Pettod'anatra con affumicatura leggera e salsa di ciliegie





Per la giornata Nazionale delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un piatto che adoro, facilissimo da preparare (tempo massimo 45 minuti), impossibile da sbagliare.

Ho usato le ciliegie della Sabina, croccanti e succose, con un’acidità molto lieve.

Il petto d’anatra proviene da una ditta di Costigliole d’Asti che apprezzo per la qualità delle carni prodotte. Da questo comune provengono bolliti con bagnet, brasati, arrosti di ogni genere e un dolce che amo, il bunet, solo per citare alcune prelibatezze.

L’abbinamento con l’insalata indivia belga è dettato dall’esigenza di inserire un sapore amarognolo, in contrasto con il dolce della glassatura di ciliegie e la componente grassa del petto d’anatra. Un aroma comunque ingentilito dalla panatura delle mandorle, che “asciugano” il vegetale e ne accentuano l’aspetto croccante.

L’affumicatura con riso e mirto arricchisce l’aroma della carne. Può essere sottolineata con dell’olio anch’esso affumicato. Trovo che sia il giusto completamento per un piatto di semplice realizzazione, ma comunque importante.





Per le ciliegie infornate

100 g di ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo, ½ cucchiaino di zucchero, sale integrale affumicato q.b., olio extravergine d’oliva delicato q.b.: metti le metà delle ciliegie con la pelle rivolta verso il basso su una placca rivestita con carta da forno, condisci con lo zucchero e il sale e inforna a 210 °C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, girale sull’altro lato, condiscile con un filo d’olio e continua la cottura in forno per altri 10 minuti. Sforna e tieni da parte.

Per la belga gratinata
170 g di indivia belga (1 cespo), 30 g di creckers o pasta brisé, 30 g di mandorle, sale, olio extravergine d’oliva:
Frulla la brisé o i creckers con le mandorle per ottenere una polvere omogenea; stendi le foglie di belga su una teglia rivestita con carta da forno, cospargi con la panatura alle mandorle, insaporisci con sale ed olio e fai gratinare in forno a 200 g per 20 mnuti circa o fino a doratura. Sforna e tieni da parte.

Mentre le ciliegie e la belga stanno cuocendo, prepara il petto d’anatra e la glassatura.

Per il petto d’anatra affumicato

400 g di petto d’anatra, 150 g di riso, 3-4 rametti di mirto, 3 bacche di ginepro: Incidi la pelle del petto con molti tagli a formare una sorta di griglia. Metti il riso, il mirto e il ginepro in una padella antiaderente con coperchio e lascia a fuoco vivace per alcuni minuti. Quando il riso inizia a bruciare e a produrre fumo, togli dal fuoco e inserisci il petto d’anatra appoggiandolo su un supporto forato dal lato della pelle (per la cottura a vapore), tieni coperto per 15 minuti circa).

80 ml di vino rosso Barbera, 80 ml di sciroppo di ciliegie (usa quello delle ciliegie sciroppate fresche, molto leggero, reperibile in commercio), 2 cucchiai d’olio, 1 noce di burro, sale, pepi misti macinati freschi, 4 g di xantana (se necessario, per addensare):
Metti l’olio e il burro in una padella antiaderente e fai rosolare il petto d’anatra affumicato dalla parte della pelle fino a quando non sarà molto dorato e croccante; sfuma con il vino, toglilo dalla padella e traferiscilo su una teglia con carta da forno e cuoci in forno per 10 minuti circa a 200 °C, o fino a che raggiunga la temperatura di 55 °C al cuore. Sforna e tieni da parte.
In un tegamino unisci il grasso di cottura della carne sfumato con il vino e lo sciroppo di ciliegie e fai glassare e ridurre per 5 minuti. Frulla tutto per omogeneizzare il composto, aggiungendo se necessario una punta di cucchiaino di xantana. Aggiungi alla salsa glassata le mezze ciliegie infornate.


