Parfait alle pesche

Il “parfait”  (la parola significa “perfetto”) è un semifreddo.

Per realizzarlo si usa una base neutra aromatizzata con vari ingredienti, a seconda del gusto da conferire. La base può essere di due tipi: una meringa svizzera o italiana (zucchero, albumi, acqua) o una pâte a bombe (zucchero, tuorli, acqua). La prima è più indicata per preparazioni a base di frutta, più leggere; la seconda per ingredienti come frutta secca, cioccolato, caffè, ecc., il cui abbinamento ad una crema, quale di fatto è la pâte a bombe, è consigliato.  A questa base, dunque, si aggiungono ingredienti che la aromatizzano e, per finire, della panna semi-montata, detta anche “panna lucida”. 

Schematizzando e generalizzando possiamo dire che un semifreddo si ottiene così:

1 litro di panna semi-montata + 500 g di pâte a bombe o meringa + ingredienti per differenziare il gusto

Premessa la teoria, diciamo però che anche molti tipi di frutta fresca possono accordarsi in modo egregio con la base cremosa della pâte a bombe. Come nel caso della pesca. In questo modo ho realizzato il mio parfait.

Il parfait, essendo un semifreddo, si conserva nel congelatore e come il semifreddo può dare qualche problema per essere estratto dal contenitore in cui viene preparato. L’ideale è rivestire lo stampo usato con della pellicola trasparente o della carta da forno, delle quali si lasciano fuoriuscire i bordi dallo stampo: saranno come  delle “lingue” da tirare per aiutarci a sfoderare il dessert. È anche valido il sistema di immergere per qualche secondo il fondo del recipiente in acqua (ma che siano realmente una manciata di secondi, altrimenti potremo ritrovarci con il parfait sciolto). Si può anche optare per i classici pirottini monoporzione usa e getta. Poco ecologici, molto pratici. Io ho fatto così. Anche per evitare il rischio di servire… porzioni triple!

Questa ricetta è tratta dal “Corso di formazione professionale di pasticceria” della scuola di cucina “A tavola con lo chef”. Mi è stata utile molte volte e l’ho proposta nei ristoranti in cui ho lavorato in diverse versioni, a seconda degli ingredienti stagionali scelti. Una precisazione è necessaria: se al posto delle pesche si desidera usare un altro ingrediente, le dosi andranno di volta in volta modificate, perché le consistenze e percentuali di acqua si modificano da prodotto a prodotto, così come la loro capacità di aromatizzazione. Mi spiego: se, per esempio, voglio preparare un parfait al cocco, non sarà la stessa cosa usare del cocco fresco o, al contrario, della crema di cocco; così come non è la stessa cosa, a livello di intensità di sapore e dolcezza, usare pesche fresche o invece sciroppate.

Dosi per 1 kg di parfait

Guarnizione - 2 pesche fresche medie, 50 g di zucchero semolato, 2 cucchiai d’acqua: taglia le pesche a spicchi e mettile in un padella antiaderente con lo zucchero e l’acqua; lascia che lo zucchero si sciolga e fai caramellizzare gli spicchi girandoli  da ogni lato per 5 minuti circa. Fai raffreddare. Rivesti uno stampo capiente con pellicola trasparente o carta da forno. Adagia sul fondo gli spicchi di pesca di guarnizione. Metti nel congelatore.

Crema di pesche - 200 g di marmellata di pesche, 100 g di pesche sciroppate: frulla la marmellata con la frutta sciroppata fino ad ottenere una crema. Tieni da parte.

Pâte a bombe - 150 g di zucchero semolato, 125 g di tuorlo d’uovo, 45 ml d’acqua: metti acqua e zucchero in un pentolino e portali alla temperatura di 121 °C. Versa questo sciroppo a filo sui tuorli e contemporaneamente monta il composto con le fruste o in planetaria fino a raffreddamento (è sufficiente che diventi tiepido). Se necessario, una volta diventato gonfio e spumoso puoi tenerlo qualche minuto in frigorifero coperto.

500 ml di panna liquida: monta la panna finché diventi lucida (semi-montata). È necessario che non sia fermissima perché altrimenti non riuscirai ad incorporarla in modo uniforme agli altri ingredienti.

Unisci la pâte a bombe alla crema di pesche fatta in precedenza, amalgamando con una leccarda con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungi la panna incorporandola allo stesso modo. Versa il composto nello stampo con le pesche e rimetti tutto nel congelatore. Il parfait è pronto dopo circa 4 ore.

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Gourmandia Personal Chef