Primi piatti: Rigatoni alla carbonara

Lezione n° 51
 Galline allevate come?  Stanno meglio a terra i poveri bipedi? Tutti sostengono questo e infatti i produttori si sono attrezzati. E se i volatili sono in 500 in un pollaio di 10 metri e si azzuffano dalla mattina alla sera? Galline stressate, uova di infima qualità. Allora meglio in gabbie piccole ma tranquille? 
E le uova fanno bene o male? Quando ero piccola l’uovo fu messo al bando come la causa di tutti i nostri problemi di salute a causa della quantità di colesterolo. Oggi la questione non sembra di nessun rilievo perché nessuno ne parla e nelle trasmissioni televisive di cucina imperversano la pasta e i dolci fatti in casa. Infarciti l'una e gli altri di uova. E allora?????? Meditare, sempre.


Ma veniamo a noi, quelli che.." la carbonara un volta al mese si può mangiare".
Probabile che il piatto sia nato durante la seconda guerra mondiale dal fortunata unione delle uova in polvere e del “bacon” portati dai soldati americani con la pasta. Geniale! Perché si chiami così è dubbio.
Ho scelto il formato di pasta corta perché più facile da gestire. Infatti, la difficoltà della ricetta è nell’ unire l’uovo alla pasta senza ottenere… una frittata.

Informazioni nutrizionali sull'uovo

Albume
Acqua: 87,7
Proteine: 10,7
Lipidi: tracce
Carboidrati: tracce
Kcal: 43
Colesterolo:0
Sodio: 179 mg
Potassio: 135 mg

Tuorlo
Acqua: 53,5
Proteine: 15,8
Lipidi: 29,1
Carboidrati: Tracce
Kcal: 335
Colesterolo: 1337 mg
Fosforo: 586 mg
Calcio: 116 mg

 (Fonte: Inran- Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione)


Dosi per 6 persone


160 gr. di guanciale (o pancetta): tagliare a striscioline o in una dadolata e soffriggere in padella. Il grasso deve diventare trasparente, sufficientemente morbido e non secco. Per raggiungere questo risultato bisogna tenere la fiamma non troppo alta o addirittura bassa ed eventualmente portare avanti la cottura qualche minuto con la padella coperta. A cottura ultimata trasferire  tutto il contenuto in una padella o tegame largo a sufficienza per contenere la pasta quando sarà scolata.

4 uova intere + 3 tuorli, 150 gr. di pecorino, pepe, sale: Sbattere in una scodella le uova e i tuorli , aggiungere il pecorino amalgamandolo senza formare grumi; aggiustare di sale (che forse non sarà necessario perché il guanciale è saporito) e aggiungere il pepe in modo deciso, diciamo almeno un pizzico a persona.

600-700 gr. di rigatoni: lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e buttarla nella padella con il guanciale lasciando un minuto sul fuoco a mantecare, girandola velocemente. Togliere  dal fuoco e versarci dentro il composto di uova e pecorino, che si deve legare alla pasta velandola come una crema ma non deve rapprendere formando i grumi tipici dell’uovo strapazzato.
Qualcuno mantiene la padella sul fuoco molto basso e gira velocemente. Mi sembra più sicuro fare l’operazione fuori dal fuoco; se la mantecatura dovesse essere leggermente brodosa o lenta, avvicinare pochi secondi alla fiamma sempre girando. E continuare così, con piccoli "ritorni" sul fuoco, finché l'uovo non abbia la giusta densità. 
Meglio un uovo oggi o una gallina domani? Buon appetito.

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