Gnocchi ripieni al Camembert, ragù d'anatra e riduzione di Valpolicella ai fichi d'india

Per la sfida n° 59 dell’MtChallenge, in cui Annarita Rossi de Il Bosco di Alici ha proposto (con mia grande gioia!!!) gli gnocchi di patate, vi farò spostare da un paese all’altro, per continuare a fingere di essere ancora in viaggio e in vacanza. Del resto, questa sfida ci fa sempre sentire un po’ fuori dal tram tram del quotidiano, in un luogo a sé, magico e speciale.

Mi piace quando possibile unire ingredienti di provenienza diversa. Amo la cucina del territorio, ma non sono affatto sostenitrice del km 0. Perché per me uno degli aspetti più divertenti e significativi del cibo è riuscire a far dialogare materie prime di regioni e nazioni differenti. Come in questo piatto, dove gli gnocchi di patate rappresentativi dell’Italia nel suo complesso, poiché diffusi capillarmente in tante sue regioni, incontrano il formaggio Camembert, emblema di uno tra i prodotti più amati della gastronomia di Francia.

Come in un ipotetico viaggio attraverso i territori, troviamo un elemento di unione tra i due Paesi, l’anatra, qui proposta in due cotture molto differenti, quella lenta e prolungata del ragù a base di pomodoro fresco e quella rapida della rosolatura alla piastra. Entrambe le modalità sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche di questa carne. L’anatra, sia domestica sia selvatica, è considerata carne rossa e a seconda delle parti trattate si dovrà privilegiare un tipo di cottura specifico. Infatti, in questa ricetta, le cosce più tenaci e fibrose sono adatte ad una cottura protratta, come quella di un sugo o di un brasato; il petto, al contrario, come per i tagli più teneri del manzo, si giova di una preparazione al sangue (tassativa nel caso di esemplari selvatici, che del resto dovranno essere giovani).

Dalla parte più a nord della Francia, la Normandia, terra di produzione del noto formaggio, attraverso le Alpi, scendiamo fino alla regione della Valpolicella, per trovare il vino da utilizzare nella preparazione del ragù e della salsa di glassatura per il petto d’anatra. Per le sue caratteristiche ho scelto il Valpolicella Ripasso dell’Azienda Sartori (uve Corvina, Corvinone e Rondinella), che si abbina in modo magnifico a sughi di cacciagione, alle cotture alla brace di carni selvatiche e ai formaggi dal sapore deciso.  

Con il fico d’india, poi, precediamo decisamente verso sud, al centro del Mediterraneo, dove questo frutto ha la sua massima diffusione: le isole di Sicilia e di Malta. È quasi un passaggio obbligato l’accostamento dell’anatra alla frutta. Il fico d’india, se non troppo maturo, mantiene un giusto equilibrio tra dolcezza e note astringenti (un po’ come i frutti di bosco), caratteristica adatta a queste carni.

E così, abbiamo percorso circa 2.500 Km, ma credo ne sia valsa la pena!

  

Dosi per 4 persone

Per il ragù d’anatra

300-350 ml di brodo di carne, 250 g di pomodori datterini frullati, 250 g di coscio d’anatra, 80 ml di Valpolicella Ripasso, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ porro (part bianca), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, boquet garni, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bacca di ginepro, sale, pepe: trita separatamente il porro, la carota e il sedano e mettili a soffriggere in un tegame seguendo questo ordine. Aggiungi il bouquet garni e la bacca di ginepro. In una padella a parte fai rosolare la carne tagliata a macedoine e infarinata finché non sia ben dorata, poi aggiungila alle verdure. Con la stessa padella fai sfumare il vino fino all’evaporazione della parte alcolica e versalo anch’esso nel tegame. Aggiungi il concentrato, il sugo di pomodoro, e il brodo bollenti, aggiusta di sale e pepe e porta avanti la cottura a fuoco basso per 1 ora e ½, girando di tanto in tanto.

Per gli gnocchi di farina bianca ripieni al Camembert

250 g di patate a pasta bianca*, 80 g di farina 00, 50 g di Camembert: metti le patate intere non sbucciate in una boulle con un dito d’acqua, copri con della pellicola apposita e cuoci nel microonde alla potenza massima (circa 10- 12 minuti per potenza di 1400 w). Privale della buccia quando sono ancora calde e passale allo schiacciapatate. Aspetta che si raffreddino e si asciughino un poco (puoi allargarle sul piano di lavoro), poi uniscile alla farina e forma una massa compatta. Prepara dei cilindri di 2 cm di spessore, schiacciali come se volessi formare un nastro lungo e piatto e posiziona i pezzetti di formaggio tagliati a brunoise (per farlo agevolmente puoi tenere il formaggio per 1 ora nel congelatore prima di tagliarlo); richiudi la striscia su se stessa in modo da sigillare il Camembert all’interno e taglia gli gnocchi. Falli rotolare uno ad uno su di un rigagnocchi oppure aiutati con i rebbi di una forchetta.

Per gli gnocchi di farina mista ripieni al Camembert

250 g di patate a pasta bianca*, 70 g di farina 00, 30 g di farina con carbone vegetale: segui lo stesso procedimento descritto nel paragrafo precedente.

*Il peso si riferisce alle patate cotte e sbucciate, quindi cuoci in totale 650 g di prodotto, che poi suddividerai in due parti da 250 g ciascuna.

Per la riduzione di Valpolicella Ripasso ai fichi d’india

2 fichi d’india maturi, 80 g di Valpolicella, 80 g di vino passito, 50 g di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di burro, 172 cucchiaino di farina di riso, sale: sbuccia e taglia in pezzi i fichi d’india; unisci tutti gli ingredienti in un tegamino e fai cuocere per 30 minuti circa, schiacciando la frutta fino a ridurla in poltiglia. Filtra con un passino fine, rimetti sul fuoco e aggiungi il burro e farina sciolti insieme. Fai amalgamare il tutto e continua a sobbollire fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.

150 g di petto d’anatra: incidi la pelle della carne con tagli perpendicolari tra loro; fai scaldare a fuoco vivo una padella in ferro o una piastra e rosola il petto d’anatra dalla parte della pelle per pochi minuti, fino a quando sarà completamente croccante e brunita; ripeti dall’altro lato e togli dal fuoco. Aggiungi un poco della riduzione di Valpolicella agli umori della carne rimasti in padella. Usa questa salsa per glassare il petto d’anatra.

Tuffa gli gnocchi in abbondante acqua bollente poco salata, scolali quando emergono in superficie e trasferiscili in una padella insieme al ragù. Manteca per pochi secondi e servi con qualche fetta di petto d’anatra glassata e con la riduzione di Valpolicella ai fichi.   

Gourmandia Personal Chef