Tortelli di ricotta e funghi, patate rosse ed erbe aromatiche

Per gli ingredienti di questa ricetta mi sono spostata lungo la costa tirrenica dal Parco Nazionale del Circeo alla Maremma. Sono della zona di Fogliano le patate rosse, di cui mi sono innamorata ultimamente; poco a sud di Roma ho trovato una ricotta cremosa e molto saporita. I funghi, l’olio e le erbe ci riportano invece verso nord, in Toscana. I tortelli, sebbene siano prodotti in varie forme e ripieni in tutta Italia, mi ricordano il grossetano, forse perché finisco sempre per mangiarli lì, dagli amici e nelle sagre. Il Pulci ci strappa una risata quando nel Morgante, a proposito di questa pasta scrive:

Rispose allor Margutte: "A dirtel tosto,
io non credo più al nero ch'a l'azzurro,
ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto;
e credo alcuna volta anco nel burro,
nella cervogia, e quando io n'ho, nel mosto,
e molto più nell'aspro che il mangurro;
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;

e credo nella torta e nel tortello:
l'uno è la madre e l'altro è il suo figliolo;
e il vero pater nostro è il fegatello,
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.
...

(Ottave 115.116 del canto XVIII)

Come si fa a non credere, come in un atto di fede, al tortello? Accompagnato da un buon vino, ca va sans dire! Tutto ciò mi fa pensare alla macchia mediterranea, specie a quel suo essere a metà tra la collina, che quasi sconfina nel bosco, e il mare luminoso, caldo e assolato. Racchiude in sé queste due anime opposte, eppure unite saldamente. Mi sembra che il piatto realizzato abbia dentro un po’ del sole del nostro mare, attraverso le varie piante e bacche aromatiche, esaltate dal limone e dall’olio degli ulivi, e i pinoli del pino che si spinge fin sulle spiagge.
Le consistenze degli ingredienti sono morbide ma diverse tra loro; la patata è pastosa e avvolgente, la ricotta unita ai funghi più granulosa e grassa, la gelatina si scioglie in bocca e sprigiona gli aromi delle erbe. Anche se non l'ho scritto nella ricetta, ho lasciato da parte qualche fettina sottile di patata rossa che poi ho cotto in forno ottenendo delle 'chips' croccanti. Oltre ad essere gustose, possono essere una guarnizione per questo piatto.

Dosi per 4-6 persone

Per la farcia ricotta e funghi

(tieni da parte un po’ di funghi tritati o a fette per condire i tortelli al momento di servirli)

200 g di funghi prataioli, 150 g di ricotta di pecora, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe, 2 cucchiai di olio d’oliva saporito, due-tre rametti di timo, un spicchio d’aglio: taglia i funghi a pette e saltali in padella a fuoco vivo con l’aglio e il timo, sale e pepe; passali al mixer o tritali a coltelli (dovrai ridurli in piccolissimi pezzettini). In una ciotola capiente unisci i funghi, la ricotta e il parmigiano e amalgama bene il composto. Lascialo fermare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo puoi preparare la sfoglia.

Per la sfoglia

400 g di farina possibilmente integrale, 4 uova grandi : impasta la farina e le uova e lavora fino ad avere una massa liscia. Lasciala riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendi la sfoglia con la macchina apposita o con il matterello fino a renderla sottile tanto da intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.

Taglia la sfoglia in quadrati di 6 cm di lato; metti al centro un cucchiaino da caffè di composto di funghi e ricotta e chiudi la pasta a triangolo, pressando lungo i bordi. Unisci i due vertici alla base del triangolo ottenuto, sovrapponendoli. Cospargi con della farina di semola e tieni da parte in frigorifero fino al momento della cottura.

Per la crema di patate rosse

2 patate rosse di media grandezza (400 g circa), 2 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio d’olio d’oliva saporito, sale, pepe: lessa le patate, tagliale in pezzi e frullale con il frullatore ad immersione ( se sono biologiche puoi lasciare la buccia) unendo l’olio e la crema di latte per ammorbidire il composto; aggiusta di sale e pepe e tieni da parte fino al momento di condire i tortelli. Se la crema dovesse essere troppo densa, puoi ammorbidirla con dell’acqua di cottura della pasta.

Per la gelatina di erbe aromatiche

(tieni da parte una piccola parte del battuto di erbe che farai e usala per aromatizzare 10 ml d’olio d’oliva)

2 rametti di rosmarino, 3-4 rametti di timo, qualche foglia di mirto, mezza bacca di ginepro, 1 foglia di salvia, un cucchiaio di succo di limone, 50 g di brodo o acqua, 2 g di gelatina alimentare o 1 g di Agar: trita finissimamente le erbe aromatiche con la bacca di ginepro; aggiungi il succo di limone e il brodo; lascia in infusione per un’ora, poi passa al setaccio. Se usi la gelatina in fogli, falla ammorbidire in poca acqua, strizzala e scioglila a fuoco dolce o nel microonde, poi uniscila all’infuso di erbe. Se usi l’Agar, aggiungilo all’infuso di erbe e metti sul fuoco; fai bollire per circa due minuti. Metti il liquido in un contenitore largo in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. Lascia in frigorifero per almeno 3 ore.

Composizione del piatto

Olio aromatizzato con le erbe, 50 g di pinoli tostati, due cucchiai di funghi prataioli a fette o tritati, parmigiano o pecorino toscano fresco: cuoci i tortelli in abbondante acqua salata. Scalda la crema di patate rosse e mettila sul fondo del piatto. Adagia i tortelli e condisci con quadratini di gelatina, olio aromatizzato con un trito di erbe aromatiche, fettine o trito di funghi tenuti da parte e una spolverata di parmigiano o pecorino toscano fresco.

Il Contest: