Insalata di riso Patna



Lezione n° 65 - Corso di cucina di base



Uno dei piatti per eccellenza delle cene estive in piedi, delle tavole calde (pardon, oggi si dice ristorazione veloce… volendo nobilitare tutto), dei pic-nic. Quindi nel proprio bagaglio culinario non può mancare. E’ un piatto facile da fare. Bisogna seguire solo 2 regole:
- la scelta del riso: quello sbagliato potrebbe rovinare tutto;
- l’uso di  ingredienti  molto saporiti
L’insalata di riso DEVE essere fatta con riso a grana lunga, tipo patna o basmati, riso carolina o parboiled. Questo perché hanno una pasta più dura, un involucro “vetroso” ( che cede con maggiore difficoltà l’amido).Per cui i chicchi rimangono separati, cioè “sgranati”. Il contrario di ciò che succede o vogliamo che succeda con un risotto. Per altre informazioni su questi tipi di riso e sui metodi di cottura, guardate i link:
 

Potete condire l’insalata di riso in vari modi, ne esistono infiniti. Generalmente non dovrebbero mancare: tonn sott’olio, olive, formaggio e qualche vegetale sott’aceto. Il resto, alla fantasia.
Non tente l’insalata di riso in frigorifero prima di servirla. Non è un piatto da gustare freddo, ma rigorosamente a temperatura ambiente.
Altra informazione. Ho utilizzato dei formaggi di pecora a varie stagionature eccezionali. Li produce “L’isola del formaggio” . Tutto rigorosamente naturale, dall’alimentazione al pascolo fino ai metodi di lavorzione: http://www.formaggiroma.it/pagina.php?ID=3&categoria=Aziende
L'ingrediente di base: il riso con chicchi lunghi





Mi interessano i modi di preparare l’insalata di riso, perché rappresenta il mio cereale preferito. Perciò se avete idee nuove o che  semplicemente ritenete buonissime o interessanti, per favore lasciate un link così che io possa vederle e ….  Rifarle.

Grazie.


Dosi per 6 persone

400 gr. di riso patna: sciacquare con cura il riso versarlo in acqua bollente non salata e cuocere al dente (15 minuti, o secondo l’indicazione sulla confezione meno un paio di minuti). Scolare bene e raffreddare sotto l’acqua corrente. Aggiungere 2-3 cucchiai d’olio, sgranare con una forchetta e tenere da parte in un recipiente.
 1 bicchiere di olive nere di Gaeta, 100 gr. di wurstel di suino, 150 gr. di tonno o sgombro sott’olio, mezzo bicchiere di peperoni sott’aceto,  70 gr. di formaggio fresco (mozzarella, primo sale, feta greca, caciotta ecc..), 70 gr. di formaggio stagionato ( pecorino, fontina, provolone, ecc…), 100 gr. di piselli lessati 3 uova sode, sale, pepe, olio: ridurre tutti gli ingredienti ad una dadolata di piccole dimensioni e aggiungerli al riso, amalgamandoli completamente; aggiustare di sale, pepe e aggiungere dell’olio se l’insalata dovesse risultare troppo asciutta. Lasciar riposare e insaporire per  circa 2 ore e servire a temperatura ambiente.
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Strudel di fillo con mele e crema di semolino



La pasta fillo o phyllo (termine che in greco significa “sottile”) ha origine mediorientale, probabilmente turca. E’ costituita da un insieme di fogli sottilissimi, quasi impalpabili, di sfoglia fatta con acqua e farina. Una volta cotta, risulta croccante come una patatina fritta. Per questo è una pasta molto leggera,  e di conseguenza anche questo strudel rappresenta una versione alleggerita o estiva di quello tradizionale.

Un’altra differenza con il classico strudel è la presenza di crema al semolino; nell’impasto interno, costituito da mele, uvetta, noci e miele, ho aggiunto della crema pasticciera resa più soda da una piccola parte di semolino, cotto insieme ad essa. Questo perché la pasta fillo non ha grande consistenza e lo stesso dicasi per le mele cotte. Per cui ho ritenuto importante dare un po’ di struttura o solidità al tutto. Comunque, poiché mi piace che ogni ricetta possa rispettare i gusti individuali (trovo che questo sia l’aspetto più bello della cucina), suggerisco di usare più o meno semolino a seconda che si preferisca un dolce più o meno morbido/cremoso. Con la mia dose risulta decisamente compatto. Quindi regolatevi di conseguenza.
Ricapitolando: leggerezza, contrasto croccante/morbido, commistione di sapori tra cucina del Nord Italia e cucina mediorientale. Bello, no?


Dosi per una torta di 25 cm di diametro.

Per le mele

2 mele golden, 40 gr. di uvetta sultanina ammollata in acqua, 30 gr. di scorza di arancia candita, 40 gr. di gherigli di noci, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di miele, il succo di mezzo limone: tagliare le mele a fettine e metterle in padella antiaderente con lo zucchero, il miele e il succo di limone; aggiungere gli altri ingredienti le noci tritate grossolanamente a coltello e tutti gli altri ingredienti. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Le mele dovranno risultare morbide.

Per la crema pasticciera con semolino
(Per maggiori dettagli sulla crema pasticciera vedi anche:http://gourmandia-chef.blogspot.it/2012/10/crostata-di-frutta.html)
400 ml di latte, 50 gr. di zucchero, mezza stecca di vaniglia: mettere in un pentolino  gli ingredienti e portare a bollore.
3 tuorli, 40 gr. di zucchero, 20 gr. di farina, 20 gr. di fecola di mais, 70 gr. di semolino: unire lo zucchero e le farine ai tuorli; stemperare un po’ di latte bollente in questo  composto, poi unire tutto al latte e rimettere sul fuoco basso, girando continuamente. Dopo un paio di minuti, unire il semolino a pioggia, girando costantemente. Cuocere per 10 minuti, a fuoco basso e girando.

Composizione del dolce

Unire le mele alla crema con il semolino e miscelare bene il tutto.
Ricoprire la teglia con carta forno. Stendere all’interno della teglia uno strato di pasta fillo composto da 4-6 fogli uniti insieme, lasciando fuoriuscire 2-3 cm di pasta ai lati. Riempire la sfoglia con il composto di crema e mele. Ricoprire con un altro strato di pasta fillo (sempre costituito da 4-6 fogli). Far combaciare i bordi dello strato superiore e inferiore e chiuderli insieme, arrotolandoli e pressandoli, in modo che la torta sia ben chiusa.

Finitura
1 albume, 2 cucchiai di miele, zucchero a velo : spennellare il dolce con l’albume e cuocerlo in forno per 15 minuti (o finche la superficie sia completamente dorata e color biscotto)  a 180 °C.
Togliere dal forno e servire caldo, cosparso con miele e zucchero a velo.

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© Gourmandia

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