Polenta grigliata, lardo e pecorino


Lezione n° 37
Da cibo di sussistenza a cibo gastronomico, un percorso comune a tanti alimenti della nostra cucina. Cibo povero lo è stata di certo quando in origine era fatta con farina di fave o farina d’orzo; poi, con l’uso della farina di granturco, nel ‘700, la diffusione della polenta è aumentata notevolmente ed è stata per molto tempo il sostituto del pane. Dobbiamo arrivare al ‘900 e non proprio agli inizi per veder diminuire  il suo consumo e affermarsi come “gourmandise”. Effettivamente, buttando un occhio alle ricette su/con la polenta, ci si perde. Possiamo cucinarla in tutti i modi e accompagnarla con qualsiasi cibo (come il pane, appunto).
Capitolo cottura, terreno minato. Su alcune cose però mi pare tutti, testi sacri e massaie, siano d’accordo:
-         l’utilizzo di un paiolo di rame, sospeso sulla fiamma del camino;
-         la farina versata a pioggia rapidamente quando l’acqua bolle;
-         l’acqua varia a seconda della macinatura della farina e ovviamente della consistenza della polenta che desideriamo mangiare, molto soda o più molle;
-         a titolo indicativo, sono necessari circa 2 litri d’acqua e almeno 1 ora e 1/2 di cottura per la farina a grana grossa; 1 litro e ½ d’acqua e poco più di un ora di cottura per farina a media macinatura; 1 litro e ¼  d’acqua e 1 ora di cottura per farine fini o miste (grossa e fine insieme);
-         la mescolatura con il mestolo di legno e il tipico bastone;
-         la polenta deve sobbollire piano, facendo i tipici sbuffi in superficie.
Detto questo -  i puristi si tappino le orecchie - si può ugualmente cuocere la polenta senza girarla  e coprendola con il coperchio. E’ possibile, per quanto possa sembrare incredibile. Si deve disporre di una piastra oppure di una pentola con fondo spesso tipo “amc” : questi due modi di cottura permettono una diffusione graduale e costatemente uniforme del calore all’interno.
Siccome fidarsi è bene e non…, la prima volta che ho adottato questo metodo, ho preparato la polenta contemporaneamente in due pentole, stesse dosi di farina e acqua, stessi tempi. Nella prima con il metodo tradizionale, nella seconda chiusa, a fuoco basso e senza girarla mai. Chi ha assaggiato poi non è stato in grado di distinguere in che modo fosse stata cotta.
Allora, non è romantico, certo, metter su la polenta e andare al computer, però a volte si può fare, no?
Dosi per 4-6 persone

400 gr. di polenta mista (200 gr. a macinatura fine, 200 gr. a macinatura grossa); 1 litro e ¼ d’acqua, 10 gr. di sale grosso: quando l’acqua prende il bollore, versare la farina a pioggia dall’alto velocemente girando con una frusta o un mestolo. Abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere aprendo solo una volta, dopo dieci minuti per controllare che ci sia qualche raro sbuffo di calore che venga in superficie.

Togliere dal fuoco e rovesciare su una teglia unta, pressandola in modo che abbia uno spessore uniforme di un paio di centimetri. Coprire e livellare con un foglio di carta forno. Far raffreddare. Tagliare a quadretti o strisce e grigliare, sul camino, in forno o su una piastra. Condire con fette di lardo, che si scioglierà all’istante, e pezzetti di pecorino fresco.

Ho pestato il lardo con sale, pepe nero e rosmarino. L'ho ridotto alla cosistenza di una crema e l'ho spalmato sulla polenta grigliata bollente. Si scioglie istantaneamente..... divino!















Buon Natale  e Buon Anno (fra l'uno e l'altro, non cucino e vado a correre, ça va sans dire....)











Stufatino di maiale in fricassea


Lezione n° 36
Ho preso del maiale di razza “ cinta senese” della Az. Agricola “Tenuta di Paganico”: prodotto biologico, nato in Italia, ingrassato, macellato, sezionato e preparato in Italia. Continuo a pensare che la carne vada mangiata raramente e che, quando ne facciamo uso, ne valga la pena e la nostra scelta sia il meno impattante possibile sull’ambiente e nei confronti del resto dell’umanità.
Dopo la premessa d’uopo, forse non tutti sanno che:
-La carne di maiale è classificata, gastronomicamente, come carne bianca; però, in cottura si comporta come le carni rosse, ossia non ha bisogno di cottura completa e prolungata. Prova ne è la famosa braciolina, che viene sempre stracotta e poi…aprite il secchio e via perché più dura e stopposa non si può.
-Il maiale ha valori nutrizionali molto simili a carni come il manzo e la vitella. La nomea di carne grassa e pesante valeva un tempo in cui il maiale era allevato allo stato brado e ingrassato a dovere. Le modalità odierne di allevamento portano sul mercato maiali “magri”. Basti pensare che si è passati dagli 8-10 cm di grasso di copertura per gli animali di una volta agli attuali 2 cm.

-Per una cottura in umido, cioè dei pezzi di carne con un liquido, sono da preferire parti quali stinco, spalla e coscio. Nel caso di questa ricetta, con il termine “fricassea oggi in Italia indica una cottura appunto in umido, con legatura finale della salsa di accompagnamento con l’uovo . Questo tipo di legatura è detta anche “brodettata”.

Valori nutrizionali medi per 100 gr. di maiale
Parte edibile: /8 %
Acqua: 68%
Proteine: 20,8 %
Lipidi (grassi): 9,9 %
Colesterolo: 88 mg
Carboidrati: 0 %
Kcal: 180

Dosi per 4 persone

600 gr. di carne mista di maiale (spalla, coscia, stinco): tagliare a tocchetti di circa 2 cm di lato; in una padella larga far rosolare a fuoco vivace in poco olio i pezzetti di carne.
1 cipolla dorata, 4 cucchiai d’olio, 1 tazza di brodo vegetale o acqua bollente, 1 bicchiere di vino bianco aromatico: far stufare la cipolla nel tempo in cui la carne si rosola nella padella. Scolare la carne e aggiungerla nel tegame con la cipolla; irrorare con il vino bianco. Lasciare evaporare qualche minuto, poi aggiungere il brodo. Coprire, abbassare il fuoco e portare avanti la cottura per 1 ora e ½, girando il tutto di tanto in tanto ed eventualemte aggiungendo un po’ di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Lo stufato è pronto quando la carne è molto cedevole e una forchetta vi penetra facilmente.
1 tuorlo, 10 gr. di panna liquida: togliere la crne dal suo sugo metterla da parte. Sbattere il tuorlo con la panna. Diluire questo composto con il sugo della carne, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco un paio di minuti, giusto il tempo di addensarsi. E’ importante tenere il fuoco molto basso e girare continuamente. Dovrà risultare una salsa molto cremosa. Volendo alla fine si può filtrare per eliminare i pezzetti di cipolla.















