Cheesecake di gamberi e bufala su base di riso venere soffiato

Ancora una volta ringrazio questa sfida, l'MTChallenge. Gara molto "richiedente": mi costringe ad una formazione continua, facendomi scoprire cose che forse non sarebbero mai arrivate alla mia attenzione. Come per esempio il variegato mondo dei "fishcake", nome che avrei voluto usare per il mio cheesecake salato con i gamberi, con il quale partecipo alla proposta di Annalù e Fabio di Assaggi di viaggio. 

La sfida dell'MTChallenge #57

Poiché il cheesecake per sua natura si presenta in forma cilindrica e stratificato (non è colpa sua, l’hanno creato così!), mi ricorda sempre la cucina anni Novanta, in cui non potevi portare niente in tavola se non l’avevi “coppato”, cioè porzionato sul piatto con un coppapasta. Non a caso sono stati gli anni delle tartarre e dei "tortini". Ispirandomi ai piatti di quel periodo, ecco la ricetta: cheesecake di gamberi e bufala con base di riso venere soffiato e spuma di asparagi . Più vintage di così si muore.

Per inciso, rimango dell’idea che il cheesecake tradizionale newyorkese sia il migliore. 

Dosi per 4 persone (4  stampi di 8 cm circa di diametro)

Per la base di riso venere soffiato

120 g di riso, 250 ml di olio di arachidi, 40 g di burro salato, 5-10 g di alga kombu essiccata: fai lessare il riso in abbondante acqua salata per circa un’ora o fino a quando sia scotto. Fallo asciugare per 2-3 ore in forno a 80 °C (può essere necessario anche lasciarlo alcune ore ulteriori affinché perda quasi tutta l’umidità. Porta l’olio alla massima temperatura possibile senza raggiungere il punto di fumo e fai soffiare il riso. Scolalo su carta assorbente e lascia freddare velocemente. Sciogli il burro e amalgamalo in modo uniforme al riso.

Rivesti gli stampi con acetato e crea una base di circa 1 cm di altezza, pressando affinché si compatti. Riponi in frigorifero per almeno un’ora.

Per la spuma di asparagi

300 g di asparagi, 10 g di olio di semi di lino, 40 g di panna liquida, sale, pepe nero, qualche goccia di limone: pulire e sbollentare gli asparagi per pochi minuti in acqua salata (dovranno aver assunto un colore verde molto vivo), freddarli velocemente e con un frullatore ad immersione ridurli in crema insieme agli altri ingredienti. Versa in un sifone, aggiungi due fiale di azoto e fai riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per l’olio di gamberi

3 carapaci di gambero crudi sminuzzati e ghiacciati, 100 ml di olio di semi di lino, 2 g di zenzero tritato fresco, 2 foglie di Shiso rossa, sale: trita tutti gli ingredienti in un frullatore a immersione e filtra il composto attraverso un passino fine. Usa subito o congela fino al momento di servire. 

Per la crema di gamberi

220 g di gamberi puliti, 120 g di stracciatella di bufala, 60 g di ricotta di bufala, la scorza di 1 lime, 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva delicato, 7 g di gelatina alimentare in polvere, 30 g di panna liquida, sale, pepe nero: cuoci i gamberi sottovuoto con l’olio, la scorza di lime in pezzi e i condimenti a 80 °C per 10 minuti. Fai freddare velocemente, unisci la ricotta e la stracciatella e frulla il composto fino ad avere una crema liscia. Sciogli la gelatina nella panna scaldata e aggiungila alla crema di gamberi. Crea uno strato di alcuni centimetri sulla base di riso fatta precedentemente e riponi nuovamente in frigorifero per 2 ore.

  

Per i pomodori di guarnizione

100 g di pomodori datterini gialli e rossi, olio extravergine d’oliva delicato, sale: sbollenta i pomodori per pochi secondi (il tempo necessario affinché si stacchi la pelle), scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio. Privali della pelle, mettili su una teglia ricoperta con carta da forno, condisci e fai cuocere a 80 °C per circa 2 ore. Servili interi in modo che mantengano all’interno il loro succo (nell’immagine sono invece tagliati L)