Pesto alla genovese



Lezione n° 58

Non vedevo l'ora che arrivasse la stagione del basilico per preparare uno dei miei piatti preferiti.



La ricetta originale del pesto alla genovese prevede che:
- si usi il basilico “genovese” . Quello che vedete nella foto è invece il “napoletano”, l’unico che si trova dalle mie parti. L’aroma è differente, quindi sappiate che non è indifferente quale tipo usiate;
-la salsa sia fatta in un mortaio di marmo;
-il formato di pasta siano le trenette:
-la salsa sia accompagnata da pezzetti di patate e fagiolini lessi.
 

Per quanto riguarda l’uso del mortaio, è da preferire perché non produce l’effetto di surriscaldamento del frullatore che altera gli aromi degli ingredienti, sopprattuto del basilico. Inoltre il lavoro manuale (detto anche “olio di gomito”) mantiene le nostre braccia toniche e belle, quindi va da se che merita comprare un mortaio.  Detto questo, si ottiene un pesto ottimo anche con un qualsiasi frullatore.



Due consigli utili, appresi nelle cucine dei ristoranti per evitare l’ossidazione e l’annerimento del pesto:
-se usiamo il frullatore, aggiungiamo un paio di cubetti di ghiaccio all’inizio. Ciò manterrà la temperatura bassa evitando il riscaldamento e l’ossidazione del basilico.
-se dobbiamo preparare il pesto con un po’ di anticipo, conserviamolo in un recipiente con 2-3 cucchiai d’olio sulla superficie e uno strato di pellicola a contatto dell’olio. Questo impedisce all’aria di entrare a contatto con il pesto.
Insomma, questa salsa teme il calore e difatti la pasta viene mantecata fuori dal fuoco, in un contenitore a parte.
Informazioni nutrizionali per 100 gr.
Basilico:
Potassio: 300 mg
Vitamina A: 658 mg

Parmigiano:
Calcio: 1159 mg
Fosforo: 678 mg
Vitamina A: 373

(Fonte: www.inran.it)
Pesto alla genovese

Dosi per 500 gr. di pasta



80 gr. di foglie di basilico genovese, 1 spicchio d’aglio (senza germe centrale), 50 gr. di parmigiano, 50 gr. di pecorino romano, 2 cucchiai di pinoli tostati, 1 cucchiaino di sale grosso, 1.5 dl di olio di oliva ligure: pestare in un mortaio  il sale e l’aglio; aggiungere le foglie di basilico e continuar a pestare delicatamente; aggiungere metà dell’olio,  i formaggi e i pinoli,  continuando a sminuzzare il tutto. Gradatamente unire il resto dell’olio. 












Una variante “estiva” alla versione classica prevede l’aggiunta al pesto di pomodorini tagliati a cubetti e ricotta di bufala. Provatela, è una delizia.



Pollo fritto alla fiorentina

Lezione n° 57

Perché pollo fritto “alla fiorentina”? Perché a Firenze è un classico e viene servito con le patatine ( caro Mc Donald’s, non hai inventato niente…) e con varie verdure, anch’esse fritte. Se proprio si vuol festeggiare, si uniscono al pollo altri tipi di carne, come l’agnello.
La frittura del pollo può avvenire in pastella o nella classica panatura con farina, uovo e pan grattato. Nella ricetta che riporto qui ho scelto la pastella. Una speciale: con birra e albume montato a neve. E’ super leggera e croccante, grazie a questi due ingredienti. Dirò di più: ho fritto il pollo all’ora di pranzo e ne ho lasciato un po’ in frigorifero. Quando la sera ne ho assaggiato un pezzo, era ancora croccante e leggero. Sinceramente mi sono stupita io stessa. 

Certo, il fritto non è qualcosa da consumare quotidianamente, ma meglio 50 gr. di pollo così che 3 etti di petto di pollo alla griglia, no??? Però, è talmente buono, gustoso e saporito che non ha bisogno di salse e salsine di accompagnamento; basta una semplice insalata… pour dégraisser la bouche
Un ultima considerazione: ho fritto alcuni pezzetti con la pelle e altri senza. E' ottimo in entrambi i casi.

Morbido e umido dentro, croccante fuori
 Informazioni nutrizionali per 100 gr.
Parte edibile: 77 %
Acqua: 69,5 gr-
Proteine: 19 gr.
Lipidi: 10,6 gr.
colesterolo: 93 mg
Kcal: 171
Potassio: 300 mg

Questi valori si riferiscono al pollo con la pelle. Chiaro che se privato della pelle, avrà dei valori più "friendly" in termini di colesterolo e calorie. 
(Fonte: www.inran.it)

Ingredienti per 4 persone

1 pollo: tagliarlo in poccoli pezzi ( indicativamente di 4 cm di lato)


Marinatura
Succo di 1 limone, prezzemolo tritato, 2 rametti di rosmarino, 4-5 cucchiai d’olio d’oliva, sale e pepe: emulsionare gli ingredienti in una ciotola e immergervi i pezzi di pollo, lasciandoli a marinare per  2 ore o più.



Pastella per friggere
150 gr. di farina, 3 cucchiai di parmigiano, 1 tuorlo, 1 albume montato a neve, sale, 2 cucchiai d’olio, 180 gr. di birra: unire farina, parmigiano, sale, olio e tuorlo. Incorporare poco per volta la birra ed amalgamare, formando un composto liscio e senza grumi. Incorporare anche l’albume montato a neve ferma. Porre in frigo e far freddare.


 



1 lt d’olio di arachidi: asciugare i pezzi di pollo, immergerne tre o quattro per volta nella pastella e friggerli nell’olio a 180 °C . Scolarli quando sono dorati e tenerli su carta assorbente, coperti con carta di alluminio.




© Gourmandia

This site uses cookies from Google to deliver its services - Click here for information.

Professional Blog Designs by pipdig