Stagionalità dei prodotti ortofrutticoli



” In questo momento la più grande sfida che ha davanti l’umanità è il ritorno alla terra “ 
Carlo Petrini, Presidente di Slow Food International

Realizzato da SLOW FOOD per il progetto 4CITIES4DEV

Mi ricordo di una signora che alla mia espressione : “Guardate che fragole!”, alzò lo sguardo verso i rami degli alberi circostanti.
 
E’ da diverso tempo che studio sui siti di comuni e provincie  l’argomento “alimentazione” per vedere quale attenzione  venga data ad un settore così di moda e al tempo stesso sconosciuto e frainteso. In ambito scolastico, soprattutto scuola primaria e dell’infanzia, si sta sviluppando una discreta sensibilità nel valutare con cognizione ciò che viene offerto nelle mense. Per fare un esempio banale, si cerca di rispettare la stagionalità degli alimenti; cosa a cui ci eravamo disabuitutati,  trovando in vendita tutto in qualunque stagione dell’anno.
Capire in modo meno superficiale cosa sia l’alimentazione significa tornare alla terra; riavvicinarsi ad essa. Anche chi non vuole fare il contadino, non può ignorare totalmente un settore che di fatto ci tiene in vita tutti..
A proposito di conoscenza, sappiamo che il pomodoro è un frutto, come la melanzana o la zucchina e la patata un tubero. Per convenzione li inseriamo nel gruppo delle verdure, facendo una distinzione non botanica ma legata al gusto e al loro utilizzo prevalente. Qui di seguito ho preferito distinguere tra frutta e prodotti dell’orto.

GENNAIO
FRUTTA: Arance, Clementine, Kiwi, Limoni, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi
ORTO: Bietole a coste, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Finocchi,Patate Radicchio,Rape, Spinaci, Zucche
FEBBRAIO
FRUTTA: Arance, Clementine, Kiwi, Limoni, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi
ORTO: Bietole a coste, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Finocchi, Patate Radicchio, Rape, Spinaci, Zucche
MARZO
FRUTTA: Arance, kiwi, Limoni, Mele, Pere, Pompelmi
ORTO: Asparagi, Bietole da coste, Carciofi, Carote, Broccoli, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Cipolline, Finocchi, Insalata, Patate, Radicchio, Rape, Sedano, Spinaci
APRILE
FRUTTA: Arance, Fragole, Kiwi, Limoni, Mele, Nespole, Pere, Pompelmi
ORTO: Aglio, Asparagi, Bietole da coste, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Cipolline, Finocchi, Insalata, Patate, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci
MAGGIO
FRUTTA: Ciliegie, Fragole, Kiwi, Lamponi, Mele, Meloni, Nespole, Pere, Pompelmi
ORTO: Aglio, Asparagi, Bietole da coste, Carote, Cavoli, Cicoria, Cipolline, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalata, Patate, Piselli, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci
GIUGNO
FRUTTA: Albicocche, Amarene, Ciliegie, Fichi, Fragole, Lamponi, Meloni, Pesche, Susine
ORTO: Aglio, Asparagi, Bietole da coste, Carciofi, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Fagioli, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Zucchine
LUGLIO
FRUTTA: Albicocche, Amarene, Angurie, Ciliegie, Fichi, Fragole, Lamponi, Meloni, Mirtilli, Pesche, Prugne, Susine
ORTO: Aglio, Bietole da coste, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Fagioli, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Zucchine
AGOSTO
FRUTTA: Angurie, Fichi, Fragole, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva
ORTO: Aglio, Bietole da coste, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Zucche, Zucchine
SETTMBRE
FRUTTA: Fichi, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva
ORTO: Aglio, Bietole da coste, Carote, Broccoli, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Zucche, Zucchine
OTTOBRE
FRUTTA: Clementine, Kaki, Lamponi, Limoni, Mele, Pere,Uva
ORTO: Aglio, Bietole da coste, Carote, Broccoli, Cavolfiore, Cavoli, Cicoria, Finocchi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Radicchio, Rape, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Zucche Castagne,

NOVEMBRE
FRUTTA: Arance, Castagne, Clementine, Kaki, Kiwi, Limoni, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi, Uva
ORTO: Aglio, Bietole da coste, Carote, Broccoli, Cavolfiore, Cavoli, Cicoria, Finocchi, Insalate, Patate, Radicchio, Rape, Sedano, Spinaci, Zucche

DICEMBRE
FRUTTA: Arance, Castagne, Clementine, Kaki, Kiwi, Limoni, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi, Uva
ORTO: Bietole da coste, Carote, Broccoli, Cavolfiore, Cavoli, Cicoria, Finocchi, Insalate, Patate, Radicchio, Rape, Spinaci, Zucche


Per tutte le mamme
Un sito molto interessante con ricette per l'età scolare è:
del Servizio Igiene  Alimenti e Nutrizione della Ulss 20 di Verona

Buona stagione a tutti!

