Ribollita toscana nel suo pane



La ribollita toscana che riporto rappresenta piuttosto fedelmente la ricetta  che si  trova nelle zone tra Siena e Firenze. Dico “piuttosto” perché, come per la maggior parte dei piatti locali tradizionali, ne esistono infinite versioni e ogni donna di una certa età ha la propria personale che si tramanda di madre in figlia. Qui dirò di madre in figlio, perché ho imparato a cucinarla attraverso mio padre.

Ci sono due elementi importanti che la caratterizzano: l’uso del pane senza sale toscano e l’aggiunta di una dose generosa di cavolo nero. Riguardo al pane, se non si ha quello, è meglio non fare la ribollita. Inoltre dovrebbe essere un pane avanzato (come accadeva in origine, quando si preparava questo piatto per recuperare gli avanzi di pane e di zuppe), cioè conservato per qualche giorno, perché ha poca umidità all'interno. Per il cavolo nero, si può sostituire con vari tipi di verza, ottenendo un risultato diverso ma buonissimo comunque.


Elenco delle ricette

Ecco tutte le ricette che trovate nel blog


FONDI E SALSE
I fondi di cottura
Le salse madri- prima parte (la besciamella)
Le salse fredde- la maionese
Le salse madri-seconda parte (salsa al pomodoro)
Le salse fredde: salsa Aurora e Mornay
Le salse fredde: la salsa spagnola
Le salse: il pesto alla genovese
Ad ogni insalata la sua salsa


VEGETALI
Gli sformati: sformato di verdure
Tortini di zucca, coppa e taleggio
La pasta brisé: tartella di brisé alla greca
La pasta: pasta al forno gratinata
 Frittura con impanatura: polpettine di melanzane
Le verdure: verdure miste tornite e glassate
Le verdure: i carciofi cotti in bianco
Le verdure: stufare e brasare- La zucca
Le verdure: polpette di melanzane affumicate
Cavolo nero, patate e pecorino fresco
Crema inglese salata e macedonia di verdure
Polpette vegetariane di sedano
Carciofini sott'olio
Le patate: tipi di cottura
Patate duchessa
Parmigiana di melanzane
Tartella di brisé dorata alla greca
Torta di pere e gorgonzola al miele
Crepes vegane ai semi misti con spinaci e seitan
Fave, pecorino e tarassaco
Insalata con spianci , asparagi e polpette vegetariane
Peperoni ripieni di carne
Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda
Terrina interrata di funghi, tuberi e radici

UOVA
Le uova: cottura nel guscio
Le uova: uova in camicia
Le uova: le crepes
Uovo fritto impanato nel nido di verza
Rotolo di crepes ripieno
Le uova: omelette al formaggio
Le uova: il creme caramel


CEREALI E PRIMI PIATTI
Cereali e carboidrati
I cereali: gli gnocchi di semolino
Gnocchi di patate al Camembert con ragù d'anatra
I cereali: minestra d'orzo
I cereali: zuppa di farro e funghi porcini
I cereali: tabulè con verdure alla menta
I cereali: tabulé di cereali misti
I cereali: l'insalata di riso
I cereali: polenta grigliata, lardo e pecorino
I cereali: rigatoni alla carbonara
Bucatini all'amatriciana
Pesto alla genovese
Polenta e baccalà
I cereali: bucatini all'amatriciana
Spaghetti con le vongole
Spaghetti cacio e pepe
La pasta fresca: pasta all'uovo
La pasta fresca: ravioli di ricotta e spinaci
Ancora ravioli: buoni, puliti e giusti
La pasta fresca: i tortellini alla bolognese
Tortelli di ricotta e funghi con patate rosse
La pasta fresca: timballo di lasagne
Cannoli di pasta con baccalà e ceci
Gli "gnudi" toscani
La panzanella toscana
Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini
Ribollita toscana
Fagottini brick di ribollita
Ciambelle di Sant' Antonio
Taralli facili
Zuppa ricca di cipolle povere


Premio Versatile Blog Award




Wow! Un altro premio, un altro motivo per cercare di fare meglio. O solo per ricordarci che abbiamo la fortuna di dedicarci ad un'attività bellissima: il cibo. Il "Versatile Blog Award" mi è stato assegnato da Stefania di Pasticcinfamiglia che ringrazio e stimo.

