Olive sott'olio con agrumi e finocchio




Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda  custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un po’ di tanta esperienza attecchirà,

All’origine del cibo: quali semi produrranno ciò che mangiamo?

Orti biologici presso piccoli produttori


Un confronto tra l’ultima proposta di legge al Parlamento europeo sulla produzione e commercio di sementi e la proposta dell’associazione ambientalista Navdanya International nota come “La legge del seme”.

La domanda, “quali semi produrranno ciò che mangiamo?”,  sorge spontanea, visto quanto segue:
  • all’origine di quasi tutto quello che finisce nei nostri piatti ci sono dei semi o delle piante da riproduzione;
  • le leggi in materia sono in continuo cambiamento, data la rapidità in cui le nuove tecnologie modificano la produzione agroalimentare;
  • il settore alimentare è talmente complesso che non è più possibile essere consumatori ignari di ciò che avviene a livello di produzione delle materie prime.
Cosa dice l’attuale legislazione europea e quali potrebbero essere i suoi sviluppi futuri? Quali sono le posizioni di movimenti e associazioni (di produttori, ma non solo) che a quella si oppongono?

Tacchinella ripiena e bardata con juice al limone





Un piatto per feste importanti. Che sia il Natale, il Thanks Giving Day o un evento da ricordare non importa. Sicuramente ci  confrontiamo con un grande piatto. 
Quando propongo qualche ricetta di carne voglio sottolineare che dobbiamo mangiarne poca, di ottima qualità, possibilmente biologica. Possiamo trovarne in allevamenti che trattano in modo rispettoso  gli animali. Non è così difficile. Facciamolo.

Tortino cremoso al cioccolato fondente




Correva l’anno 2002 e i ristoranti italiani sembrava non potessero fare a meno di proporre in menù il tortino al cioccolato con il cuore fondente. Era un must, così come lo sono state le pennette alla vodka negli anni  ’80. Amarcord.  Non sono tutti uguali i tortini al cioccolato. Anzi la maggior parte di quelli in circolazione in quegli anni erano tentativi mal riusciti, probabilmente frutto di cuochi improvvisati che cercavano di seguire la moda.  In quel periodo facevo uno stage in un ristorante di Via Veneto a Roma. Ovviamente in menù c’era lui. Ed era il risultato finale di un lungo lavoro dello chef e del pasticciere: avevano provato e riprovato numerose ricette e varianti,  fino a raggiungere la perfezione di gusto, fragranza esteriore e “scioglievolezza” interna. L’ho rifatto così tante volte, quel tortino al cioccolato, che lo sento un po’ come una mia creazione e l’ho proposto sempre volentieri dove mi è capitato di lavorare, sapendo che avrebbe ottenuto sicuramente il meritato successo. Ancora adesso sento di essere grata a quello chef e a quanto mi ha insegnato.
In  questa ricetta l’assenza di farina permette che si sprigioni il gusto pieno del cioccolato e del cacao. Quindi  è necessario l’uso di un cioccolato di prima qualità. Amo quello di Amedei e il Valrhona 

Ribollita toscana nel suo pane



La ribollita toscana che riporto rappresenta piuttosto fedelmente la ricetta  che si  trova nelle zone tra Siena e Firenze. Dico “piuttosto” perché, come per la maggior parte dei piatti locali tradizionali, ne esistono infinite versioni e ogni donna di una certa età ha la propria personale che si tramanda di madre in figlia. Qui dirò di madre in figlio, perché ho imparato a cucinarla attraverso mio padre.

Ci sono due elementi importanti che la caratterizzano: l’uso del pane senza sale toscano e l’aggiunta di una dose generosa di cavolo nero. Riguardo al pane, se non si ha quello, è meglio non fare la ribollita. Inoltre dovrebbe essere un pane avanzato (come accadeva in origine, quando si preparava questo piatto per recuperare gli avanzi di pane e di zuppe), cioè conservato per qualche giorno, perché ha poca umidità all'interno. Per il cavolo nero, si può sostituire con vari tipi di verza, ottenendo un risultato diverso ma buonissimo comunque.