Per informazioni:
www.tenutadipaganico.it
www.greenutopia.eu
www.inran.it






















































Alberi di Natale con le Smarties

Smarties + Natale + Cioccolato
La ricetta è ispirata a quella dello chef pasticciere José Maréchal. Ho sottomano il suo libro "Bicchieri Golosi"" (edito da Guido Tommasi Ed. ,con le fotografie di Richard Boutin): editore, autore e fotografo tutti decisamente raffinati e cool.
Ho riadattato il tutto per i bimbi.
Poiché abbiamo a che fare con il cioccolato da sciogliere e poi solidificare per formare appunto i nostri piccoli alberi, è necessario vedere il post "Temperare il cioccolato", per una efficace esecuzione della ricetta, per il resto veramente banale. In questo il nostro José non è stato corretto, perché non accenna minimamete alle modalità in cui lavorare il cioccolato. Ahi ,ahi ahi, beccato!


Importante: preparare tutto l'occorrente davanti a voi in modo da eseguire le decorazioni degli alberi velocemente, prima che il cioccolato solidifichi.









Occorrente per 6- 8 coni-albero
6-8 coni gelato, 300 gr. di cioccolato fondente (cacao minimo 50 %), 6-8 bicchierini di qualsiasi materiale resistente e di ciconferenza uguale o di poco superiore a quella del cono, decorazioni colorate di zucchero miste (quelle per decorare le torte), 2-3 confezioni di Smarties:
Riempire i bicchierini con le Smarties. Sciogliere il cioccolato precedentemente tritato nel mocroonde o a bagnomaria ad una temperatura che non superi i 31-32 °C. Fare attenzione che non rimangano piccoli pezzi solidi. Spennellare i coni con uno strato abbastanza spesso di cioccolato fuso.
Prima che il cioccolato asciughi, decorarli con le praline e i bastoncini di zucchero colorati.
Ci si può sbizzarrire, io sono stata molto sobria in realtà. Volendo  si possono usare alcune Smarties; i più raffinati dovrebbero applicare polveri d'oro e d'argento alimentari... una sciccheria.

Dovendo regalare questi alberi, ho fatto in modo che il cono non fosse semplicemente poggiato sul bicchiere, ma saldato su di esso con uno strato del cioccolato avanzato per ricoprire i coni. Insomma, l'ho usato come collante.
Poi ho impacchettato il tutto con carta trasparente e fiocco d'obbligo.

                                                                                                              
Buon lavoro!!!

Sassolini marshmallow & cioccolato


Inaugurazione speciale della sezione "Bambini" in questo blog. Volevo starne fuori visto che non si fa altro che parlare di bambini, neanche fossero una specie rara in via di estinzione (o forse sì?). Comunque sia, è pur sempre Natale, la festa preferita dai pargoli.
Ho trovato la ricetta sul già citato "Delizie Divine" di N. Lawson  e mi è sembrata abbastanza minimal per i miei gusti e al contempo sufficientemente barocca per i gusti dei più piccoli.
Sembra una ricetta banale. In realtà per riuscire al meglio richiede un po' di pazienza e abilità per temperare il cioccolato, cioè scioglierlo ad una temperatura di 32 °C. Niente paura.... Guarda il post Temperare il cioccolato.




Dosi per circa 25 biscotti

“250 gr. di cioccolato al latte, 75 gr. di noci sgusciate, 75 gr. di marshmallow:
Far sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria in modo che non superi la temperatura di 31-32 °C(o secondo le regole di temperaggio). A parte spezzettare le noci in una ciotala e unire i marshmallow piccoli o tagliati in cubetti di 1 cm di lato. Unire il cioccolato alle noci e ai marshmallow e impastare uniformemente il tutto.

Preparare un vassoio e ricoprirlo con carta forno. Adagiare delle cucchiaiate di impasto sulla carta e mettere in luogo fresco per far solidificare i biscotti.




P.S. Esistono marche di Marshmallow senza coloranti artificiali. Anche nei principali supermercati. Finalmente!

Temperare il cioccolato

Facciamo i seri, parliamo di cioccolato, o meglio di temperaggio del cioccolato.

Argomento vastissimo, in cui l'esperienza gioca un ruolo importante ; però andando all'osso del discorso dobbiamo sapere che se vogliamo creare qualcosa in cui il cioccolato viene sciolto e di nuovo solidificato, come succede ad esempio se facciamo i cioccolatini, non avremo un buon risultato se non seguiamo le regole di temperaggio. C' est la vie, cioè la chimie!


Cos’è il cioccolato?

E’ il prodotto della lavorazione in varie fasi (tostatura, molinatura, concaggio, solo per citare i passaggi fondamentali) delle fave del cacao. Il prodotto finale è la massa di cacao, cioè la miscela di polvere di cacao e burro di cacao. Abbiamo prodotti diversi a seconda dei rapporti percentuali di questi due componenti.



Che significa “temperare il cioccolato”?
Significa adottare una tecnica di lavorazione ben precisa per far sì che esso cristallizzi (durante la fase di solidificazione) in maniera ottimale.


Perché dobbiamo temperare il cioccolato?
Perché vogliamo che esso, passando dallo stato fuso allo stato solido, si cristallizzi in modo che la sua superficie sia uniforme, nel colore e nella lucentezza. Senza il temperaggio, una volta solido, il cioccolato potrebbe avere delle striature bianche dovute all’ affioramento in superficie del burro di cacao in esso contenuto.


Qual è la temperatura di fusione e di lavorazione del cioccolato?

Cioccolato fondente

Fusione a 45/50 °C

Lavorazione a 30-33 °C


Cioccolato al latte

Fusione a 43/45 °C

Lavorazione a 28-30 °C


Cioccolato bianco

Fusione a 42/45 °C

Lavorazione a 27-28 °C



Come si tempera il cioccolato?

Tralasciando le modalità di temperaggio adottate a livello industriale, attraverso apposite macchine, possiamo farlo manualmente in due modi.

1) Si fa fondere il 75% della quantità di cioccolata necessaria portandola ad una temperatura di 45 °C. Il restante 25 % viene tritato quasi a polvere e aggiunto alla parte sciolta. Questo fa abbassare la temperatura dell’intera massa fino a 32 °C circa. Il cioccolato è pronto per essere lavorato.

