Olive sott'olio per il Calendario del Cibo Italiano



Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Olive. Uno dei cibi che meglio rappresentano il nostro Paese, data la fama che l’olio extra vergine nostrano riveste nella cultura enogastronomica mondiale. Ma a parte il prezioso olio verde, questo frutto in sé è una ricchezza oltre che una bontà in cucina. Vale la pena ricordare che, oltre ad accompagnare i calici durante aperitivi e cocktail quotidiani, garantisce e apporta sapore in innumerevoli ricette, della tradizione e dell’innovazione. Perciò trattiamola bene, fin dal momento della sua raccolta dall’albero e impariamo a conservarla in modo che mantenga al massimo aromi e proprietà per regalarci il suo gusto unico durante tutto l’arco dell’anno.

Il motivo per cui dobbiamo "trattare" le olive è dovuto al fatto che, sia mature sia acerbe, esse sono estremamente amare, difetto gustativo a cui si può ovviare attraverso fermentazione ed essiccazione. Vi ripropongo un’idea già pubblicata tempo fa per conservare le olive sott’olio attraverso un trattamento di essiccazione con il sale.

Un consiglio prezioso: se ne avete molte, potete condirne solo una parte da conservare in barattoli di vetro, lasciando in congelatore le restanti olive, già trattate con il sale, che potrete condire in un secondo momento, quando vi occorrono.

Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un poco di tanta esperienza attecchirà, come attecchiscono i virgulti dell’olivo.
Le piante dalle quali provengono le mie olive sono le cultivar Frantoio e Leccino, spesso coltivate insieme, perché entrambe si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata. Sono molto diffuse nell’Italia centrale.


Preparazione delle olive
500 gr. di olive medie mature (nere), da 1 a 3 cucchiai di sale grosso: lava le olive accuratamente,  mettile  in un recipiente (può essere una pentola o una ciotola di vetro capiente)  e cospargile di sale. Lasciale riposare per 10 giorni, girandole di tanto in tanto e aggiungendo ulteriore sale se quello inserito fosse del tutto disciolto. Le olive a poco a poco perderanno liquidi che andranno rimossi via via che fuoriescono. Dopo 10 giorni, traferisci il recipiente con le olive ben scolate in un luogo caldo (vicino ad un forno, ad un camino o al termosifone) in modo che si asciughino e perdano ulteriore umidità. Mantienile al caldo coperte per altri 10 giorni.
Sciacqua le olive in acqua bollente ed asciugale completamente.
A questo punto sono pronte per essere messe sott’olio. Assaggiale per verificare quanto sale abbiano assorbito (il modo in cui si insaporiscono può variare di volta in volta).





400 gr. di olio evo di ottima qualità, la scorza di un limone, la scorza di un’arancia, due ciuffi  e qualche frutto (semi) di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, sale (se necessario): immergi le olive nell’olio condito con l’aglio a pezzetti, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e il finocchio tritato. Riponi tutto in barattoli a chiusura ermetica sterilizzati* e conserva in dispensa.

*Fai sobbollire i barattoli in acqua bollente per un minimo di 40 minuti. usali immediatamente appena estratti dall'acqua, toccandoli con guanti sterili.



Il Calendario del Cibo Italiano


13 commenti

  1. Mi vergogno di non aver mai trattato le olive, cosa molto usuale a casa mia e a casa di mia suocera. Tra l'altro esiste anche un metodo con la cenere, lo ricordo molto bene, anche se non ho il procedimento preciso.
    Intanto il prossimo autunno comincerò con la tua ricetta, seguendo i consigli preziosi che ogni volta elargisci.
    Grazie, un caro saluto

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    1. Spero tu possa recuperare il tuo metodo e condividerlo! :-II

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  2. Ottimo suggerimento, grazie!!! Anche io ho usato olive leccine per il mio pancassetta!!! Oggi il tuo blog è particolarmente affollato...la ricetta per l'Mtc è fantastica!! Grazie di tutto ;-)

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  3. Che meraviglia queste olive, e guardando la tua foto mi sento a casa, nella cucina di mia nonna, quando le comprava ancora verdi e le condiva lei con amore e sapienza.... A presto LA

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  4. Chissà se posso fare lo stesso con le olive siciliane? Ci voglio provare!

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  5. Chissà se posso fare lo stesso con le olive siciliane? Ci voglio provare!

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  6. qui mi sogno tutto e le olive sono uno dei tasti piu' dolenti, tant'e' che ho scorte di Taggiasche fino al prossimo millennio. Ma sognerei comunque, su un post del genere, che e' pura poesia. grazie per aver condiviso questi segreti con noi e per aver irrobustito con questo post il senso di questo progetto!

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  7. Grazie Alessandra!!! Sei già messa molto bene se hai scorte di taggische! Buone da morire!

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  8. Veramente interessante come tratti le olive diverso da quello che conoscevo in cui si mettono in acqua corrente per 5 giorni e poi salamoia
    Tu parli di Frantoio e Leccino sono quindi olive da olio, grazie perchè non sapevo che oltre a quelle da tavola si potessero trattare anche anche queste cultivar
    in autunno provo sicuramente, grazie Manu

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    1. Hai precisato giustamente due cose importanti. Infatti ho solo descritto 1 metodo, che non è l'unico. Le olive sono da olio e infatti volendole conservare scelgo quelle più mature e più grandi. Grazie!

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Commenti e consigli sono molto apprezzati!

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