Torta di pere e gorgonzola al miele

Qualche consiglio

-Una procedura da seguire sempre per gli impasti come brisé e frolla: stendere la pasta appena fatta tra due fogli di carta forno e lasciarla freddare in frigorifero almeno un’ ora.  A quel punto la si può lavorare senza problemi e senza che appiccichi o si deformi.

-Non è necessario mettere carta forno sulla teglia. La pasta è ricca di burro e questo impedisce che attacchi. 

-Si sforma facilmente solo quando è fredda.

-Una volta stesa la pasta nella teglia, cospargerla con un ingrediente capace di assorbire i liquidi che gli altri ingredienti del ripieno possono rilasciare in cottura. Esempio: per questa torta ho aggiunto i grissini sbriciolati per assorbire l’umidità rilasciata dalle pere. Questo accorgimento impedisce che la pasta sul fondo si ammolli troppo e non cuocia correttamente.

-La torta è buona sia calda, sia fredda. In quest’ultimo caso è più solida e maneggevole;  si taglia anche più facilemente.  Può essere scaldata più volte o un pezzo per volta.  

Per la pasta brisé (pate a foncer)*

500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 1 uovo*, 80 gr. di acqua, 8 gr, di sale fino: disporre farina e  il burro a pezzetti nell’impastatrice e sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi).

Aggiungere l’uovo continuando ad impastare , l’acqua e il sale. Amalgamare velocemente (il burro si scalda facilmente e tende ad “ appiccicare”) e stendere la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno. Riporre in frigo a rassodare per mezz’ora. Rivestire con la pasta uno stampo da torta di 25 cm di diametro, tenendo da parte ¼ della pasta per le decorazioni finali. Bucherellarlo sul fondo in più punti con una forchetta.

*la brisé classica italiana prevede 500 g di farina 00, 250 g di burro, 150 ml circa di acqua senza aggiunta di uovo.

Per la besciamella 

20 gr. di burro, 20 gr, di farina, 250 gr. di latte, sale, pepe: fare il roux cuocendo a fuoco dolce il burro con la farina. Quando inizia a diventare bianco aggiungerlo al latte bollente, salato e pepato. Girare costantemente con una frusta per evitare che attacchi e portare avanti la cottura per 10 minuti (in alternativa lasciare cuocere a bagnomaria). Lasciar raffreddare la besciamella coperta con della pellicola trasparente.  

Per il ripieno

200 gr. di gorgonzola piccante, 150 gr. di stracchino, 200 gr. di besciamella, 50 gr. di grissini, 2-3 pere abate non troppo mature, 2 cucchiai di miele, 1 tuorlo d’uovo: ammorbidire e amalgamare il gorgonzola con lo stracchino e la besciamella, creando un composto omogeneo. Cospargere il fondo della pasta brisé con i grissini sminuzzati. Stendere uno strato di pere tagliate a fettine molto sottili. Ricoprire con i formaggi. Stendere un secondo strato di fettine di pere e irrorare con il miele. Ricoprire con il rimanente composto di formaggi. Con la pasta brisé avanzata ritagliare 4 o 5 triangoli di altezza pari al raggio della teglia. Posizionarli a raggera sulla torta. Riempire gli spazi vuoti con fettine di pera e spennellare la superficie della torta  con un tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180 °C per 40 munuti circa. 

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