Gamberoni in salsa cardinale e riso pilw

Lezione n° 59

Gamberoni, riso pilaw e salsa cardinale. Lo scoglio da superare è la salsa.... Il resto è pittosto facile e veloce. Ma sarete ripagati da quel colore intenso e carico, " rossocardinale" appunto.
La salsa cardinale è la base di partenza da cui si prepara la “bisque”, un passato di crostacei servito a mo’ di zuppa, con l’aggiunta di brodo, panna e crostini dorati; piatto estremamente rinomato nella cucina francese, di cui Escoffier ci fornisce la ricetta più accreditata.
Con la cardinale possiamo accompagnare una grande varietà di piatti di pesce, zuppe e verdure, quindi è importante saperla cucinare, poiché di fatto è una delle basi fondamentali  della cucina. Oltre tutto è così saporita. Come per molte altre salse dalla preparazione lunga , ricordio che è possibile farne un certo quantitativo da surgelare e avere pronto all’occorrenza (come si fa spesso con i concentrati di carne). Io me la cavo così.

Informazioni nutrizionali


Per 100 gr. di GAMBERI

Acqua: 81,2 gr.
Proteine: 16,5 gr.
Lipidi: 0,9 gr.
Carboidrati. 2,9 gr.
Energia. 356 kcal
Sodio: 375 mg
Fosforo: 150 mg


Per 100 gr. di RISO

Acqua:  12 gr.
Proteine: 6,7 gr.
Lipidi: 4 gr.
Carboidrati: 80,4 gr.
Energia: 332 Kcal
Acido Glutamico: 1354 mg
Fosforo: 94 mg



Per la salsa cardinale
10 gamberoni di mare, 50 gr. di carota, 50 gr. di sedano, ½ cipolla o scalogno, 4-5 gambi di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 noce di burro: far rosolare i tutte le verdure tagliate a tocchetti nel burro e aggiungere i gamberi puliti (incidendo il carapace ed eliminando il budello centrale).
 1 lt di brodo vegetale, 100 gr. di riso: cuocere nel brodo il riso.
1 bicchierino di cognac, 1 bicchierino di porto, 2 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro: quando i gamberi hanno assunto un bel colore rosso vivo,  sfumare con il cognac e far evaporare; ripetere l’operazione con il porto e poi con il vino. Far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere il riso precedentemente cotto. Lasciar cuocere ancora 10 minuti.


Per il riso plaw
300 gr. di riso, 1 cipolla, 3 cucchiai d’olio, 1lt e ½ di brodo vegetale (indicativo): Tritare la cipolla e far soffriggere nell’olio in una padella; versare il riso e rosolare fino a quando sarà tostato e avrà raggiunto un colore trasparente. Trasferire in una teglia da forno, coprire con il brodo bollente (in modo che sopravanzi il riso di un mezzo centimetro (1 dito scarso). Porre in forno coperto e sigillato con carta argentata a 200 °C per 20 minuti .



Per i gamberoni 

 10 gamberoni, 2 cuchiai d’olio, 1 scalogno, 1 dl di cognac, sale pepe, peperoncino: Sgusciare i gamberoni lasciando soltanto la testa e la coda attaccati. Eliminare il budello centrale. Far soffriggere lo scalogno tagliato a metà in una padella con l’olio. Rosolare i corostacei 1 minuto per ogni parte. Flambare con il cognac. Salare, pepare, aggiungere il peperoncino e togliere dal fuoco.








Preparazione del piatto 
Condire il riso con della scorza di limone grattata, sale e pepe. Adagiare il riso sul piatto. Irrorare con la salsa cardinale e adgiarvi sopra e intorno i gamberi. Completare con altro limone grattato e della paprika.








2 commenti

  1. Succulenta la ricetta, belle le foto, e anche il logo vedo che si é perfettamente integrato...Bello!

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Commenti e consigli sono molto apprezzati!

© Gourmandia

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