Terrina "interrata" , con funghi, tuberi e radici




Sono pronta anche io per la terra, dopo la terrina. Ci sono invecchiata due giorni in cucina. Considerando l’età di partenza non sono pochi, due lunghissimi giorni, a cui aggiungere l’acquisto della teglia apribile, poi non utilizzata. Bene, tutto ciò significa una sola cosa: che ho tempo libero da far invidia ad un sacco di gente. Tempo ben speso per L'Mtcallenge n°64 e per la proposta di Giuliana Fabris nel cui sito La Gallina Vintage trovate un "manuale" completo sulle terrine, per risolvere qualunque dubbio o incertezza abbiate in proposito. Certo poi solo l'esperienza produce i risultati che vedete nei suoi post. Altro che un paio di giorni.... 






Tornando a noi, ho copiato di sana pianta l’idea della copertura della terrina a base di semicerchi alternati e saprete certo da chi, un’icona che splende nel firmamento gastronomico, così come quel suo piatto a cui mi riferisco e al quale il mio somiglia a malapena. Omaggio dovuto.

Il resto della ricetta nasce dall’idea di partenza, la terra. Quindi funghi, tuberi e radici. Pensate a quello strato di lettiera e humus che spesso visualizziamo come incolore, scurissimo e tetro e che invece è costellato di “oggetti” coloratissimi, in cui si alternano tutte le gradazioni del giallo delle patate, degli arancio e viola delle carote e della patata americana, fino al bianco quasi trasparente del daikon e delle rape, e ancora il rosso e il verde-blu di altre varietà di tuberi e radici. Un’immagine piuttosto “pop”, che potrebbe far pensare all’assunzione di altro genere di funghi… Ma no, ho usato solo ingredienti ammessi per legge e non nocivi alla salute.

L’abbinamento alle erbe da un lato e ai latticini cremosi e freschi dall’altro è quasi d’obbligo. Forse scontato, ma funziona, perché completa dal punto di vista aromatico e delle sostanze grasse una terrina altrimenti troppo “povera”, senza stravolgerne il sapore.


La terra di crumble rappresenta il pane per questo companatico, il legante tra vegetali e formaggi. La segale, rustica e forte, è la farina adatta ad esso. 





Informazioni tecniche

-La cottura dei vegetali in sottovuoto o comunque non a diretto contatto con l’acqua impedisce l’assorbimento di liquidi; anzi, fa sì che ne rilascino in parte, permettendo alla terrina di non averne in eccesso.

-La gelatina Gelly di Texturas è una gelatina alimentare di origine bovina a 200 Bloom e si attiva una volta scaldata alla temperatura di 90 °C circa. Come le altre gelatine, una volta solidificata, inizia a sciogliersi se scaldato oltre i 40°C. 

- La cottura dei vegetali deve risultare “al dente” e non uniforme (per esempio, il tempo di cottura di carote e patate non è lo stesso); questo non impedisce il taglio della terrina e apporta una piacevole alternanza di consistenze rispetto al morbido dei funghi.

- I funghi, a parte alcune specie che possono essere reperite in questo periodo, non sono di stagione. Ma se ne trovano di ottimi congelati, ai quali è possibile aggiungere una piccola parte di secchi, a patto che non superi il 5-10 %.

-Il crumble è un elemento interessante: si abbina alla morbidezza della terrina, può essere tagliato (si può coppare senza rompersi); e usato come base di appoggio su cui servirla oppure farcito con le creme come fosse una tartina.

-Gli scarti: tutti i ritagli dei vegetali sono stati tagliati in piccoli pezzi e saltati in padella con una brunoise di cipolla rossa. Ottimo contorno per il giorno seguente. Anche un poco di crema di mozzarella e basilico avanzata è finita a condire uno spaghetto. Ho aggiunto due pomodori secchi. Non si spreca nulla.






Ingredienti per 4-6 persone (terrina di dimensioni 17 x 10, h 6 cm)

Per la terrina di funghi e “sottosuolo”