Ciambelline al vino


A colazione in versione country
Uova e colombe, colombe e uova........
Ancora non è arrivata la Pasqua e ho già saziato la mia fame di dolci  a tema. Mi è tornata voglia di ciambelline al vino. Da inzuppare e mangiare vicino al camino la sera. Sarà colpa di questo freddo, della pioggia che non è propriamente primaverile. E poi ho pensato che le ciambelline si abbinano alla grande con la cioccolata delle uova pasquali. Se nell’impasto al posto del vino  metto il rum, l’accoppiata è perfetta.
Ho scoperto, spulciando tra innumerevoli ricette di ciambelline, che le dosi non cambiano, cambia solo l’unità di misura. Mi spiego: le ricette più antiche parlano di “ bicchieri”,  le ricette contemporanee di “grammi”, ma le cose al dunque si equivalgono.
Propendo quindi per usare i bicchieri. Anche perché essendo una preparazione che risale alla notte dei tempi, amo immaginare le donne alla ricerca del bicchiere preferito, quello giusto per misurare le quantità degli ingredienti. Mia nonna lo aveva e guai a prendere lo zucchero o la farina con un contenitore diverso; diceva che la ricetta non sarebbe venuta nello stesso modo.
La ricetta è facilissima da preparare. Oltretutto hanno un contenuto in grassi, carboidrati e calorie inferiore ai biscotti (non c'è burro e non ci sono uova.....).

Con il rum in versione chic
Dosi per circa 2 teglie da forno
1 bicchiere = 160-180 gr. di prodotto

1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco aromatico, 1 bicchiere di zucchero semolato, 4 bicchieri di farina 00 ( circa 400 gr.), semi di anice (facoltativo), 10 gr. di lievito per dolci: mettere la farina a fontana, versare al centro gli ingredienti  e il lievito. Impastare il tutto. Dovrà venire un composto morbido e lucido.
Nello zucchero

 
1 piatto di zucchero: formare dei rotolini di diametro di 1 cm circa. Staccarne un pezzo e girarlo intorno al dito formando un anello, sovrapponendo le estremità. Adagiare le ciambelline sul piatto con lo zucchero. Attenzione a farle inzuccherare solo da un lato.
Preparare una teglia con carta forno e adagiarvi le ciambelline con il lato NON zuccherato a contatto della carta. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate.



 
Si può usare il vino rosso come molte ricette, soprattutto toscane, riportano. Io ho sostituito il vino con il rum, mettendone mezzo bicchiere. Provate, sono eccezionali.
Si conservano chiuse in una scatola per biscotti o in un sacchetto.



Allora Buona Pasqua: un ovetto e una ciambellina, un ovetto e una ciambellina,......






Ancora ravioli...."buoni, puliti e giusti"



Il mercato di TerraMadre-SlowFood A ciampino e la preparazione dei ravioli biologici

Una domenica uggiosa e ventosa, con il cielo che prometteva pioggia e il freddo, ancora. Non ci siamo arresi e siamo andati a fare incetta di cose buone al Mercato della Terra ( Slow Food ) di Ciampino (Roma). I sorrisi di tutti hanno dato una svolta al clima invernale. Ho comprato pane di Veroli, frutta della Azienda di Capodarco a Grottaferrata, timo e origano con un profumo pazzesco,  cicoria e misticanza da urlo, dolci della Biscotteria Suljma. E poi lo chef Giorgio Baldari ci ha intrattenuti (ci sa fare!) con il flash-mob  Ne abbiamo le tasche ripiene!” : come preparare dei ravioli non solo fatti in casa, ma buoni puliti e giusti, come dice lo slogan Slow Food. Così, mentre i più piccoli si divertivano con un laboratorio sulla lavorazione della creta, i grandi imparavano che:
 
- La farina conosciuta come “Kamut” è il Triticum turgidum turanicum o grano Khorasan; il termine “kamut” è il marchio registrato dalla società americana omonima fondata da Mr Bob Quinn. Nessuno quindi può vendere questa farina chiamandola “farina di kamut “, a meno di far parte del consorzio legato alla suddetta società.
-La dicitura allevate a terra” di cui pare che ormai nessun avicoltore pare possa fare a meno non significa altro che gabbie in orizzontale invece che in verticale: la sostanza non cambia.
- Per fare un chilo di ricotta sono necessari svariati litri di latte e una pecora allevata naturalmente ne produce circa mezzo litro al giorno. Non è possibile che la ricotta abbia un prezzo troppo basso, a meno di essere un prodotto non genuino.

