"Mio caro" frollino

Ognuno di noi trova sempre il modo per inserire gli ingredienti che ama sopra ogni cosa anche nelle preparazioni più semplici. Così, un biscotto come l’ovis, in genere associato all’idea di colazione, di merenda per bambini, di chiacchiere con il tè, tra le mie mani è diventato un autentico peccato di gola: decorato da una ganache fondente e da una ciliegia sotto spirito, vi dovrebbe ricordare qualcosa, un noto cioccolatino, qui ribattezzato “mio caro” frollino.

MTC #56- Aprile 2016: I Biscotti

Yuri e Dani di “Acqua e menta”, vincitori della sfida precedente, per questo MTC #56 hanno lanciato il tema dei biscotti, dandoci il maggior numero possibile di informazioni da varie autorevoli fonti, tra cui Montersino e Di Carlo. Partendo da loro, ho consultato diverse ricette per gli ovis mollis:  differiscono per sottili variazioni (più o meno 10%) nella quantità di zucchero e farina e negli aromi aggiunti, mentre variano assai nella scelta delle forme date, trattandosi di un biscotto che può anche essere preparato con sac-a-poche. Il procedimento di lavorazione è per tutte quello diretto o della frolla classica. Per cui, mi sono attenuta alla ricetta di Di Carlo. La forma che ho dato è funzionale ad alloggiare la ciliegia alcolica rivestita di cioccolato.
 

La caratteristica di questa frolla, il suo punto di forza e anche il suo limite, è l’estrema friabilità, che la fa sciogliere in bocca ma allo stesso tempo ci lascia una sensazione di asciuttezza, da cui deriva la necessità di accompagnarla a coperture e farciture (tipico l’abbinamento con le confetture).

Questo biscotto ha bisogno di poca cottura. Nel mio caso hanno cotto un poco più del dovuto.

La frolla rosata si ottiene aggiungendo un cucchiaio di succo di carote viola addizionate con qualche goccia di limone. Non ho inserito questa procedura nella ricetta, perché si tratta solo di un esperimento. 

Per la ganache è preferibile non usare il comune zucchero semolato, ma altri prodotti: lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero invertito e l’Isolmalto. Hanno caratteristiche e funzioni diverse, ma nel caso specifico di una lavorazione con il cioccolato, sono utili per il potere anticristallizzante.

La procedura di preparazione della ganache  tiene conto  dei vincoli di temperatura dettati dal temperaggio del cioccolato. È un argomento complesso e richiede pratica. Un breve sunto con le informazioni principali si trova qui. 

Per 12 biscotti circa

Frolla ovis mollis

40 g di tuorlo (2 tuorli), 10 g di zucchero a velo: unisci i due ingredienti e fai cuocere nel microonde alla massima potenza per pochi secondi, fino ad avere una massa asciutta, dall’aspetto di una pasta. Fai raffreddare velocemente e passala nel frullatore con lame affinché il composto si uniformi.

100 g di burro morbido (quasi a pomata), 40 g di zucchero a velo, la scorza di mezzo limone grattata finemente, i semi di un piccolo pezzo di vaniglia: unisci questi ingredienti al composto con l’uovo e amalgama tutto nel frullatore.

100 g di farina 00 debole, 30 g di fecola di patate: unisci le farine al precedente composto, usando la planetaria o a mano. Se necessario, metti la frolla ottenuta a raffreddare nel frigorifero coperta da pellicola trasparente. Riprendila e confeziona delle palline del peso di circa 30 g ciascuna e crea un avvallamento nella parte centrale pressando con la punta del dito. Metti i biscotti su teglia rivestita di carta forno e coperti con altra carta forno e pellicola e lascia in frigorifero per alcune ore (puoi preparali il giorno precedente la cottura). Cuoci i biscotti in forno statico a 170-180 °C per 15 minuti o finché siano appena dorati.  

Ganache al cioccolato fondente

80 g di copertura fondente al 70 % ,35 g di destrosio o sciroppo di glucosio, 20 ml di panna liquida: fai sciogliere lo zucchero nella panna scaldando lievemente e riporta il composto a temperatura ambiente. Sciogli la copertura a 40 °C e uniscila alla panna amalgamando accuratamente. La ganache ottenuta dovrebbe avere una temperatura non superiore ai 32 °C. Usala immediatamente prima che inizi a solidificare.

Composizione del “mio caro frollino”

12 ciliegie sottospirito: aiutandoti con uno stecchino ricopri le ciliegie immergendole nella ganache, e adagiale nell’incavo dei biscotti. Falli raffreddare velocemente e mantienili chiusi in una scatola o coperti con pellicola trasparente.

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