2) Si scioglie il cioccolato tritato finemente in modo che non superi i 32-33 °C gradi. Ciò può essere fatto tenendolo in forno a microonde per periodi di pochi secondi e girandolo velocemente di volta in volta, con l’aiuto eventualmente di acqua fredda in cui immergere il contenitore qualora la temperatura tendesse a salire. Questo procedimento fa sì che non si perda il temperaggio (la buona cristallizzazione) che il cioccolato aveva allo stato solido (così come lo abbiamo acquistato).



Il cioccolato si conserva in modo ideale ad una temperatura di 15 °C.

Gli choc termici controllati che subisce nella fase in cui viene lavorato per essere trasformato massa di cacao o nelle eventuali fasi di temperaggio a cui lo sottoponiamo in seguito fanno in modo che la cristallizzazione del burro di cacao sia stabile, cioè non cambi nel tempo. Perciò vedere del cioccolato striato di bianco non significa che sia andato a male, ma semplicemente che ha subito forti variazioni termiche o variazioni non controllate.







Zuppa ricca di cipolle povere


Zuppa in versione "Cheap & Chic"

 Piatto ricco mi ci ficco, piatto povero…. è meglio. Con questi chiari di luna, ormai da anni andiamo a caccia di ricette povere, quelle dei nonni, dei bisnonni, di quando eravamo veramente messi male. E ci arrangiavamo. Esistono tante ricette che raccontano l’ingegno e la creatività di noi Italiani. Come per esempio gli spaghetti con le vongole-senza vongole: si mettevano in un tegame con poco olio e un po’ d’acqua due o tre sassi presi in mare (che probabilmente era meno inquinato), i quali cuocendo rilasciavano il sapore e l’aroma tipici del pescato e dei mitili. Poi si mantecavano gli spaghetti in quel “sughetto” ed erano buoni anche così.
Senza arrivare a tanto, ho pensato alle cipolle e alla squisita zuppa che Amanda ogni tanto ci prepara, mettendo a rischio la salute dei suoi occhi. A proposito, ho scoperto che con le lenti a contatto che fanno da barriera protettiva si possono sbucciare chili di cipolle senza piangere. Per ovviare all’inconveniente, c’è chi mette le cipolle in freezer per 10 minuti prima di affettarle, chi bagna continuamente la lama del coltello durante l’operazione. Provate.
Comunque, se volete poi darvi un tono nel servire il piatto, annunciate la “Soupe aux Oignons” tipica dei bistrot parigini; anche se a onor del vero questa si fa con le cipolle bionde e spesso viene legata alla fine con i tuorli d’uovo. E poi, come al solito, Amanda è imbattibile.
Zuppa in versione  "Ci arrangiamo"

Dosi per 4 persone

800 gr. di cipolle bianche: sbucciare e tagliare le cipolle a fettine sottili.

4 cucchiai d’olio, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1,5 lt di acqua o brodo vegetale (che sia trasparente, non scuro): mettere i grassi in una pentola alta (tipo da minestrone) e far rosolare girando continuamente; questo processo deve durare per un po’, almeno dieci minuti, affinché le cipolle appassiscano in modo evidente. Aggiungere la farina e far tostare qualche minuto. Agiungere il brodo o l’acqua, aggiustare di sale e pepe e coprire con il coperchio. Abbassare il fuoco e portare avanti la cottura per 1 ora. La zuppa è pronta quando sentiamo le cipolle morbidissime, quasi sfatte.

100 gr. di formaggio tipo provolone o fontina, fette di pane tipo Terni: mettere la zuppa in ciotoline da forno monoporzione; cospargere con il formaggio tritato e infornare (200 °C) con  le zuppiere vicino al grill, in modo che il formaggio si sciolga. Nel frattempo tagliare il pane a dadini o strisce e dorarlo in forno o, più golosamente, in un padellino con del burro. Servire la zuppa di cipolle con i crostini  immersi o poggiati a fianco.

La creme Brulée di Natale

 
Mi è venuta in mente questa variante di creme brulée sfogliando uno dei libri di cucina che più amo, "DELIZIE DIVINE" della super Nigella Lawson, food writer eccezionale. Le ricette riguardano prevalentemente i dolci, spaziando dai biscotti alle torte classiche, dagli scone ai truffle, dalle crostate al cioccolato, con una sezioni dedicate al pane, ai bambini e al Natale. Già, tra poco ci tocca. Tanto vale entrarci col dolce in bocca.
Però, siccome volevo rendere il dolce molto natalizio, ho creato una crema al panettone, cioè il panettone dentro non c'è, ma lei sa di panettone. Inoltre, se la vogliamo proprio, proprio golosa, possiamo aggiungere delle scaglie di torrone bianco o al cioccolato nella guarnizione, in modo da accentuare il contrasto morbido (dentro)- croccante (sopra), la cosa più interessante di questo dolce.



Dosi per 6 persone

600 ml di panna liquida, scorza di un'arancia, due pizzichi di noce moscata, due fette di panettone: mettere in un pentolino e portare a bollore (senza far bollire); passare al passino fine, strizzando bene il panettone ammollato da eliminare. Io recupero pazientemente le uvette e le lascio nella panna. Rimettere la panna filtrata nel pentolino sul fuoco per riportarla al punto di ebollizione.
8 tuorli grnandi, 3 cucchiai di zucchero semolato, una ciotola capiente con acqua e ghiaccio, 6 cocotte monoporziane da forno : nel frattempo sbattere 8 tuorli grandi con 3 cucchiai di zucchero semolato. Quando la panna bolle, versarne un po' sui tuorli e girare velocemente; poi versare il tutto nella panna, tenere la fiamma bassa e girare continuamente con una frusta. Qui è la parte difficile: bisogna lasciare addensare ma fermarsi un attimo prima che la crema impazzisca o stracci (cioè si separi diventando come una stracciatella). C'è una via di salvezza: se inizia a stracciare, togliere velocemente dal fuoco e immergere in una ciotola con del ghiaccio contnuando a frustare velocemente. Questo farà si che la crema si leghi nuovamente. Versare nelle cocottine e lasciare in frigorifero.

Al momento di servire
6 cucchiai rasi di zucchero di canna o Demerara (buonissimo), piccole scaglie di torrone bianco o al cioccolato e scorzette d'arancia o mandarino caramellate*: cospargere la superficie della creme Brulée con lo zucchero e fiammeggiarla im modo che scurisca e si sciolga, per poi rapprendersi nella tipica crosticina da spaccare al momento di mangiarla. Guarnire con le scorze e il torrone.
*2 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai d'acqua, la scoza di un'arancia o 2-3 mandarini: tagliare la buccia a julienne (striscioline sottili e farla cuocere in un pentolino con l'acqua e lo zucchero, finché si formi uno sciroppo denso, che avvolgerà le scorzette lucidandole.

