Mangiare bene, sempre, risparmiando

La mia ricetta per mangiare bene, sempre, risparmiando.

Come mangiare piatti appetitosi, invitanti e di buona qualità senza spendere uno sproposito e senza passare ore ai fornelli? È un diritto ed è possibile, direi anche facile, sebbene negli ultimi anni aleggi l’idea che per mangiare cose buone e sane sia necessario spendere di più e votarsi anima e corpo alla cucina. Non condivido le due idee. Pur essendo una cuoca che ama cucinare, mi metto nei panni di chi lavora (per fortuna ancora sono in tanti), non ha alcuna intenzione di diventare un cuoco provetto e deve far quadrare i conti a fine mese (problema che riguarda quasi tutti), ma comunque vuole nutrirsi bene e apprezza un buon piatto.

Le idee che vi propongo derivano dall'esperienza maturata nell'ambito della ristorazione. I ristoranti ben gestiti sono i luoghi il cui obiettivo è servire un menù ottimo con un calcolo dei costi accurato ai fini di ottenere il massimo risparmio e un’attenta gestione del tempo, visto che le ore del personale si pagano e l’attesa del cliente al tavolo è da evitare sempre e comunque. Quindi rappresentano il traguardo verso cui tendere anche nel piccolo, privatissimo “ristorante” di casa, no? 

Parliamo del risparmio economico . Evito posizioni che pur essendo ideali per alcuni, non lo sono per la maggior parte delle persone, tipo fare pane e pasta in casa, autoprodurre frutta e verdura con un orto, ecc. Chi se la sente, deve farlo perché è sano, gratificante e rappresenta una presa di distanza da stili di consumo attuali oggettivamente esasperati ed esasperanti. Tutti gli altri, me compresa, trovino la propria strada intermedia. I miei suggerimenti sono questi:

1. Informatevi. Su tutto. Leggendo le etichette, i prezzi (per Kg di prodotto!) e soprattutto le normative che fioccano a ritmo incessante. La legislazione europea che riguarda il settore alimentare ci dice dove va il mercato e cosa troviamo sugli scaffali dei supermercati. Se su una confezione di formaggio grattato c’è scritto “Grattugiato fresco” (e non “Grana Padano o “Parmigiano”) non è per caso; vuol dire che in quella busta è stato inserito un non meglio specificato alimento di cui sappiamo solo che rientra nella classe dei formaggi. Però somiglia in modo impressionante alla nota confezione del blasonato Parmigiano Reggiano e trae in inganno. 

    

2. Potete portare in tavola cibi non dannosi per la salute senza rivolgervi per forza al biologico, in genere molto costoso. La ricerca scientifica più accreditata ha mostrato che l’unica reale differenza tra bio e non-bio è nella presenza di pesticidi chimici e di fitosanitari, che nei prodotti non biologici si attestano quasi sempre entro valori molto (ma davvero molto) al di sotto dei limiti consentiti per legge, cioè sicuri. Non dico che tutti i prodotti siano uguali, ma solo che nelle aziende serie si lavora secondo standard qualitativi e di sicurezza notevoli. L’argomento è vastissimo, ma questa è la sintesi a cui arriva chi raccoglie e analizza la copiosa mole di studi. Vi dò qualche riferimento valido da cui partire per approfondire:

  -Dario Bressanini “Pane e bugie” (2013 – Ed. Chiarelettere);

  -Altroconsumo -  http://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare;

  -Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – http://nut.entecra.it//;

3. I cibi pronti costano. È proprio vero che “il tempo è denaro”. Ogni lavorazione fatta a partire dall’alimento allo stato fresco e deperibile si paga. Per risparmiare dovete usare un poco del vostro tempo. Nella parte successiva vi darò alcuni consigli per sprecarne pochissimo.

4. Usate gli avanzi e fate tesoro degli scarti. Non ho mai trovato un solo libro di cucina che non suggerisse il modo di utilizzare gli scarti di lavorazione per preparazioni successive. La prima ricetta imparata durante la mia prima lezione di cucina professionale è stata lo sformato con gli avanzi di vegetali derivati dalle preparazioni di altre ricette. Mi stupisco ancora, per esempio, pensando a quante cose si possono preparare in un attimo con gli avanzi di pane: ammollato e frullato nei passati di verdure, in una dadolata insieme ad altri ingredienti nelle frittate, tritato con gli avanzi di carne e legumi per fare polpette, tostato e grattato per le verdure gratinate, solo per citare gli usi più semplici alla portata di tutti. Non si tratta di “rimedi”: aggiungere il pane rende la ricetta migliore, ne aumenta il gusto, la consistenza e il volume (più porzioni). Di nuovo le regole adottate dalla ristorazione vengono in aiuto: abituatevi a tenere in primo piano sia nella dispensa sia nel frigorifero i cibi a breve scadenza e le confezioni aperte, lasciando dietro gli altri. Sarà quasi impossibile buttare via qualcosa.  

 Per quanto attiene invece all’ottimizzazione/risparmio del tempo, organizzazione è la parola chiave, che allevia di molto anche la noia/fatica di stare in cucina:

   

  1- preparate e congelate ciò che richiede tempi più lunghi di lavorazione (per esempio un sugo) o che vi costringerebbe ad acquistare alcuni ingredienti al momento (ad esempio il basilico per fare il pesto o i funghi per trasformarli in una crema). In linea di massima anche la maggior parte di ciò che compriamo (carne, pesce, pane e le verdure dopo la cottura) può essere congelata senza che questo comporti rischi per la nostra salute, sebbene avvengano delle trasformazioni a livello organolettico. Si devono seguire le indicazioni dei libretti istruzioni allegati al congelatore, apponendo sui cibi etichette con le date. Uno schema breve e molto chiaro lo trovate qui: http://alberghiera.it/page.asp?idc=454&Conservare-gli-alimenti. Per chi vuole approfondire ci sono i manuali sul sistema HACCP.

