Tonno sott'olio fatto in casa




Un modo più che semplice e molto rapido per un tonno sott’olio eccellente fatto in casa. La ricetta è quella di Ottolenghi e Tamimi riportata in “Jerusalem” per preparare l’insalata con fricassea (un’insalata di tonno e patate con harissa). Si impiegano 5-10 minuti per preparare il tutto e poi si lascia 24 a raffreddare. Niente di più.
La temperatura a cui il tonno dovrà arrivare nella cottura sarà di circa ai 55 °C. Questo per far sì che il colore si mantenga rosato e le carni rimangano tenere. È possibile usare un termometro. Ma il metodo di cottura descritto nella ricetta determina questo risultato. Per approfondimenti circa le temperature e le trasformazioni a cui le carni vanno incontro, puoi vedere la pagina di Bressanini:

Il tonno che si può utilizzare è il tonnetto striato o quello pinna gialla.
Per quanto riguarda il secondo ingrediente principale, l’olio extravergine, non c’è bisogno di dire che quanto migliore è la sua qualità, tanto più gustoso sarà il sapore del tonno. Ovvio anche che, una volta consumato il tonno, l’olio rimasto si impiega in qualsiasi preparazione a base di pesce fatta in seguito.






Dosi per 5-6 persone

600 g di tonno pinna gialla fresco diviso in due tranci di 300 g ciascuno, 1 lt di olio extravergine di oliva, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di mirto (o 4-5 foglie di alloro), 1 cucchiaio di pepe in grani, sale: metti l’olio in una casseruola stretta dai bordi alti (calcola che una volta immersi i pezzi di tonno, questi dovranno essere totalmente ricoperti) e aggiungi le erbe aromatiche e il pepe. A fuoco dolce, porta quasi ad ebollizione, o comunque ad una temperatura di circa 120 °C. Immergi il tonno e togli subito dal fuoco. Lascia “cuocere” così per 2 ore, poi copri e tieni da parte per una giornata (abbatti immediatamente o conserva in frigorifero una volta raffreddato l’olio). Sala a piacere.
Puoi usare il tonno il giorno seguente la cottura o conservarlo in un contenitore di vetro immerso nell’olio in frigorifero.  




6 commenti

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    1. Lo dedico a te, come tutte le cose da intenditori. Un bacio!

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  2. interessante, io ho fatto la palamita sott'olio ma con la procedura classica, prima bollitura e poi immersione in olio ma quest'olio cottura è molto più sbrigativa. Proverò senz'altro!!

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    1. Provalo e fammi sapere. Io sono rimasta colpita dalla tenerezza incredibile. E' chiaro che se avessi messo tutto in barattolo e atteso il tempo necessario avrei gustato un tonno ancora più buono. Ma è il procedimento che mi ha incuriosito. Grazie!

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  3. E' decisamente più veloce della mia, la proverò perché mi piace molto, grazie Giovanna di averla condivisa

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    1. E io proverò la versione classica. Non sono una fan dell'olio cottura e delle cotture a bassa temperatura, ma in questo caso mi sembra dia un ottimo risultato. Avremo modo di scambiarci aggiornamenti in proposito. Un bacio

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