 Quindi, ricapitolando, si spacca la crosticina croccante superficiale, si immerge il cucchiaio e si gusta la crema, che pian piano sprigiona il sapore del panettone, unito a quello del torrone. E voi pensate che sia proprio Natale. Ora che ci penso questa ricetta sarebbe perfetta a giugno, con il suo cuore freddo e quel déjà vu che vi darà un bbbrrrivido. 
Auguri!

Per conscere Nigella andate su:
http://www.nigella.com

Molluschi e crostacei - Polpetti in umido

Lezione n° 35
Ma che significa "in umido"? E' il tipo di cottura che avviene per convezione o scambio del calore grazie alla presenza di poco liquido che lo trasmette all'alimento. Liquido saporito, insaporito e discretamente denso. In questo caso, il pomodoro. E' vero, non è di stagione. Ma non avete anche voi una nonna/zia/vicina di casa che l'estate prepara amorevolmente i pelati in barattolo e ve ne fa dono quando state per cucinare i molluschi? Nooo??? Mi dispiace per voi. In tal caso c'è un rimedio: un negozio che venda dei buoni prodotti, preparati nel rispetto delle materie prime, possibilmente biologici; insomma che faccia le veci della nonna/zia/vicina di cui sopra. Il mio preferito, zona Roma sud, è "Green Utopia" (http://www.greenutopia.eu/).
Risolto il problema, andiamo al sodo.

Valori nutrizionali per 100 gr.

Acqua: 82,0
Proteine: 10,6
Lipidi (grassi): 1,0
Glucidi (zuccheri): tracce
Calcio (Ca): 144mg
Fosforo (P): 189 mg

Non male la quantità di fosforo, ma altri prodotti del mare hanno valori più significativi.

 Ingredienti per 4 persone

700 gr. di polpetti puliti: sciacquare bene in acqua corrente.
2/3 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco buonissimo: rosolare l'aglio tagliato in piccoli pezzi nell'olio in un tegame; aggiungere i polpi, rosolare anche essi fino a che non siano rossastri-violacei. Sfumare con il vino. Far evaporare per 5 minuti. Nel frattempo i molluschi avranno rilasciato parecchia acqua.
Pepe, peperoncino, caperi dissalati, 400 gr. di pomodori pelati o passati: aggiungere i pomodori, i capperi, condire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti coperti a fuoco dolce.Sono pronti quando sono molto teneri.
Se il sugo non fosse sufficientemente denso, togliere i polpetti e lasciare sul fuoco la salsa a restringere, poi rituffarli dentro.
Non aggiungere sale per tutta la cottura. I capperi sono più che sufficienti. I polpetti rilsciano acqua salata!
Occhio, quindi.
Servire con una generosa spolverata di prezzemolo tritato (fa molto anni '90) e crostini o fette di pane abbrustolite, poiché la cosa più buona della ricetta è la scarpetta nel sugo, ca va sans dire.

Brasato al vino buono

Lezione n° 34
Precione, culaccio, pezza, culatta,  sottofiletto, culatello, cima di straculo,punta di cascia: alcuni dei nomi con i quali nelle varie regioni italiane viene chiamato lo SCAMONE. Anche in cucina, fatta l' Italia, dobbiamo fare gli Italiani. Ma forse in questo caso vive la différence! E' quella parte del bovino adulto situata nella parte alta del gluteo, più o meno ai lati dell'attaccatura della coda; fa parte dei tagli pregiati ed è un pezzo magro. Ideale, e qui arriviamo al punto, per un brasato.
Se dico brasato mi sento veramente una cuoca; culturalmente parlando è il contrario della fettina, del petto di pollo ai ferri, del take-away e del fast-food. E là torno sempre, allo "slow-food" di una volta.


Con il brasato, non solo conta la materia prima, carne ottima e vino eccellente, ma anche un po' di abilità, però neanche tanta. Generalmente si parla di "Brasato al Barolo" perché questo sarebbe l'abbinamento migliore. Per i non milionari, si ha un ottimo risultato con vini rossi di buon corpo, non giovani, per esempio un Nebbiolo o un Barbaresco. Vedete voi. La mamma toscana di un carissimo amico ripete sempre a proposito di ricette: "Che tu ci metti, ci trovi!" (la seconda c è aspirata). Sacrosanta verità.

Composizione per 100 gr. di manzo magro
Acqua: 72,1 gr.
Proteine: 20,7 gr.
Lipidi (grassi): da 1,7 a 5,1 gr.
Glucidi (zuccheri): 0
Potassio (K): 370mg
Fosforo(P): 200mg
Sodio(Na): 50 mg
Fonte www.medicatorrino.it e INRAN(Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione)
A proposito di sodio, la carne che ne contiene di meno è il tacchino, quella che ne ha di più, l'agnello. Gli insaccati, tipo salumi, una quantità spropositata, siamo più o meno sui 2500 mg per 100 gr. di prodotto (aiuto!).

Per 6 persone

1,3 Kg di manzo magro (scamone) lardellato*, 1 bottiglia di vino corposo, 3 remetti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 1 cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, 3-4 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio: mettere la carne in un recipiente con tutti gli ingredienti elencati tagliati a piccoli pezzi; lasciar marinare per una notte. 

Al momento di cuocere, rosolare in un tegame dai bordi alti la carne da tutti i lati in poco olio. Lasciare da parte la carne e mettere nel tegame le verdure della marinatura a insaporire. Nel frattempo tritare rosmarino e salvia con sale e pepe e distribuirlo sul manzo. Rimettere la carne in pentola e portare avanti la cottura aggiungendo il vino un mestolo per volta, tenendo il fuoco basso. Il processo porterà via circa un'ora.
Finito di aggiungere il vino, chiudere il tegame ermeticamente con il suo coperchio e porre in forno a 150 °C per altre 2 ore, più se necessario. La carne deve quasi sfaldarsi provando a tagliare la prima fetta.

*Lardellare: inserire nel pezzo di carne delle strisce di lardo o pancetta con l'apposito strumento detto "lardellatore". Queste parti grasse aggiunte si sciolgono durante la cottura permettendo alla carne di insaporirsi e non asciugarsi.

Per la salsa:
2 cucchiaini di farina, 30 gr. di burro (o di olio): fare un roux sgiogliendo il burro e unendo la farina; tostare sul fuoco fino a quando il composto sbianchisce sui bordo. Versarlo nel sugo di cottura della carne (se è rimasto molto vino, toglierne la metà) e rimettere sul fuoco basso girando con una frusta e lasciando addensare. Far cuocere qualche minuto.


