Tacchinella ripiena e bardata con juice al limone

Un piatto per feste importanti. Che sia il Natale, il Thanks Giving Day o un evento da ricordare non importa. Sicuramente ci  confrontiamo con un grande piatto. 

Quando propongo qualche ricetta di carne voglio sottolineare che dobbiamo mangiarne poca, di ottima qualità, possibilmente biologica. Possiamo trovarne in allevamenti che trattano in modo rispettoso  gli animali. Non è così difficile. Facciamolo.

La ricetta di questo post non proviene da un libro o autore in particolare. Forse è la risultante di un certo numero di ricette tradizionali assaggiate, lette e provate nel tempo. L’unico aspetto cui fare attenzione nell'esecuzione è la modalità di cottura. Bisogna sapere che:

-         - È necessaria circa 1 ora per ogni chilo di peso dell’animale.

-         - Si tiene una temperatura di 200-220 °C nei primi 45-60 minuti per favorire la rosolatura estera.

-          -Si porta avanti la cottura ad una temperatura di 180 °C, bagnando più volte la carne con il fondo di cottura.

-          -E’ preferibile girare un paio di volte la tacchinella sui lati per garantire una cottura uniforme.

-          -Per essere cotta al punto giusto la carne di tacchino dovrebbe raggiungere i  70-75 °C. Si può      verificare la temperatura  con un termometro da cucina (con sonda).

Per 8-10 persone

1 tacchina di 3 Kg di peso, 50 gr. di lardo, 2 rami di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe nero: tritare le spezie con l’aglio, il sale e il pepe e lavorarli  con il lardo fino ad avere una crema aromatizzata. Salare, pepare e  spalmare con la crema di lardo l’animale, sia internamente  sia  esternamente, ricoprendone la pelle.

Per il ripieno

150 gr. di salsiccia, 150 gr. di macinato di manzo, 4-5 fette di pane in cassetta senza crosta leggermente ammollate nel brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe, scorza di un limone grattata: amalgamare tutti gli ingredienti (come nella preparazione di un polpettone) e farcire l’interno dell’animale.

Preparazione della tacchinella

7-8 fette di pancetta tesa, 4-5 cucchiai d’olio, 1 tazza di vino bianco aromatico: legare le zampe dell’animale tra loro in modo che rimangano strette e aderenti al resto del corpo durante la cottura. Rivestire la parte superiore del petto dell’animale con le fette di pancetta e fissarle legando con lo spago, in modo che in cottura sia possibile muovere e girare la tacchinella.  Metterla in una teglia dai bordi alti rivestita con carta forno. Cospargere d’olio e infornare per 50 minuti a 220 °C.  Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore abbassando il forno a 180 °C. Bagnare più volte le carni con il fondo di cottura e girare l’animale, alternando i lati di appoggio sulla teglia. Verificare la cottura con un termometro o con uno stecco bucando le carni nella parte più interna (il liquido che ne esce non deve essere rosa ma chiaro).

Salsa o juice di accompagnamento

Fondo di cottura della carne, 1 cucchiaino di farina, scorza di mezzo limone grattata finemente: stemperare la farina in un cucchiaio di fondo di cottura, poi unirlo al resto della salsa insieme alla scorza di limone e lasciare addensare a fuoco dolce per 5-10 minuti. Filtrare con un passino fine e nappare la carne al momento di servire.

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