Zuppa d'oro e di mare

  

 La zuppa che propongo per l’MTC #55, vinto da Annamaria Pellegrino de “La cucina di qb” è una quasi-bouillabaisse, ma il colore che ho voluto nel piatto è giallo oro.

L’oro dello zafferano, come vuole la tradizione di Marsiglia e come scritto nella ricetta riportata da Escoffier nella sua più nota opera. L’oro dei pomodori gialli di Capaccio, quelli lunghi, che nella mia versione sostituiscono il pomodoro rosso, perché hanno un gusto leggermente più acidulo e al tempo stesso meno invadente, permettendo così di rispettare appieno il pescato. Infine l’oro della salsa rouille, che tipicamente accompagna questa zuppa e che ho rivisitato sostituendo alla mollica di pane la radice amara, per creare un contrasto che alleggerisca e “sgrassi” questa variante di maionese.

Questo piatto è il mio omaggio alla Francia, a Marsiglia, espressione di una delle molte interessanti declinazioni del nostro Mediterraneo, un mare spesso conteso piuttosto che condiviso.

E un modo per ricordare un grande cuoco: Apollon Caillat (1857-1942), il quale iniziò a lavorare all’età di 12 anni, si formò da autodidatta e riuscì ad arrivare alla direzione di prestigiosi hotel francesi. Lui che non aveva potuto studiare, collezionò una biblioteca di circa 5000 libri e si batté tutta la vita per i diritti dei lavoratori, soprattutto per il riconoscimento del riposo settimanale, a quel tempo inesistente.Non ho riproposto, si intende, la sua ricetta, ma ho cercato di rispettarne lo spirito e i fondamenti. 

Scelta dei pesci: non ci sono crostacei, né frutti di mare; spesso nelle zuppe di pesce si sente solo la loro voce, in virtù del gusto così deciso che li contraddistingue. Perciò i protagonisti sono i pesci a carne bianca. Il risultato è un piatto sapido e gustoso, ma delicato al tempo stesso.

Fumetto di pesce: ci sono molti modi per prepararlo; a prescindere dagli ingredienti usati, un trucco per estrarre da essi il massimo del sapore è quello di frullarli una volta terminata la bollitura fino a ridurli in una poltiglia e poi pressarli al massimo per farne fuoriuscire tutti i liquidi e gli aromi.

Pain marette: da noi conosciuto come “marsigliese”, è il pane che secondo Escoffier sarebbe adatto a questa zuppa, da usare fresco e non tostato. Il che ha senso, poiché la bouillabaisse si serve mantenendo separati il brodo e il pescato, aggiungendo la salsa rouille sul pane e alternando la degustazione dei vari elementi. Inoltre, la zuppa in origine veniva preparata sovente dai pescatori una volta sbarcati a terra, di ritorno dalla pesca, e condivisa con il resto della famiglia. Perciò potrebbe derivare da tale usanza l’accompagnamento con questo tipo di pane.

 

Salsa rouille con radice amara: per coerenza con la scelta del pescato, anche la salsa di accompagnamento aveva bisogno di essere alleggerita, ma con un tocco di personalità; la radice amara ha una consistenza pastosa, adatta alla cremosità della maionese, alla quale però dona freschezza.  

 Dosi per 4-6 persone

Per il fumetto di pesce

50 g di cipolla,25 g di funghi champignon, ½ bicchiere di vino bianco secco, le lische e gli scarti del pesce sfilettato, bouquet garni (con 10 gambi di prezzemolo + 1/2 foglia di alloro + 1 rametto di timo),2-3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, pepe in grani: in una pentola capace fai rosolare qualche minuto la cipolla e i funghi, poi aggiungi gli scarti del pesce (precedentemente spurgati in acqua corrente per eliminare ogni residuo di sangue) e il bouquet garni, schiacciando i vari pezzi con un mestolo per permettere che rilascino al massimo gli aromi; dopo 5 minuti aggiungi 1 lt e ½ di acqua e il pepe in grani e fai sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il tutto usando uno chinois o un passino fine.  

Per la salsa rouille di radice amara

100 ml di olio di semi di girasole, 1 tuorlo, 50 g di radice amara cotta, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaio di fumetto di pesce, ½ spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante (facoltativo), sale, pepe: metti tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione ad eccezione dell’olio; inizia a frullare e aggiungi l’olio a filo, continuando ad emulsionare fino al raggiungimento della cremosità di una maionese. Mantieni in frigorifero, ma usala a temperatura ambiente.

Per la zuppa (il peso del pesce si riferisce al prodotto pulito)

250 g di rana pescatrice, 250 g di scorfano, 150 g di triglia, 150 g di gallinella di mare, 250 g di pomodori gialli di Capaccio, 25 g di porro, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di stimi di zafferano, 5-6 semi di finocchio, 1 rametto di dragoncello, 1/2 noce di burro, 1 cucchiaino di amido di mais, sale, pepe, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo): trita la parte bianca del porro e cuocila a fuoco dolce con l’olio, gli spicchi d’aglio, i semi di finocchio e il dragoncello fino a quando sarà morbida; aggiungi i pomodori in pezzi e continua a cuocere per dieci minuti circa, riducendoli in una salsa. Se necessario porta avanti la cottura aggiungendo un poco di fumetto filtrato. Introduci i pezzi di rana pescatrice e falli cuocere per 2 minuti da ogni lato; unisci i filetti di scorfano e di gallinella privati della pelle e delle lische e cuoci ancora per due minuti. Infine metti i più piccoli filetti di triglia e cuocili il tempo necessario affinché risultino bianchi. In una pentola a parte porta a bollore ½ litro di fumetto e legalo con l’amido di mais stemperato nel burro morbido. Fai bollire qualche minuto fino ad avere una salsa addensata e versala sul pesce. Infine stempera lo zafferano in due cucchiai di questa salsa (o di fumetto) e uniscilo allla zuppa, facendolo amalgamare completamente.

Servi la zuppa accompagnata da fette di pane insaporite dalla salsa di radice amara. 

Il tema del mese di marzo per l'MTC #55: il brodetto dell'Adriadico

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