Tradizionalmente il brasato si accompagna con la polenta, diventando cos' piatto unico. In alternativa, per stemperare la ricchezza dell'alimento, l'ho servito con insalata e patate bollite, condite solo con olio, pepe e rosmarino tritato.
Accompagnato da un Brunello Di Montalcino non era niente male.....
La mia filosofia è quella di concedersi la carne raramente, per un fatto etico essendo la sua produzione non sostenibile, e salutista (fa malino, purtroppo); però se la mangio, che ne valga la pena.
Baci.

Slow Food nell'orto



Per fortuna non piove. La terra è bagnata però. Entro dal cancello e salgo lungo un vialetto verso destra. Voci di bambini. Sono alcune classi della materna di una scuola in XI circoscrizione. Il preside ha aderito all'iniziativa didattica dell' ORTO IN CONDOTTA organizzato da Slow Food - Terra Madre e gli studenti in erba (nome appropriato) potranno curare l'orto di un giardino del quartiere Eur, oltre a svolgere laboratori vari.
Da una parte due gruppi lavorano con la frutta. "Chi mi dice il nome di un frutto rosso che troviamo in estate?" .... "Il cocomero!" urlano alcuni. "Più piccolo". "La ciliegia!" gridano altri. "Un po' più grande". "Il pomodoro" dice qualcuno. "BRAVO!". Già, il pomodoro è un frutto. Farebbe bene anche agli adulti un laboratorio così (sic).
Da un'altra parte altri bimbi sui cinque anni fanno un gioco sulla sensorialità tattile. Ad occhi chiusi devono capire cosa contengono alcuni sacchetti di carta; infilano una mano e toccano. Sono bravi, capiscono se si tratta di sale, di lenticchie, di fagioli, ecc. E poi alla scoperta del miele, gurdando le arnie, assaggiando quello dolcissimo e quello un po' amarognolo.
C'è il pane appena sfornato fatto con farina biologica. La merenda sarà con pane e miele.
Alcuni si danno da fare con guanti-ni e rastrelli-ni e sistemano l'orto. Gli adulti tagliano le verdure pronte per essere colte e portate a casa. C'è il cavolo nero, che rarità. Mi viene subito in mente la ribollita toscana.
Soprattutto vedo tanti sorrisi da parte chi lavora pensando di condividere e contribuire a costruire conoscenza.



Per altre informazioni vedi anche:
 http://www.slowfoodroma.it/
http://slowfoodsabina.blogspot.it/
 http://www.slowfoodlazio.it/presidi

 E se viene voglia di cimentarsi nelle coltivazioni, un valido strumento è il testo di M. Pallavicini "12 mesi nell' orto"

Castagnaccio...Che merenda!

Fino al dopoguerra in Italia il castagnaccio ha rappresentato un componente importante nell'alimentazione di bambini e ragazzi. Mio padre, cresciuto in un piccolo paese della campagna senese, mi ha raccontato come gli studenti a frotte si accalcavano all'uscita da scuola nel forno in cui si vendeva il castagnaccio. Per pochi spiccioli se ne prendeva un bel pezzo, appena sfornato, e quella era la merenda, buonissima per quei palati, considerando che a quel tempo la fame era reale. Infatti l'alimento è senz'altro nutriente, occhio quindi alle calorie.

100 gr. di FARINA DI CASTAGNE contengono:
Kcal 343
Lipidi (grassi) 3,7
Glucidi (zuccheri) 76,2
Proteine 6,1
Acqua 11,4

Potassio (K) 847 mg
Fosforo (P) 164 mg
(Fonte: www.torrinomedica.it, )

Ingredienti per una teglia quadrata con lato di 24 cm

100 gr. di uvetta: far ammollare in acqua tiepida
400 gr. di farina di castagne, 600 gr. d'acqua: versare la farina in un contenitore capace e aggiungere l'acqua, girando con una frusta fino ad avere una pastella piuttosto liquida. La quantità di acqua può essere variabile; l'importante è che la pastella sia cremosa abbastanza da trattenere le uvette al suo interno.
4 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai di zucchero, 60 gr. di pinoli, 2 rametti di rosmarino: unire all'impasto l'olio e lo zucchero, poi aggiungere l' uvette ammollata e strizzata.
Ungere la teglia (24 cm) e versarvi il composto. Cospargere la superficie con i pinoli e gli aghi di rosmarino. terminare la guarnizione con due giri d'olio.

Preriscaldare il forno a 220 °C
Mettere in forno e dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200 °C. Cuocere per 40 minuti.
Io consiglio di controllare di tanto in tanto la cottura, perché il castagnaccio deve avere la consistenza che preferiamo. Possiamo cuocerlo totalmente, come nella foto e come generalmente si fa; ma possiamo anche sfornarlo prima e far sì che internamente risulti leggermente cremoso o cedevole. Ottimo!



Questa ricetta è una delle innumerevoli esistenti. L'ho trovata (e provata più volte) nel libro di P. Petroni "Il libro della vera cucina fiorentina"; Petroni ricorda come il castagnaccio, sebbene diffusissimo nella provincia di Firenze,  sia originario di Lucca. In Toscana comunque è conosciuto con il nome di "pattona".
Merendina confezionata o castagnaccio? Ai posteri l'ardua sentenza. Però val la pena considerare che ci volgiono 10 minuti per prepararlo e buttarlo in forno e dura qualche giorno.