   2- preparate più cose nello stesso momento: una volta che decidete di spendere una determinata quantità di tempo per cucinare un piatto, tanto vale che contemporaneamente ne prepariate altri due o tre da conservare e destinare a pasti successivi. Sembra una banalità ma la maggior parte delle persone non lo fa.

   3- trasformate gli alimenti freschi affinché siano pronti al consumo: si chiamano in termine tecnico “alimenti di QUARTA GAMMA” e sono quelli lavati, puliti, tagliati e chiusi in contenitori e sacchetti. Per esempio, potete preparare delle mono-porzioni con sedano, carota e cipolla puliti e tagliati in una dadolata, da conservare in congelatore e da usare nel momento in cui preparerete una zuppa, una salsa, uno sformato, ecc. L’aspetto più noioso della cucina è quello delle preparazioni di base, cioè preliminari, perché ci portano via parecchio tempo e sporcano. Nel momento in cui abbiamo invece gli ingredienti pronti, non resta che metterli in pentola e tornare alle nostre occupazioni.

    

  4- fate dei semilavorati da conservare: un sugo, una besciamella, una crema, delle verdure lessate sono semilavorati, cioè alimenti che userete per la preparazione di una ricetta. Rappresentano il grado intermedio e, come detto nel punto precedente, vi permettono di mettere in tavola il vostro piatto preferito con poco tempo e poca fatica.

   5- usate il microonde: è una soluzione rapidissima per azioni come bollire, lessare, sciogliere. Far bollire dell’acqua è questione di 1 minuto; lessare delle verdure come patate o melanzane può richiedere 5-6 minuti contro i 20-30 della tradizionale cottura in pentola. A questo proposito considerate che ogni tipo di vegetale può essere lessato mettendolo intero o tagliato in pezzi in un recipiente con circa mezzo bicchiere d’acqua e coperto con pellicola trasparente (forata con la forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore) in pochissimi minuti; può essere poi freddato e usato in seguito, surgelato oppure ripassato in padella con i condimenti desiderati quando necessario.

   6- usate il forno: è uno strumento che amo particolarmente sia perché con un semplice timer ci libera dal dover stare in cucina, sia perché i tipi di cotture che consente producono piatti deliziosi. Già solo il fatto di mangiare una verdura ben gratinata o una carne arrostita al punto giusto mette di buon umore, o sbaglio? Inoltre è indispensabile per tutte quelle preparazioni che rientrano nella categoria degli sformati (torte salate, paste al forno, sformati di verdure, ecc.) e che permettono in modo formidabile di riciclare ingredienti e avanzi.

   7- Preparate i condimenti che preferite e teneteli pronti all’uso: se ho voglia di mangiare delle verdure grigliate e ho del pane secco già grattato grossolanamente chiuso in un barattolo e un trito di timo sott’olio in frigorifero impiegherò 5 minuti a metterle nel forno e saranno ben insaporite e molto gustose. In caso contrario, dovrei passare circa mezz’ora a tritare pane e erbe aromatiche e con buona probabilità lascerei perdere, aprendo l’ennesima busta di insalata. Nel mio caso tengo sempre a portata di mano erbe tritate per arrosti (rosmarino e salvia), erbe per verdure (timo, origano), senape, capperi sotto sale, acciughe sott’olio, pomodori secchi sott’olio, pane tostato tritato grossolanamente, parmigiano e pecorino grattati.

 Questi suggerimenti rappresentano comunque un lavoro da fare che porta via tempo.  Ciò che fa la differenza è poter raggruppare in un unico momento le operazioni che si possono anticipare (lavare, tagliare, suddividere, bollire, lessare, surgelare), lasciando alla fase che precede la messa in tavola solo lo stretto necessario. È ciò che accade nelle cucine dei ristoranti: si prepara la cosiddetta “mise en place”, tenendo a portata di mano gli ingredienti necessari nella forma più prossima al prodotto finito senza compromettere con ciò la bontà del piatto. Se per esempio ho in menù dei fiori di zucca fritti, preparerò la pastella in anticipo, conservandola in frigorifero, laverò e taglierò le verdure e le farcirò con la mozzarella e le acciughe, organizzerò olio e vassoi necessari; l’unico passaggio che rimarrà da fare prima di servire il piatto sarà immergere i fiori nella pastella e friggerli, cioè un lavoro di 5 minuti.

Voglio dire che anche a casa ci sono un notevole numero di passaggi che possiamo anticipare, dedicando ad essi un paio d’ore nell’arco della settimana per campare poi di rendita, come si suol dire. Oppure svolgendoli nei momenti che ci fanno più comodo. A titolo esemplificativo: la sera in cui ho mezz’ora di tempo decido di cucinare un buon piatto di pasta; quindi ne approfitto per mettere sul fuoco anche un minestrone, che sarà pronto per il giorno successivo, in cui magari tornerò a casa molto tardi. È un suggerimento organizzativo da tenere a mente sempre. Tanto banale quanto efficace.

Per ora mi fermo qui. Lasciatemi un commento, mi interessa sapere cosa ne pensate.  

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Gourmandia Personal Chef