Crostata di cioccolato fondente e amarene




E’ un po’ ruffiana questa crostata: quando c’è la cioccolata di mezzo non si resiste. Però tutto ha un prezzo e la sua preparazione richiede tempo.  Non ne ho molto in questo periodo, ma non volevo mancare  alla presentazione dell’ultimo libro pubblicato da La cucina di Calycanthus “Crostate”,  per Tommasi  Editore,  durante la quale si sarebbe svolta una gara, appunto, di crostate. E io ho portato la mia.


Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno, ai colori che mi circondano in questo periodo. Una crostata nutriente e per coccolarsi molto. Dobbiamo fare scorta di energie, no? L’inverno sarà lungo….






Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.

Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa



Per la frolla alle mandorle
200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 40 gr. di albume, 250 gr. di farina 00, 70 gr. di farina di mandorle, un pizzico di sale: impastare burro e zucchero; unire l’albume e poi le farine e il sale. Amalgamare gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividere in due parti e stenderne ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Mettere in frigo a rassodare.
Rivestire gli stampi e  bucherellare la superficie della pasta; ricoprire la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Mettere in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno
500 gr. di cioccolato fondente 70%, 230 gr. di burro:  tagliare cioccolato e burro a piccoli pezzi, unirli e scioglierli completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.
320 gr. di tuorlo, 170 gr. di albume: montare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita.
Unire delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.
170 gr. di cacao amaro in polvere, 30 gr. di fecola , 130 gr. di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unire le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; montare l’albume a neve ferma e unire poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempire i gusci di frolla  precedentemente cotti e aggiungere le amarene, inserendole sulla superficie. Mettere in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 

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Come un Mont Blanc




Oggi  fa quasi freddo, io quasi quasi rimango a casa e questo è quasi un Mont Blanc.


Ho replicato la ricetta di Philippe Conticini dal libro “I bicchieri dello chef” (edizione italiana del 2009 per  Biblioteca Culinaria), che riporto fedelmente in quanto a dosi e ingredienti. La presentazione nel bicchiere, cifra stilistica dello chef, sebbene un po' abusata e a volte assonante con il finger food, in questo caso mi pare ancora il modo più semplice e pulito di accostare i tre ingredienti principali, la brioche, la spuma di marroni e la confettura di visciole.  

E’ un dessert dall’esecuzione  velocissima se acquistiamo la crema di marroni e la brioche già pronte. Se ne trovano di ottime specie nelle pasticcerie artigianali. Certo fatte in casa sono imbattibili, ma questa è un’altra storia. Oggi anche il post è "di corsa"... 
Ho voluto aggiungere dei pezzi di marroni glassati che nella ricetta originale non c’erano.
La sola “difficoltà”, se così vogliamo chiamarla, consiste nel sistemare gli ingredienti  con accortezza nel bicchiere, in modo da evitare la con-fusione di uno strato con il precedente o il successivo.  Del resto non è necessario che gli strati siano perfettamente uguali tra loro; anzi, li trovo più belli se irregolari.



Dosi  per 2 bicchieri
6 fette di brioche (1 cm di spessore), succo di un’arancia: tagliare le brioche a fette di  1 cm di spessore e di diametro corrispondente a quello del bicchiere in cui verrà servito il dessert.  Farle tostare da un lato. Preparare il succo d’arancia filtrato (da utilizzare al momento di comporre il dolce e servirlo).

100 gr. di crema di marroni, 50 gr di panna fresca liquida, pezzi di marroni glassati (marron glacé): montare la panna fresca  e unirla delicatamente alla crema di marroni, aggiungendo al composto qualche pezzo di marrone glassato.

Composizione del dolce
2-3 cucchiai di confettura di visciole, qualche amarena sciroppata, qualche pezzetto di marrone glassato : adagiare sul fondo del bicchiere la prima fetta di brioche e irrorarla con 1 cucchiaino di succo d’arancia. Aggiungere un cucchiaio abbondante di confettura e porre una seconda fetta di brioche imbevuta. Continuare con uno strato di spuma di marroni e terminare con la terza fetta. Decorare con le amarene sciroppate e i marroni.  
 Least but not last. Queste fotografie sono il primo tentativo di ritrarre con un po' più di consapevolezza le ricette proposte. Lo scorso fine settimana ho seguito un corso su "fotografia  e cibo" con lacucinadicalycanthus ; Maria Teresa e Maurizio, i miei fantastici insegnanti, ci hanno aperto le porte del loro studio- officina e della loro arte. Esperienza magica. Se dovessero vedere queste immagini spero non siano troppo delusi.   

- L'etichetta "bicchieri golosi" è presa dal bel libro omonimo di Josè Marechal per  Tommasi Editore
- Per le creazioni di Philippe Conticini potete guardare lapatisseriedesreves 



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