Ajiaco santaferegno: la zuppa più famosa di Bogotà

Per l'MTC n° 53 ho scelto di preparare una zuppa colombiana: l'ajiaco santaferegno. Santa Fè di Bogotà è l'antico nome della capitale della Colombia, una città oltre che unica, affascinante per il tripudio di commistioni, varietà e contrasti, a tutti i livelli: paesaggistico, sociale, architettonico, culturale e, ultimo ma non meno importante, gastronomico. In questa nazione convivono gli habitat andino, amazzonico, oceanico, caraibico, delle savane. Immaginate la ricchezza delle influenze che reciprocamente vanno ad intersecare ed arricchire la cultura di un popolo, che nella capitale Bogotà si esprime in modo evidente. Lo si percepisce anche solo entrando in un mercato e osservando la biodiversità degli alimenti freschi: gli occhi gioiscono e si muovono rapidi avanti e indietro, passando da un frutto all'altro, da un ortaggio a un tubero (il cui aspetto per noi europei può essere a volte piuttosto bizzarro), registrando i colori vivi e originali, le differenze delle forme, immaginando i sapori e le consistenze.

Ma veniamo alla sfida, per me la prima: Il minestrone e le zuppe. Grazie a Vittoria Traversa, alla sua proposta e alle ricette de La cucina piccolina.

Nella ricetta tradizionale dell'ajiaco gli ingredienti principali sono tre tipi di patate (la pastosa, la criolla e la sabanera), il pollo, il mais, il riso bianco, l’avocado e la galinsoga (in Colombia detta “guasca”), un’erba aromatica.

La Galinsoga, proveniente dal Sud America e oggi diffusa in tutta Europa (dove è giunta con buona probabilità attraverso la Gran Bretagna) è un erba spontanea infestante. Il tipico aroma, che ricorda quello del fieno, dà all'ajiaco il sapore che lo contraddistingue. Si trova molto spesso nei campi coltivati ed è venduta in forma essiccata.

La patata criolla è di dimensioni piccole e colore giallo vivo; disfacendosi durante la cottura, conferisce un bel colore alla zuppa. La patata sabanera, a buccia rossa, ha una polpa più chiara e particolarmente dura, quindi con un tempo di cottura più lungo rispetto alle altre varietà. Corrisponde alla patata rossa. La patata pastosa è la nostra patata a pasta gialla.

Come per tutte le ricette della tradizione, esistono infinite varianti dell’ajiaco; alcuni ingredienti possono essere sostituiti o aggiunti. Una versione nota prevede l’uso dell’arracacha, un tubero che somiglia all’incrocio tra una carota e una patata, di colore giallo intenso e la cui funzione in cucina è simile a quello delle patate. Spesso si aggiungono delle verdure, per esempio i piselli e le carote. In molte versioni l’ajiaco viene servito con della crema di latte o crème fraïche. La stessa consistenza della zuppa può cambiare molto, passando dall’essere un semplice brodo in cui tutti gli ingredienti in pezzi sono differenziati e nettamente riconoscibili, fino a divenire un amalgama omogeneo e cremoso, conseguenza di una cottura prolungata che tende a disgregare i componenti.

La zuppa viene servita con un pezzo di pannocchia infilzata in uno stecco e accompagnata da un piatto di riso bianco bollito, fette di avocado e capperi. Al momento di mangiarla, il riso viene aggiunto alla zuppa e le patate si schiacciano leggermente; poi si inseriscono i capperi e la crema di latte, creando un mix ricco e molto saporito.

Si prepara nei giorni di festa, specie durante il Natale.

Propongo anche io una variante di Ajiaco santaferegno introducendo un ingrediente che amo, la yucca. L’ho scelta perché è un tubero di uso quotidiano nella dieta colombiana, con una versatilità molto simile alla patata, della quale ricorda la consistenza. Quando viene bollita assume il delizioso sapore e la pastosità della castagna.  Me ne sono innamorata mangiandola fritta: una droga. Come le patate, la yucca può accompagnare ogni tipo di piatto. La userò al posto delle patate criolle, difficili da trovare. Ho aggiunto anche la patata americana, per il gusto dolce e il colore deciso.

Informazioni “tecniche”:

La cottura del riso: ho scelto di prepararlo secondo un metodo giapponese; uso sempre questa ricetta quando desidero un riso perfettamente sgranato.

Patate, yucca e non solo: sebbene la ricetta originale preveda l’uso esclusivo dei 3 tipi di patate menzionate, ho assaggiato e preparato questa zuppa con altri tuberi e persino con il platano. Mi sembra che una maggiore varietà arricchisca il gusto in modo armonico.

La galinsoga e i capperi: gli esperti dicono che la galinsoga sia indispensabile, quindi mettete in conto di fare una passeggiata tra i campi o di scovare il negozio etnico giusto. Per me i capperi sono l'ingrediente più importante, come il parmigiano sulla pasta al pomodoro. Creano un contrasto deciso, esaltando gli altri aromi. 

I tempi di lavoro: la zuppa trae beneficio dall’essere preparata in anticipo, per cui sarebbe opportuno cucinarla la mattina per la cena; il riso è ottimo sia cotto al momento (con il necessario tempo di riposo), sia in anticipo. L’avocado, come la mela, annerisce in un batter d’occhio, perciò deve essere affettato quando state per andare a tavola.

Ingredienti per 4-6 persone

1 petto di pollo, 1 ramo di galinsoga fresca (o 1 cucchiaino essiccata), ½ porro, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, 1 foglia di alloro: metti sul fuoco una capace pentola piena d’acqua e immergi tutti gli ingredienti ad eccezione del pollo, portandoli a bollore. Aggiungi il petto di pollo e le pannocchie di mais tagliate in tre pezzi ciascuna. Porta avanti la cottura per 20-25 minuti o fino a quando la carne sarà perfettamente bianca (cotta) fino al cuore. Estrai il petto di pollo e lascialo da parte in un recipiente immerso in un poco di brodo di cottura, così che si mantenga morbido. Elimina anche tutti i vegetali, lasciando nel brodo solo i pezzi di pannocchia.

2 patate rosse medie, 2 patate a pasta gialla medie, 400 g di yucca, 1 patata americana media sale, pepe: sbuccia le patate e la yucca e tagliale in pezzi di circa 2-3 cm di lato; unisci al brodo i pezzi di yucca, dopo 10 minuti le patate gialle e rosse e dopo altri 15 minuti la patata americana. Prosegui la cottura fino a quando tutti gli ingredienti saranno molto teneri. In parte potrebbero disfarsi, contribuendo a rendere il brodo leggermente denso.  

   

250 g di riso bianco tipo Carnaroli, 1 avocado maturo,1 cucchiaio di capperi dissalati, crema di latte (facoltativa): sciacqua il riso in acqua corrente e mettilo in una pentola con 300 g di acqua; copri con un coperchio e porta tutto ad ebollizione. Abbassa la fiamma al minimo e porta avanti la cottura per 10 minuti, poi togli dal fuoco e lascia il riso coperto affinché si asciughi completamente. Una volta tiepido, trasferiscilo in un recipiente di vetro, condiscilo con del sale e sgranalo con una forchetta. Prepara l’avocado tagliandolo in fette solo al momento di servire la zuppa in tavola. Mettilo in un piatto a parte insieme al riso, ai capperi e alla crema di latte.

Servi la zuppa bollente con un pezzo di pannocchia infilzata in uno stecco e accompagnala con il piatto di riso, avocado e capperi.

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Gourmandia Personal Chef