Cannoli di pasta al rosmarino con baccalà




L’ ispirazione per questa ricetta è venuta da un bel libro di cucina riguardante il Ristorante “Caino” a Manciano (Gr) di Valeria Piccini, ormai storico e pluristellato (http://www.dacaino.it). Lì si prepara in alcuni periodi dell’anno  un primo così intitolato. “Canoli di pasta al rosmarino con ripieno di anatra e ceci”. Io ho voluto sostituire il baccalà all’anatra. Per semplicità e anche perché adoro l’accostamento dei ceci al baccalà. La cucina di Caino è un punto di riferimento importante. E' quella tipica maremmana, con le materie prime del luogo; i sapori sono quelli antichi di una volta, appresi dalle madri e dalle nonne. La cucina è vera, di sostanza e tutto ciò che finisce nel piatto è solo quello che deve esserci, perché così  vuole l’usanza. Concordo in pieno con questa filosofia.
Mi rendo conto che non è un piatto facile e tantomeno veloce. E’ una preparazione per le feste. Però si  può suddividere il lavoro preparando la pasta, cuocendola e surgelandola in anticipo. Per cui poi rimane da fare il ripieno e il confezionamento dei cannoli.


Dosi per 20 cannoli circa (6 porzioni o giù di lì)
200 gr. di farina 0, 100 gr. di farina di semola di grano duro, 3 uova,  3 rametti di rosmarino tritato, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale: formare un impasto con tutti gli ingredienti; lasciar riposare circa mezz’ora. Stendere la sfoglia molto sottile formando strisce di uguali dimensioni. Cospargerle con il trito di rosmarino, accoppiarle due a due e stenderle,  così unite, nuovamente, in modo che si attacchino tra loro, imprigionando all’interno il rosmarino.  Ricavarne dei rettangoli di dimensioni 12 x 6 cm circa.  Sbollentare  i rettangoli di pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti; freddarli in acqua ghiacciata e stenderli su un piano coperto da canovacci pulitissimi, staccati l’uno dall’altro in modo che non si appiccichino tra loro.


Per il ripieno
700 gr. di baccalà dissalato, 2 spicchi d’algio, una cipolla lessata, olio, sale, pepe, 2-3 cucchiai di pecorino grattato:  Far soffriggere l’aglio in padella con l’olio; aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e rosolare da entrambe le parti fino a doratura (2-3 minuti per lato sono sufficienti). Frullare il baccalà con la cipolla cotta, il pecorino e il liquido di cottura rimasto in padella. Condire con pepe e se necessario aggiustare di sale e olio. 

Per la crema di ceci e di cicoria
200 gr. di ceci, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, due cucchiai d’olio: lessare i ceci, poi saltarli in padella con aglio e olio, aggiustando di sale e pepe. Passarli al frullatore, aggiungendo eventualmente dell’acqua di cottura per avere la giusta densità.
200 gr. di cicoria lessata, olio, peperoncino, 1 spicchio d’aglio: ripassare la cicoria in padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino e passarla al frullatore con un po’ di acqua di cottura, in modo da averne una crema densa.

Preparazione dei cannoli
Mettere in un sac a poche  il ripieno di baccalà e stendere una striscia di ripieno su ogni rettangolo di pasta (va steso su un lato, non in mezzo). Arrotolare il cannolo, partendo dal lato con il baccalà. Allineare tutti i cannoli in una teglia e ungerli con dell’olio d’oliva. 


Preparazione del piatto
Passare i cannoli al forno (grill) per 10 minuti circa. Nel  frattempo scaldare le creme di ceci e cicoria e adagiarne un cucchiaio di ciascuna in ogni piatto. Completare con tre cannoli e un giro d’olio d’oliva. Servire ben caldo. 

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17 commenti

  1. Il risultato è davvero ottimo. Mettono una fame a guardarli... :-)

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    1. Grazie Ilaria, e poi tutto sommato è un piatto light. Pesce, verdure e una sfoglia sottile. Quasi quasi aggiungo l'etichetta "I dietetici con gusto". A presto

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  2. Devo ripetermi, Giovanna. Adoro i tuoi piatti. Ammiro la tua cucina raffinata, ricercata e dai sapori nuovi ed irresistibili. Ogni qualvolta nel mio elenco lettura trovo un tuo post, credimi, ne sono davvero felice!
    Un abbraccio e buon proseguimento di settimana!

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    1. Ciao Maria Grazia! Evviva! Allora continuiamo così.... entrambe!

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    1. Ciao Vale! Visto che sei ormai una veterana della sfoglia ti puoi cimentare..... Li faresti sicuramente più precisi dei miei, conoscendo la tua mano.
      Un bacio grande

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  4. E' da un po' che ho in mente di preparare cannelloni farciti con il baccalà, complimenti per l'accostamento di crema di ceci e cicoria...piatto da applauso!

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    1. Ciao Caterina, questo accostamento è tipico della cucina laziale. La zuppa di ceci con pezzi di baccalà è qualcosa di fenomenale. E anche veloce da preparare.
      A presto, vengo a trovarti.

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  5. Sono magnifici all'aspetto e, mi sembrano speciali anche come sapore...la crema di ceci la uso spesso, ma non avrei mai pensato ad un'interpretazione simile con la cicoria!!! Me la segno e la presento alla prima occasione!!!

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  6. Devo proprio farti I miei complimenti, per questa ricotta e per le alter che ho avuto modo di curiosare in questo blog! Sei bravissima, un sacco di idee personali e golose ^_^
    Mi sono unita ai tuoi fan se ti va passa da me ^^

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  7. ciao Giovanna grazie della visita ricambio con piacere e ti seguo anche perchè mi sa sono io quella deve imparare da te!!! a presto ^_*

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  8. Io adoro il baccalà e mi piacerebbe molto provare questa ricetta, la preparerò con sfoglia senza glutine. Brava! Ciao simo

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  9. Ciao Giovanna, eccomi anche qui, a casa tua! :)
    Ho notato che non sono iscritta fra i tuoi lettori perciò, bando alle ciance, rimedio subito! :)
    Mi riservo di gironzolare fra le tue ricette quando avrò più tempo, ma già da questa si capisce che... mi mangerei tutto!!!! :)

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  10. Grazie Katy, con la speranza di mantenere le aspettative e di conscerci meglio.
    A prestissimo!

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  11. Grazie per essere passata da me!
    Splendido piatto! La sostituzione anatra/baccalà è geniale!
    Hai un sito bellissimo!! Ora vado alla scoperta.... a presto!!
    Patrizia

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  12. Ciao! Adoro il baccalà e avevo in mente di fare una brandade in settimana...Bella l'idea di metterlo nei cannoli di pasta... UN caro caro saluto, Ada

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