Vellutata di spinaci







Adoro questa giornata e vi invito a seguire le ricette che troverete sul sito, perchè cosa sarebbe la nostra cucina senza una besciamella o una vellutata? Che siano eseguite secondo le antiche regole della cucina francese o più modernamente alleggerite e reinterpretate, sono una base indiscutibile da cui partire per numerose altre preparazioni.




La vellutata è una delle salse madre di base, insieme alla salsa spagnola, quella al pomodoro e alla besciamella. Può essere di carne, di pesce o vegetale.
In quest'ultimo caso,  avrà come base uno o più ingredienti vegetali e andrà preparata con un fondo bianco* o in un brodo vegetale - anche se in quest’ultimo caso parliamo impropriamente di “veluté” - legato, cioè addensato, per mezzo di un roux bianco, a cui si aggiunge un purè di verdura.

Vi do la versione "vegetariana", cioè preparata con un brodo vegetale.


*fondo di cottura, a base di verdure e carne mista che comprenda del pollame






Ingredienti e dosi per 6 persone



Per il brodo vegetale

5 l di acqua, 200 g di spinaci puliti, 300 g di passato di pomodoro (o pomodoro fresco se di stagione), 200 g di carota, 200 g di sedano, 200 g di cipolla dorata,200 g di patate, 20 g di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, un bouquet garni, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe in grani.

In una pentola dai bordi alti fai rosolare a fuoco vivo nell’olio le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il bouquet garni; ricopri con l’acqua e completa con il pomodoro, il concentrato e il pepe. Porta a bollore leggero e fai cuocere per 1 ore, o fino a quando il fondo si sarà ridotto di 1/3, schiumando la superficie di tanto in tanto.
Togli dal fuoco, fredda velocemente e tieni da parte.



VELLUTATA NEUTRA


Per la base della vellutata

500 ml di fondo bianco, 50 g di burro, 50 g di farina 00, sale
Prepara un roux bianco facendo sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungendo ad esso la farina; gira per amalgamare con una spatola e porta avanti la cottura fino a quando il colore del composto diventa bianco (ci vorranno circa 5 minuti); aggiungi il brodo bollente girando con una frusta e continua la cottura per 20 minuti, girando il composto di frequente (in alternativa puoi lasciarlo cuocere coperto a bagnomaria per 1 ora).







Per la vellutata di spinaci

400 g di spinaci puliti, 250 g di brodo vegetale, sale
Lava gli spinaci, sbollentali per 2 minuti in acqua leggermente salata, scolali e passali al frullatore ad immersione per ottenere una crema densa. Aggiungi 250 g di questa crema alla vellutata fatta in precedenza e aggiustane la consistenza con i 250 g di brodo.

Pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano stagionato, erbe e crostini di pane (facoltativi)
Servi la vellutata con pepe nero macinato fresco, parmigiano e crostini di pane tostato aromatizzati con erbe fresche.








Gateau con prosciutto cotto e formaggio






Per la serie dei classici che non stancano mai, una versione da aperitivo o finger food del gateau di patate, un tipico piatto della tradizione campana. 

Non velocissimo, per il tempo di cottura in forno, ma facile da realizzare, specie se usiamo il trucco di lessare le patate nel microonde. Sarà sufficiente sbucciarle, metterle in un contenitore con due cucchiai d'acqua, chiudere con pellicola adatta alla cottura (sulla quale si pratica un piccolo foro per permettere al vapore in eccesso di uscire) e passare al microonde per 6-7 minuti circa. il tempo dipende dalla grandezza delle patate, ma se le tagliate in pezzi grossolani, sarà un'operazione velocissima. A questo punto miscelare gli ingredienti è questione di 10 minuti. Il resto lo farà il forno. 

Perché parlo di versione finger? Perché il gateau classico è leggermente più umido e servito in tavola in pirofila, per essere sporzionato al momento. Io ho realizzato una versione più consistente e ho usato uno stampo a savarin piuttosto sottile, in modo da poter sformare il gateau e tagliarlo in fette. 

Molte versioni di gateau contengono prosciutto cotto e formaggio. Scelta felicissima, sono l'accompgnamento perfetto da aggiungere alle patate.




Dosi per uno stampo savarin di 23 cm di diametro

7-800 g di patate lessate e ridotte in purè con lo schiacciapatate, 100 g di prosciutto (una fetta unica di altezza 5 mm circa), 100 g di formaggio tipo Montasio, 70 g di Parmigiano reggiano, 4 uova, 2 cucchiai di pane grattato, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, qualche fiocco di burro, noce moscata, sale, pepe nero

In una ciotola capiente miscela il purè, il prosciutto cotto e il formaggio tagliati in una dadolata di 1 cm di lato, il parmigiano (lasciane da parte mezzo cucchiaio per spolverare la superficie del gateau), le uova, la noce moscata; aggiungi sale e pepe.
Ungi con l’olio uno stampo a savarin, spolverizza con pane grattato in modo che tutta la superficie interna dello stampo sia ricoperta, versa il composto e cospargi la superficie superiore di fiocchetti di burro e parmigiano.
Fai cuocere in forno a 180- 190 °C per 40 minuti circa, o fino a quando si sia formata una crosticina dorata e il gateau sia consistente al tatto.








© Gourmandia

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