450 g di funghi misti, 150 g di daikon, 150 g di patata gialla, 150 g di carota viola, 150 g di patata americana, 6 foglie di verza, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 2 rametti di timo, 1 rametto di mirto, 2 rami di prezzemolo, 1 rametto di origano, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio, 5 g di polvere di gelatina Gelly Texturas
Se i funghi sono freschi, tagliali a coltello in piccoli pezzi di 2 cm di lato circa e saltali in padella a fuoco vivo con aglio e olio fino a rosolarli da ogni lato; con i funghi surgelati già tagliati in pezzi, mettili subito in padella rovente senza scongelarli preventivamente e portali a cottura fino a completa evaporazione dell’acqua che potranno emettere durante la cottura. Unisci la polvere di gelatina. Taglia a coltello una metà dei funghi e frulla con un frullatore ad immersione la seconda metà fino ad avere una crema, Unisci i due composti e lascia raffreddare. 
Taglia radici e tuberi in fette circolari di 1 mm di spessore, chiudile separatamente in buste sottovuoto (o plastica adatta a cottura), aggiungendo in ogni busta le erbe aromatiche e cuoci a bagnomaria a temperatura di 120 °C per 20 minuti circa. Estrai i vegetali dalle buste, tagliali con un coppapasta in modo da formare semicerchi di uguale diametro (circa 4 cm) e adagiali su un vassoio ricoperti con carta da forno. Te ne serviranno 15-18 per ogni vegetale (due strati in cottura + 1 strato di guarnizione, facoltativo).
Sbollenta le foglie di verza in acqua salata per 5 minuti (il tempo necessario ad ammorbidirle), freddale in acqua e ghiaccio e asciugale con carta assorbente.
Ungi il contenitore in ceramica apposito con dell’olio, rivestilo con le foglie di verza in modo che una parte di esse fuoriesca dai lati del contenitore e inserisci all’interno metà del composto di funghi; livella la superficie e ricopri con uno strato di radici e tuberi, alternando i semicerchi. Fai un secondo strato di crema di funghi e concludi con i vegetali. Ricopri la superficie con i lembi delle foglie di verza e chiudi la terrina con il coperchio forato. Metti in forno a 170 °C a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 75 °C al cuore.
 Sforna, togli il coperchio e lascia raffreddare con un peso adagiato sopra che permetta al composto di compattarsi.  Mantieni in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di servire la terrina taglia via le foglie di verza di copertura e guarnisci con altri semicerchi di vegetali.







Per la terra di pane (crumble)

150 g di pane di segale integrale ai semi di girasole (tipo morbido, nelle confezioni in fette pretaglaite), 70 g di burro, 35 g di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra, 5 g di cacao amaro, sale qb
Frulla il pane nel cutter, dando impulsi brevi e in sequenza, fino ad avere briciole grossolane (più grandi di un comune pane grattato), aggiungi il burro appena ammorbidito e amalgama con le mani o in planetaria; unisci le polveri e il sale, compatta velocemente come nella lavorazione di una frolla e stendi tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3-4 mm. Lascia raffreddare in congelatore per 20 minuti circa, preriscalda il forno statico a 170 °C e fai cuocere il crumble così steso, su di una teglia rivestita con carta da forno per 30 minuti circa (è pronto quando al tocco risulta rigido). Sforna e lascia raffreddare. Sbriciolane una parte per creare la terra di guarnizione per il piatto. Mantieni il resto come biscotto salato per accompagnare la terrina, la spuma e la crema.



Spuma alla paprika
250 ml di panna liquida, 70 g di formaggio robiola fresca, 1/2 cucchiaino da caffè di paprika piccante, ½ cucchiaino da caffè di paprika dolce, pepi misti macinati, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale qb: unisci tutti gli ingredienti, tranne 100 ml di panna, nel bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsiona fino ad avere una crema liscia e compatta; aggiungi poco per volta il resto della panna fino ad ottenere un composto cremoso e fluido e del sale se necessario. Versa in un sifone per spume, carica con due fiale di azoto e lascia in frigorifero fino a un’ora prima di servire (la spuma deve essere a temperatura ambiente).



Crema di fior di latte
300 g di fior di latte, 150 ml di panna liquida, 100 ml di olio extra vergine d’oliva, 30 g di foglie di basilico fresco, sale qb: sbollenta le foglie di basilico per 1 minuto in acqua salata, scolale e freddale in acqua e ghiaccio, frullale per pochi secondi in un mixer o con un frullatore ad immersione insieme all’olio. Lascia da parte per qualche ora. Passa il composto al colino fine per estrarre tutto l’olio aromatizzato al basilico. Frulla il fior di latte e la panna insieme all’olio, aggiusta di sale e mantieni in frigorifero fino al momento di servire la terrina. 




Gelatina di copertura

100 g di acqua, 2-3 g di Gelly Texturas: portare l’acqua alla temperatura di 70 °C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina in polvere miscelando fino a completo scioglimento, far raffreddare fino a 35 °C e versare sulla terrina fino a coprirne la superficie superiore. Mantenere in frigorifero fino ad un’ora prima di servire. 





Nota:  il famoso piatto  a cui mi sono ispirata è la Cocotte di verdure di Alain Ducasse, ça va sans dire.



30 commenti

  1. Bella e molto particolare la tua terrina, mi è piaciuto molto il tuo studio sugli ingredienti da usare e sicuramente le verdure con la cottura sottovuoto sono più gustose. Omaggio bellissimo a un grande chef
    Complimenti

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    1. Cosa non avrei darei per entrare nella sua cucina! Un mito.

