Pane integrale con il lievito madre

E’ una ricetta tratta dal libro delle sorelle simili “Pane e roba dolce”, 1996 (“Pane casareccio a lievitazione naturale”), in cui ho sostituito (nell impasto finale) la farina bianca 0 o 00 con quella integrale. Il lievito madre delle Simili è quello solido, cioè ottenuto partendo da una dose di farina doppia rispetto alla dose di acqua e continuando mantenendo questa proporzione in tutti i rinfreschi (come si vede anche nella ricetta di questo post). E’ diverso quindi dal liquido in cui c’è pari proporzione tra farina e acqua.

I termini lievitazione naturale e lievito naturale vengono usati come sinonimi e nell’idea comune vorrebbero indicare l’uso del lievito madre. In me generano una certa confusione dal momento che le attuali normative in proposito non sono chiare. Perciò, volendo dire “pane al pane e ….” (qui ci sta bene il motto, no?) preferisco scrivere semplicemente che ho utilizzato il lievito madre, solo quello, per produrre un certo impasto.

Non mi dilungherò molto sulla farina integrale. Tutti sappiamo che è da preferire a quella raffinata per la presenza della crusca e dei minerali. Ma fra i molti motivi ce n’è uno che nel caso del pane con lievito madre diventa decisivo. Gli enzimi in grado di rendere assimilabili i minerali della farina integrale hanno bisogno di un ambiente acido per svolgere la loro azione (cito il testo “Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili), e tempi lunghi; questi sono garantiti da una fermentazione con lievito madre.

Pare però che la farina integrale non sia molto indicata per panificare, poiché possiede una maggiore quantità di proteine, ma di queste solo una parte produce glutine (che ci serve per avere il volume della lievitazione), come ci  spiega benissimo Dario Bressanini qui.

Il biologico è un altro elemento che gioca a sfavore di una buona panificazione, sostanzialmente perché produce farine con un indice di forza minore. Per approfondire l’argomento potete leggere ancora Bressanini qui.

Personalmente, per ideologia probabilmente irrazionale, continuo ad usare le farine biologiche. Tutto sommato il peggioramento in termini di risultato è accettabile, quindi pur essendo consapevole dei limiti suddetti, spero comunque che facciano un po’ meno male alla salute. E pazienza per il pane meno gonfio.

Per 4 pani medio grandi (15-20 cm di diametro)

Primo lievito

25 g di lievito madre, 50 g di farina 0, 25 g di acqua: sciogli il lievito madre nell’acqua ed uniscilo alla farina; lavora il tutto per un quarto d’ora; fai una pallina con un taglio sulla sommità, coprila con un panno umido o una scodella e lasciala lievitare fino al raddoppio del volume. Se la posizioni in un luogo tiepido (per esempio io uso il forno a temperatura minima di circa 30 °C, tipo una camera di lievitazione), ci vorranno fra le 3 e le 5 ore.

Secondo lievito

Il primo lievito, 100 g di farina 0, 45 g di acqua: ripeti tutta la procedura come nel primo lievito.

Terzo lievito

 Il secondo lievito, 250 g di farina 0, 120 g di acqua: ripeti come nei due impasti precedenti, aspettando le solite 3-5 ore necessarie.

Impasto finale

800 g di farina integrale, il terzo lievito, 400 g di acqua (circa, dipende dalla temperatura e dall’umidità ambientale, oltre che dal tipo di farina usata), 80 g di olio, 20 g di sale: sciogli il terzo impasto nell’acqua (lascia poca acqua da parte da aggiungere se necessario); unisci alla farina e aggiungi anche gli altri; poi inizia ad impastare pere 15 minuti. Dividi l’impasto in 4 parti uguali e dagli la forma ovale o tonda. Lasciali in un luogo tiepido, coperti (come fatto per gli impasti precedenti) per 3-4 ore. Non raddoppieranno il volume ma cresceranno almeno di un 50 %. Preriscalda il forno a 220 °C. Infornali e abbassa subito a 200 °c, cuocendo per 10 minuti. Poi continua la cottura a 180 °C per 30-40 minuti. Lasciali raffreddare su una griglia senza coprire.

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Gourmandia Personal Chef