Agnello con albicocche e fichi al miele



خروف مع المشمش والتين
Ossia: khuruf mae almushammash walttin 


È una ricetta comune a varie nazioni; la troviamo in Marocco, Iran, Tunisia, e in generale in varie regioni del bacino mediterraneo. Si tratta dello di coscio di agnello (o abbacchio) insaporito dall’uso delle spezie e della frutta.Come le verdure, anche la frutta si sposa egregiamente con molti tipi di carne e spesso prevede l’uso del miele, che potrebbe comunque essere tolto o aggiunto in minore quantità; dipende dal proprio gusto personale. Io ho scelto quello di girasole perché ha un aroma meno intenso.
Gli stufati sono ideali accompagnati con il riso, generalmente quello basmati, cotto in poca acqua, come nella versione qui riportata o secondo il procedimento pilaf. Ho voluto dare al riso una veste particolare, scegliendo di condirlo con della farina di manioca a grana grossa (quella che in Brasile si usa per la farofa), una granella somigliante al cous cous. Se bagnata con liquidi, tipo olio o brodo o salse, si gonfia diventando collosa. Ma se tostata in forno, assumerà la croccantezza ed il sapore del pane appena sfornato. L’ho mischiata al riso creando un contrasto di consistenze e sapori ottimo.


Questa è la mia versione.

Per 6 persone
1 e ½ - 2 kg di coscio di abbacchio, 400 g di cipolle ramate, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva: taglia la carne in pezzi di circa 4 cm e affettate le cipolle in rondelle di 2-3 mm di spessore; in un tegame ampio fai soffriggere le cipolle nell’olio per qualche minuto, aggiungi la carne mantenendo la fiamma al massimo e rosola i pezzi da tutti i lati.

250 g di albicocche secche, 150-200 g di fichi secchi, 1 lt di brodo vegetale, 1 cucchiaio di cumino macinato, 2 cucchiai di cardamomo tritato e passato al setaccio, 2 stecche di cannella, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio colmo di miele di girasole, sale e pepe nero: aggiungi le spezie e la cannella, fai insaporire; poi unisci il miele e continua a rosolare per un paio di minuti. Ricopri con il brodo, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere a fuoco dolce per 45 minuti- 1 ora circa (dipende dalla grandezza dei pezzi di carne e dall’età dell’animale). Aggiungi le albicocche e i fichi e porta avanti la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando la frutta sarà reidratata e morbida. Se necessario aggiungi un poco di brodo o di acqua bollente.

300 g di riso basmati, 260 g di acqua: sciacqua il riso, mettilo in un tegame e ricoprilo con l’acqua. Chiudi ermeticamente con il coperchio e porta a bollore, abbassa immediatamente la fiamma al minimo e fai cuocere esattamente per 10 minuti. Spegni e lascia da parte senza aprire o togliere il coperchio (il riso termina la sua cottura rimanendo per almeno 30 minuti nel vapore presente). Trasferisci in un contenitore a parte e sgrana il riso con una forchetta.

100 g di farina di manioca, semi di finocchio tritati, sale, pepe: metti la manioca su una placca rivestita con carta da forno, condiscila con il finocchio, il sale e il pepe e lasciala tostare in forno a 180 °C, girandola di tanto in tanto fino a quando avrà assunto un colore dorato. Toglila dal forno e lasciala raffreddare.

Al momento di servire l’agnello, condisci il riso con la manioca speziata e servilo come accompagnamento della carne. Come tutti gli stufati, è preferibile prepararlo la mattina per la sera, affinché si insaporisca in modo ottimale.  








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Zuppa d'oro e di mare

  









 La zuppa che propongo per l’MTC #55, vinto da Annamaria Pellegrino de “La cucina di qb” è una quasi-bouillabaisse, ma il colore che ho voluto nel piatto è giallo oro.

L’oro dello zafferano, come vuole la tradizione di Marsiglia e come scritto nella ricetta riportata da Escoffier nella sua più nota opera. L’oro dei pomodori gialli di Capaccio, quelli lunghi, che nella mia versione sostituiscono il pomodoro rosso, perché hanno un gusto leggermente più acidulo e al tempo stesso meno invadente, permettendo così di rispettare appieno il pescato. Infine l’oro della salsa rouille, che tipicamente accompagna questa zuppa e che ho rivisitato sostituendo alla mollica di pane la radice amara, per creare un contrasto che alleggerisca e “sgrassi” questa variante di maionese.