Morale della favola: un alimento biologico deve costare il giusto, che per noi abituati alla grande distribuzione significa tanto. Quindi è per pochi eletti? Non necessariamente. Se ne consumiamo di meno…..


I miei ravioli
Ma veniamo ai ravioli. L’impasto è quello riportato nelle ricette di pasta fresca (lez. 25), che comunque riporterò anche qui. Il ripieno può essere di vari tipui. Il nostro chef ha adottato la classica ricetta con ricotta e spezie (quello che offriva il mercato e la lavorazione all’aperto senza possibilità di cottura!). Io li ho fatti con broccolo siciliano +  gorgonzola e con patate + speck. 

 

Dosi per 4-6 persone


Per la sfoglia (vedi anche lez. 25 sui ravioli di ricotta e spinaci ):
400 gr. di farina possibilmente integrale, 4 uova grandi : impastare e lavorare fino ad avere una massa liscia. Stendere con la macchina apposita o con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile, cioè che permetta di intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.

Per la farcia di broccoli + gorgonzola

200 gr. di broccolo verde lessato, 100 gr. di gorgonzola, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe,  1 cucchiaio di olio, due pizzichi di timo: frullare gli ingredienti insieme

Per la farcia di patate + speck

4 patate medie lessate e sbucciate, 100 gr. di speck, 1 cucchiaio di pecorino, sale, pepe, 1 cucchiaio di olio: rosolare lo speck tritato in una padella antiaderente fino a che  sia diventato croccante; unirlo alle patate e agli altri ingredienti e frullare il tutto.




 
Preparazione dei ravioli:
Spennellare la sfoglia con dell’uovo o con dell’acqua. Adagiare su metà della sfoglia dei mucchietti di ripieno (ognuno di circa un cucchiaino da tè colmo), allineati e distanti 3-4 cm uno dall’altro. Richiudere sovrapponendo l’altra metà e pressare tutti i bordi dei ravioli così che fuoriesca l’aria e i margini siano ben incollati tra loro. Tagliare con una rotella taglia pasta sagomata dei quadrati uguali il ripieno nel centro. Conservare spolverizzati con farina di grano duro che impedisce di attaccarsi tra loro.

Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli a piacere. Come li vedo io: i ravioli ripieni di patate sarebbero ottimi con un soffritto di cipolla dolce o con del semplice sugo di pomodori freschi;  i ravioli con il broccolo li abbinerei a  burro + pinoli tritati e tostati..


Per approfondire:
http://www.biscotteriasuljma.com/
http://www.agricolturacapodarco.it/
http://www.slowfoodlazio.it/eventi/





Rombo al forno con le patate

Lezione n° 53
Quant’è buono il pesce con le patate. E’ un binomio perfetto e lo dimostrano le infinite ricette che abbinano i due ingredienti. Fra le più famose e amate (da me!): insalata di polpo con le patate, tortino di patate e alici gratinato, branzino al forno con patate e carciofi, riso con le cozze e le patate, il fish & chips d’oltremanica, ecc. ecc. Prossimamente su questo blog…. Ho scelto come ricetta esemplificativa il rombo con sfoglie di patate, la cui esecuzione non è particolarmente complessa.


Il rombo è un pesce versatile, che si presta a diversi metodi di cottura, come la sogliola, appartenente alla stessa famiglia. Avendo però dimensioni generalmente maggiori di quest’ultima, si adatta ad una cottura più aggressiva come quella del forno.
E’ bene acquistare il rombo intero, per valutarne la tipologia e la freschezza e lasciarlo spellare ed sviscerare dal pescivendolo. La pelle dal lato scuro è molto dura e potrebbe rivelarsi un’ardua impresa toglierla. La pelle dal lato chiaro va lasciata, anche perché questo pesce non possiede squame. E’ molto sottile e può essere mangiata con il pesce, perché diviene croccante nelle cotture al forno o in padella. La percentuale di scarto è di circa il 50 % per cui un rombo di 1,5 Kg fornirà circa 700 gr. di filetti (ogni rombo ha 4 filetti), dose adeguata per 4-5 persone.
 