Componi il piatto, servendo il petto d’anatra scaloppato e nappato con la salsa e le ciliegie su un letto di indivia belga. 



Il Calendario del Cibo Italiano



Crostata con fondente di cioccolato e amarene





Per la giornata delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vorrei riproporre una ricetta che amo in modo particolare: la crostata con ripieno fondente al cioccolato e amarene.

Ciliegie e amarene appartengono alla stessa famiglia, quella delle Rosacee. L'amarena è detta anche "ciliegia acida" , per il suo gusto amarognolo.  È deliziosa conservate in sciroppo o sotto spirito.



L'Enciclopedia illustrata della gastronomia di M. Guarnaschelli Gotti, l'opera più completa in campo gastronomico, riporta la ricetta delle amarene sciroppate, scrivendo quanto segue:
 "Preparate uno sciroppo facendo sobbollire per una decina di minuti 500 g di zucchero in 1 bicchiere d'acqua. Unite 1 Kg di amarene snocciolate e cuocete adagio finché i frutti siano ben appassiti. Versare amarene e sciroppo nei vasi e chiuderli quando il tutto si è raffreddato."
Mi permetto di aggiungere di sterilizzare i barattoli.


E ora passiamo alla ricetta della crostata.






Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno e ai colori di quel periodo. Ma chi ci vieta di usare anche le ciliegie se vogliamo, abbondanti in estate? O le amarasche, magari raccolte e conservate nei barattoli? Insomma, una torta per tutte le stagioni.
Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.


Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa


Per la frolla alle mandorle
200 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di albume, 250 g di farina 00, 70 g di farina di mandorle, un pizzico di sale: impasta burro e zucchero; unisci l’albume e poi le farine e il sale. Amalgama gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividi in due parti e stendi ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Metti in frigo a rassodare.
Rivesti gli stampi e  bucherella la superficie della pasta; ricopri la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Metti in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno
500 g di cioccolato fondente 70%, 230 g di burro: taglia cioccolato e burro a piccoli pezzi, uniscili e scioglili completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.
320 g di tuorlo, 170 g di albume: monta fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita).
Unisci delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.
170 g di cacao amaro in polvere, 30 g di fecola, 130 g di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unisci le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; monta l’albume a neve ferma e incorpora poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempi i gusci di frolla precedentemente cotti e aggiungi le amarene, inserendole sulla superficie. Metti in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 







Tacchinella farcita per il Calendario del Cibo Italiano









Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata de La cucina dell'aia

Il Calendario del Cibo Italiano 


Vi ripropongo una preparazione ever green, versatile perché replicabile con altri animali da cortile e spendibile sempre, per una cena tra amici, come per grandi occasioni o feste. Buona lettura.


La ricetta di questo post non proviene da un libro o autore in particolare. Forse è la risultante di un certo numero di ricette tradizionali assaggiate, lette e provate nel tempo. L’unico aspetto cui fare attenzione nell'esecuzione è la modalità di cottura. Bisogna sapere che:
-  - È necessaria circa 1 ora per ogni chilo di peso dell’animale.
- - Si tiene una temperatura di 200-220 °C nei primi 45-60 minuti per favorire la rosolatura estera.
- -Si porta avanti la cottura ad una temperatura di 180 °C, bagnando più volte la carne con il fondo di cottura.
- -E’ preferibile girare un paio di volte la tacchinella sui lati per garantire una cottura uniforme.
- -Per essere cotta al punto giusto la carne di tacchino dovrebbe raggiungere i  70-75 °C. Si può verificare la temperatura  con un termometro da cucina (con sonda).








Per 8-10 persone

1 tacchina di 3 Kg di peso, 50 gr. di lardo, 2 rami di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe nero: tritare le spezie con l’aglio, il sale e il pepe e lavorarli  con il lardo fino ad avere una crema aromatizzata. Salare, pepare e  spalmare con la crema di lardo l’animale, sia internamente  sia  esternamente, ricoprendone la pelle.

