Bonet di caffè e rum, cialde agli amaretti e salsa densa al cioccolato

Nel Calendario del Cibo Italiano il 6 aprile è la giornata dedicata al Bonet.

Il Calendario del Cibo Italiano

Mi sento in pieno anni ‘80-‘90 con questo dolce classico, edonista, dal titolo lungo. E sia. Del resto parlo di un dessert che non teme rivali; simile al créme caramel per aspetto e consistenza ma di gran lunga più gustoso, accattivante e bilanciato nel sapore, con caffè e rum a dirigere le danze. Un tocco di cioccolato, intenso e fondente, e tre dei più affascinanti ingredienti sono riuniti nello stesso piatto: divino. Eppure ancora non basta; manca un contrasto di consistenze e un ingrediente parte della tradizione del bonet, l’amaretto. Aggiungo una cialda che sostenga le morbide cremosità, che sia croccante e zuccherosa, cosparsa dei famosi biscottini e profumata da una grappa secca. Un ulteriore tocco alcolico. Ben venga.

Il “bunet” è un dolce molto diffuso in Piemonte, sebbene non possiamo dire sia tipico solo di questa regione, e se ne attestano tracce, anche se in una versione differente rispetto a quella che oggi conosciamo, sin dal XIV secolo, quando ormai gli ingredienti principali (latte, mandorle, rum, zucchero) sono disponibili, sebbene spesso solo presso i ceti benestanti, i nobili e le corti. Il biscotto amaretto, pur avendo origini incerte (siciliane? Arabe? Veneziane?) è senz’altro ormai conosciuto nel periodo rinascimentale ed entra a far parte della preparazione di diversi dessert. Le varianti con l’aggiunta del cacao e del caffè sono più recenti, ma il primo può considerarsi ormai un classico, anzi uno degli ingredienti chiave della “vera” ricetta tradizionale, mentre il caffè rimane confinato tra le modifiche meno note.

Per quanto riguarda la preparazione che vi propongo, i cambiamenti importanti rispetto all’originale sono due e consistono nello spostamento degli amaretti e del cacao, che diventa cioccolato, da corpo del bonet vero e proprio verso altri “componenti”: i primi aromatizzano le cialde, rendendole più complesse dal punto di vista gustativo; il secondo va a costituire la salsa, una vera e propria glassa in realtà, ricca e lucidissima.
Ho scelto il rum Zacapa Solera 23 anni, dopo le numerose degustazioni fatte a "ShowRum", il festival che si è svolto a Roma recentemente. Con questa scelta gioco fuori casa perché non si tratta di un prodotto italiano. Ma un distillato del genere non può che essere omaggiato. E comunque con la grappa ecco di nuovo il Piemonte: Grappa di Arneis della Distilleria Marolo di Alba.

La parola bonet richiama i termini “bunèt” (cappello) e “bunètu” (berretto) e ci descrive perciò la forma che questo dessert al cucchiaio quasi sempre assume, quella dello stampo a ciambella (o a savarìn) nel quale viene preparato. Non in questo caso, però…. Chapeau!

Ingredienti per 4 persone

Per il bonet (4 stampini da creme caramel)

Ti serviranno degli stampini alti da créme caramel, una teglia, delle fruste per montare.

70 g di zucchero semolato: fai sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco dolce e attendi che assuma la colorazione del caramello. Versalo sul fondo degli stampini.

170 ml di panna liquida, 200 ml di caffè, 100 ml di rum, ½ stecca di vaniglia: metti la panna in un pentolino insieme alla stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza (per un aroma più deciso, puoi grattare i semi interni della stecca con un coltello e miscelarli alla panna) e porta a bollore. Uniscila al rum e al caffè.

70 g di zucchero semolato fine, 1 uovo, 2 tuorli: unisci tutti gli ingredienti e monta il composto con le fruste o nella planetaria fino a che lo zucchero sia completamente sciolto e il composto abbia assunto un colore chiaro.

Incorpora i liquidi (latte, caffè e rum) al composto montato, amalgamandoli completamente. Versalo negli stampi preparati con il caramello.

Trasferisci gli stampi su di una teglia riempita con dell’acqua (basterà una profondità di 1 cm) e ponili in forno a 170 °C per 50 minuti circa.

Sforna i bonet, raffreddali velocemente e conservali in frigorifero coperti con della pellicola trasparente.

Per le cialde  (per 10 cialde piccole)

                                                  

Ti serviranno: un foglio in silicone (Silpat) o della carta forno

30 g di miele di acacia, 20 g di burro, 20 ml di grappa: unisci gli ingredienti e fai scaldare su fuoco dolce o al microonde, quanto basta per far sciogliere il burro.

100 g di zucchero a velo, 40 g di farina “0”, 30 g di amaretti tipo di Saronno sbriciolati: unisci in un recipiente la farina, lo zucchero e gli amaretti aggiungi gli altri ingredienti liquidi e amalgama tutto con una forchetta, fino ad avere un impasto che puoi lavorare con le mani.

Prepara il forno a 170 °C. Prendi un pezzetto di impasto (15-20 g) e stendilo con le mani o con una spatola sul silicone o sulla carta da forno come se volessi fare una piccola schiacciata tonda e sottile, di circa 3 cm di diametro. Mettine massimo 3 sulla teglia ben distanziate l’una dall’altra (tenderanno ad allargarsi raggiungendo una dimensione almeno doppia a quella di partenza). Inforna per pochi minuti, fino a quando si saranno leggermente dorate. Sfornale e attendi che inizino a raffreddarsi e rassodarsi. A questo punto, puoi sollevare le cialde delicatamente e adagiarle su un piano liscio fino a completo raffreddamento. Staccale e riponile in un contenitore chiuso ermeticamente fino al momento di servirle (questo permetterà che rimangano croccanti).

Per la salsa al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 70 °%, 80 ml di panna liquida, 80 ml di sciroppo (30 ml di acqua + 50 ml di zucchero), 15 ml di glucosio (facoltativo): porta a bollore la panna con lo sciroppo e il glucosio, toglili dal fuoco e aggiungi il cioccolato ridotto in scaglie, girando affiche si sciolga e si amalgami completamente. Dovrai ottenere una salsa lucida come una glassa. Puoi mantenerla in frigorifero per alcuni giorni, ma dovrai leggermente stiepidirla al momento di servirla affinché torni ad avere la giusta consistenza cremosa.

 Gourmandia Personal Chef