Ho provato qualche ricetta dell’ormai arcinoto
libro “Il pane” di Bernd Armbrust. Avevo qualche dubbio, come spesso mi succede
quando un testo è pubblicizzato allo stremo. Su 70 ricette ne ho replicate solo
6 o 7, ma per ora l’esito è convincente. Mi piacciono questi ricchi pani
nordici. Mi sono innamorata della ricetta del pane di segale e di quella con i
cereali e così ho unito le due,
con esito brillante. Del resto non mi sono distaccata dai dosaggi fondamentali
dell’autore, che mi sembrano una garanzia.
I fiocchi di cereali sono frumento, orzo, avena e segale.
Il pane che si ottiene ha la consistenza e il sapore ricco e deciso dei pani integrali. È comunque molto morbido, ideale per panini farciti e toast.
Dose per uno stampo rettangolare di 32 x 12 cm
Il
giorno precedente
75
g di pasta madre liquida + 100 g di farina di segale + 100 ml d’acqua:
impasta gli ingredienti e lascia lievitare in una ciotola coperta a temperatura
ambiente.
La
sera precedente
200
g i fiocchi di cereali misti, 200 ml di acqua bollente: metti
i fiocchi di cereali in una ciotola capace, versa sopra di essi l’acqua
bollente, coprili e lascia da parte. Assumeranno la consistenza di una pasta
soda.
360
g di farina di segale, 150 g di farina di frumento ‘0’, 400 ml di acqua, 35 g
di lievito di birra fresco, 15 g di sale: sciogli
il lievito di birra e l’impasto di lievito madre nell’acqua, aggiungi le farine
setacciate e il sale. Lavora la pasta per qualche minuto manualmente o in
planetaria con il gancio impastatore a velocità molto bassa. Unisci i fiocchi
di cereali misti e continua a lavorare per circa 10 minuti, finché la massa
assuma la consistenza di una pasta liscia e compatta. Lasciala lievitare per
un’ora (il tempo è variabile poiché dipende dalla temperatura ambientale; sui
25 *C è sufficiente anche meno), dandole qualche piega ogni 15 minuti circa. Riprendi l’impasto, lavoralo a formare un
cilindro delle dimensioni dello stampo.
50
g di fiocchi di cereali: spennella leggermente la
superficie del cilindro di pane con dell’acqua e fallo rotolare sui fiocchi di
cereali, così che la superficie ne risulti coperta. Mettilo nello stampo unto
con dell’olio e lascia lievitare ancora per 30 minuti.
Preriscalda il forno a 220 °C ponendo all’interno
una teglia con dell’acqua, affinché si formi del vapore. Togli la teglia,
inforna il pane e fai cuocere per 50 minuti circa, abbassando la temperatura a
200 °C a metà cottura.
Togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare su una griglia.
Si conserva per una settimana, mantenendo inalterate le sue proprietà.
La mia pagina FB:
Giovanna è una meraviglia questo pane "mixato"! Bravissima. Mi hai fatto venir voglia di mangiarlo e di comprare anche il libro. :-)
RispondiEliminaCiao Fabiola, effettivamente è proprio buono. Il mio cruccio è non riuscire a trovare del buon pane in vendita. Forse potrebbe essere oggetto di futuri studi e ricerche. Così poi facciamo un abbinamento pane-olio degno del nome! Un abbraccio
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