Per il ripieno
150 gr. di salsiccia, 150 gr. di macinato di manzo, 4-5 fette di pane in cassetta senza crosta leggermente ammollate nel brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe, scorza di un limone grattata: amalgamare tutti gli ingredienti (come nella preparazione di un polpettone) e farcire l’interno dell’animale.

Preparazione della tacchinella

7-8 fette di pancetta tesa, 4-5 cucchiai d’olio, 1 tazza di vino bianco aromatico: legare le zampe dell’animale tra loro in modo che rimangano strette e aderenti al resto del corpo durante la cottura. Rivestire la parte superiore del petto dell’animale con le fette di pancetta e fissarle legando con lo spago, in modo che in cottura sia possibile muovere e girare la tacchinella.  Metterla in una teglia dai bordi alti rivestita con carta forno. Cospargere d’olio e infornare per 50 minuti a 220°C.  Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore abbassando il forno a 180 °C. Bagnare più volte le carni con il fondo di cottura e girare l’animale, alternando i lati di appoggio sulla teglia. Verificare la cottura con un termometro o con uno stecco bucando le carni nella parte più interna (il liquido che ne esce non deve essere rosa ma chiaro).

Salsa o juice di accompagnamento
Fondo di cottura della carne, 1 cucchiaino di farina o 4 g di Xantana, scorza di mezzo limone grattata finemente: stemperare la farina in un cucchiaio di fondo di cottura, poi unirlo al resto della salsa insieme alla scorza di limone e lasciare addensare a fuoco dolce per 5-10 minuti; in alternativa unire la Xantana al fondo ed emulsionare per 2 minuti con un frullatore a immersione. Filtrare con un passino fine e nappare la carne al momento di servire.







Elenco delle ricette



Ecco tutte le ricette che trovate nel blog


FONDI E SALSE
I fondi di cottura
Le salse madri- prima parte (la besciamella)
Le salse fredde- la maionese
Le salse madri-seconda parte (salsa al pomodoro)
Le salse fredde: salsa Aurora e Mornay
Le salse fredde: la salsa spagnola
Le salse: il pesto alla genovese
Ad ogni insalata la sua salsa


VEGETALI
Gli sformati: sformato di verdure
Tortini di zucca, coppa e taleggio
La pasta brisé: tartella di brisé alla greca
La pasta: pasta al forno gratinata
 Frittura con impanatura: polpettine di melanzane
Le verdure: verdure miste tornite e glassate
Le verdure: i carciofi cotti in bianco
Le verdure: stufare e brasare- La zucca
Le verdure: polpette di melanzane affumicate
Cavolo nero, patate e pecorino fresco
Crema inglese salata e macedonia di verdure
Polpette vegetariane di sedano
Carciofini sott'olio
Le patate: tipi di cottura
Patate duchessa
Parmigiana di melanzane
Tartella di brisé dorata alla greca
Torta di pere e gorgonzola al miele
Crepes vegane ai semi misti con spinaci e seitan
Fave, pecorino e tarassaco
Insalata con spianci , asparagi e polpette vegetariane
Peperoni ripieni di carne
Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda
Terrina interrata di funghi, tuberi e radici

UOVA
Le uova: cottura nel guscio
Le uova: uova in camicia
Le uova: le crepes
Uovo fritto impanato nel nido di verza
Rotolo di crepes ripieno
Le uova: omelette al formaggio
Le uova: il creme caramel


CEREALI E PRIMI PIATTI
Cereali e carboidrati
I cereali: gli gnocchi di semolino
Gnocchi di patate al Camembert con ragù d'anatra
I cereali: minestra d'orzo
I cereali: zuppa di farro e funghi porcini
I cereali: tabulè con verdure alla menta
I cereali: tabulé di cereali misti
I cereali: l'insalata di riso
I cereali: polenta grigliata, lardo e pecorino
I cereali: rigatoni alla carbonara
Bucatini all'amatriciana
Pesto alla genovese
Polenta e baccalà
I cereali: bucatini all'amatriciana
Spaghetti con le vongole
Spaghetti cacio e pepe
La pasta fresca: pasta all'uovo
La pasta fresca: ravioli di ricotta e spinaci
Ancora ravioli: buoni, puliti e giusti
La pasta fresca: i tortellini alla bolognese
Tortelli di ricotta e funghi con patate rosse
La pasta fresca: timballo di lasagne
Cannoli di pasta con baccalà e ceci
Gli "gnudi" toscani
La panzanella toscana
Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini
Ribollita toscana
Fagottini brick di ribollita
Ciambelle di Sant' Antonio
Taralli facili
Zuppa ricca di cipolle povere


