Zuppa inglese meringata con doppia bagna

Viva la giornata nazionale della zuppa inglese! L’AIFB celebra questo dolce attraverso il progetto del Calendario del cibo italiano: 366 tra prodotti, piatti e ricette che raccontano la storia della gastronomia italiana. Mi unisco a quanti vogliono celebrare insieme all’ambasciatrice di questa giornata, Rita Mezzini de La fucina culinaria e la sua zuppa inglese.

Il Calendario del cibo 

Qualche indicazione tecnica

La farina deve essere debole, cioè povera di glutine, per evitare che la massa montata si secchi troppo velocemente.

Sostituendo una parte della farina con della fecola si ottiene un impasto più fine e delicato.

Lo zucchero semolato deve avere cristalli fini, perché in tal modo si scioglieranno velocemente nella fase di montaggio con le uova. Lo zucchero invertito (glucosio) e il miele donano morbidezza al pan di Spagna (attenzione però al miele perché altera la colorazione dell’impasto).

Per una cottura ideale del pan di Spagna si possono utilizzare stampi circolari senza fondo appoggiati su fogli di silpat.

L’uso dell’amido di mais e di riso per le creme è dovuto al fatto che, a differenza della farina di frumento, danno un composto più lucido e vellutato, oltre a lasciare un minore retrogusto.

La meringa italiana è preferibile a quella svizzera o francese perché più morbida e quindi più adatta ad un dolce al cucchiaio cremoso e soffice come la zuppa inglese. Dovrebbe essere utilizzata il prima possibile dopo averla preparata.

Per fiammeggiare la meringa si usa lo strumento apposito, il cannello per caramellizzare. In alternativa si può utilizzare il grill per una manciata di secondi. 

Per il Pan di Spagna

Dose per due stampi di diametro 22-25 cm e altezza 4,5 cm

500 g di uova, 270 g di zucchero semolato fine, 40- 45 g di zucchero invertito (o miele), un pizzico di sale fino, 5 g di buccia di limone grattata finemente: miscela gli ingredienti, porta il composto a 45-50 °C (con pochi secondi di microonde oppure a bagno maria) e poi inizia a montarlo.

200 g di tuorli, 370 g di farina 00 (W 160, cioè povera di glutine), 50 g di fecola di patate: quando l’impasto è semi montato, aggiungi i tuorli uno alla volta e continua a montare fino ad avere un composto molto gonfio e chiaro. Aggiungi manualmente e delicatamente la farina e la fecola setacciate, aiutandoti con una spatola ma lavorandolo lo stretto necessario.

Metti immediatamente negli stampi e inforna a 170-180 °C in forno ventilato per circa 20-25 minuti.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte, 125 ml di panna, ½ bacca di vaniglia, 2 g di scorza di limone, 60 g di zucchero: unisci tutti gli ingredienti e porta a bollore.

150 g di tuorli, 65 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 20 g di amido di riso, un pizzico di sale: unisci tutti gli ingredienti creando una pastella ben amalgamata.

Quando il composto con il latte raggiunge il bollore, uniscilo poco per volta alla pastella e riporta tutto sul fuoco, girando costantemente con una frusta o una leccarda, fino al raggiungimento della giusta consistenza. Versa la crema su una teglia rivestita di carta da forno e coprila con della pellicola trasparente.

Per la crema pasticcera al cioccolato 70%

500 ml di latte, ½ bacca di vaniglia, 60 g di zucchero semolato: unisci gli ingredienti e portali a bollore

75 g di tuorli, 20 g di amido di riso: amalgama i tuorli con l’amido, stempera il latte bollente in questa pastella e riporta tutto sul fuoco fino a che la crema raggiunga la giusta consistenza

200 g di copertura fondente al 70 % : riduci in scaglie o piccoli pezzi il cioccolato e uniscilo alla crema bollente facendolo sciogliere completamente.

Versa la crema al cioccolato su una teglia rivestita di carta da forno e coprila con pellicola trasparente.

Per la bagna al rum (grado alcolico 10°)

380 ml di acqua, 220 g di zucchero semolato, 170 ml di rum (grado alcolico 40°): unisci l’acqua e lo zucchero e portali a bollore, fai raffreddare lo sciroppo e poi aggiungi il rum.

Per la bagna all’Alkermes (grado alcolico 5°)

380 ml di acqua, 220 g di zucchero semolato, 170 ml di Alkermes (grado alcolico 21°): unisci l’acqua e lo zucchero e portali a bollore. Lascia raffreddare lo sciroppo e poi aggiungi il liquore.

Per la meringa italiana

400 g di zucchero semolato, 120 g di acqua: unisci i due ingredienti e metti sul fuoco. Dovrai portare questo sciroppo gradualmente ad una temperatura di 121 °C

250 g di albumi, 100 g di zucchero semolato: quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la temperatura di 115 °C, inizia a montare gli albumi con lo zucchero.

Appena lo sciroppo arriva a 121 °C, versalo a filo lentamente sugli albumi e continua a montare il composto fino a completo raffreddamento, o comunque fino a quando vedrai che il volume della meringa smette di crescere (è sufficiente osservare le pareti del contenitore).

Assemblaggio del dolce

Ricava dai pan di Spagna dei dischi di 1 cm di spessore. Taglia ogni disco in strisce di 4-5 cm di larghezza. Metti i ritagli e le strisce più corte al centro del disco base da torta (o del piatto di portata), bagnali con lo sciroppo al rum e ricopri con uno strato uniforme di crema al cioccolato, cercando di dare la forma di una piccola semisfera. Ricopri questa parte centrale con strisce di pan di spagna disposte parallelamente le une alle altre e bagnale alternando i due sciroppi, in modo che la superficie risulti bicolore. Continua con uno strato di crema pasticcera e vai avanti alternando gli strati, fino ad esaurimento del pan di spagna e delle creme. Guarnisci la superficie con la frutta secca mista a piacere e ricoprila con la meringa, aiutandoti con un sac-a-poche o con una spatola. Fiammeggia con un cannello e mantieni in frigorifero.  

Vi aspetto:

Gourmandia Personal Chef