Lenticchie... nel panino al pomodoro

 Lezione n° 33
Pane tonno e pomodoro, pane e prosciutto, pane e formaggio, panino con la frittata, pane e salame..Potrei continuare all'infinito. Quindi, perché non pane e lenticchie? Il legume più nobile è lei; narra la Bibbia che Esaù vendette la primogenitura a suo fratello Giacobbe proprio per un piatto di lenticchie. Noi non arriveremmo a tanto oggi. Però la "lente", come si chiamava originariamente, cotta con il pomodoro, ben condita con tanti odori e infine adagiata su un crostone di pane casareccio croccante, un giro d'olio, ha il suo perché. Io l'ho provata anche con un pane al latte morbido perché lo avevo appena fornato (gnam, ma questa è un'altra storia).
Le lenticchie non devono essere vecchie, altrimenti impiegano una vita per cuocersi, a scapito del gusto finale. E non devono essere cotte in pentole di alluminio, perché annerirebbero. Sull'ammollo le opinioni sono contrastanti: chi dice un paio d'ore, chi una notte intera. E' bene seguire le indicazioni riportate sulla confezione. L'unico trucco per non sbagliare mai è tenere acqua o brodo vegetale bollenti a disposizione, così se le lenticchie dovessero essere dure è possibile aggiungere liquido.  Non credo sia deteminante se poi il tempo di cottura è quello giusto, cioè fino a che non siano morbide. Molto dipende anche dallo spessore della buccia, quindi dalla provenienza, e qui ci addentriamo in un settore ostico: ottime quelle del Fucino, di Castelluccio, di Altamura, se possibile bio.
Continuo a dare informazioni nutrizionali perché credo sia importante conoscere il cibo oltre le ricette.
Per 100 gr. di lenticchie secche cotte:
Kcal 92
Acqua 69.7 gr.
Lipidi (grassi) 0,4 gr.
Glucidi (zuccheri) 16,3 gr.
Proteine 6,9 gr.
Potassio 266 mg
Fosforo 146 mg
Colesterolo 0
E' interessante ricordare come cambino tutti i valori nutrizionali passando dal crudo al cotto. Per i legumi è molto evidente per quanto rigauarda le calorie, poichè in cottura si gonfiano d'acqua; 100 gr. di lenticchie crude hanno 291 Kcal cioè tre volte tanto il corrispondente peso da cotte. Buon per noi. Male invece il discorso sali minerali, che si abbattono drasticamente in cottura. Il colesterolo invece non c'è prima e neanche dopo, evviva!
Dosi per 4 persone

300 gr. di lenticchie secche tenute in ammollo dalla sera precedente, , 2 spicchi d'aglio sbucciati, 2 rami di rosmarino tritato, 1/2 cipolla 1 costa di sedano ,1 carota: mettere a soffrigggere in un tegame dai bordi alti il soffritto di sedano, carota e cipolla in 4 cucchiai d'olio; aggiungere l'aglio e il rosmarino e far insaporire.
Unire le lenticchie scolate e girare per qualche minuto. Dovrà apparire un insieme come questo nella foto.
Coprire con brodo vegetale (o acqua), in quantità che sopravanzi le lenticchie di circa 4 cm. Tenere a disposizione acqua o brodo bollenti qualora fosse necessario prolungare la cottura. Cuocere per 1 ora e mezza, considerando questo un tempo  molto indicativo
(come detto sopra dipende dalle caratteristiche delle lenticchie).


300 gr. di pomodori rossi maturi ramati: tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( in gergo si dice "a concassé") e unirli alle lenticchie. Volendo si può aggiungere un po' di passata di pomodoro, che darà sapore e anche un colore più brillante alle lenticchie.
Scegliere il pane preferito. Affettarlo e tostarlo. Adagiarvi le lenticchie ed eventualmente aggiungere del pomodoro a pezzetti fresco condito con olio, sale e pepe.

Polenta e baccalà

Nonna Amanda ho colpito ancora. Domenica, come vuole la tradizione, ci ha deliziati con un piatto conviviale delle feste. Ovviamente ha detto: "Ho deciso così, all'ultimo minuto, non sapevo che fare. Ma visto che avevo trovato il baccalà.....". Insomma ti prepara una roba prelibata, che io ci penserei due giorni prima di accingermi all'impresa, con la stessa nonchalance di chi ti fa un panino col prosciutto. Tanto di cappello.
Faccio ammenda da subito per la qualità delle foto. Non che in genere le mie siano eccezionali, però stavolta sono state fatte con un telefono...(orrore). Inoltre la tradizione vorrebbe la cottura della polenta nel paiolo appeso sul fuoco del camino a legna. Se si può vale la pena prepararla così, ma insomma, ci accontentiamo di una pentola d'acciaio e di una cucina a gas.

Informazioni nutrizionali sulla polenta, cioè sulla farina di granturco (mais).
100 gr. di farina contengono:
Acqua 12,5 gr.
Proteine 8,7 gr.
Lipidi 2,7 gr.
Glucidi (carboidrati) 81,5 gr.
Vit. A 67 mg
Fosforo 90 mg                                                                              
Magnesio 86 mg

Potassio 130 mg



Dosi per 4 persone
Per la polenta400 gr. di farina di granturco a macinazione mista o fine, 1lt e 1/4 d'acqua, 12 gr. di sale circa: mettere l'acqua a bollire in una capace pentola e aggiungere il sale appena l'acqua inizia a bollire. Versare a pioggia velocemente la farina girando contemporaneamente con una frusta. Cuocere per un'ora circa a fuoco moderato. Si può scegliere di coprire con coperchio ermeticamente e lasciar andare la polenta da sola: il lavoro di cottura viene fatto, oltre che dalla fiamma, anche dal vapore, quindi non si deve sollevare il coperchio. Oppure si porta avanti la cottura girando costantemente con un mestolo di legno. Quando la polenta inizia a staccarsi dalle pareti è quasi cotta. Generalmente nel centro Italia si tende a farla meno consistente, più morbida rispetto al Settentrione. Ed è così nella foto, infatti.



                                                                                                                Per il baccalà

600 gr. di baccalà dissalato (pronto per la cottura), 750 gr. di passata di pomodoro, 2 scalogni, 1 cipolla, 2-3 rametti di timo, 2-3 rametti di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, sale , pepe, olio d'oliva: infarinare il baccalà tagliato a pezzi di 5 cm circa. Far rosolare in una padella con dell'olio caldo. Trasferire tutto in un tegame, aggiungere cipolla e scalogno tritati e le erbe anch'esse tritate finemente. Dopo pochi minuti, versare il pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora. Aggiungere a cottura ultimata il pepe e, solo se necessario, il sale (dipende dal baccalà).
Adagiare la polenta su un piatto di portata e porre al centro i pezzi di baccalà. Cospargere con abbondante sugo.
Buon appetito.

Cake di piselli e formaggio brie

Lezione n° 32
I legumi questi sconosciuti. Chi ti dice che ti fanno gonfiare come un pallone, chi pensa che facciano ingrassare tantissimo, chi sostiene che "....però le proteine della carne sono un'altra cosa...", chi semplicemente li ignora. E invece, niente di tutto questo. Vi dò un po' di numeri.