Torta super chocolate





Gli ingredienti di questa torta sono esattamente quelli per preparare i macaron al cacao con base di meringa italiana secondo la ricetta fornita da L. Di Carlo nel suo testo “Tradizione in evoluzione”. Ne ho fatto una torta semplicemente modificando la stesura in teglia e creando uno strato alto 2 cm, che in cottura produce una croccante crosta a copertura del dolce e lascia l’interno pastoso e umido; una contrasto di consistenze che regala la sensazione di un’esplosione di cioccolata nel momento in cui si addenta.

L’aggiunta di un cucchiaio di panna acida, di una coulis ai frutti rossi o, perché no, una semplice dadolata di mango appena saltata in padella possono essere il giusto abbinamento, la “ciliegina sulla torta”: quel pizzico di acidulo che può bilanciare la componente grassa delle mandorle.  


Un pezzo tira l’altro ed è difficile smettere. Occhio!







Dose per una torta del diametro di 20-25 cm


230 g di zucchero a velo, 180 g di farina di mandorle in polvere, 45 g di cacao amaro, 85 g di albume
Unisci le polveri (farina di mandorle, cacao e zucchero a velo) e miscela con gli albumi.

230 g di zucchero semolato, 75 g di acqua, 85 g di albume, 25 g di zucchero semolato (meringa italiana)
Unisci i 230 g di zucchero all’acqua e porta a 110 °C; quando hai quasi raggiunto questa temperatura inizia a montare l’albume con i 25 g di zucchero, poi versa a filo lo sciroppo e prepara la meringa continuando a montare fino alla temperatura di circa 50 °C.
Unisci 1/3 della meringa al precedente composto con le polveri, temperando delicatamente, successivamente aggiungi poco per volta il resto della meringa.

Stendi in teglia rivestita con carta da forno o in stampini monoporzione ad uno spessore di 2 cm.

Cuoci in forno statico a 180 °C per 30 minuti. Sforna e lascia raffreddare in teglia. 

Se vuoi puoi usare un coppapasta e formare porzioni rotonde, come mostrato nelle immagini.

S





Olive sott'olio per il Calendario del Cibo Italiano



Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Olive. Uno dei cibi che meglio rappresentano il nostro Paese, data la fama che l’olio extra vergine nostrano riveste nella cultura enogastronomica mondiale. Ma a parte il prezioso olio verde, questo frutto in sé è una ricchezza oltre che una bontà in cucina. Vale la pena ricordare che, oltre ad accompagnare i calici durante aperitivi e cocktail quotidiani, garantisce e apporta sapore in innumerevoli ricette, della tradizione e dell’innovazione. Perciò trattiamola bene, fin dal momento della sua raccolta dall’albero e impariamo a conservarla in modo che mantenga al massimo aromi e proprietà per regalarci il suo gusto unico durante tutto l’arco dell’anno.

Il motivo per cui dobbiamo "trattare" le olive è dovuto al fatto che, sia mature sia acerbe, esse sono estremamente amare, difetto gustativo a cui si può ovviare attraverso fermentazione ed essiccazione. Vi ripropongo un’idea già pubblicata tempo fa per conservare le olive sott’olio attraverso un trattamento di essiccazione con il sale.

Un consiglio prezioso: se ne avete molte, potete condirne solo una parte da conservare in barattoli di vetro, lasciando in congelatore le restanti olive, già trattate con il sale, che potrete condire in un secondo momento, quando vi occorrono.

Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un poco di tanta esperienza attecchirà, come attecchiscono i virgulti dell’olivo.
Le piante dalle quali provengono le mie olive sono le cultivar Frantoio e Leccino, spesso coltivate insieme, perché entrambe si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata. Sono molto diffuse nell’Italia centrale.


Preparazione delle olive
500 gr. di olive medie mature (nere), da 1 a 3 cucchiai di sale grosso: lava le olive accuratamente,  mettile  in un recipiente (può essere una pentola o una ciotola di vetro capiente)  e cospargile di sale. Lasciale riposare per 10 giorni, girandole di tanto in tanto e aggiungendo ulteriore sale se quello inserito fosse del tutto disciolto. Le olive a poco a poco perderanno liquidi che andranno rimossi via via che fuoriescono. Dopo 10 giorni, traferisci il recipiente con le olive ben scolate in un luogo caldo (vicino ad un forno, ad un camino o al termosifone) in modo che si asciughino e perdano ulteriore umidità. Mantienile al caldo coperte per altri 10 giorni.
Sciacqua le olive in acqua bollente ed asciugale completamente.
A questo punto sono pronte per essere messe sott’olio. Assaggiale per verificare quanto sale abbiano assorbito (il modo in cui si insaporiscono può variare di volta in volta).





400 gr. di olio evo di ottima qualità, la scorza di un limone, la scorza di un’arancia, due ciuffi  e qualche frutto (semi) di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, sale (se necessario): immergi le olive nell’olio condito con l’aglio a pezzetti, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e il finocchio tritato. Riponi tutto in barattoli a chiusura ermetica sterilizzati* e conserva in dispensa.

*Fai sobbollire i barattoli in acqua bollente per un minimo di 40 minuti. usali immediatamente appena estratti dall'acqua, toccandoli con guanti sterili.



Il Calendario del Cibo Italiano


I roller per MtChallenge 66

Roller vegetariano di cavolo verza

L’introduzione è breve, visto che le ricette sono per i miei standard assai lunghe. Ringrazio ogni partecipante di questa community, nessuno escluso, perché non ricapiterà che sarete così numerosi davanti ad un mio post, quindi approfitto dell’occasione! Grazie a Marina per averci portati a fare il sartù e per avermi fatto riflettere sull’importanza della cura e dell’accuratezza, che a lei non manca. Ci sto lavorando.

Il roller è l'argomento della sfida dell' MTChallenge n° 66 di maggio. Proposto da me, in quanto vincitrice della sfida precedente. 

Ho proposto questa idea perché è una delle tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni: si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il compito di tagliarli. Per questo è particolarmente apprezzato da chi lavora nella ristorazione, specie nel settore del catering. Ma siccome a tutti noi può capitare di ricevere un numero considerevole di persone, spero che possa essere un’idea utile oltre che divertente.
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e a conterrà gli altri, per questo dovrà essere posizionato nel modo più regolare possibile; rappresenta la parte visibile all’esterno. Gli altri ingredienti possono tollerare una certa irregolarità, inevitabile se abbiamo a che fare con creme, mousse e farciture molto morbide, come spesso accade.  
Dopo la preparazione, il roller viene sigillato con la pellicola trasparente e deve essere lasciato in abbattitore (o in mancanza di questo, in congelatore, anche se per correttezza va detto che non possiamo equiparare i due mezzi) perché si indurisca abbastanza da permetterci di tagliarlo senza pericolo di deformarlo.  Affinché il taglio sia regolare è necessario usare coltelli trincianti molto affilati e non levare la pellicola, che potremo rimuovere successivamente.
Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.

