Savarin con sciroppo al rum, crema inglese e frutta

Savarin. Chi era costui? Sicuramente una personalità eclettica. Politico, magistrato, musicista, scrittore. Ebbe a che fare con la cucina meno di quanto si possa credere, pur dovendo la sua fama alla Physiologie du goùt ou Meditations de gastronomie trascendente. Il celebre manuale ci dice che egli comprese come l’evoluzione della cucina e della società siano indissolubilmente legate. La prima ci dice molto della seconda.

Omaggiamo Brillat Savarin con un dessert che prese il suo nome, così come lo stampo cilindrico e forato al centro nel quale viene cotto. Il dolce non fu opera sua, ma dei fratelli Julien, pasticcieri al tempo di Napoleone III, i quali ebbero l’intuizione di abbinare la bagna al rum da lui inventata (per condire le macedonie di frutta) ad un impasto simile a quello dei babà. Nacque il savarin con sciroppo di rum e frutta accompagnato con crema. Una delizia.

La ricetta è semplice. Solo un po’ lunga perché si tratta di un impasto lievitato. Quindi devi considerare 1 ora di lievitazione circa e 25 minuti di cottura. Ma durante l’attesa hai tutto il tempo per preparare la bagna al rum e la crema inglese di accompagnamento.

Dosi per uno stampo a savarin scanalato (diametro 20-25 cm; altezza 10-15 cm)

Per il savarin

300 g di farina ‘0’, 4 uova, 150 g di burro fuso, 40 g di zucchero semolato, 5 g di sale, 150 ml di latte, 20 g di lievito di birra: metti la farina in una ciotola e unisci le uova; inizia ad impastare ( puoi usare la planetaria con la foglia). Aggiungi il burro sciolto, lo zucchero e il sale e impasta ancora. Sciogli il lievito nel latte e amalgama al composto. Dovrai ottenere un impasto morbido e colloso. Imburra lo stampo a savarin e riempilo (dovrebbe riempirsi per circa 1/3 dell’altezza). Lascia lievitare in un luogo tiepido fino al completo riempimento dello stampo. Io spesso uso il forno leggermente stiepidito in precedenza, in modo che funzioni da ‘camera di lievitazione’, accelerando i tempi di attesa.

Per la bagna al rum

300g ml di acqua, 400 g di zucchero, 200ml di rum, mezza stecca di vaniglia: in un pentolino fai sciogliere l’acqua e lo zucchero portandoli a bollore insieme alla stecca di cannella. Togli dal fuoco, aggiungi il rum e lascia raffreddare.

Per la crema inglese

500 ml di latte, 5 tuorli, 150 g di zucchero, mezza stecca di vaniglia: porta a bollore il latte con metà dello zucchero e la vaniglia; sbatti i tuorli con il resto dello zucchero. Quando il latte sta per bollire uniscine una parte ai turoli e gira velocemente (questi serve a stemperarne la temperatura in modo che l’uovo non si rapprenda), poi unisci tutto al resto del latte e tieni sul fuoco a fiamma bassissima, fino a quando non si sarà leggermente addensato. La crema è pronta quando il composto vela il cucchiaio senza colare. Fai attenzione perché il passaggio da questo stato a quello di frittata è questione di secondi. Togli dal fuoco, metti la crema in un recipiente freddo e immergilo in acqua e ghiaccio per abbassarne subito la temperatura. Conserva in frigorifero in un recipiente chiuso.

Composizione del dolce

Bagna il dolce con lo sciroppo in modo che sia praticamente inzuppato. Dopo un quarto d’ora rovescialo su una griglia e lascia scolare via lo sciroppo in eccesso. Metti su un piatto di portata con la crema inglese al centro. Guarnisci con della macedonia di frutta e ciuffi di panna montata.

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