Sua maestà il cinghiale



Lezione n° 52
-Non sono a favore della caccia e non caccerei mai.
-E allora che fai, ti mangi  le bestie che uccidono gli altri, i cacciatori?
-Beh, se una certa quantità di capi devono essere soppressi per l’equilibrio dell’ecosistema in cui vivono, che altrimenti andrebbe a carte quarantotto, magari mandando in rovina famiglie di contadini, ecc. ecc., mi mangio quella bestia soppressa.  Almeno non è morta inutilmente.
(la discussione prosegue a lungo).
Non entro nella diatriba. Però sono una che mangia la carne, pochissima e possibilmente di qualità.
E così, quando il nostro amico - nonché vigile del fuoco instancabile - ci ha detto: “ Questo cinghiale è per voi! Lo sapete cucinare???” , ho pensato: “Vuoi che una contadinozza ruspante come me si fermi davanti a un tocco di cinghiale?” e mi sono messa all’opera.
 
Signore e signori, sua Maestà il cinghiale.

Le informazioni principali per non sbagliare (neanche la prima volta!)
-Riguardo ai tagli di carne, in linea di massima le regole sono le medesime che valgono per il maiale.: carrè e costolette possono andare arrosto, il resto in umido.
-La carne deve essere frollata, cioè lasciata “riposare” in frigorifero più giorni prima di cucinarla, tanto più a lungo quanto più adulto è il cinghiale.
-La carne deve marinare. La marinatura è via via più lunga e importante con l’aumentare dell’età dell’animale, la cui carne avrà un aroma sempre più forte. Si va da un minimo di 12 ore per un cinghialetto fino a 48 ore per un cinghiale adulto. La marinatura con vino rosso e aromi (sedano, carota, cipolla, alloro, ginepro, aglio, pepe) può essere preceduta da una marinatura in acqua e aceto (12- 24 ore).
-E’ considerata carne nera, quindi i pezzi in padella vengono cotti al sangue.
-La ricetta più nota dall’antichità è il cinghiale in agrodolce. Ne esistono molte versioni simili. Ne cito una tratta da antichi ricettari del Rinascimento fiorentino raccolti nel volume “A tavola con il re” (AA.VV. Ed. Polistampa 1999, Firenze). I pezzi di cinghiale (vari tagli) dopo la marinatura vengono cotti in aceto e mosto di vino che formano un caramello; la cottura è portata avanti con l’aggiunta di vino rosso, poi si aggiungono datteri snocciolati, prugne e visciole secche, nonché cipolle cotte sotto la brace. Una ricetta a misura delle cucine di una volta……Altrettanto interessante è la ricetta di "polpa di cinghiale in dolce-forte" riportata da A. Zanfi nel libro "Maremma in pentola" (1998, Ed. Alsaba)

La ricetta che ho preparato qui è la  scottiglia di cinghiale alla maremmana  
(scottiglia significa umido di carni miste).


Dosi per 5-6 persone

1,2 Kg di pezzi di cinghiale misto adulto (petto, spalla, pezzi di coscia) 2 bicchieri di aceto di vino bianco, 1 lt di vino rosso corposo, 1 cipolla grande, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 3 bacche di ginepro, qualche chicco di pepe in grani, 2 rametti di rosmarino, qualche rametto di timo fresco: tagliare il cinghiale in pezzi di 3 - 4 cm di lato. Lasciare coperto in acqua e aceto (2 bicchieri di aceto in una pentola d’acqua) per 24 ore circa in frigorifero. Passare alla marinatura con 1 lt di vino e il resto degli ingredienti per circa 12 ore.

4-5 cucchiai d’olio evo (extravergine d’oliva), 1 peperoncino, 1 lt di brodo di carne o vegetale: preparare un battuto con sedano, carota, cipolla, aglio, timo della marinatura e 1 peperoncino piccante; far andare il soffritto per un buon quarto d’ora a fuoco basso. Aggiungere i pezzi di cinghiale e far rosolare a fuoco vivo per 5-10 minuti. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo, abbassare il fuoco al minimo e coprire, lasciando cuocere per 2 ore. Aggiungere un po’ di brodo di tanto in tanto se tende ad asciugarsi.

500 gr. di pomodoro in pezzi, 2 bicchieri di vino rosso (io non uso quello della marinatura, a volte assume un sapore troppo deciso): aggiungere il pomodoro, far raggiungere di nuovo il bollore; abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere per 1 ora, girando di tanto in tanto. Aggiungere il vino, girare e lasciar cuocere ancora mezz’ora.
A prescindere dai tempi dati ( validi per il cinghiale adulto), controllare sempre con uno stecco o la forchetta la tenerezza della carne. La cottura dipende sempre dall’età dell’animale quindi può variare di volta in volta.

Servire con fette di pane abbrustolite.





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