Questo piatto è il mio omaggio alla Francia, a Marsiglia, espressione di una delle molte interessanti declinazioni del nostro Mediterraneo, un mare spesso conteso piuttosto che condiviso.
E un modo per ricordare un grande cuoco: Apollon Caillat (1857-1942), il quale iniziò a lavorare all’età di 12 anni, si formò da autodidatta e riuscì ad arrivare alla direzione di prestigiosi hotel francesi. Lui che non aveva potuto studiare, collezionò una biblioteca di circa 5000 libri e si batté tutta la vita per i diritti dei lavoratori, soprattutto per il riconoscimento del riposo settimanale, a quel tempo inesistente.Non ho riproposto, si intende, la sua ricetta, ma ho cercato di rispettarne lo spirito e i fondamenti. 


Scelta dei pesci: non ci sono crostacei, né frutti di mare; spesso nelle zuppe di pesce si sente solo la loro voce, in virtù del gusto così deciso che li contraddistingue. Perciò i protagonisti sono i pesci a carne bianca. Il risultato è un piatto sapido e gustoso, ma delicato al tempo stesso.

Fumetto di pesce: ci sono molti modi per prepararlo; a prescindere dagli ingredienti usati, un trucco per estrarre da essi il massimo del sapore è quello di frullarli una volta terminata la bollitura fino a ridurli in una poltiglia e poi pressarli al massimo per farne fuoriuscire tutti i liquidi e gli aromi.

Pain marette: da noi conosciuto come “marsigliese”, è il pane che secondo Escoffier sarebbe adatto a questa zuppa, da usare fresco e non tostato. Il che ha senso, poiché la bouillabaisse si serve mantenendo separati il brodo e il pescato, aggiungendo la salsa rouille sul pane e alternando la degustazione dei vari elementi. Inoltre, la zuppa in origine veniva preparata sovente dai pescatori una volta sbarcati a terra, di ritorno dalla pesca, e condivisa con il resto della famiglia. Perciò potrebbe derivare da tale usanza l’accompagnamento con questo tipo di pane.
 
Salsa rouille con radice amara: per coerenza con la scelta del pescato, anche la salsa di accompagnamento aveva bisogno di essere alleggerita, ma con un tocco di personalità; la radice amara ha una consistenza pastosa, adatta alla cremosità della maionese, alla quale però dona freschezza.  






 Dosi per 4-6 persone

Per il fumetto di pesce

50 g di cipolla,25 g di funghi champignon, ½ bicchiere di vino bianco secco, le lische e gli scarti del pesce sfilettato, bouquet garni (con 10 gambi di prezzemolo + 1/2 foglia di alloro + 1 rametto di timo),2-3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, pepe in grani: in una pentola capace fai rosolare qualche minuto la cipolla e i funghi, poi aggiungi gli scarti del pesce (precedentemente spurgati in acqua corrente per eliminare ogni residuo di sangue) e il bouquet garni, schiacciando i vari pezzi con un mestolo per permettere che rilascino al massimo gli aromi; dopo 5 minuti aggiungi 1 lt e ½ di acqua e il pepe in grani e fai sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il tutto usando uno chinois o un passino fine.  


Per la salsa rouille di radice amara

100 ml di olio di semi di girasole, 1 tuorlo, 50 g di radice amara cotta, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaio di fumetto di pesce, ½ spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante (facoltativo), sale, pepe: metti tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione ad eccezione dell’olio; inizia a frullare e aggiungi l’olio a filo, continuando ad emulsionare fino al raggiungimento della cremosità di una maionese. Mantieni in frigorifero, ma usala a temperatura ambiente.