100gr. di piselli surgelati contengono:
48 kcal
6,4 gr. di glucidi (zuccheri)
5,4 gr. di proteine
0,3 gr. di grassi
6,3 gr. fi fibre
0 amido
80,7 gr. di acqua
(sito medico: www.torrinomedica.com)

Giudicate voi.
Per quelli che non sanno mai come cucinarli ecco un'idea diversa. Si tratta di un cheese cake salato con piselli e formaggio su una base di frolla salata. Serve uno stampo in silicone o dei piccoli stampini in alluminio monoporzione (al supermercato si trovano sempre).
Dosi per 6-8 sformati monoporzione
Per la frolla salata
100 gr. di burro, 70 gr. di parmigiano: unire il burro a piccoli pezzi e il parmigiano e sabbiare (cioe sbriciolarli insieme in modo che diventino una sabbia grossolana).
170 gr. di farina 00, sale, paprika, 1 uovo + 1 tuorlo: unire la farina, il sale, la paprika e alla fine le uova e impastare fino ad avere una massa omofenea, come una normale frolla dolce.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm e far raffreddare in frigo. Questo periodo di riposo è necessario per la cottura, altrimenti questa frolla tende un po' a sciogliersi. cuocere in forno a 180 °C per 20-30 minuti, comunque fino ad avere un colore dorato. Quando sarà fredda, tagliarla con un coltello affilato o un coppapasta nelle dimensioni dello stampino che conterrà il cake di piselli. Nella foto ho fatto delle prove con forma quadrata e circolare. Poi ho usato stampi quadrati, qundi ho tagliato la frolla nella forma e dimensioni dei miei stampini



Per il cake di piselli:
300 gr. di piselli surgelati,1/2 cipolla bionda, 50 gr, di pancetta affumicata, olio: fare un battuto di cipolla e mettere a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai d'olio; aggiungere la pancetta tagliata in 2-3 pezzi, poi i piselli. Unire un paio di bicchieri d'acqua e lascia cuocere per 20 minuti circa a fuoco dolce.

10 gr. di gelatina in fogli, 50 gr. di formaggio Brie, 100 gr. di panna montata, 2-3 cucchiai d'olio saporito: ammolare la gelitana in due cucciai d'acqua calda o di brodo di cottura dei piselli. Frullare i piselli raffreddati con l'olio, il formaggio e aggiungere la gelatina, amalgamandola bene. Aggiustare di sale e pepe, poi incorporare la panna montata. Versare negli stampini.

Il cake nello stampo, sul quale poggiare la frolla
 Adagiarvi sopra le basi di frolla salata, pressando delicatamente e mettere in frigo per almeno 3 ore (si può velocizzare il tempo con un'ora di congelatore).
Sformare delicatamente su un piatto e servire con guarnizioni varie. Io ho optato per cipolla rossa glassata (saltata con olio, aceto ,sale e zucchero); ma un' insatata di pomodori sarebbe perfetta, in estate (...!). Qualche fettina sottile di pancetta abbrustolita e resa croccante: adatta alla stagione. Provare per credere.
A proposito, i piatti sono spagnoli, ceramica Minorca, periodo 1600. 

Viva l'orto in condotta!

In questo caso possiamo dire che vogliamo l'orto in condotta, possibilmente a scuola, ma anche in un giardino qualsiasi va bene.
Foto dal sito www.terramadre.info
Si chiama "ORTO IN CONDOTTA" un bel progetto ideato da Terra Madre. Terra Madre, cito testualmente perché non saprei dirlo meglio "riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l'agricoltura, la pesca, l'allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo."
In questo contesto la Comunità-rete di T.M. ha organizzato varie iniziative in ogni regione italiana. Una di queste, la creazione di un orto-giardino didattico pubblico ha attratto la mia attenzione per due motivi: si trova ad 1 km da casa mia; è rivolta ai bambini.
Sono andata a mettere il naso ed ho scoperto un posto incredibile. C'è un orto vero e proprio, dove crescono verdure superbio; un orto "pazzo", in cui i bambini possono piantare qualcosa portato da loro stessi; il percosso delle erbe aromatiche e il settore degli alberi da frutta antichi; la compostiera per produrre il concime naturale; il gabbiotto degli attrezzi per tutti; il pannello fotovoltaico "Modulix"con cui far funzionare l'impianto di irrigazione.E poi i tavolini dove disegnare e fare merenda e tanti pannelli con informazioni di ogni genere su come coltivare, sulle caratteristiche delle verdure, sul ruolo degli uccelli, sulla stagionalitòà degli interventi.
Possono partecipare le scuole, ma anche gruppi di cittadini desiderosi di informarsi e divertirsi con la natura e il cibo.
Per informazioni ci si può rivolgere a www.eurspa.it, poiché il progetto è stato relizzato con la collaborazione dell'Ente EUR che lo ospita nell'omonimo quartiere.
Per info su  Terra Madre:

http://www.terramadre.info/pagine/organizzazione/

www.slowfood.it/terramadreday


Lunedì 11 Novembre Slowfood sarà al Giardino didattico per una mattina di laboratori sul cibo. Sarà una bella festa.
vi terrò aggiornati, ça va sans dire.

Torta di pere e cioccolata

Che bello vedere le ricette autunnali in giro sui blog! L'autunno  credo sia la stagione più divertente in cucina, perché torna la voglia di stare ai fornelli e di mangiare piatti "sostanziosi", come la crostata che ho trovato sul blog di giallatraifornelli. Si tratta di una frolla golosamente riempita con una sorta di torta cremosa al cioccolato (http:/giallatraifornelli.blogspot.it). Ringrazio Gialla per l'idea meravigliosa.
Mi è tornatoalla mente il tortino fondente al cioccolato che ha imperversato e continua a spopolare nei ristoranti di mezza Italia. Tempo fa era venuta anche a me l'idea di riproporlo a mo' di crostata, perché più agevole da portare in giro; infatti la portai alla festa di scuola di mia figlia ed ebbe un successone, anche perché la proposi in monoporzioni adagiate tra foglie rosse. Mooolto autunnaleee....


Vi propongo la ricetta di giallatraifornelli, ma un po' modificata quindi. L' ho fatta con una base di frolla alle mandorle senza tuorli, solo con albumi. Sia la farina di mandorle sia l'albume le conferiscono una leggera friabilità che contrasta decisamente con la pastosità del cioccolato.


Dosi per una torta in teglia di 27 cm circa.

Per la frolla alle mandorle

200 gr. di burro,  100 gr. di zucchero a velo: impastare il burro freddo a piccoli pezzi con lo zucchero finché si sarà "sabbiato" (significa che burro e zucchero avranno formato un composto tipo sabbia, come tante micro briciole).
40 gr. albume, 70 gr. di farina di mandorle, 250 gr. di farina '00', un pizzico di sale: unire gli albumi e poi le farine e impastare come una normale pasta frolla.
 Stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di circa 3 mm e riporre in frigo a raffreddare per 1/2 ora.
Adagiare la frolla nella teglia mantenedola nella carta forno; ricoprire la carta con dei legumi secchi e cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti circa

Nel frattempo....

