Crema di gorgonzola, gelatina di miele di erica e pere infornate









“Il miele è nettare concentrato, puro e semplice. Il nettare è un liquido zuccherino, composto per il 70-80 %d’acqua, che le api prendono dalle piante per portarlo nell'alveare raccogliendolo in una piccola sacca interna detta “sacca melaria”. Nell'ombra dell'alveare, le api si passano l’una con l’altra il nettare, goccia a goccia, mentre battono le ali per far evaporare l’acqua e farlo ridurre. Ottengono, in questo modo, una sostanza collosa che contiene circa il 18% d’acqua e che conservano nelle celle esagonali del favo, come fossero minuscoli vasetti, che poi chiudono con la cera.”
(Hattie Ellis, “Un cucchiaio di miele” G. Tomasi Ed., 2015)


Commovente, no?


La ricetta per l’ #MTC n°54, il cui tema è il miele, proposta da Eleonora e Michael del blog “Burro e Miele” mi entusiasma perché sono cresciuta a suon di cucchiaiate di questo nettare (lo adoro); ma al tempo stesso mi intimorisce, vista la professionalità e bellezza delle loro ricette, una meraviglia in tutti i sensi.
  
La mia scelta: potremmo chiamarla “Più classico di così (o dell’ortodossia anni ‘90)”. Poiché non sono un’amante delle sperimentazioni ad ogni costo, ho optato per l’abbinamento che abita l’immaginario di tutti noi quando pensiamo al miele in relazione al sapido: pera, gorgonzola e miele. Del resto è una golosità.

Miele di melata, di erica... o quale? Io ho scelto quello di erica perché amo il dolce-dolce e l’aroma caramellato.

L’intruso: un buon pane, naturalmente. Integrale, ai cereali, con farina di segale; insomma, un pane che regga il confronto con sapori decisi.

Il libro citato di Ellis mi ha dato l’idea della gelatina, perfetta in abbinamento a creme e mousse. 

Gorgonzola: rigorosamente piccante (stagionato), oppure un Bergader, ugualmente stagionato.

Come servire: è importante che il contenitore in cui presentare la crema abbia dei bordi bassi (massimo 3 cm), per avere un rapporto ottimale tra quantità di crema e strato di gelatina, in un rapporto 2 a 1.








Per 6 persone


Per la crema di gorgonzola
170 g di ricotta vaccina, 100 g di gorgonzola piccante, qualche foglia di erba aromatica per decorare (tipo prezzemolo, mirto, maggiorana): riunisci i primi due ingredienti in un bicchiere e omogenizza con un frullatore ad immersione fino ad avere un crema vellutata e densa. Metti nelle terrine o contenitori in cui vorrai servirla, cercando di rendere la superficie il più regolare possibile e decorandola con qualche foglia aromatica. Riponi per mezz'ora in congelatore affinché si compatti un poco.


Per la gelatina di miele
100 ml di marsala invecchiato, 1 cucchiaio e ½ di miele di erica, 2 g di gelatina alimentare, : unisci il marsala e il miele in un pentolino su fuoco dolce e lasciali scaldare; fai ammollare il foglio di gelatina in mezzo bicchiere di acqua fredda, strizzala e uniscila al marsala caldo, girando perché si misceli velocemente e in modo uniforme. Aspetta che la gelatina sia fredda e inizi a tirare, poi versala adagio sulla crema di gorgonzola e riponi nuovamente in frigorifero.


Per le fette di pera infornate
200-250 g di pera (1 grande) tipo decana, qualche ramo di timo fresco, 2 cucchiai di noce, sale, pepe: taglia la pera in fette tonde sottili circa 2 mm, adagiale su una teglia ricoperta con carta da forno, condiscile con il resto degli ingredienti e lascia cuocere in forno a 140 °C per 50 minuti circa, o fino a quando inizino ad asciugare ma senza diventare scure. Togli dal forno e traferisci su un piatto senza sovrapporle.






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9 commenti

  1. Caspita! Gelatina al miele e crema di formaggio erborinato anch'io! Siamo sulla stessa lunghezza d'onda, vedo. Fantastica ricetta e bellissime foto. L'intro presa dal bel libro di Hattie Ellis è davvero commovente, come tutti i racconti che hanno Madre Natura come protagonista. Brava!

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    1. Sì Roberta, diciamo che la mia è una versione veramente semplice rispetto alla tua, che ho trovato davvero raffinata e accurata. Ma comunque possiamo confermare che il "cacio " con il miele non si discute. Grazie!

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  2. E meno male che è semplice semplice !! Meravigliosa la gelatina e poi la pera salata...classe e bontà insieme ! Come sempre Giovanna con stile e senza un briciolo di banalità...

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    1. Beh, che sia semplice non ci piove. Però diciamo che è sparita dalla tavola nel tempo di un bicchiere di vino! Un abbraccio

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  3. Ma è un abbonamento dal sapore certo, nel senso che lo immagino, mi affascina la gelatina e quelle pere croccanti e sapide!

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  4. Oggi al banco dei formaggi guardavo il gorgonzola e lo immaginavo sposato col miele...ed ecco che questa mia fantasia la ritrovo qui! Bellissima questa ricetta! Brava brava

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  5. Sei andata sul sicuro, con un abbinamento che sarà anche classico, ma che tu hai saputo sfruttare al meglio. Gorgonzola, miele, pere e quella gelatina, una vera gelée e non una cosa in un solo pezzo che avrebbe disturbato occhi e palato. Completano l'opera quelle pere al forno, condite così semplicemente con il timo fresco.
    Elegante e di classe.
    Grazie.

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  6. Gli anni Novanta sono stati il mio decennio. E lo rimpiango tanto, anche dal punto di vista gastronomico. le sperimentazioni erano all'ordine del giorno anche allora, ma erano circondate da una cautela e da una sensatezza che le rendevano legittime e anche interessanti. Perchè, di riffe o di raffe, soddisfacevano sempre il palato e lo aprivano a sapori sì nuovi, ma coerenti. Io ricordo le cene a base di formaggi e mieli a casa mia come uno dei momenti più belli della mia vita da ex foodie :-) E questa tua ricetta mi ha fatto tornare a quei tempi, perla coerenza, l'eleganza, lo stile- e l'esplosionedi bontà, dell'effetto finale. Bravissima!

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