Informazioni nutrizionali per 100 gr, di rombo
Acqua: 79,5gr.
Proteine: 16,3 gr.
Lipidi: 1,3 gr.
Carboidrati: 1,1 gr.
Colesterolo: 0
Energia:  Kcal 81
Calcio: 38 mg
Fosforo: 264 mg

(Fonte: www.inran.it)

 
Dosi per 4-5 persone.

1 rombo da 1,5 kg circa oppure 700 gr, di filetti di rombo: preparare i filetti lasciando la pelle dal lato chiaro; salare e pepare.

4 patate medie: sbucciare le patate e taglarle a fettine sottilissime, tenendole immerse in acqua man mano che vengono sbucciate e affettate perché anneriscono nel giro di pochi minuti.

1 albume d’uovo, 4-5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia: far rosolare in una padella larga l’aglio nell’olio. Intanto spennellare la superficie dei filetti (dal lato senza pelle) con l’albume e adagirvi sopra le fettine di patata in modo che i lembi si sovrappongano parzialmente. Rivestire così tutta la superficie dei filetti . Questo è un piccolo trucco: la presenza dell’albume farà da collante in cottura affinché le patate non si spostino o si separino dal pesce. Rosolare 2 minuti i filetti dal lato della pelle, poi con una spatola e un colpo deciso girarli facendo rosolare il lato con le patate.
Un altro segreto: per girare il pesce ci si può aiutare adagiando un pezzo di carta forno sullo strato di patate e rovesciando il tutto con l’aiuto di mano e paletta.
Passare  i filetti in forno a 180 °C per 10 minuti circa. Il tempo di cottura è dettato dalle dimensioni dei filetti. Devono rimanere molto morbidi e umidi.

Il rombo con le patate è eccezionale accompagnato ad altre verdure,  per esempio grigliate come nella foto sopra.

E'  divino se abbinato ai carciofi.


Zuppa inglese

E' un dolce un po' fuori moda oggi. Deriva dal "trifle" inglese, fatto con una pasta montata soffice imbevuta di liquore o vino dolce e servito con panna montata e frutta. Nella tradizione italiana si è diffuso nella versione con crema pasticcera, pan di Spagna, sciroppo all Alchermes e meringa. L' Alchermes è fondamentale perché dà il tipico sapore e colore rosso alla pasta.
La preparazione è lunga, ma può essere frazionata. Per esempio si prepara il pan di Spagna un paio di giorni prima e si conserva avvolto nella pellicola trasparente. Si può anche congelare, se ad esempio se ne vogliono preparare più di uno e averli pronti per ogni evenienza. Anche la crema si prepara il giorno prima, così è fredda e soda. Lo sciroppo all'Alchermes si conserva per lunghi periodi in bottiglia chiusa. Solo la meringa e l'assemblaggio del dolce va fatto il giorno stesso.



I cuori e le gocce di cioccolata sono una decorazione "fuori programma". Decorate la torta come preferite, però i pezzetti di cioccolato si abbinano molto bene, perché contrastano con la "mollezza" del dolce, tutto creme e massa imbevuta. Io ne ho messi alcuni anche internamente.

Pan di Spagna

180 gr. di zucchero, 7 tuorli: unire i due ingredienti, metterli a bagnomaria e iniziare a montare; dopo due-3 minuti continuare a montare fuori dal calore fino a quando la massa sarà schiarita, gonfia e lo zucchero sia completamente sciolto (non si devono sentire i granelli toccando la crema). E’ importante scaldare all’inizio il composto perché ciò aiuta ad incorporare aria, quindi a montare la massa. Questo permetterà al pan di Spagna di gonfiarsi maggiormente in cottura.

7 albumi: montare a neve fermissima. Unire ai tuorli e zucchero montati, un cucchiaio alla volta, amalgamando delicatamente con una spatola. L’obiettivo e di non far smontare il composto e mantenerlo bello gonfio.

180 gr. di farina + 30 gr. di fecola, vaniglia (1 bustina):  unire con un staccio alla massa montata, poca farina per volta, continuando ad amalgamare molto delicatamente dal basso verso l’alto. Non far durare troppo il processo, meno lo si lavora e meglio è.

