Sebbene il clima di questo inizio di novembre
sia mite e soleggiato, è tempo di sapori più caldi e avvolgenti. Tempo di
zucche!
Uno degli infiniti
modi di gustarle è come condimento del risotto, con l’aggiunta di formaggio
stagionato, l’ideale contrappunto di sapidità alla dolcezza del frutto.
Ho riletto con grande
piacere che il sommo Escoffier descrive la procedura per un eccellente risotto
nel suo “Le guide culinaire” e riporta ben quattro ricette italiane tra le
innumerevoli altre (risotto all’italiana, alla fiorentina, alla milanese e alla
piemontese).
Per quanto riguarda
la zucca, ne esistono numerose varietà. Le più comuni sono la Cucurbita maxima
o zucca comune, la Mammouth, la Quintale, la zucca di Chioggia, la Siciliana.
Ma le varianti sono molte, alcune hanno semplicemente una funzione ornamentale,
data la bellezza dei colori e delle forme.
La maggior parte
delle ricette di risotto alla zucca indica di aggiungerla da cruda, semplicemente
tagliata a dadini; io ho preferisco cuocerla separatamente e frullarla,
ottenendo una crema: trovo sia un metodo che permette al riso di insaporirsi al
meglio.
I passaggi per la
cottura di un risotto sono questi:
-TOSTATURA, cioè la
rosolatura del riso in un grasso (burro o olio) che determina la
caramellizzazione degli amidi e quindi una sorta di involucro protettivo che
manterrà il chicco integro, oltre a dargli un gusto saporito. Si procede poi
con la cottura vera e propria tramite
-l'AGGIUNTA DEL FONDO o BRODO, diverso a seconda del tipo di risotto che stiamo preparando (un risotto con i gamberi sarà cotto con un fondo di pesce); durante questa fase bisogna ricordare di girare il riso il meno possibile. Mi ricordo un'insegnante di cucina che durante le sue lezioni era solita ripetere: "Al risotto non si dà il tormento!!!". E' proprio vero, altrimenti tende a rilasciare più amido di quello necessario ed a sfarinarsi nella parte esterna. Da ultimo c'è la
-MANTECATURA: quando il riso è ancora al dente si finisce di condirlo, generalmente con burro, parmigiano e altri ingredienti a seconda della ricetta, si copre la pentola e si lascia riposare qualche minuto, permettendo al riso di insaporirsi a dovere. Infine, si dà una mescolata energica finale, che produrrà la totale emulsione del brodo rimasto con i grassi aggiunti, e quindi quell'aspetto cremoso tipico di un risotto ben mantecato.
-l'AGGIUNTA DEL FONDO o BRODO, diverso a seconda del tipo di risotto che stiamo preparando (un risotto con i gamberi sarà cotto con un fondo di pesce); durante questa fase bisogna ricordare di girare il riso il meno possibile. Mi ricordo un'insegnante di cucina che durante le sue lezioni era solita ripetere: "Al risotto non si dà il tormento!!!". E' proprio vero, altrimenti tende a rilasciare più amido di quello necessario ed a sfarinarsi nella parte esterna. Da ultimo c'è la
-MANTECATURA: quando il riso è ancora al dente si finisce di condirlo, generalmente con burro, parmigiano e altri ingredienti a seconda della ricetta, si copre la pentola e si lascia riposare qualche minuto, permettendo al riso di insaporirsi a dovere. Infine, si dà una mescolata energica finale, che produrrà la totale emulsione del brodo rimasto con i grassi aggiunti, e quindi quell'aspetto cremoso tipico di un risotto ben mantecato.
Dosi per 4 persone
800 g di zucca, ½ cipolla bionda, 30 g di olio
extravergine d’oliva, 2-3 rametti di timo, sale e pepe: lava la zucca e tagliala in pezzi (senza
togliere la buccia). Mettila in forno a 190 °C condita con la cipolla divisa in
due pezzi, l’olio, il sale, il pepe e il timo, fino a quando sarà morbida, cioè
per circa 30 minuti. Priva la zucca della buccia e passala al frullatore
insieme ai pezzi di cipolla e al liquido che si sarà formato durante la cottura.
Tieni questa crema in un piccolo recipiente a bagnomaria in modo che si
mantenga bollente.
350 g di riso Carnaroli (o Vialone nano), 1 lt
circa di fondo bianco (brodo di pollo e/o vitella), la crema di zucca precedentemente fatta, 30 g di
burro, un cucchiaio di cipolla tritata (per un gusto più deciso si può usare lo
scalogno, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva): fai appassire la cipolla nel burro unito all’olio
in un tegame dai bordi alti (l'ideale sarebbe usare una pentola di rame).
Quando la cipolla è trasparente, unisci il riso e fallo tostare a fuoco
vivace girando continuamente finché non assume anch'esso un aspetto leggermente
trasparente.
Inizia a versare il brodo sul riso, due mestoli alla volta, tanto da coprirlo con 1 cm di liquido. Tieni il brodo sul fuoco in modo che sia sempre bollente. Dopo 5-6 minuti unisci la crema di zucca e amalgamala al riso, poi vai avanti aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata, quindi per altri 8 minuti circa.
Inizia a versare il brodo sul riso, due mestoli alla volta, tanto da coprirlo con 1 cm di liquido. Tieni il brodo sul fuoco in modo che sia sempre bollente. Dopo 5-6 minuti unisci la crema di zucca e amalgamala al riso, poi vai avanti aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata, quindi per altri 8 minuti circa.
40 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano o altro
formaggio stagionato, sale, pepe: spegni il fuoco, unisci i condimenti, copri la pentola e
dopo 5 minuti dai una girata energica al risotto e portalo subito in tavola.
Ci vediamo su Fb:
Bellissimo ed invitante! Un bascione
RispondiEliminaGrazie Patty! Un abbraccio a te!
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