Agnello con albicocche e fichi al miele



خروف مع المشمش والتين
Ossia: khuruf mae almushammash walttin 


È una ricetta comune a varie nazioni; la troviamo in Marocco, Iran, Tunisia, e in generale in varie regioni del bacino mediterraneo. Si tratta dello di coscio di agnello (o abbacchio) insaporito dall’uso delle spezie e della frutta.Come le verdure, anche la frutta si sposa egregiamente con molti tipi di carne e spesso prevede l’uso del miele, che potrebbe comunque essere tolto o aggiunto in minore quantità; dipende dal proprio gusto personale. Io ho scelto quello di girasole perché ha un aroma meno intenso.
Gli stufati sono ideali accompagnati con il riso, generalmente quello basmati, cotto in poca acqua, come nella versione qui riportata o secondo il procedimento pilaf. Ho voluto dare al riso una veste particolare, scegliendo di condirlo con della farina di manioca a grana grossa (quella che in Brasile si usa per la farofa), una granella somigliante al cous cous. Se bagnata con liquidi, tipo olio o brodo o salse, si gonfia diventando collosa. Ma se tostata in forno, assumerà la croccantezza ed il sapore del pane appena sfornato. L’ho mischiata al riso creando un contrasto di consistenze e sapori ottimo.


Questa è la mia versione.

Per 6 persone
1 e ½ - 2 kg di coscio di abbacchio, 400 g di cipolle ramate, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva: taglia la carne in pezzi di circa 4 cm e affettate le cipolle in rondelle di 2-3 mm di spessore; in un tegame ampio fai soffriggere le cipolle nell’olio per qualche minuto, aggiungi la carne mantenendo la fiamma al massimo e rosola i pezzi da tutti i lati.

250 g di albicocche secche, 150-200 g di fichi secchi, 1 lt di brodo vegetale, 1 cucchiaio di cumino macinato, 2 cucchiai di cardamomo tritato e passato al setaccio, 2 stecche di cannella, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio colmo di miele di girasole, sale e pepe nero: aggiungi le spezie e la cannella, fai insaporire; poi unisci il miele e continua a rosolare per un paio di minuti. Ricopri con il brodo, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere a fuoco dolce per 45 minuti- 1 ora circa (dipende dalla grandezza dei pezzi di carne e dall’età dell’animale). Aggiungi le albicocche e i fichi e porta avanti la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando la frutta sarà reidratata e morbida. Se necessario aggiungi un poco di brodo o di acqua bollente.

300 g di riso basmati, 260 g di acqua: sciacqua il riso, mettilo in un tegame e ricoprilo con l’acqua. Chiudi ermeticamente con il coperchio e porta a bollore, abbassa immediatamente la fiamma al minimo e fai cuocere esattamente per 10 minuti. Spegni e lascia da parte senza aprire o togliere il coperchio (il riso termina la sua cottura rimanendo per almeno 30 minuti nel vapore presente). Trasferisci in un contenitore a parte e sgrana il riso con una forchetta.

100 g di farina di manioca, semi di finocchio tritati, sale, pepe: metti la manioca su una placca rivestita con carta da forno, condiscila con il finocchio, il sale e il pepe e lasciala tostare in forno a 180 °C, girandola di tanto in tanto fino a quando avrà assunto un colore dorato. Toglila dal forno e lasciala raffreddare.

Al momento di servire l’agnello, condisci il riso con la manioca speziata e servilo come accompagnamento della carne. Come tutti gli stufati, è preferibile prepararlo la mattina per la sera, affinché si insaporisca in modo ottimale.  








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