Nelle ricette che seguono considero un roller come un cilindro di circa 25 cm di lunghezza e spessore variabile in relazione agli ingredienti usati. Le dosi date sono corrispondenti alla preparazione di 25-30 pezzi, cioè di 2 roller, perciò il procedimento di preparazione di 1 roller è sempre da intendersi usando metà degli ingredienti in elenco.
Ho scelto 3 tipi di roller (con pesce, con carne, vegetariano); il primo è proposto anche in versione con cottura. La difficoltà aggiuntiva della cottura consiste nel fatto che non si possono usare farciture cremose o che si sciolgono con il calore. Infatti, nella versione che non richiede cottura ho potuto usare una crema (crema di asparagi), che nella versione con cottura a vapore ho sostituito usando l’asparago integro.

La procedura è unica, la scelta degli ingredienti e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale, estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto dipende dagli ingredienti scelti.


Roller di pesce spada, cottura a vapore

Roller di spada - Senza cottura

1 - Roller di pesce spada, crema di asparagi e cuore di baccalà su base di brisé

250 g di asparagi puliti e privati della parte del gambo non edibile, 200 g di baccalà dissalato pronto da cuocere privato di pelle e lische, 200 g di spada al naturale preaffettato molto sottile, 500 ml di latte vaccino o latte di soia, 50 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine, pepe in grani, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 1 cucciaino di polvere di capperi* o 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati
*Per preparare la polvere di capperi puoi usare un essiccatore (o il forno in modalità ventilato), lasciando i capperi alla temperatura di 60 °C per 6 ore circa, poi passandoli al mixer ed infine al passino fine.

Taglia gli asparagi in modo che abbiano la stessa lunghezza, elimina la parte esterna del gambo con un pelapatate; prepara una pentola con dell’acqua salata bollente e immergi in essa gli asparagi legati insieme e in modo che siano immersi solo per la parte del gambo, chiudi con un coperchio e lascia cuocere per 10 minuti (le punte degli asparagi cuoceranno a vapore) o fino a quando siano teneri ma di colore verde brillante. Trasferisci subito in acqua e ghiaccio. Prepara una crema unendo gli asparagi tagliati in pezzi, l’olio e la panna e frullando il tutto con un frullatore ad immersione. Mantieni in frigorifero.
Metti il pezzo di baccalà nel latte, aggiungi lo scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia sobbollire per 15 minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un frullatore ad immersione riduci in una crema molto densa, aggiungendo 2 cucchiai di olio, sale e pepe e un poco latte di cottura, il tanto necessario ad frullare il composto. Prepara un roller di 1 cm di spessore (vedi subito sotto la modalità di preparazione del roller) e lascialo freddare; metti in congelatore.
Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di spada in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di asparagi, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spadas (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore il roller di baccalà congelato e insaporiscilo con i capperi o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con il baccalà aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.

Per la base di pasta brisé
250 g di farina 00, 125 g di burro, 70 g di acqua, 4 g di sale fino: disponi la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fai sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).
Aggiungi l’acqua, continuando ad impastare, e il sale. Amalgama velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendi la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userai per cuocerla). Riponi in frigorifero a rassodare per mezz’ora.
Trasferisci la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, fora la superficie con una forchetta, copri con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lascia cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sforna e ritaglia dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.

Per la presentazione
Scorza di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia grattata, 20 g di uova di lompo nere: taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui cilindri di pasta brisé e decora con le scorze di agrumi e le uova di lompo.




1 bis – Roller di spada, mantecato di baccalà e asparagi – Cottura a vapore

400 g di pesce spada fresco, 500 ml di latte vaccino o latte di soia, 160 g di baccalà, 100 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine, pepe in grani, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe nero macinato fresco, 4 asparagi lessati (vedi ricetta precedente), 1 cucchiaino di polvere di capperi o 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati (vedi ricetta precedente)
Taglia lo spada in modo da avere 4 fette di 4-5 mm di spessore; per 1 roller posiziona 2 fette tra due fogli di pellicola trasparente e con un batticarne assottigliale il più possibile.

Per il mantecato di baccalà, metti il pesce nel latte, aggiungi lo scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia sobbollire per 15 minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un frullatore ad immersione riduci in una crema, aggiungendo la panna, l’olio, il sale e il pepe.

Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di spada assottigliate in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Cospargi con il mantecato di baccalà, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spada (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore 2 asparagi e insaporisci con i capperi o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con gli asparagi aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi con due nodi stretti.
Fai cuocere a vapore per 15 minuti circa o fino a quando la parte esterna (pesce spada) abbia raggiunto la temperatura di 60 °C. Lascia freddare e metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.

Per la presentazione
150 g di pane integrale di segale, scorza di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia grattata, 20 g di uova di lompo nere, 8 punte di asparagi

Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un coppapapasta dello stesso diametro dei roller di spada e di 1 cm di spessore. Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.

Taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui cilindri di pane e decora con le scorze di agrumi, le uova di lompo e le punte di asparago tagliate in strisce sottili.





1-Stesura pellicola e ingredienti 2-Roller annodato 3-Roller tagliato

video




2- Roller di prosciutto crudo, crema di mascarpone e rucola su base di melone bianco

300 g di mascarpone, 120 g di robiola, 20 g di rucola, 15 g si olio extra vergine, il succo di mezzo limone, le foglie di 1 rametto di timo, sale.

Prepara la crema di mascarpone miscelando tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione.


250 g di prosciutto crudo di Parma in fette regolari senza parte grassa, 25 g di rucola freschissima

Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di prosciutto in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di mascarpone, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore una fila di foglie di rucola. Arrotola partendo dal lato con la rucola aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di prosciutto rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di prosciutto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi gli estremi con nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

Per la presentazione
400 g di melone invernale giallo, 30 g di noci, germogli*
Taglia il melone in fette dello spessore di 1,5 cm e dello stesso diametro del roller di prosciutto.
Taglia i roller in fette di 1,5 cm di spessore e posizionale sulle basi di melone. Decora con le noci tritate e i germogli.
*nell’immagine Borage cress e Jeere cress




Roller di prosciutto crudo

3 – Roller di cavolo verza, patate gialle e cipolle borettane marinate

Per la marinatura delle cipolle
60 g di cipolle borettane sbucciate, 60 g di zucchero di canna integrale, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, 100 ml di aceto di lamponi o aceto di vino rosso
Unisci tutti gli ingredienti in un pentolino, porta a bolllore per pochi minuti e lascia raffreddare. Riponi per 24 ore in frigorifero. Tagliale a julienne sottile.

400 g di patate lessate e passate allo schiacciapatate, 180 g di foglie di cavolo verza, 100 ml di panna liquida fresca, 50 g di pomodori secchi sott’olio, sale, pepi misti macinati freschi
Sbollenta le foglie di verza in abbondante acqua salata per 5 minuti e fino a quando abbiano acquisito un colore verde brillante; trasferiscile in acqua ghiacciata per freddarle e asciugale.
Trita a coltello i pomodori secchi e uniscili al purè di patate e alla panna; aggiusta di sale e aromatizza con il misto di pepi.

Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di verza in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Cospargi con il purè di patate, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di cavolo verza (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore una striscia di julienne di cipolle. Arrotola partendo dal lato con le cipolle aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di verza rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di cavolo verza senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Ciudi lateralmente con dei nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

Per la presentazione

20 g di olive nere, 20 g di buccia di pomodorini Pachino, 150 g di pane ai cereali integrale.
Taglia le olive in fette sottili, sbuccia i pomodori e metti entrambi ad essiccare in forno ventilato o nell’essiccatore a 65 °C per alcune ore (il tempo è estremamente variabile e dipende dalla quantità di acqua contenuta negli ingredienti usati).
Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un coppapapasta dello stesso diametro dei roller di cavolo verza e di 1 cm di spessore. Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.
Taglia i roller in fette di 2 cm di spessore, posizionale sui cilindri di pane tostato e decora con le olive secche tritate e un filo di buccia di pomodoro.




Roller vegetariano di cavolo verza





© Gourmandia

This site uses cookies from Google to deliver its services - Click here for information.

Professional Blog Designs by pipdig