Maqui e murta: una coppia vincente. Un matrimonio
che dire riuscito è dir nulla. A benedire l’unione, la regione di Los Rios, nel
Cile centro meridionale, dove le popolazioni Mapuche tennero testa ai
colonizzatori per oltre tre secoli e dove tuttora lottano per il rispetto della
loro cultura e il superamento delle discriminazioni.
Il maqui è il mirtillo cileno della Patagonia. I
produttori de “La Colonia” nella regione della Valdivia ne ricavano, tra le
altre cose, una confettura dall’incredibile colore nero-blu, aroma
caratteristico, intenso e astringente al gusto.
La murta è il mirto, anch’esso originario della
stessa regione, rosso o bianco, dalla consistenza mielosa e dal sapore
dolcissimo e lievemente burroso.
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| mirto cileno |
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| mirtillo cileno |
Ne ho scoperto e apprezzato la bontà al Salone delGusto 2016. Le ho assaporate durante la festa del Terra Madre Day di Slow Food
Roma, per il quale ho lavorato, occupandomi del buffet salato. Con Emanuele
Montana, il pasticcere e proprietario di “GelateriaRetrò”, che ha preparato i
dessert in occasione dell’evento, abbiamo proposto le confetture in abbinamento
ad un gelato gastronomico al Parmigiano Reggiano (ancora mi commuovo al
pensiero di quanto mi sia piaciuto, non riuscendo a smettere di assaggiarlo, cucchiaino
dopo cucchiaino).
Con queste due confetture nelle mie mani, provando
ora il mirto ora il mirtillo, mi sono convinta che uniti insieme potevano
generare una confettura nuova, in cui la dolcezza del primo si stemperava
nell’aroma acidulo del secondo, esaltandosi a vicenda.
Ne è nata questa crostata, un dolce lineare e
semplice, un mero guscio che restituisce con fedeltà le caratteristiche tipiche
delle bacche di murta e maqui.
Nota dolente: non sapevo che anche il mirtillo
cileno fosse finito tra i “super food” dalle insospettate proprietà
“allungavita”, oggetto di culto per medici e fissati della perfetta forma
fisica. Resto in attesa che passi anche questa moda, nella speranza che ciò
comporti per i produttori solo un incremento nelle vendite e non la distruzione
di un patrimonio.
Dosi
per una crostata di 20 cm di diametro (la quantità di
frolla risulterà in eccesso se realizzate solo il guscio inferiore (come nell’immagine),
poiché la dose tiene in considerazione la possibilità di decorare la superficie
con ulteriori strisce di frolla).
Ti serviranno: uno stampo a cerchio microforato,
una teglia e un tappetino in silicone microforati.
Per la pasta frolla Milano
250 g di farina 00 debole,
125 g di zucchero a velo, 125 g di burro, 50 g di uova intere, 2 g di buccia di
limone e/o di arancia, i semi di mezza bacca di vaniglia, 2 g di sale: nella planetaria
munita di foglia fai “sabbiare” il burro tagliato in piccoli pezzi con la
farina setacciata, gli aromi e il sale; quando il composto avrà raggiunto la
consistenza di una polvere sabbiosa, unisci lo zucchero e infine le uova e fai
amalgamare il tutto. Togli dalla planetaria e stendi l’impasto tra due fogli di
carta da forno allo spessore di 0,5 mm - 1 cm. Riponi in frigorifero per
alcune ore.
Per
il ripieno
150
g di confettura di maqui, 150 g di confettura di murta, 3 cucchiaini di fecola
di patate, 100 g di noci e mandorle tritate grossolanamente: Metti in un tegame le due confetture e porta a bollore; stempera la fecola di
patate in due cucchiai di confettura calda e unisci il composto al resto,
lasciando sul fuoco per 2-3 minuti a fiamma bassa per attendere che raggiunga
la giusta consistenza. Fai raffreddare.
Realizza il fondo
del guscio coppando con lo stampo ad anello il primo strato di frolla stesa in
precedenza.
Adagialo su un foglio di silicone microforato all’interno
dell’anello. Ritaglia una striscia di pasta frolla con il secondo strato steso,
in modo che abbia la lunghezza della circonferenza dell’anello e un’altezza di
2,5- 3 cm. Attaccalo internamente all’anello facendo una leggera pressione in
modo che aderisca perfettamente.
Riempi il guscio
con la confettura e ricopri la superficie con le mandorle e noci tritate. Metti
in forno a 160 °C per 30 minuti circa. Sia la modalità statica, sia quella
ventilata possono dare entrambe ottimi risultati. In questa occasione ho
abbinato le due, cuocendo nei primi 20 minuti con il forno statico e poi
passando al ventilato.
Lascia freddare
completamente prima di sfornare dall’anello e spolverizza con zucchero a velo.
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