Insalata calda di farro e polpo con riduzione di balsamico agli agrumi







Quest’insalata è molto buona se gustata calda. Sprigiona i suoi aromi al meglio. Ho cotto il farro con curcuma e zafferano, i quali hanno ceduto il loro colore, rendendo il farro più brillante. La riduzione di balsamico, con arancia, limone e mapo è un’aggiunta che impreziosisce il piatto: non credo sfigurerebbe come entrée in una cena delle feste.  


Per 4 - 6 persone

Per l’insalata

2 polpi medi (peso totale 800 g circa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 limone tagliato a metà alcuni gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro: metti i polpi in una pentola capiente insieme agli aromi e al vino, ricopri di acqua (dovranno bollire per circa 40 minuti, quindi il liquido deve essere abbondante), metti sul fuoco e porta a bollore. Trascorsi 30 minuti, prova a verificare la cottura infilzando un tentacolo con una forchetta. Se entra facilmente nelle carni, i polpi sono cotti. Togli la pentola dal fuoco e lascia che si raffreddino nel liquido di cottura. Una volta stiepiditi, elimina le ventose più grandi e le parti di pelle troppo molli o che si fossero staccate (in realtà non dovrebbero se la cottura è giusta) e taglia i polpi in piccoli pezzi possibilmente omogenei tra loro.

250 g di farro, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 arancia, il succo di un limone, 1 carota grande, 1 costa di sedano, 100 g di olive nere, 2 rametti di timo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di dragoncello tritato, sale, pepe bianco, olio extra vergine d’oliva delicato: cuoci il farro mettendolo a bollire in acqua fredda per venti minuti; circa a metà cottura aggiungi la curcuma nell'acqua; quando stai per toglierlo dal fuoco, inserisci lo zafferano. Scolalo e fallo stiepidire allargandolo su un piatto grande.
Prepara l’insalata unendo i pezzi di polpo e il farro; aggiungi la carota, il sedano e le olive tagliati a fettine, l’arancia tagliata a vivo, il prezzemolo e le altre erbe tritate. Condisci con olio, sale e pepe e lascia da parte affinché si insaporisca, girandola di tanto in tanto. 
Scaldala a bagnomaria per qualche minuto al momento di servirla.

Per la riduzione di balsamico agli agrumi

 100 ml di aceto balsamico di Modena, il succo di mezzo limone, il succo di mezza arancia, il succo di un mapo, 1 cucchiaio di zucchero, 50 ml di acqua, sale: riunisci gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore, Fai sobbollire fino a quando avrà raggiunto una consistenza quasi sciropposa. Aggiusta di sale. 

Usa questa salsa per guarnire l’insalata al momento di servirla.





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Risotto alla crema di zucca



Sebbene il clima di questo inizio di novembre sia mite e soleggiato, è tempo di sapori più caldi e avvolgenti. Tempo di zucche!
Uno degli infiniti modi di gustarle è come condimento del risotto, con l’aggiunta di formaggio stagionato, l’ideale contrappunto di sapidità alla dolcezza del frutto.
Ho riletto con grande piacere che il sommo Escoffier descrive la procedura per un eccellente risotto nel suo “Le guide culinaire” e riporta ben quattro ricette italiane tra le innumerevoli altre (risotto all’italiana, alla fiorentina, alla milanese e alla piemontese).
Per quanto riguarda la zucca, ne esistono numerose varietà. Le più comuni sono la Cucurbita maxima o zucca comune, la Mammouth, la Quintale, la zucca di Chioggia, la Siciliana. Ma le varianti sono molte, alcune hanno semplicemente una funzione ornamentale, data la bellezza dei colori e delle forme.
La maggior parte delle ricette di risotto alla zucca indica di aggiungerla da cruda, semplicemente tagliata a dadini; io ho preferisco cuocerla separatamente e frullarla, ottenendo una crema: trovo sia un metodo che permette al riso di insaporirsi al meglio.
I passaggi per la cottura di un risotto sono questi:

-TOSTATURA, cioè la rosolatura del riso in un grasso (burro o olio) che determina la caramellizzazione degli amidi e quindi una sorta di involucro protettivo che manterrà il chicco integro, oltre a dargli un gusto saporito. Si procede poi con la cottura vera e propria tramite 
-l'AGGIUNTA DEL FONDO o BRODO, diverso a seconda del tipo di risotto che stiamo preparando (un risotto con i gamberi sarà cotto con un fondo di pesce); durante questa fase bisogna ricordare di girare il riso il meno possibile. Mi ricordo un'insegnante di cucina che durante le sue lezioni era solita ripetere: "Al risotto non si dà il tormento!!!". E' proprio vero, altrimenti tende a rilasciare più amido di quello necessario ed a sfarinarsi nella parte esterna. Da ultimo c'è la
-MANTECATURA: quando il riso è ancora al dente si finisce di condirlo, generalmente con burro, parmigiano e altri ingredienti a seconda della ricetta, si copre la pentola e si lascia riposare qualche minuto, permettendo al riso di insaporirsi a dovere. Infine, si dà una mescolata energica finale, che produrrà la totale emulsione del brodo rimasto con i grassi aggiunti, e quindi quell'aspetto cremoso tipico di un risotto ben mantecato.





Dosi per 4 persone
800 g di zucca, ½ cipolla bionda, 30 g di olio extravergine d’oliva, 2-3 rametti di timo, sale e pepe: lava la zucca e tagliala in pezzi (senza togliere la buccia). Mettila in forno a 190 °C condita con la cipolla divisa in due pezzi, l’olio, il sale, il pepe e il timo, fino a quando sarà morbida, cioè per circa 30 minuti. Priva la zucca della buccia e passala al frullatore insieme ai pezzi di cipolla e al liquido che si sarà formato durante la cottura. Tieni questa crema in un piccolo recipiente a bagnomaria in modo che si mantenga bollente.

350 g di riso Carnaroli (o Vialone nano), 1 lt circa di fondo bianco (brodo di pollo e/o vitella), la crema di zucca precedentemente fatta, 30 g di burro, un cucchiaio di cipolla tritata (per un gusto più deciso si può usare lo scalogno, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva): fai appassire la cipolla nel burro unito all’olio in un tegame dai bordi alti (l'ideale sarebbe usare una pentola di rame). Quando la cipolla è trasparente, unisci il riso e fallo tostare a fuoco vivace girando continuamente finché non assume anch'esso un aspetto leggermente trasparente. 
Inizia a versare il brodo sul riso, due mestoli alla volta, tanto da coprirlo con 1 cm di liquido. Tieni il brodo sul fuoco in modo che sia sempre bollente. Dopo 5-6 minuti unisci la crema di zucca e amalgamala al riso, poi vai avanti aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata, quindi per altri 8 minuti circa. 

40 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano o altro formaggio stagionato, sale, pepe: spegni il fuoco, unisci i condimenti, copri la pentola e dopo 5 minuti dai una girata energica al risotto e portalo subito in tavola.



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