Un modo più che
semplice e molto rapido per un tonno sott’olio eccellente fatto in casa. La
ricetta è quella di Ottolenghi e Tamimi riportata in “Jerusalem” per preparare
l’insalata con fricassea (un’insalata di tonno e patate con harissa). Si
impiegano 5-10 minuti per preparare il tutto e poi si lascia 24 a raffreddare.
Niente di più.
La temperatura a
cui il tonno dovrà arrivare nella cottura sarà di circa ai 55 °C. Questo per
far sì che il colore si mantenga rosato e le carni rimangano tenere. È possibile
usare un termometro. Ma il metodo di cottura descritto nella ricetta determina
questo risultato. Per approfondimenti circa le temperature e le trasformazioni
a cui le carni vanno incontro, puoi vedere la pagina di Bressanini:
Il tonno che si
può utilizzare è il tonnetto striato
o quello pinna gialla.
Per quanto
riguarda il secondo ingrediente principale, l’olio extravergine, non c’è
bisogno di dire che quanto migliore è la sua qualità, tanto più gustoso sarà il
sapore del tonno. Ovvio anche che, una volta consumato il tonno, l’olio rimasto
si impiega in qualsiasi preparazione a base di pesce fatta in seguito.
Dosi per 5-6
persone
600 g di tonno pinna gialla fresco diviso in
due tranci di 300 g ciascuno, 1 lt di olio extravergine di oliva, 3 rametti di
rosmarino, 3 rametti di mirto (o 4-5 foglie di alloro), 1 cucchiaio di pepe in
grani, sale: metti
l’olio in una casseruola stretta dai bordi alti (calcola che una volta immersi
i pezzi di tonno, questi dovranno essere totalmente ricoperti) e aggiungi le
erbe aromatiche e il pepe. A fuoco dolce, porta quasi ad ebollizione, o
comunque ad una temperatura di circa 120 °C. Immergi il tonno e togli subito
dal fuoco. Lascia “cuocere” così
per 2 ore, poi copri e tieni da parte per una giornata (abbatti immediatamente
o conserva in frigorifero una volta raffreddato l’olio). Sala a piacere.
Puoi usare il
tonno il giorno seguente la cottura o conservarlo in un contenitore di vetro
immerso nell’olio in frigorifero.
interessante, io ho fatto la palamita sott'olio ma con la procedura classica, prima bollitura e poi immersione in olio ma quest'olio cottura è molto più sbrigativa. Proverò senz'altro!!
RispondiEliminaProvalo e fammi sapere. Io sono rimasta colpita dalla tenerezza incredibile. E' chiaro che se avessi messo tutto in barattolo e atteso il tempo necessario avrei gustato un tonno ancora più buono. Ma è il procedimento che mi ha incuriosito. Grazie!
EliminaE' decisamente più veloce della mia, la proverò perché mi piace molto, grazie Giovanna di averla condivisa
RispondiEliminaE io proverò la versione classica. Non sono una fan dell'olio cottura e delle cotture a bassa temperatura, ma in questo caso mi sembra dia un ottimo risultato. Avremo modo di scambiarci aggiornamenti in proposito. Un bacio
EliminaLo dedico a te, come tutte le cose da intenditori. Un bacio!
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