Elenco delle ricette

Ecco tutte le ricette che trovate nel blog


FONDI E SALSE
I fondi di cottura
Le salse madri- prima parte (la besciamella)
Le salse fredde- la maionese
Le salse madri-seconda parte (salsa al pomodoro)
Le salse fredde: salsa Aurora e Mornay
Le salse fredde: la salsa spagnola
Le salse: il pesto alla genovese
Ad ogni insalata la sua salsa


VEGETALI
Gli sformati: sformato di verdure
Tortini di zucca, coppa e taleggio
La pasta brisé: tartella di brisé alla greca
La pasta: pasta al forno gratinata
 Frittura con impanatura: polpettine di melanzane
Le verdure: verdure miste tornite e glassate
Le verdure: i carciofi cotti in bianco
Le verdure: stufare e brasare- La zucca
Le verdure: polpette di melanzane affumicate
Cavolo nero, patate e pecorino fresco
Crema inglese salata e macedonia di verdure
Polpette vegetariane di sedano
Carciofini sott'olio
Le patate: tipi di cottura
Patate duchessa
Parmigiana di melanzane
Tartella di brisé dorata alla greca
Torta di pere e gorgonzola al miele
Crepes vegane ai semi misti con spinaci e seitan
Fave, pecorino e tarassaco
Insalata con spianci , asparagi e polpette vegetariane
Peperoni ripieni di carne
Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda
Terrina interrata di funghi, tuberi e radici

UOVA
Le uova: cottura nel guscio
Le uova: uova in camicia
Le uova: le crepes
Uovo fritto impanato nel nido di verza
Rotolo di crepes ripieno
Le uova: omelette al formaggio
Le uova: il creme caramel


CEREALI E PRIMI PIATTI
Cereali e carboidrati
I cereali: gli gnocchi di semolino
Gnocchi di patate al Camembert con ragù d'anatra
I cereali: minestra d'orzo
I cereali: zuppa di farro e funghi porcini
I cereali: tabulè con verdure alla menta
I cereali: tabulé di cereali misti
I cereali: l'insalata di riso
I cereali: polenta grigliata, lardo e pecorino
I cereali: rigatoni alla carbonara
Bucatini all'amatriciana
Pesto alla genovese
Polenta e baccalà
I cereali: bucatini all'amatriciana
Spaghetti con le vongole
Spaghetti cacio e pepe
La pasta fresca: pasta all'uovo
La pasta fresca: ravioli di ricotta e spinaci
Ancora ravioli: buoni, puliti e giusti
La pasta fresca: i tortellini alla bolognese
Tortelli di ricotta e funghi con patate rosse
La pasta fresca: timballo di lasagne
Cannoli di pasta con baccalà e ceci
Gli "gnudi" toscani
La panzanella toscana
Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini
Ribollita toscana
Fagottini brick di ribollita
Ciambelle di Sant' Antonio
Taralli facili
Zuppa ricca di cipolle povere


Premio Versatile Blog Award




Wow! Un altro premio, un altro motivo per cercare di fare meglio. O solo per ricordarci che abbiamo la fortuna di dedicarci ad un'attività bellissima: il cibo. Il "Versatile Blog Award" mi è stato assegnato da Stefania di Pasticcinfamiglia che ringrazio e stimo.

Crostata di cioccolato fondente e amarene




E’ un po’ ruffiana questa crostata: quando c’è la cioccolata di mezzo non si resiste. Però tutto ha un prezzo e la sua preparazione richiede tempo.  Non ne ho molto in questo periodo, ma non volevo mancare  alla presentazione dell’ultimo libro pubblicato da La cucina di Calycanthus “Crostate”,  per Tommasi  Editore,  durante la quale si sarebbe svolta una gara, appunto, di crostate. E io ho portato la mia.


Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno, ai colori che mi circondano in questo periodo. Una crostata nutriente e per coccolarsi molto. Dobbiamo fare scorta di energie, no? L’inverno sarà lungo….






Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.

Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa



Per la frolla alle mandorle
200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 40 gr. di albume, 250 gr. di farina 00, 70 gr. di farina di mandorle, un pizzico di sale: impastare burro e zucchero; unire l’albume e poi le farine e il sale. Amalgamare gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividere in due parti e stenderne ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Mettere in frigo a rassodare.
Rivestire gli stampi e  bucherellare la superficie della pasta; ricoprire la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Mettere in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno
500 gr. di cioccolato fondente 70%, 230 gr. di burro:  tagliare cioccolato e burro a piccoli pezzi, unirli e scioglierli completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.
320 gr. di tuorlo, 170 gr. di albume: montare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita.
Unire delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.
170 gr. di cacao amaro in polvere, 30 gr. di fecola , 130 gr. di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unire le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; montare l’albume a neve ferma e unire poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempire i gusci di frolla  precedentemente cotti e aggiungere le amarene, inserendole sulla superficie. Mettere in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 

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