Fagottini brick di ribollita

Sono affezionata alla ribollita toscana perché ci sono cresciuta e l’ho vista fare da mia nonna prima, da mio padre poi, secondo la tradizione delle zone tra Siena e Firenze. La mangerei sempre, ancora non mi sono stufata di vederla in tavola e ancora non ho conosciuto nessuno che, assaggiandola, dicesse : ‘Non mi piace’.

Però, c’è un però, un piccolo difetto bisogna riconoscerglielo. Non è bella a guardarsi. Problema di consistenza: è una pappa, abbastanza solida, ma sempre pappa è. Infatti, l’unica caratteristica fisica che percepiamo al palato è quella morbida. Perciò mi è venuta l’idea di racchiuderla in una sfoglia croccante, che crei un contrasto netto di consistenze senza alterare in modo decisivo il sapore. La pasta brick fa al caso.

La brick è una sfoglia molto sottile, una crepes leggerissima, a base di farina ed acqua, presente in molte ricette sia dolci, sia salate della cucina nordafricana. Viene usata per racchiudere ingredienti diversi e poterli così friggere. Non è facile da fare. Se volete cimentarvi provate questa ricetta. Io la compro già pronta. Nei negozi di prodotti etnici si trova facilmente.

Ingredienti per 8 persone

Per la ribollita (queste dosi sono per 6-8 persone, cioè piatti; per fare i fagottini ne userai di meno)

1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3 carote medie, 3 patate medie, 3 zucchine, 150 gr. di spinaci, 150 gr. di bieta , 150 gr. di cavolo nero, 250 gr. di fagioli borlotti, 150 gr. di pomodori in pezzi (o passata di pomodoro), sale pepe, 3 cucchiai d’olio d’oliva saporito: taglia a pezzetti di mezzo cm di lato (bronuoise) con il sedano, una carota e la cipolla e metti a soffriggere con l’olio in una pentola capace e alta. Pulisci le verdure a foglia e tagliale grossolanamente; taglia il resto degli ingredienti in pezzi di 1 cm di lato circa (mirepoix). Unisci tutto nella pentola con il soffritto.  Aggiungi 1 ,5 litri d’acqua, il pomodoro, il sale e il pepe. Porta a bollore e lascia cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. A fine cottura aggiungi i fagioli borlotti precedentemente cotti.

600 gr. di pane senza sale di qualche giorno, 3 cucchiai di parmigiano: taglia il pane a fette, dividi le fette a metà. Sistemale sul fondo di un tegame largo e basso (meglio sarebbe in un coccio). Ricoprile con mestoli di minestrone bollente. Non necessariamente si dovrà usare tutto: ci deve essere una proporzione più o meno equivalente tra pane e verdure. Attendi che il pane si sia imbevuto e ammollato. Metti sul fuoco vivo e gira per far rompere il pane, amalgamando tutti gli ingredienti tra loro. Condisci con olio possibilmente toscano (dal sapore deciso) e con parmigiano. Lascia riposare.

Per i fagottini

16 fogli di pasta brick (1 foglio per ogni fagottino), 1 l di olio di semi di arachidi: Taglia a metà il foglio di brick. Sovrapponi i due semicerchi ottenuti. Poni al centro una cucchiaiata di ribollita ben fredda (tienila in frigorifero un paio d’ore). Richiudi la pasta come se volessi fare un pacchetto. Non ti preoccupare del lembo finale se tende ad aprirsi. Durante la frittura si salderà al resto del fagottino. Confeziona così i fagottini che desideri friggere. Metti l’olio in un tegame dai bordi alti e portalo alla temperatura di 170 °C. immergi i fagottini uno per volta aiutandoti con un mestolo forato e lasciali pochi secondi: la pasta brick si cuoce molto velocemente. Scola su carta assorbente e servi caldo con timo e una spolverata di parmigiano.

GourmandiaPersonalChef