Tacchinella farcita per il Calendario del Cibo Italiano









Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata de La cucina dell'aia

Il Calendario del Cibo Italiano 


Vi ripropongo una preparazione ever green, versatile perché replicabile con altri animali da cortile e spendibile sempre, per una cena tra amici, come per grandi occasioni o feste. Buona lettura.


La ricetta di questo post non proviene da un libro o autore in particolare. Forse è la risultante di un certo numero di ricette tradizionali assaggiate, lette e provate nel tempo. L’unico aspetto cui fare attenzione nell'esecuzione è la modalità di cottura. Bisogna sapere che:
-  - È necessaria circa 1 ora per ogni chilo di peso dell’animale.
- - Si tiene una temperatura di 200-220 °C nei primi 45-60 minuti per favorire la rosolatura estera.
- -Si porta avanti la cottura ad una temperatura di 180 °C, bagnando più volte la carne con il fondo di cottura.
- -E’ preferibile girare un paio di volte la tacchinella sui lati per garantire una cottura uniforme.
- -Per essere cotta al punto giusto la carne di tacchino dovrebbe raggiungere i  70-75 °C. Si può verificare la temperatura  con un termometro da cucina (con sonda).








Per 8-10 persone

1 tacchina di 3 Kg di peso, 50 gr. di lardo, 2 rami di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe nero: tritare le spezie con l’aglio, il sale e il pepe e lavorarli  con il lardo fino ad avere una crema aromatizzata. Salare, pepare e  spalmare con la crema di lardo l’animale, sia internamente  sia  esternamente, ricoprendone la pelle.

Per il ripieno
150 gr. di salsiccia, 150 gr. di macinato di manzo, 4-5 fette di pane in cassetta senza crosta leggermente ammollate nel brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe, scorza di un limone grattata: amalgamare tutti gli ingredienti (come nella preparazione di un polpettone) e farcire l’interno dell’animale.

Preparazione della tacchinella

7-8 fette di pancetta tesa, 4-5 cucchiai d’olio, 1 tazza di vino bianco aromatico: legare le zampe dell’animale tra loro in modo che rimangano strette e aderenti al resto del corpo durante la cottura. Rivestire la parte superiore del petto dell’animale con le fette di pancetta e fissarle legando con lo spago, in modo che in cottura sia possibile muovere e girare la tacchinella.  Metterla in una teglia dai bordi alti rivestita con carta forno. Cospargere d’olio e infornare per 50 minuti a 220°C.  Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore abbassando il forno a 180 °C. Bagnare più volte le carni con il fondo di cottura e girare l’animale, alternando i lati di appoggio sulla teglia. Verificare la cottura con un termometro o con uno stecco bucando le carni nella parte più interna (il liquido che ne esce non deve essere rosa ma chiaro).

Salsa o juice di accompagnamento
Fondo di cottura della carne, 1 cucchiaino di farina o 4 g di Xantana, scorza di mezzo limone grattata finemente: stemperare la farina in un cucchiaio di fondo di cottura, poi unirlo al resto della salsa insieme alla scorza di limone e lasciare addensare a fuoco dolce per 5-10 minuti; in alternativa unire la Xantana al fondo ed emulsionare per 2 minuti con un frullatore a immersione. Filtrare con un passino fine e nappare la carne al momento di servire.







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© Gourmandia

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