi da sugo, 1 cipolla, 2/3 cucchiai d'olio d'oliva: far soffriggere in casseruola la cipolla affettata sottilmente e il pomodoro a dadini piccoli. Unire i funghi tritati e far cuocere il tutto per pochi minuti.
150 gr. di farro spezzato: unire il farro e far tostare brevemente.
1,5 lt di brodo vegetale: portere il brodo a bollore e unirlo agli altri ingredienti. Quando riprende a bollire, far cuocere la zuppa a fuoco minimo per circa venti minuti, aggiungendo del brodo se necessario.
Servire la zuppa con dadini di pane rosolati in padella con dell'olio, o aggiungendo del peperoncino  e del prezzemolo .

Minestra d'orzo

 Lezione n°  19
L' orzo è un cereale simile al frumento, ma il cui frutto (cariosside) è più allungato e rivestito da strati cartacei di colore giallo.Questi vengono asportati dopo la raccolta; quindi il chicco può essere macinato o consumato intero come ingrediente per minestre, zuppe e insalate (orzo perlato, cioè il cui chicco subisce una particolare lavorazione sbiancante).
Dalla germogliazione dei chicchi si ottiene il malto.

200 gr. di orzo perlato: sciacquare accuratamente l'orzo.
100 gr. di speck, 1 cipolla grande,  3 coste di sedano, 2 carote, 1 patata, i spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe: porre in una pentola lo speck e tutte le verdure tagliati in una mirepoix piccola (a dadini piccoli). Aggiungere l'orzo e 1,5 lt di acqua. Cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Servire con olio d'oliva a crudo e una dadolata di formaggio (tipo groviera) o del parmigiano.

Gnocchi di semolino

Lezione n° 18
I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee e delle poligonacee. Le graminacee sono piante monocotiledoni , erbacee, con foglie guainate, fusto cavo, fiori a forma di spighette e frutti a cariosside (i "chicchi" della spiga). Altri tipi di graminacee, oltre ai cereali, sono la canna da zucchero, le piante da foraggio, le piante ornamentali (es. il bambù).
I cereali più comuni sono : frumento, riso, granturco, orzo, avena, farro, segale, sorgo, miglio, grano saraceno.
Le cariossidi dei cereali sono ricche di amido e di proteine (glutine).

Il semilino è il prodotto della macinazione e raffinazione del grano duro (tricum durum). Si tratta di una semola macinata più volte e ridotta a grana molto fine. Viene impiegato per fare paste fresche, come le orecchiette, le lagane, un tipo di maccheroni. In seguito ad una particolare lavorazione, si ottiene il famoso cous cous.

1/2 lt di acqua, 1/2 lt di latte 40 gr. di burro (facoltativo pepe, alloro, noce moscata: far bollire il latte e l'acqua con un pizzico di sale e il burro (e volendo gli aromi indicati).
200 gr. di semolino: versare a pioggia il semolino e girare energicamente e di continuo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Far cuocere per circa 20 minuti.
40/50 gr. di parmigiano: unire il parmigiano e mantecare.
Ungere una placca da forno con dell'olio e versarvi il semolino caldissimo, livellandolo con una spatola ad uno spessore di circa 1 cm (oppure coprire con carta forno inumidita e pressare con le mani affinché raggiunga una stesura uniforme). Quando il semolino sarà freddo, ritagliare con un coppapasta (dischetto cilindrico di metallo ) dei dischetti del diametro di 4-5 cm.
50 gr. di burro,  40 gr. diparmigiano 50 gr. di groviera: Disporre i dischetti in una pirofila unta o imburrata, cospargere con i formaggi tritati e far gratinare in forno a 200 °C

Creme Caramel

Lezione n° 17
 
60 gr. di zucchero: in un pentolino (meglio se di rame)far caramellare lo zucchero, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua e qualche goccia di limone per evitare che bruci. Rivestire con il caramello il fondo di 6 stampini monoporzione da forno.
500cl. di latte + vaniglia (o cannella o anice stellato o buccia di limone):portare a ebollizione il latte aromatizzato con uno degli aromi prescelto.
4 uova, 110 gr zucchero: mescolare le uova con lo zucchero mentre il latte  si scalda. Versare il latte bollente sulle uova, poco per volta, girando continuamente.
Filtrare il tutto e versare il composto negli stampini. Cuocere in forno a bagnomaria (cioè mettendo gli stampini immersi per metà in una teglia con dell'acqua) a 130 °C per circa un ora.
La superficie del creme caramel non deve annerire, quindi eventualmente coprire la teglia con carta forno bucherellata con una fochetta (in modo che possa uscire il vapore che si crea in eccesso).
Servire rovesciando il creme caramel sul piatto, lasciando colare il caramello sui lati.

LE UOVA - L'omelette al formaggio

 Lezione n° 16
2 uova, sale, pepe: in una ciotola o scodella sbattere le uova e condirle con sale e pepe.
2 cucchiai d'olio: far scaldare l'olio in una padella piccola. Versare leuova continuando a girarle con una forchetta e farle rapprendere leggermente.
50 gr. formaggio (secondo il proprio gusto): tagliare il formaggio a pezzetti piccoli e unirlo alle uova. Iniziare a chiudere l'omelette su se stessa, facendola spostare verso il bordo della padellina in modo che il lembo più esterno si richiuda sulla base sottostante. Appena l'omelette ha assunto un colore dorato, togliere dal fuoco. Ungere con un po' di burro e servire.

