Ancora ravioli...."buoni, puliti e giusti"

Il mercato di TerraMadre-SlowFood A ciampino e la preparazione dei ravioli biologici

Una domenica uggiosa e ventosa, con il cielo che prometteva pioggia e il freddo, ancora. Non ci siamo arresi e siamo andati a fare incetta di cose buone al Mercato della Terra ( Slow Food ) di Ciampino (Roma). I sorrisi di tutti hanno dato una svolta al clima invernale. Ho comprato pane di Veroli, frutta della Azienda di Capodarco a Grottaferrata, timo e origano con un profumo pazzesco,  cicoria e misticanza da urlo, dolci della Biscotteria Suljma. E poi lo chef Giorgio Baldari ci ha intrattenuti (ci sa fare!) con il flash-mob  “Ne abbiamo le tasche ripiene!” : come preparare dei ravioli non solo fatti in casa, ma buoni puliti e giusti, come dice lo slogan Slow Food. Così, mentre i più piccoli si divertivano con un laboratorio sulla lavorazione della creta, i grandi imparavano che:

 

- La farina conosciuta come “Kamut” è il Triticum turgidum turanicum o grano Khorasan; il termine “kamut” è il marchio registrato dalla società americana omonima fondata da Mr Bob Quinn. Nessuno quindi può vendere questa farina chiamandola “farina di kamut “, a meno di far parte del consorzio legato alla suddetta società.

-La dicitura “ allevate a terra” di cui pare che ormai nessun avicoltore pare possa fare a meno non significa altro che gabbie in orizzontale invece che in verticale: la sostanza non cambia.

- Per fare un chilo di ricotta sono necessari svariati litri di latte e una pecora allevata naturalmente ne produce circa mezzo litro al giorno. Non è possibile che la ricotta abbia un prezzo troppo basso, a meno di essere un prodotto non genuino.

Morale della favola: un alimento biologico deve costare il giusto, che per noi abituati alla grande distribuzione significa tanto. Quindi è per pochi eletti? Non necessariamente. Se ne consumiamo di meno…..

I miei ravioli

Ma veniamo ai ravioli. L’impasto è quello riportato nelle ricette di pasta fresca (lez. 25), che comunque riporterò anche qui. Il ripieno può essere di vari tipui. Il nostro chef ha adottato la classica ricetta con ricotta e spezie (quello che offriva il mercato e la lavorazione all’aperto senza possibilità di cottura!). Io li ho fatti con broccolo siciliano +  gorgonzola e con patate + speck. 

 

Dosi per 4-6 persone

Per la sfoglia (vedi anche lez. 25 sui ravioli di ricotta e spinaci ):

400 gr. di farina possibilmente integrale, 4 uova grandi : impastare e lavorare fino ad avere una massa liscia. Stendere con la macchina apposita o con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile, cioè che permetta di intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.

Per la farcia di broccoli + gorgonzola

200 gr. di broccolo verde lessato, 100 gr. di gorgonzola, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe,  1 cucchiaio di olio, due pizzichi di timo: frullare gli ingredienti insieme

Per la farcia di patate + speck

4 patate medie lessate e sbucciate, 100 gr. di speck, 1 cucchiaio di pecorino, sale, pepe, 1 cucchiaio di olio: rosolare lo speck tritato in una padella antiaderente fino a che  sia diventato croccante; unirlo alle patate e agli altri ingredienti e frullare il tutto.

 

Preparazione dei ravioli:

Spennellare la sfoglia con dell’uovo o con dell’acqua. Adagiare su metà della sfoglia dei mucchietti di ripieno (ognuno di circa un cucchiaino da tè colmo), allineati e distanti 3-4 cm uno dall’altro. Richiudere sovrapponendo l’altra metà e pressare tutti i bordi dei ravioli così che fuoriesca l’aria e i margini siano ben incollati tra loro. Tagliare con una rotella taglia pasta sagomata dei quadrati uguali il ripieno nel centro. Conservare spolverizzati con farina di grano duro che impedisce di attaccarsi tra loro.

Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli a piacere. Come li vedo io: i ravioli ripieni di patate sarebbero ottimi con un soffritto di cipolla dolce o con del semplice sugo di pomodori freschi;  i ravioli con il broccolo li abbinerei a  burro + pinoli tritati e tostati..

Per approfondire:
http://www.biscotteriasuljma.com/

http://www.agricolturacapodarco.it/
http://www.slowfoodlazio.it/eventi/