Il Pan di Spagna

 "Sai separare i tuorli dagli albumi?"

Quante cose si possono fare con il pan di Spagna!!??.E’ una pietra miliare della pasticceria e per fortuna è una preparazione semplice che si può riassumere nella formula: 1 uovo – 25 gr. di farina- 25 gr. di zucchero.

Mi ricordo la prima lezione del corso di pasticceria frequentato ormai 9 anni fa. Già lavoravo da un po’ come cuoca e mi occupavo anche dei dolci, quindi ero ansiosa di migliorare e approfondire le mie conoscenze in materia. Mi ero inserita in un corso iniziato; erano alla terza lezione, sulle masse montate, tra cui c’è il pan di Spagna. Mi unisco ad un gruppetto di donne e offro il mio aiuto. Sembravano piuttosto a loro agio ed esperte. Non mi filano granché. Ma anche io dovevo fare qualcosa. Una mi dice: “C’ è da sistemare le uova. Sai separare i tuorli dagli albumi?”.  Stavo per ruggire ma ho optato per un più civile: “ Ci provo…” accompagnato da aria perplessa. Poi è andato tutto bene e alla fine siamo anche uscite insieme a festeggiare.

Insomma , la cosa più difficile del Pan di Spagna è separare i tuorli dagli albumi.

 

Dosi per 1 torta di 26 cm di lato

180 gr. di zucchero, 7 tuorli: unire i due ingredienti, metterli a bagnomaria e iniziare a montare; dopo due-3 minuti continuare a montare fuori dal calore fino a quando la massa sarà schiarita, gonfia e lo zucchero sia completamente sciolto (non si devono sentire i granelli toccando la crema). E’ importante scaldare all’inizio il composto perché ciò aiuta ad incorporare aria, quindi a montare la massa. Questo permetterà al pan di Spagna di gonfiarsi maggiormente in cottura.

7 albumi: montare a neve fermissima. Unire ai tuorli e zucchero montati, un cucchiaio alla volta, amalgamando delicatamente con una spatola. L’obiettivo e di non far smontare il composto e mantenerlo bello gonfio.

180 gr. di farina + 30 gr. di fecola, vaniglia (1 bustina):  unire con un staccio alla massa montata, poca farina per volta, continuando ad amalgamare molto delicatamente dal basso verso l’alto. Non far durare troppo il processo, meno lo si lavora e meglio è.

Versare  in una teglia imburrata (non infarinata) del diametro di 22 cm circa e mettere in forno preriscaldato a 170-175 °C per 25 minuti circa. Il tempo è come sempre indicativo. Il pan di Spagna è pronto quando è ben dorato e completamente staccato dai bordi della teglia. Lasciar raffreddare e poi sformare. E’ normale che appena fatto abbia un aroma di uovo. La consistenza della pasta deve essere spugnosa ed elastica. Questo gli consente di essere lavorato, tagliato e farcito senza spaccarsi, come potrebbe succedere ad altri tipi di torte più soffici.