Versare  in una teglia imburrata (non infarinata) del diametro di 22 cm circa e mettere in forno preriscaldato a 170-175 °C per 25 minuti circa. Il tempo è come sempre indicativo. Il pan di Spagna è pronto quando è ben dorato e completamente staccato dai bordi della teglia. Lasciar raffreddare e poi sformare. E’ normale che appena fatto abbia un aroma di uovo. La consistenza della pasta deve essere spugnosa ed elastica. Questo gli consente di essere lavorato, tagliato e farcito senza spaccarsi, come potrebbe succedere ad altri tipi di torte più soffici.
 
Crema pasticcera

1 lt di latte, 150 gr. di zucchero, vanillina q.b., buccia di un limone: mettere questi ingredienti in un pentolino capiente e portare il latte a bollore.
200 gr. di tuorli (8-10 tuorli), 150 gr. di zucchero, 40 gr. di amido di mais, 40 gr. di farina: unire tutti gli ingredienti, amalgamandoli con una frusta.
Quando il latte bolle, versarne una piccola parte sul composto di uova e girare velocemente; poi aggiungere il resto del latte, girare bene e rimettere sul fuoco dolce continuando a girare con una paletta o con la frusta. Dal momento in cui la crema si addensa, continuate la cottura per 5 minuti.Togliere dal fuoco e far raffreddare. Il modo migliore è stendere la crema su una superficie ampia, per esempio una teglia, e coprirla con la pellicola trasparente, in modo che non si formi una "crosta" secca in superficie. Dopo circa un' ora la crema dovrà avere una consistenza piuttosto dura, come si vede nella foto.




 

Crema al cioccolato

500 gr. di latte, 125 gr. di panna, 50 gr. di zucchero, 20 gr. di cacao, 100 gr. cioccolato fondente: far bollire il latte e la panna con lo zucchero. Aggiungere il cacao e il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi e girare per far sciogliere completamente (fuori dal fuoco si evita il rischio che il cioccolato si attacchi prima di sciogliersi).
100 gr. di tuorli (circa 4 tuorli), 50 gr. di zucchero, 35 gr. di amido di mais, vanillina (la punta di un cucchiaino): sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido ed amalgamare. Unire il composto al latte bollente gradualmente. Un trucco utile per evitare di fare la frittata: unire metà del latt bollente alle uova, girare bene,  riversare il tutto nel rimanente latte. Far bollire a fuoco dolce per un paio di minuti. Stendere la crema su un vassoio e lasciar raffreddare coperta con pellicola (vedi sopra ricetta della crema pasticcera classica).



Meringa all’italiana.

100 gr. di acqua, 400 gr. di zucchero, un termometro per alimenti: mettere in un pentolino sul fuoco e portare gradualmente alla temperatura di 121 °C.
100 gr. di zucchero, 250 gr. di albumi (circa 6 albumi): mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C, iniziare a montare l’albume con lo zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sull’albume e intanto continuare a montare. Lasciar montare fino quasi a raffreddamento. La meringa è pronta quando è soda e molto lucida; si dice che fa il “becco d’aquila”. Cioè, sollevando la frusta immersa nella meringa, quest’ultima produce una forma allungata che sembra il becco di un rapace.
 
Sciroppo all’ alchermes (bagna)

250 gr. d’acqua, 300 gr. di zucchero: preparare lo sciroppo facendo sciogliere sul fuoco. Lasciar raffreddare.
300 gr. di sciroppo, 300 gr. di alchermes: unire il liquore allo sciroppo.


 
Preparazione del dolce
Sbucciare il pan di Spagna, tagliando delicatamente la crosta esterna più scura (si può lasciare se il pan di Spagna e appena fatto e l’esterno molto chiaro. Tagliare in tre strati. Procedere bagnando uniformemente e abbondantemente il primo strato con la bagna all’ alchermes. Ricoprirlo con la crema classica. Sovrapporre la seconda fetta di Pan di Spagna e bagnarla come la precedente. Ricoprire con uno strato di crema al cioccolato. Sovrapporre la terza fetta, bagnarla come le precedenti. Ricoprire tutta la torta con la meringa aiutandosi con una spatola. Poi decorare a piacere usando un sac-a poche con bocchetta dentellata.
Scurire la meringa fiammeggiando con una cannella da pasticceria; oppure pasando la torta sotto il grill del forno per 5 minuti. All fine aggiungere le decorazioni desiderate (cioccolata, ostie colorate, granella di zucchero o di mandorle, ecc.) 







© Gourmandia

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