Secondi piatti, carne: Porchetta fatta in casa




Lezione n° 62
Premessa necessaria: non è un post per vegetariani



La porchetta è uno di quei piatti adatti alle occasioni speciali. Fino a pochi anni fa era associata alle feste e  fiere di paese; oggi  è di moda offrirla , magari con del buon pane fatto in casa, anche negli ambienti più esclusivi, come segno di un’attenzione ai cibi della tradizione, che rappresentano un valore.
Le origini della porchetta sono umbre, ma la sua diffusione nel Lazio è andata via via aumentando e oggi la si trova molto più frequentemente in questa regione.


L’ingrediente unico di questa preparazione è lui: il maiale; di età giovane, sui 50 kg di peso.
Però vi ho promesso una ricetta casalinga, alla portata di tutte le abitazioni cittadine e non. Perciò, a titolo conoscitivo, ricordo che la porchetta è fatta con un maiale intero, il quale viene disossato e preparato riempiendolo di odori e spezie e delle sue stesse interiora trattate, poi cotto in un forno a legna. Mentre io e la mitica Amanda, che mi ha trasmesso questa ricetta, abbiamo cucinato la nostra porchetta fatta in casa utilizzando pancetta e filetto del prezioso e buonissimo maiale.
Unica avvertenza riguarda le dosi. Non si può preparare una porchetta per 4 persone, ca va sans dire; perciò ne cuciniamo una per 15-20, magari quando decidiamo di fare una festa tra amici. Oppure, una volta cotta, la dividiamo in 3 parti e ne congeliamo 2. Scongelata e messa in forno, la porchetta è comunque fantastica.


Informazioni nutrizionali per 100 gr. di prodotto
Acqua: 68 gr.

Proteine: 20,8 gr.
Lipidi: 9,9 gr.

Carboidrati: 0 gr.
Colesterolo: 88 mg

Energia: 172 Kcal
Potassio: 300 mg

Fosforo: 158 mg




La pancetta condita con il filetto all'interno
 

Ingredienti per 15-20 persone
4 kg di pancetta fresca, con la cotenna ben pulita, sale, pepe, rosmarino, semi di finocchio serlvatico, aglio: preparare un trito con tutte le spezie e utilizzarne metà per condire (massaggiare con le mani) la pancetta internamente (non sulla cotenna). Arrotolarela su se stessa e tenerla in frigorifero per 2 giorni ad insaporire.
1,5 - 2 Kg di filetto di maiale: insaporire il filetto con la metà restante del trito di spezie già preparato.


Il pezzo di porchetta ben legato



Preparazione della porchetta
Posizionere il filetto al centro della pancetta e arrotolare quest’ultima in modo che lo racchiuda completamente al suo interno: i due lembi estremi della pancetta devono unirsi tra loro ( se ciò non accadesse, ridurre un po’ lo spessore del filetto messo all’interno). Legare con dello spago la porchetta in modo che i lembi siano ben chiusi e combacino perfettamente tra loro. La legatura deve essere  strettissima, utilizzando molto spago e facendo molti giri intorno alla carne.

Cottura della pochetta
Mettere il pezzo di porchetta a bagnomaria in una vaporiera. E’ ideale a questo scopo una vaporiera per la cottura del pesce, con forma ovale allungata. Tenere sul fuoco a vapore per circa 30 minuti  per far lessare la cotenna esterna. Questo passaggio consente alla parte esterna, una volta cotta in forno, di essere croccante ma non indurita. Durante la cottura con il vapore, bucherellare tutta la cotenna ( centimetro per centimetro!) con un forchettone e far uscire il grasso in eccesso.
Portare il forno alla temperatura di 250 °C circa e mettere la porchetta a cuocere, girandola di tanto in tanto, per un’ ora circa. Il tempo di cottura è dato dallo spessore della pancetta, che può essere variabile. Quindi è importante osservare la crosta esterna che alla fine dovrà risultare marrone, croccante, molto abbrustolita.
Togliere dal forno, lasciar riposare almeno mezz’ora, affettare e servire. 

 


Buona scorpacciata!
 





14 commenti

  1. Davvero una prelibatezza, Giovanna. L'hai preparata divinamente. Grazie per le dettagliate istruzioni. Molto chiare ed utili!
    Un caro saluto
    Maria Grazia

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  2. Era davvero buona. Peccato che possiamo concedercela ua volta ogni tanto. Sai com'è.....
    Penso che di carne se ne debba mangiare pochissima, per vari motivi; ma quando decidiamo di farlo, che sia super, no?
    Grazie!

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  3. Ciao Giovanna, mi piace moltissimo il tuo blog e anche l'idea di mettere i valori nutrizionali! Mi unisco al tuo gruppo, così non mi perdo neanche una ricetta...un bacione e buona serata!

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  4. Ciao Simona,
    grazie! I valori nutrizionali mi sembrano importanti quando inserisco ricette del corso di cucina di base. Approfondiamo anche un po' di teoria,no? Poi si scoprono cose interessanti, tipo che una fetta di carne di maiale, infondo, non è così dannosa....
    Anche io ti seguo e ti ammiro!
    Giovanna-Gourmandia

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  5. Ma che bella ricetta Giovanna, mi piace moltissimo, proverò sicuramente a cucinarla il prima possibile. complimenti ;) ora anch'io sono dei tuoi, a presto. eleonora

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. Ciao Eleonora,
      anche tu ho visto che non disdegni questa carne1 E' troppo gustosa.
      Grazie per essere qui. Ci vediamo anche da te!
      Giovanna- Gourmandia

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  7. In effetti non avevo mai pensato a prepararla in casa, bellissima idea, complimenti! Mi unisco ai tuoi lettori con piacere

    Raffaele - wwww.ilcrudoeilcotto.it

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    1. Grazie Raffaele! È un piacere averti qui. Credo tu sia il primo follower di sesso maschile: evviva!

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  8. Bravissima! questa ricetta è davvero superba!
    ciao e alla prossima!

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    1. Grazie! Detto da un' esperta come te fa doppiamente piacere.
      A presto,
      Giovanna- Gourmandia

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  9. Ciao, grazie della visita....ti seguo anch'io, vedo che c'è tanto da imparare nel tuo ricco e ben dettagliato blog!!!
    Baci

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  10. C'è qualcosa di eroico nella porchetta fatta in casa!!!!

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  11. Il risultato ha superato le aspettative, una leccornia :)
    francesco

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Commenti e consigli sono molto apprezzati!

© Gourmandia

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