LE UOVA - La maionese

Lezione n° 15


3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di aceto di vino bianca, 1/4 di cucchiaino di senape: lavorare con una frusta o con un frullatore a immersione questi ingredienti in una ciotola capiente.
500 gr. di olio di mais o di gorasole: continuando a girare il composto aggiungere l'olio a filo (pochissimo per volta) fino a che vediamo che la maionese sia montata, cioè abbia assunto la caratteristica consistenza di una crema.
Succo di limone, sale: completare con del succo di limone e del sale a proprio gusto.

Si può usare olio d'oliva, considerando che la maionese avrà un gusto molto più pesante e marcato.
Questa salsa si conserva bene per 3-4 giorni in frigorifero.
E' ideale per accompagnare pesci e carni bollite, insalata di pollo, insalate di verdure (come nella famosa insalata russa)
Trucco: poiché questa salsa è un'emulsionese, se dovesse "impazzire" ( cioè slegarsi e assumere la cosistenza di una stracciatella), può essere legata (emulsionata) di nuovo aggiungendo un tuorlo d'uovo e ricominciando a montare con la frusta. Ciò può succedere se si aggiunge troppo olio, la materia grassa, rispetto alla quantità di materia liquida ( l'uovo) che quel grasso deve assorbire o legare a sé. 

"Il manuale completo dell'alimentazione"


Consiglio a tutti la lettura del seguente libro:

"Il manuale completo dell'alimentazione - La dieta italiana" R. Albanesi
4^ edizione Ed. Thea - pagg. 431 - 17x24 cm  € 28,30



"Oggi la dieta italiana è uno dei modelli alimentari più innovativi e più facili da seguire. Del progetto originario (2003) sono rimasti il rigore scientifico, la concretezza, la serietà, l'indipendenza da interessi commerciali. A questi punti fondamentali se ne sono aggiunti altri, come la formalizzazione del rapporto alimentazione-cucina in chiave salutistica o le indagini sui grassi saturi, colesterolo, grassi trans, intolleranze ecc.

Lo scopo di creare nel lettore una coscienza alimentare è realizzato con uno stile chiaro, con numerosi riferimenti numerici, con la spiegazione di tutti i concetti necessari alla comprensione.

Il manuale completo dell'alimentazione è un'opera fondamentale che si rivolge:

■A chi vuole sconfiggere definitivamente il sovrappeso.

■A chi è pieno di dubbi sulla sua alimentazione.

■A chi sa già molto, ma ha bisogno di una guida di riferimento da consultare spesso.

■A chi non vuole farsi ingannare da falsi messaggi, spesso promossi da interessi commerciali.

■A chi vuole migliorare la sua salute e la qualità della sua vita.

■A chi vuole conoscere e apprezzare i cibi e la buona cucina."

Il sito di Albanesi (http://www.albanesi.it/) è eccezionale per chiunque voglia essere maggiormente consapevole rispetto al mondo dell'alimentazione. Penso che seguire una buona ricetta significa anche non danneggiare il nostro organismo. Partendo dal concetto che "dieta" infatti significa "regime alimentare " o "tenore di vita", che nulla ha a che vedere con il privarsi delle cose buone o affamarsi. Buona lettura.

LE UOVA - Crepes


Lezione n° 14

Questa è la ricetta che permette di avere delle crepes neutre, le quali possono poi essere farcite e "condite" a piacere.


Preparazione del composto
2 uova : Sbattere le uova in una scodella

150 gr. farina setacciata: Unire a pioggia alle uova sbattute

350 gr. latte:  Unire al composto precedente

Noce moscata, sale, pepe: Unire. Lasciar ripisare in frigo 30 minuti

Procedimento per formare una crepes

Ungere un padellino di ferro con pochissimo olio (o burro o strutto). Porre sul fuoco (intensità media). Attendere che sia caldo e versare un mestolo (circa 100ml) di composto facendo sì che si sparga uniformemente sull'intera superficie della padellina. Regolare la fiamma se dovesse fumare troppo. Con una stecco o la punta di una forchetta sollevare un lembo della crepes. Se si stacca facilmente girarla e lasciarla dorare sull'altro lato.
La prima crepes viene sempre male...non scoraggiatevi! A poco a poco diventano più sottili e si capisce anche esattamente il livello della fiamma per fare in modo che cuociano uniformemente senza bruciare.

Si possono preparare in anticipo e conservare in frigo, impilate una sopra l'atra e sigillate con la pellicola antaderente.

Riempire con vari tipi di farcitura. Chiudere a triangolo. Porre in pirofila possibilmente con una salsa di accompagnamento a seconda della farcia (es.: 1.gorgonzola , noci e radicchio + salsa besciamella. 2. ricotta, spinaci, tuolo, parmigiano +salsa di pomodoro)









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