Per la zuppa (il peso del pesce si riferisce al prodotto pulito)

250 g di rana pescatrice, 250 g di scorfano, 150 g di triglia, 150 g di gallinella di mare, 250 g di pomodori gialli di Capaccio, 25 g di porro, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di stimi di zafferano, 5-6 semi di finocchio, 1 rametto di dragoncello, 1/2 noce di burro, 1 cucchiaino di amido di mais, sale, pepe, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo): trita la parte bianca del porro e cuocila a fuoco dolce con l’olio, gli spicchi d’aglio, i semi di finocchio e il dragoncello fino a quando sarà morbida; aggiungi i pomodori in pezzi e continua a cuocere per dieci minuti circa, riducendoli in una salsa. Se necessario porta avanti la cottura aggiungendo un poco di fumetto filtrato. Introduci i pezzi di rana pescatrice e falli cuocere per 2 minuti da ogni lato; unisci i filetti di scorfano e di gallinella privati della pelle e delle lische e cuoci ancora per due minuti. Infine metti i più piccoli filetti di triglia e cuocili il tempo necessario affinché risultino bianchi. In una pentola a parte porta a bollore ½ litro di fumetto e legalo con l’amido di mais stemperato nel burro morbido. Fai bollire qualche minuto fino ad avere una salsa addensata e versala sul pesce. Infine stempera lo zafferano in due cucchiai di questa salsa (o di fumetto) e uniscilo allla zuppa, facendolo amalgamare completamente.
Servi la zuppa accompagnata da fette di pane insaporite dalla salsa di radice amara. 



Il tema del mese di marzo per l'MTC #55: il brodetto dell'Adriadico






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Pane di segale ai cereali





Provato per voi e per me.


Ho provato qualche ricetta dell’ormai arcinoto libro “Il pane” di Bernd Armbrust. Avevo qualche dubbio, come spesso mi succede quando un testo è pubblicizzato allo stremo. Su 70 ricette ne ho replicate solo 6 o 7, ma per ora l’esito è convincente. Mi piacciono questi ricchi pani nordici. Mi sono innamorata della ricetta del pane di segale e di quella con i cereali e così ho unito le due, con esito brillante. Del resto non mi sono distaccata dai dosaggi fondamentali dell’autore, che mi sembrano una garanzia.
I fiocchi di cereali sono frumento, orzo, avena e segale. 
Il pane che si ottiene ha la consistenza e il sapore ricco e deciso dei pani integrali. È comunque molto morbido, ideale per panini farciti e toast.  





Dose per uno stampo rettangolare di 32 x 12 cm


Il giorno precedente
75 g di pasta madre liquida + 100 g di farina di segale + 100 ml d’acqua: impasta gli ingredienti e lascia lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente.

La sera precedente
200 g i fiocchi di cereali misti, 200 ml di acqua bollente: metti i fiocchi di cereali in una ciotola capace, versa sopra di essi l’acqua bollente, coprili e lascia da parte. Assumeranno la consistenza di una pasta soda.



360 g di farina di segale, 150 g di farina di frumento ‘0’, 400 ml di acqua, 35 g di lievito di birra fresco, 15 g di sale: sciogli il lievito di birra e l’impasto di lievito madre nell’acqua, aggiungi le farine setacciate e il sale. Lavora la pasta per qualche minuto manualmente o in planetaria con il gancio impastatore a velocità molto bassa. Unisci i fiocchi di cereali misti e continua a lavorare per circa 10 minuti, finché la massa assuma la consistenza di una pasta liscia e compatta. Lasciala lievitare per un’ora (il tempo è variabile poiché dipende dalla temperatura ambientale; sui 25 *C è sufficiente anche meno), dandole qualche piega ogni 15 minuti circa.  Riprendi l’impasto, lavoralo a formare un cilindro delle dimensioni dello stampo.

50 g di fiocchi di cereali: spennella leggermente la superficie del cilindro di pane con dell’acqua e fallo rotolare sui fiocchi di cereali, così che la superficie ne risulti coperta. Mettilo nello stampo unto con dell’olio e lascia lievitare ancora per 30 minuti.
Preriscalda il forno a 220 °C ponendo all’interno una teglia con dell’acqua, affinché si formi del vapore. Togli la teglia, inforna il pane e fai cuocere per 50 minuti circa, abbassando la temperatura a 200 °C a metà cottura.

Togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare su una griglia.
Si conserva per una settimana, mantenendo inalterate le sue proprietà.







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