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  2. Affascinante la spiegazione di tutto quello che hai usato, dagli ingredienti alle tecniche e splendida la foto finale, complimenti Giovanna

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    1. Tamara mi fanno felice le tue parole. E poi invece mi rendo conto che ci sarebbe ancora tanto altro da spiegare.... Un bacio

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  3. Complimenti Monet ti fa un baffo! Bella anche tutta la tua spiegazione

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  4. Va be', ma che cosa meravigliosa!! Una delicatezza unica, alla vista e immagino anche al palato. Sono davvero ammirata.

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    1. Grazie Alice! La cosa che immaginavo buona ma che veramente mi ha soddisfatta è l'abbinamento con il crumble. È perfetto per questa terrina e per quei formaggi. E un pezzo tira l'altro.... 😍

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  5. I tuoi piatti parlano e raccontano di te un sacco di cose meravigliose.
    Bravissima ��

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    1. Prima o poi ti vango a trovare... Suona un po' come una minaccia ma quando vedo le tue ricette mu sembra che abbiamo molto in comune. Un bacio

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  6. molto molto bella, questa terrina, sotto tutti i punti di vista. Sapore, abbinamenti, colore, tecnica e accompagnamenti. Complimenti sinceri!
    Ducasse eh? Ma siamo sicuri che la farebbe così perfetta e armonica come la tua?

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    1. Di sicuro inorridirebbe. Comunque facciamo finta di nulla e avanti.... Grazie!

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  7. Ho letto il tuo post appena uscito, dal cellulare e ancora una volta mi chiedo perché tu non abbia ancora vinto l'MTC. Ti trovo oltre in tutti i sensi. La tua straordinaria tecnica è al servizio di una cucina "sentimentale" che trova sempre il modo di sviluppare forme originali e bellissime, raccontate con un'umiltà che lascia spiazzati. Potrai anche avere avuto l'ispirazione da un grande, ma la capacità di rielaborarla in maniera altrettanto geniale non è da tutti. E credo di aver già detto troppo. Ma Dio se mi piaceeeeee!
    Un bacio grandissimo.

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    1. Allora non sono l'unica ad avere visioni allucinatorie! Lasciamo le vittorie ai veterani esperti. Comunque le tue parole mi fanno assaporare quanto sia bello scoprire e imparare e continuare a stupirsi anche per piccole creazioni in cucina. Un abbraccio!

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    2. no no... sei sempre li li... mesi che sei sul podio, e anni che lo sei nel mio personale. Fossi in te, inizierei a preoccuparmi :)

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  8. ma ma ma ma ma ma ma CHE MERAVIGLIA.
    sembra un quadro.

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  9. che bella che è!!!
    complimenti veramente!
    ciao
    elisa

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  10. Sicuramente buona, ma anche bellissima.E poi amo particolarmente la cottura sottovuoto. Brava!

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  11. Che dire....una meraviglia di colori. Sembra un quadro! complimenti

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  12. Per me e' difficile, commentare questa ricetta, perche', a distanza di giorni, mi emoziona ancora come la prima volta :) mi rendo conto che detta cosi puo' sembrare una affermazione ridicola, ma se non fossi fatta in questo modo, dopo tutti 'sti anni l'MTC mi sarebbe venuto a noia. Perche' senza questa capacita' di emozionarmi, sarebbe una routine logorante, ogni mese, centinaia di ricette, tutte sullo stesso tema.. ti immagini? E invece, ogni mese trovo qualcosa da cui non solo imparo, con la testa, ma che scalda il cuore. E mi da' tanta benzina sufficiente per andare avanti e avanti ancora. E, 10 volte su 10, la trovo in questo blog. Tu ci ringrazi ogni volta, Giovanna, con la generosita' che ti e' propria: ma chi ti deve ringraziare ogni volta sono io, e proprio per il motivo che ho appena scritto. Perche' sei il carburante delle mie emozioni. E ogni volta, di piu'.

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  13. Splendida. Hai fatto degli abbinamenti davvero speciali e adoro la tua terrina.
    Complimenti

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  14. Mi sono innamorata di questa terrina appena l'ho vista!
    Ha dei colori bellissimi ed abbinamenti unici!

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  15. Un tripudio di colori, sapori e consistenze. E una terrina che tocca le corde più profonde dell'anima, quelle a contatto con la terra.
    Capolavoro

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    1. Ma anche per non dimenticare di stare con i piedi per terra. Ah ah ah!

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  16. Che colori e quanta classe. Ti sarai anche lasciata ispirare da Alain, ma il resto è tutto opera tua!
    complimenti !

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  17. Complimenti, da te c'è sempre ogni volta da imparare sia per le tecniche sia per l'utilizzo e l'accostamento degli ingredienti. Complimenti davvero.
    Alla prissima ciao Erica

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  18. Bellissimi i colori, abbinamenti meravigliosi...che dire? Complimenti, davvero bravissima

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