Per le pere
2 pere grandi Abate o 3 medie, 2 bicchieri di vino bianco aromatico o dolce, 50 gr. di zucchero, un pizzico di cannella e 1/2 stecca di vaniglia: portare a bollore il vino con lo zucchero e le spezie e tuffarci le pere sbucciate e tagliate a fettine sottili. Far cuocere per 5 minuti circa, poi scolarle su un piatto e lasciare la salsa a restringere sul fuoco finché non avrà una consistenza sciropposa.

Per il ripieno
250 gr. di cioccolato fondente, 80 gr. di burro: far sciogliere a bagnomaria o nel mocroonde.
120 gr. di zucchero, 2 uova intere e un tuorlo: montare uova e zucchero finché il composto non sia spumoso e i granelli di zucchero completamente sciolti. Amalgamare il cioccolato + burro al composto e da ultimo unire le pere, lasciandone qualche fetta per la decorazione sulla superficie della torta. mettere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Toglire dal forno la torta, farla raffreddare e lucidarla con lo sciroppo di vino dolce.


Per smaltire le calorie in eccesso: il giorno dopo fare una corsetta...... che duri almeno un ora. E poi tornare a mangiare la torta, ovviamente.

Pasta e Fagioli

Lezione n° 31
Siamo a novembre, quasi. All'improvviso è arrivato il freddo e cambiando le scarpe per scaldare i piedi, viene voglia di scaldare anche la pancia. Facciamo la prima zuppa di stagione. I fagioli sono il più classico dei legumi e i legumi si sa fanno bene; contengono proteine, così possiamo evitare la famigerata carne. Ma sono ricchi anche di vitamina B, calcio, potassio. Un toccasana. Con l'aggiunta di pasta, i carboidrati, diventano un piatto unico completo.
si possono usare tutti i tipi di fagioli. Io ho scelto cannellini e fagioli all'occhio in parti uguali. Per la pasta, l'ideale sarebbe racimolare tutti gli avanzi dei vari pacchi non finiti, unirli e spezzettarli, così da avere un formato medio corto, che si mangi bene col cucchiaio.


Dosi per 4 persone

400 gr. di fagioli: dopo averli lasciati a mollo in acqua per almeno un paio d'ore (tutta la notte è più sicuro!), lessarli mettendoli in acqua fredda senza sale e facendo bollire a fuoco dolce. Appena pronti, passarne al frullatore la metà.

1 spicchio d'aglio, mezza cipolla, 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, un mazzetto di salvia e rosmarino, 60 gr. di pancetta, 4/5 cucchiai d'olio,1 bicchire di passata di pomodoro o pelati, peperoncino, sale, pepe: fare un battuto con sedano, carota, cipolla e pancetta. Far soggriggere nell'olio con lo spicchio d'aglio. Unire il rosmarino e la salvia. Unire i legumi interi e passati e allungare con 1 lt d'acqua. Aggiungere anche il pomodoro e aggiustare di sale, pepe e peperoncino. Lasciare cuocere per una mezz'ora.

250 gr. di pasta spezzata mista o maltagliati: lessare la pasta in acqua salata e scolarla molto al dente. Unirla alla minestra di fagioli alcuni minuti prima di servire.


E' buonissima con del parmigiano, ma anche solo con un filo d'olio e del prezzemolo tritato.

Sloow Food & Terra Madre



"Occuparsi di cibo significa occuparsi del Pianeta perché tutti i viventi devono mangiare".."Occuparsi di cibo significa fare politica."
Sono le parole di Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, nella cerimonia di apertura del Salone del Gusto di Torino 2012.
L'intero intervento è riportato nella video gallery al sito http:/salonedelgustoterramadre.slowfood.it/
Mi sembra importante riflettere su questo. Quando pensiamo al cibo lo associamo a qualcosa di frivolo, al tempo libero, lo viviamo come un di più, un non necessario. Ma se pensiamo che dietro al cibo ci sono fenomeni di portata mondiale come: la negazione del diritto alla terra per le comunità di contadini dei Paesi maggiormente sfruttati, il rischio della perdita della biodiversità, sprechi enormi che accentuano e causano la crisi in cui ci troviamo, solo per citarne alcuni, è lampante il significato delle parole di Petrini.
Movimenti come Slow Food e Terra Madre, che si occupano di tutto ciò che coinvolge il mondo dell'alimentazione partendo da principi etici fortissimi, ci impongono di prendere una posizione adottando uno stile di vita e di consumo sostenibile.


I consigli di “Personal Shopper” di Terramadre

      1. Fai la spesa giornalmente, eviterai gli sprechi
2. Scegli i cereali integrali: le fibre sono molto utili per l’intestino
3..Prediligi prodotti eventi packaging riciclabile: mater bi o PLA
4. Sii un consumatore consapevole: leggi l’etichetta
5.Pensa alla tua salute: evita prodotti ricchi in grassi saturi
6.Fai una spesa pensata e locale: scegli i farmer’S market
7.Crea il tuo orto casalingo per avere sempre prodotti freschi e stagionali
8.Riduci il tuo impatto ambientale scegliendo prodotti bio
9.Evita il più possibile prodotti che contengono nitriti e nitrati
10.Fai la lista della spesa. Aiuta a comprare solo il necessario
11.Riscopri i legumi: amici dell’ambiente ed eccellenti fonti di proteine
12.Compra uova bio, identificate con ‘0’ come prima cifra del codice del guscio
13.Modera l’acquisto di carne di manzo: richiede fino a 15mila litri d’acqua per Kg
14.Scegli il fair trade certificato per prodotti come cacao e caffè
15.No buttare mai gli avanzi, riutilizzarli è la vera cucina creativa
16.Scegli frattaglie e tagli meno noti: facili da cucinare, più economici, più buoni
17.Utilizza i gas anche per prodotti che non siano cibo
18.Fai conserve, potrai avere un po’ d’estate anche nei mesi freddi
19.Prediligi vetro e alluminio rispetto a contenitori di plastica
20.Scopri cosa vuol dire birra artigianale, non bere solo birra industriale
21.Quando possibile acquista prodotti sfusi riutilizzando il contenitore
22.Evita gli omogeneizzati: prepara frullati o passate al tuo bambino
23.Evita bibite zuccherate ipocaloriche e light. Non sostituiscono l’acqua
24.Fare la spesa è un atto politico. Armati di forchetta
25.Prediligi alimenti privi di aromi, zuccheri aggiunti e colorati (da E100 a E 199)
26Acquista legumi: fonti di fosforo, vitamine B e c, potassio, calcio, ferro
27.Evita prodotti con sciroppo di glucosio-fruttosio e olio di palma
      28. Think global, eat local: l’ ambiente ti ringrazia




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